餐飲食品安全1-2

模塊二:餐飲食品的安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)國家對食品安全實行立法管理和監(jiān)督機(jī)制，在我國從事餐飲食品的經(jīng)營服務(wù)必須符合國家頒發(fā)的食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。任務(wù)一：掌握餐飲業(yè)服務(wù)應(yīng)遵守的食品安全法規(guī)（一）生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理制度的建立《食品安全法》的規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工的食品安全知識的培訓(xùn)，配備專職或者兼職的食品安全管理人員，做好對生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。食品安全管理制度類別：

經(jīng)營食品索證票證制度臺帳管理制度庫房管理制度食品銷售與展示衛(wèi)生制度食品檢驗制度從業(yè)人員健康檢查制度從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度餐具與食品用具洗滌消毒制度和衛(wèi)生檢查制度食品生產(chǎn)經(jīng)營的要求：(一)具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離;(二)具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施;加工設(shè)備和場所(三)有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度;鏈接規(guī)章制度

食品生產(chǎn)經(jīng)營的要求：(四)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物;鏈接(五)餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔;

工具清潔(六)貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸;

食品生產(chǎn)經(jīng)營的要求：(七)直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具;(八)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具;(九)用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);(十)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害;(十一)法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。鏈接5s

加工間衛(wèi)生管理：清掃器具照片

1、擦刀柄及刀跟部分；1、刀具的清洗程序：

2.用40度~50度的熱水漂洗；

3、擦干后噴灑酒精。2、菜板的清洗程序：1、應(yīng)向橫、直、斜方向刷；2、用40度~50度的熱水漂洗3、擦干后噴灑酒精。3、冷庫的清洗程序：1、浸泡洗潔精的海綿擦手柄、門面；2、干凈抹布擦凈污垢、洗潔精；3、擦干后噴灑酒精。4、洗手盆的清洗程序：1、浸泡洗潔精的海綿擦水龍頭；2、浸泡洗潔精的海綿擦手盆里面與外面。3、擦干后噴灑酒精。5、洗刷池的清洗程序：1、清理排水口垃圾及污水；2、浸泡洗潔精的海綿擦水龍頭、水池內(nèi)外及下水口。3、擦干后噴灑酒精。6、加工間地面的清洗程序：1、清理地面垃圾，將稀釋的洗潔精倒在地面上，用地擦刷清洗；2、再次將洗潔精倒于地面后，用熱水沖凈。7、地溝的清洗程序：1、將洗潔精倒入地溝；

2、用地刷熱水清洗。器具清洗匯總禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品

(一)用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品;

(二)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品;

(三)營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;

(四)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;

(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品;

(六)未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品;(七)被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品;(八)超過保質(zhì)期的食品;(九)無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品;(十)國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;(十一)其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。從業(yè)人員健康管理制度食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

1、從業(yè)人員健康管理制度：包括辦理健康證、每年進(jìn)行健康檢查，為員工建立健康檔案，員工患病及時上報等。2、服從健康管理的人員：餐飲業(yè)的廚師、服務(wù)員、采購員、驗收保管員、初加工人員均從事接觸直接入口食品的工作，必須服從健康管理。發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生疾病的從業(yè)者，應(yīng)當(dāng)及時采取調(diào)整工作崗位、治療等措施，待重新進(jìn)行健康體檢合格后，才能繼續(xù)上崗。任務(wù)二：掌握餐飲食品的安全標(biāo)準(zhǔn)要求食品安全的標(biāo)準(zhǔn)：是指為了保證食品的安全，對食品生產(chǎn)經(jīng)營技術(shù)過程中影響食品安全的各種因素，以及各關(guān)鍵環(huán)節(jié)所規(guī)定的統(tǒng)一技術(shù)要求，是具有法律效應(yīng)的技術(shù)規(guī)范的總稱，是保障公眾身體健康的重要技術(shù)支撐。食品安全標(biāo)準(zhǔn)的作用:對照食品安全標(biāo)準(zhǔn)可對一種食品是否安全做出評價，不符合食品安全