通識(shí)課酒文化開卷內(nèi)容

一、酒，生活中的必需品；發(fā)酵行業(yè)的重要分支1?酒的必要性：國際國內(nèi)交流與合作，節(jié)假日慶賀，朋友聚會(huì)，人逢喜事，自娛自樂2.發(fā)酵行業(yè)種類:醬油、醬---soysauce食醋---vinegar味精---glutamicacid腐乳---fermentedbeancurd有機(jī)酸---organicacid酸奶---yoghurt酒精---alcohol飲料酒---winebeer3?酒文化現(xiàn)象舉例3.1白酒小品牌流動(dòng)、大品牌恒定孔府宴1995，3079萬元；秦池1996，6666萬元;1997，32000萬元;孔府家小糊涂仙稻花香玉泉方瓶酒加紅龍江春龍江龍清老酒2008年伊利中標(biāo)金額3.78億2009年納愛斯中標(biāo)金額3.78億2010年蒙牛中標(biāo)金額3.433億2011年勁酒4.4億元位居第一，五糧液4億元排在第二， 瀘州老窖3.2億元列第三，雨潤(rùn)集團(tuán)2億5437萬元居第四。2012茅臺(tái)4.43億3.2啤酒企業(yè)的兼并重組哈啤青島、五星雪花、新三星燕京3.3白酒的多品牌效應(yīng)如：五糧液五糧春五糧醇金六福尖莊火爆紅豆緣老作坊瀏陽河3.6葡萄酒文化干紅、干白、香檳等3.7黃酒文化狀元紅；女兒紅；花雕酒等二、酒文化的內(nèi)涵與外延1.定義：1990年于光遠(yuǎn)；1994年蕭家成圍繞著酒這個(gè)中心所產(chǎn)生的一系列的物質(zhì)的、技藝的、精神的、習(xí)俗的、心理的、行為的現(xiàn)象總和。圍繞著酒的起源、生產(chǎn)、流通和消費(fèi)特別是社會(huì)文化功能，以及它所帶來的社會(huì)范圍所形成的一切現(xiàn)象。2.酒文化的內(nèi)涵與外延2.1體現(xiàn)在釀酒的生物技術(shù)上釀酒工藝：香型不同，工藝不同釀酒原料：高粱、玉米、糯米等釀酒器具：甑鍋的演變酒窖、酒缸酒杯:樽、豆、爵、斗、觥、觚、角、彝等；現(xiàn)代酒杯2.2對(duì)政治的影響禁酒的法律由酒引起的官司1.湖北襄樊：友情請(qǐng)吃酒水喝出命案-00年趙容菊、陳先軍；朱建清；王永群2.湖南懷化：西藏王酒質(zhì)量案-1999年懷化市裝飾品廠廠長(zhǎng)廖元?jiǎng)偽鞑睾阍淳茦I(yè)有限公司3.茅臺(tái)、貴州醇8年官司-1993年貴州貴州醇酒廠；貴州茅臺(tái)酒廠4.全典仿冒全興案（注冊(cè)商標(biāo)）-2000年全興酒；全典酒5.真假糊涂案（專利外觀）-1999年小糊涂仙酒；糊涂仙酒6.河南.漯河王嬰酒標(biāo)案-2000年王嬰；富平春酒廠2.3酒對(duì)經(jīng)濟(jì)的影響2.4酒對(duì)軍事的影響2.5直接對(duì)文化的影響酒詩酒詞酒轉(zhuǎn)酒幌酒典酒曲酒具酒史酒人等三、中國白酒的性質(zhì)1.歷史傳統(tǒng)性儀狄造酒，杜康潤(rùn)色之1.1西漢起源說03年6月20日西安出土西漢青銅器貯51公斤美酒1.2東漢起源說上海博物館馬承德吳德鐸館藏青銅器■1.3唐代起源說西安唐古墓■1.4金代起源說河北青龍縣阿城玉泉鎮(zhèn)銅制蒸餾器1.5元代起源說《本草綱目》第二十五卷"燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始...”2.民族性3.文化性4.普遍性5.功過兩重性四、中國白酒的本質(zhì)1.無色透明-可略帶微黃2.香氣悅?cè)?酸、酯含量高3.酒度偏高-降度前50度以上4.飲后有朦朧的醉意五、飲酒的境界1?人境微醉期50T00mL(酒精在血液中體積)2?仙境興奮期100T50mL3.鬼境癲狂期l50~200mL泥醉期200~250mL弱智期＞250mL4.狗境合理酒量公式酒量(毫升)=體重(kg)x70一酒度如體重60kg的人：60x70/42=100mL=2兩洪昭光(預(yù)防醫(yī)學(xué)專家)教授觀點(diǎn)：低度白酒：1兩葡萄酒：3兩啤酒：1斤生物學(xué)觀點(diǎn)：遺傳是決定一個(gè)人能否飲酒的主要因素決定人能否飲酒的主要基因?yàn)橐掖济摎涿富蚝鸵胰┟摎涿富?5年前，原蘇聯(lián)科學(xué)院在國家安全委員會(huì)(克格勃，KGB)授意下，為間諜研制出解酒藥，藥方成為原蘇聯(lián)國家安全委員會(huì)的一項(xiàng)機(jī)密，規(guī)定只能在執(zhí)行任務(wù)時(shí)使用。特工帶著解酒藥參加宴會(huì)，很輕易就將對(duì)方喝趴，順利完成諜報(bào)RU-21(RU21-ANTIP)可以阻止人體形成一種把酒精轉(zhuǎn)化成乙醛的酶乙醇，在消化道內(nèi)不需要消化即可吸收，吸收快而且完全。一般在胃中吸收20%，其余80%被十二指腸和空腸吸收。酒精還能通過皮膚和呼吸道進(jìn)入體內(nèi)，人在有酒精的空氣中工作，有可能因吸入酒精而中毒進(jìn)入人體內(nèi)的酒，約10%由呼吸道、尿液和汗液以原形排出肝臟是乙醇氧化的主要部位，人體內(nèi)只有百分之十到十五的乙醇在其它組織氧化。其余90%經(jīng)由肝臟代謝。乙醇首先被乙醇脫氫酶氧化成乙醛，脫氫后乙醛脫氫酶轉(zhuǎn)化為乙酸，80％的乙酸在周圍組織內(nèi)進(jìn)一步氧化為二氧化碳和水，同時(shí)放出大量的熱能。其余者在肝內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)橐阴］oA(acetyl-CoA)進(jìn)入糖和(或)脂肪池，或進(jìn)入三羧酸循環(huán)而氧化分解。乙醇和乙醛都可以使人出現(xiàn)頭暈、臉紅、心跳過速，甚至神態(tài)不清等酒精中毒現(xiàn)象，但乙醛的作用比乙醇更大。乙醇的氧化，并不受血液中酒精濃度高低的影響，也不按機(jī)體的需要進(jìn)行，它只按其固定的規(guī)律進(jìn)行，即肝臟以每小時(shí)10毫升的速度將酒精分解成水，二氧化碳和糖，直至消化完為止。食物的成分及量都會(huì)直接影響乙醇在腸胃道的吸收；例如，可溶解的碳水化合物對(duì)于延緩乙醇吸收的作用大于蛋白質(zhì)及脂肪。酒精中毒者會(huì)引發(fā)一種所謂吸收不良癥狀(malabsorptionsyndrom)。葉酸-VB11缺乏癥(folacindeficiency)是小腸吸收不良所引起，大量攝取葉酸則癥狀會(huì)消失。其它維生素的吸收不良，如維生素B1、B12，也會(huì)因大量飲酒而發(fā)生。富含葉酸的食物有紅莧菜、菠菜、生菜、蘆筍、龍須菜、豆類、酵母、動(dòng)物肝及蘋果、柑桔、橙汁等。胡蘿卜具有很高的保健作用和醫(yī)療價(jià)值，但美國食品專家認(rèn)為：“胡蘿卜下酒”的吃法不利健康。因?yàn)楹}卜中豐富的胡蘿卜素和酒精一同進(jìn)入人體，就會(huì)在肝臟中產(chǎn)生毒素，引起肝病。所在，胡蘿卜不宜做下酒菜，飲酒時(shí)也不要服用胡蘿卜素營(yíng)養(yǎng)劑，特別是在飲用胡蘿卜汁后不要馬上飲酒，以免危害健康大量攝入乙醇對(duì)腸道會(huì)有直接的毒害作用，尤其是小腸。酒精中毒者有痙攣性的腹部疼痛，特別是在狂飲后。此乃由于乙醇引起雙醣酶的缺乏一-【麥芽糖酶（maltase）和蔗糖酶（sucrasQ】而造成乳醣不耐（lactoseintolerance酒精在肝內(nèi)的代謝帶來多種后果：刺激脂肪的合成，消耗大量的氧，給肝臟造成缺氧狀態(tài)，干擾肝細(xì)胞ATP的產(chǎn)生，影響肝臟蛋白質(zhì)的合成，造成直接損傷，出現(xiàn)肝功能障礙。同時(shí)飲酒也可以使高密度脂蛋白（HDL）升高，HDL的升高可抑制動(dòng)脈硬化的產(chǎn)生六、 中國人為什么喜歡中國白酒1.白酒是重要的嗜好品應(yīng)酬40%祝興27% 習(xí)慣13%借酒消愁5%保健養(yǎng)生一小部分2.白酒是助興劑3.白酒是很好的精神寄托品可比琴棋書畫正確飲酒稱得上一種高雅藝術(shù)4.有一定的保健功能如活血化淤、預(yù)防心腦血管疾病等七、 中國白酒應(yīng)進(jìn)行的改革1.保留傳統(tǒng)工藝精華、剔除糟粕這是一個(gè)技巧性與科學(xué)性關(guān)系的問題2.酒度由高向低、香味由濃向淡雅、口味由辛辣向淡雅逐漸與國際接軌，成為世界酒類大家庭中的一員3.成分眾多向相對(duì)純凈轉(zhuǎn)化保證飲酒的健康性4.飲酒方式、觀念的變革與更新包括多方面：如飲酒的環(huán)境、時(shí)間，飲用酒的種類等等如何正確認(rèn)識(shí)新型白酒與傳統(tǒng)白酒的關(guān)系關(guān)于傳統(tǒng)白酒即傳統(tǒng)純糧釀造、長(zhǎng)期貯存的白酒，其風(fēng)味濃郁、口感醇厚，但所含物質(zhì)較多關(guān)于新型白酒即主要由酒精勾兌而成的白酒，其口感較淡雅，酒質(zhì)較純凈關(guān)于市場(chǎng)新型白酒占消費(fèi)市場(chǎng)的70~80%二者關(guān)系從文化性、傳統(tǒng)性的角度從飲用性、國際性的角度―、生命界的分類病毒界：Hepatiti病毒;HIV;SAR病毒世界衛(wèi)生組織將H1N1新型流感，全球流感大流行的警戒級(jí)別由5級(jí)提升至6級(jí)。自20世紀(jì)以來，全球共發(fā)生過4次流感大流行分別是1918至1919年由甲型流感病毒所致的“西班牙流感”，約4000萬人死亡且在20至50歲成年人中的發(fā)病率和死亡率最高。，1957至1958年由甲型流感病毒所致的“亞洲流感”；1968至1969年由甲型流感病毒所致的“香港流感”;1977年發(fā)生的由甲型流感病毒所致的“俄羅斯流感”。原核生物界：細(xì)菌--乳酸菌、醋酸菌、大腸桿菌、肺炎菌支原體、衣原體、等真核原生生物界：原生動(dòng)物、藻類真菌界：酵母-釀酒、面包霉菌-青霉素、醬油、酶制劑、食物發(fā)霉植物界：花草樹木動(dòng)物界：動(dòng)物、人近年的國際食品安全恐慌事件（1）大腸桿菌0157:H7流行事件（日本）1996年5-8月，日本中學(xué)和幼兒園相繼發(fā)生多起大腸桿菌0157集體中毒事件，波及44個(gè)地區(qū)，7萬例，死亡12人（2） 瘋牛病事件（英國）1985年4月 發(fā)現(xiàn)可疑病例之后焚燒400萬頭牛，直接損失60億美元。付農(nóng)民賠償費(fèi)200億英鎊（3） 二惡英事件（比利時(shí)）1999年，Verkest公司飼料中含被二惡英污染的動(dòng)物脂肪，5000個(gè)養(yǎng)雞場(chǎng)中900個(gè)使用了Verkest公司飼料，波及——法、德、荷蘭的雞、豬、牛（4）李斯特菌食物中毒事件1999年年底，美國李斯特菌食物中毒事件。美國密歇根州14人死亡，在另外22個(gè)州也有97人因此患病，6名婦女流產(chǎn)。2000年底至2001年初，法國發(fā)生李斯特菌污染食品事件，有6人死亡（5）甲肝流行（上海）1988年，毛蚶，患者31萬例，死亡47人（6）禽流感（香港）1997年12月，影響我國禽類產(chǎn)品出口， 2004年再度在東南亞爆發(fā)（7）口蹄疫（歐洲）2001年上半年，口蹄疫在歐洲開始大規(guī)模發(fā)生，后來在世界許多地發(fā)都有發(fā)生近年國內(nèi)食品安全事件1＞敵敵畏泡金華火腿?。?！豬腿從四川運(yùn)來，專門有人收母豬、公豬、死豬拿到金華做火腿。主要是為了驅(qū)趕蒼蠅，防止火腿生蟲生蛆。生產(chǎn)商就用敵敵畏等違禁藥物來浸泡豬腿。2＞劇毒高殘留農(nóng)藥的“無公害”蔬菜！??！一些生產(chǎn)示范基地打著“無公害”的招牌向蔬菜噴灑甲胺磷等劇毒農(nóng)藥。3＞雞吃“加麗素紅”產(chǎn)下紅心雞蛋?。。　凹欲愃丶t”超過標(biāo)準(zhǔn)含量，輕則危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重則引起嚴(yán)重貧血、白血病、骨髓病變。4＞巨能鈣添加雙氧水?。?！5＞雀巢奶粉碘超標(biāo)?。。?＞亨氏米粉使用轉(zhuǎn)基因大米?。?！7＞從南京冠生園制造的“黑心”月餅！?。?＞用甲醛泡制的眾多水發(fā)食品！??！9＞有害礦物油的毒瓜子、毒大米?。?！10＞添加增加劑的饅頭、花卷！??！11＞用“瘦肉精”增瘦的豬肉！?。?2＞用硫磺熏白的銀耳、紅辣椒、花椒?。。?3＞用激素催熟的草莓、獼猴桃！??！14＞含蘇丹紅的辣椒粉15＞用“毛發(fā)水”勾兌的毒醬油16＞用石蠟做凝固劑的重慶火鍋底料?。?！17＞用豬糞浸泡的臭豆腐！??！18＞到下水道淘出來的“潲水油”?。?！19＞肥厚、葉寬、個(gè)長(zhǎng)、色深的毒韭菜??！蔬菜市場(chǎng)出現(xiàn)“毒韭菜”,這些“看上去肥厚、葉寬、個(gè)長(zhǎng)、色深”的韭菜都是用“3911”（甲拌磷乳油，屬明令禁止用在蔬菜上的劇毒農(nóng)藥）灌根（使藥液滲透到韭菜根部的漫灌方式）的。20＞摻“吊白塊”的龍口粉絲?。?！其實(shí)是化工原料“甲醛次硫酸氫鈉”，不法分子是將其作為食品的漂白劑使用。食用含有“吊白塊”成分的食品，不僅對(duì)人體肝、腎臟等有嚴(yán)重?fù)p害，而且一次性食用劑量達(dá)10克的，會(huì)有生命危險(xiǎn)。21＞陳年毒大米翻新做成米粉?。。￡惢字饕呛幸恍┲掳┑狞S曲霉毒素,吊白塊也是一種致癌物質(zhì),這樣加到一塊,如果人長(zhǎng)期食用就會(huì)大大增加患癌癥的比例。22＞硫磺熏藥水泡“衛(wèi)生”筷！?。?3＞精心炮制的“黑”木耳?。?！烏黑發(fā)亮的木耳都是用墨汁染過的顏色，“料子”里一般都加糖、淀粉、硫酸銅、硫酸鎂，有的時(shí)候還加水泥。為防蟲添加作為農(nóng)藥使用的高毒磷化鋁。24＞糖精水巧妙勾兌劣質(zhì)葡萄酒上市！??！25＞果脯蜜餞微生物超標(biāo)嚴(yán)重，細(xì)菌最多的超過了國家標(biāo)準(zhǔn)的100倍！??！部分廠家隨意亂加對(duì)人體有害的防腐劑、超量添加甜蜜素等。26＞添加化工原料“非食用冰醋酸”的山西老陳醋?。?！27＞竹筍保鮮用硫磺和工業(yè)鹽食用造成智力衰退?。。?8＞“白白胖胖”的黑心豆芽?。?！幾乎所有生產(chǎn)豆芽的加工點(diǎn)在生產(chǎn)豆芽時(shí)都會(huì)添加各種化學(xué)藥品。保險(xiǎn)粉，學(xué)名連二亞硫酸鈉，一般常用作工業(yè)漂白劑，比如染料、服裝、紡織物的漂白。29＞大量使用“福爾馬林”浸泡的水發(fā)食品?。?！30＞違禁“工業(yè)鹽”腌制著名的四川泡菜?。?！二、生命活動(dòng)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)1.蛋白質(zhì)對(duì)生命的影響是人體組織器官的主要組成物質(zhì)對(duì)釀酒的影響氨基酸是酵母繁殖的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)過多的蛋白質(zhì)產(chǎn)生酒中的上頭物質(zhì)—雜醇油2.脂類對(duì)生命的影響是人體細(xì)胞膜的主要組成成分生理激素的主要來源對(duì)釀酒的影響如玉米的胚，不利于酒類發(fā)酵3.核酸對(duì)生命的影響DNA是人類的遺傳物質(zhì)對(duì)釀酒的影響啤酒中的嘌呤物質(zhì)可引起人的痛風(fēng)病4.糖（碳水化合物）淀粉與糖的關(guān)系淀粉的水解產(chǎn)物即為糖如：葡萄糖、果糖、蔗糖等對(duì)生命的影響人類的主要的能源物質(zhì)對(duì)釀酒的影響酒精是糖類發(fā)酵的產(chǎn)物5?維生素、微量元素、膳食纖維等在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，從人體構(gòu)成來看，占人體總重量萬分之一以下者即為微量元素水溶性維生素脂溶性維生素三、發(fā)酵的機(jī)理1?糧食類原料總機(jī)理：淀粉+淀粉酶一糖（葡萄糖、果糖、麥芽糖）一酵母一酒精白酒：淀粉原料（高粱、玉米等）+曲（大曲、小曲、麩曲）一發(fā)酵一蒸餾一白酒啤酒:麥芽+人工培養(yǎng)酵母一發(fā)酵一過濾等處理一啤酒2?糖類原料葡萄、蘋果、櫻桃等水果+人工培養(yǎng)酵母一發(fā)酵一過濾等處理一果酒一、歷屆評(píng)酒會(huì)回顧1?第一屆時(shí)間：1952年地點(diǎn)：北京主持單位：中國專賣事業(yè)管理局主持人：主持人：朱梅（1909-1991中國啤酒之父）、辛海庭（北京釀酒總廠）走進(jìn)歷史：陳騊聲是迄今所知我國第一位實(shí)際從事微生物工業(yè)發(fā)酵的科學(xué)家。甜菜制糖后的廢糖蜜為原料發(fā)酵生產(chǎn)酒精（山東酒精廠）魏?jiǎn)菈凼俏覈I(yè)微生物學(xué)奠基人之一，也是我國首位在Science上發(fā)表論文的微生物學(xué)家。金培松是我國微生物學(xué)權(quán)威，現(xiàn)代發(fā)酵專家。對(duì)麻膠發(fā)酵菌、右旋糖酐（人造代血漿）、檸檬酸發(fā)酵研究及中間工廠試驗(yàn)，酵母生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)，以及醬油、黃酒的發(fā)酵工藝，均獲突出成就。朱寶鏞是我國第一個(gè)食品工業(yè)系和第一個(gè)發(fā)酵專業(yè)創(chuàng)始人，也是我國釀酒工程師的搖籃——江南大學(xué)的奠基者。方心芳是我國現(xiàn)代工業(yè)微生物學(xué)開拓者，是應(yīng)用現(xiàn)代微生物學(xué)的理論和方法研究傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品的先驅(qū)者之一。朱梅是我國微生物學(xué)先驅(qū)，是中國第一代葡萄釀酒專家，也是中國第一位啤酒師。白酒界泰斗秦含章，國農(nóng)業(yè)微生物學(xué)和工業(yè)微生物學(xué)的帶頭人、發(fā)酵工業(yè)學(xué)的奠基人和酒行業(yè)德高望重的大家。白酒界大師周恒剛背景：釀酒工業(yè)尚處于整頓恢復(fù)階段，國家除接收少數(shù)官僚資本家的企業(yè)外，大多數(shù)酒類生產(chǎn)是私人經(jīng)營(yíng)的。會(huì)議之前收集了全國的白酒、黃酒、果酒、葡萄酒的酒樣103種。由北京試驗(yàn)廠（現(xiàn)北京釀酒總廠）研究室進(jìn)行了化驗(yàn)分析，并向會(huì)議推薦了八種酒。評(píng)法：推薦認(rèn)定結(jié)果：汾酒、茅臺(tái)、瀘州老窖特曲、西鳳、紹興黃酒、張?jiān)＝皙?jiǎng)白蘭地、味美思、紅葡萄酒評(píng)價(jià)：簡(jiǎn)單、純樸2?第二屆時(shí)間：1963地點(diǎn)：北京飯店主持單位：輕工業(yè)部食品工業(yè)局主持人：周恒剛評(píng)法：推薦專業(yè)評(píng)委、實(shí)行密碼編號(hào)、百分制大排隊(duì)、擇優(yōu)錄取結(jié)果：8個(gè)名酒，9個(gè)優(yōu)質(zhì)酒，五糧液、古井貢、瀘州老窖特曲、全興大曲、茅臺(tái)、董酒、西鳳、汾酒評(píng)價(jià)：公開、公平、公正典故：3?第三屆時(shí)間：1979年地點(diǎn)：大連部隊(duì)主持單位：輕工業(yè)部主持人：周恒剛評(píng)法：考核錄取評(píng)委成立了專家組分香型、分酒度、分工藝紀(jì)律嚴(yán)明，時(shí)間充足，無外界干擾首次取消2個(gè)名酒，5個(gè)優(yōu)質(zhì)酒確立了評(píng)后質(zhì)量監(jiān)督、檢查辦法結(jié)果:8個(gè)名酒，18個(gè)優(yōu)質(zhì)酒五糧液、古井貢、瀘州老窖特曲、劍南春、茅臺(tái)、董酒、洋河、汾酒評(píng)價(jià)：最為科學(xué)的一次4?第四屆時(shí)間：1984年地點(diǎn)：山西太原主持單位：中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)主持人：周恒剛評(píng)法：類同第三屆結(jié)果：名酒13個(gè)，優(yōu)質(zhì)酒27個(gè)五糧液、古井貢、瀘州老窖特曲、全興大曲、茅臺(tái)、董酒、劍南春、汾酒、西鳳、洋河大曲、郎酒、雙溝、特制黃鶴樓評(píng)價(jià)：平淡無奇5?第五屆時(shí)間：1989年1月10-19日背景：屆評(píng)酒會(huì)之前，輕工部于1988年9月組織商業(yè)部、國家技術(shù)監(jiān)督局、中國食協(xié)等單位，在遼寧省朝陽市召開了“酒類國家標(biāo)準(zhǔn)審定會(huì)”，通過了“濃香型白酒”等六個(gè)國家標(biāo)準(zhǔn)。第五屆評(píng)酒會(huì)按照這些標(biāo)準(zhǔn)評(píng)選。地點(diǎn)：合肥主持單位：中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)主持人：沈怡芳評(píng)法：類同第三屆。增加了外觀審查結(jié)果：17個(gè)名酒，53個(gè)優(yōu)質(zhì)酒五糧液、古井貢、瀘州老窖特曲、全興大曲、茅臺(tái)、董酒、洋河、汾酒、西鳳、郎酒、雙溝、特制黃鶴樓、武陵(2002.12破產(chǎn))、寶豐、宋河、沱牌、劍南春評(píng)價(jià)：組織不夠規(guī)范二、五屆評(píng)酒的總結(jié)1?所起的作用弘揚(yáng)了民族文化推動(dòng)了科技進(jìn)步發(fā)揮名牌效應(yīng)推動(dòng)了品評(píng)人才貫徹了國家的方針2?不足之處樣品的真實(shí)性問題終身制問題評(píng)比方法問題考核全面性問題連續(xù)性問題一、酒的分類1.蒸餾酒---distilledspirit1.1中國白酒---Chinesespirit1.2外國蒸餾酒白蘭地(Brandy)威士忌(Whiskey)伏特加(Vodka)金酒(Gin)朗姆酒(Rum)特基拉(Tequila)阿夸維特(Aquavit日本燒灼(25度以下)2.釀造酒啤酒-beer葡萄酒-wine果酒-fruitwine黃酒-yellowwine鮮族米酒-ricewine日本清酒二、中國白酒的分類1.按釀造原料糧食酒-高粱、玉米等薯干酒-馬鈴薯、甘薯等代用品酒-糖蜜、乳清等2.按生產(chǎn)工藝固態(tài)白酒：發(fā)酵過程含水量50~80半固態(tài)白酒：發(fā)酵過程含水量100~150%液態(tài)白酒：稀醪發(fā)酵3.按釀酒設(shè)備手工白酒半機(jī)械化白酒機(jī)械化白酒4.按用曲大曲酒:用大曲發(fā)酵的酒-絕大部分國家名酒小曲酒:用小曲發(fā)酵的酒麩曲酒:用麩曲發(fā)酵的酒混合曲酒:用大曲和小曲發(fā)酵的酒-董酒大曲酒:大曲:自然培養(yǎng)或加入曲母培養(yǎng)，自然接種.微生物種類復(fù)雜(細(xì)菌、霉菌、酵母)；制曲以大麥、小麥、豌豆為主要原料；制曲周期是25-40無制曲培養(yǎng)溫度為45-67^；用曲量一般為20%,最高達(dá)100%；發(fā)酵周期30-90天；原料出酒率25-45%；成品要求貯存半年到三年。小曲酒:小曲：自然接種或純種培養(yǎng)；曲中菌類以根霉和酵母為主；制曲原料為大米、麩皮、米糠,也有加入少量中草藥;制曲周期7-15天，培養(yǎng)溫度25-30°C，用曲量為0.3-1%，發(fā)酵周期6-7天，出酒率可達(dá)55-65%;除名優(yōu)酒外,一般不經(jīng)貯存。麩曲酒:麩曲：純種制曲，以麩皮為原料;制曲周期2-3天，用曲量6-12%，發(fā)酵周期3-5天，出酒率60-70%三、酒精、白酒、與啤酒的區(qū)別1.酒度酒精95%、白酒30-60%、啤酒0.5-5%2.成分酒精最純白酒較復(fù)雜含較多的酸、酯、醛、酮、雜醇油啤酒最復(fù)雜除含上述物質(zhì)外，尚含有氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等。3.設(shè)備酒精:發(fā)酵罐、塔式蒸餾白酒：酒窖發(fā)酵、甑鍋蒸餾啤酒：罐式發(fā)酵無需蒸餾4.顏色啤酒：淡黃綠色透明白酒：無色或微黃透明酒精：無色透明5.用途白酒、啤酒：飲用酒精：飲用，醫(yī)用，輕工業(yè)，燃料等四、白酒香型確立的條件1.具有本香型產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)格和特征性的成分及其主要香味成分的量比關(guān)系。2.具有獨(dú)特的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)歷史較長(zhǎng)。3.有廣闊市場(chǎng)、深受消費(fèi)者歡迎，在國內(nèi)有數(shù)家廠生產(chǎn)、產(chǎn)品覆蓋面較廣，年銷售量在五萬噸以上。4.符合國家酒類發(fā)展政策，具有較好的經(jīng)濟(jì)效益。本香型代表廠的產(chǎn)品，年銷售量在五萬噸以上；全員勞動(dòng)生產(chǎn)率在2萬元以上，資金利稅率在50%以上，人均利稅率在2萬元以上。5.具有制定標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)依據(jù)和法定單位的檢測(cè)分析報(bào)告。6.符合國家酒類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。五、白酒香型具體介紹1.醬香型代表酒：茅臺(tái)-貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)郎酒-四川省古藺縣古藺鎮(zhèn)五陵-湖北省常德市茅臺(tái)酒產(chǎn)生歷史：1862華聯(lián)輝誠儀茅臺(tái)1879王秉乾容和茅臺(tái)1890賴永初恒興茅臺(tái)工藝及品評(píng)特色醬香略帶焦糊香，泥石窖發(fā)酵茅酒賴華王、制曲黑白黃、碎石泥巴窖、堆積論短長(zhǎng)、發(fā)酵溫度高、貯酒時(shí)間長(zhǎng)、物多口味細(xì)、空杯隔夜香2.濃香型：代表酒：瀘州老窖-四川省瀘州市五糧液-四川省宜賓市劍南春-四川綿竹全興大曲-四川成都沱牌-四川射洪宋河糧液-河南宋河洋河大曲-江蘇洋河鎮(zhèn)雙溝大曲-江蘇雙溝鎮(zhèn)古井貢酒-安徽亳州工藝及品評(píng)特色以己酸和己酸乙酯為主體香，泥窖發(fā)酵濃郁派：瀘州老窖、五糧液等純濃派：洋河、雙溝3.清香型代表酒：汾酒-山西省汾陽縣杏花村寶豐酒-河南寶豐黃鶴樓-湖北武漢工藝及品評(píng)特色以乙酸和乙酸乙酯為主體香，地缸發(fā)酵4.米香型代表酒：桂林三花酒廣東長(zhǎng)樂燒工藝及品評(píng)特色：小曲酒，半固態(tài)發(fā)酵乳酸乙酯，乙酸乙酯和B-苯乙醇為主體香5.鳳香型代表酒：陜西鳳翔西鳳酒工藝及品評(píng)特色新泥窖發(fā)酵，酒海貯存6.豉香型代表酒：廣東佛山玉冰燒工藝及品評(píng)特色小曲酒，半固態(tài)發(fā)酵，齋酒浸泡肥肉貯存7.藥香型代表酒：貴州遵義董酒工藝及品評(píng)特色-大小曲共用，曲中加中藥，有中藥味8.兼香型代表酒：湖北松茲白云邊、湖南白沙液；玉泉方瓶工藝及品評(píng)特色醬中帶濃；濃中帶醬9.芝麻香型代表酒：山東景芝白干、江蘇梅蘭春、富裕春工藝及品評(píng)特色-有糊芝麻香氣10.特香型代表酒:江西樟樹四特酒工藝及品評(píng)特色濃、清、醬三種風(fēng)格兼而有之11.尚未定香型白酒湘酒鬼、老白干、四川純爽性一、酒行業(yè)現(xiàn)狀1.白酒省份3.白酒企業(yè)2000年底白酒企業(yè)排名1五糧液2茅臺(tái)3瀘州老窖4劍南春5古井貢6全興7沱牌8種子9酒鬼10汾酒13蘭陵14景芝16洋河17雙溝 25西鳳4.啤酒省份1山東2浙江3廣東4遼寧5黑龍江6安徽5.啤酒企業(yè)1998年啤酒企業(yè)排名（萬噸）1燕京80.42珠江62.33青島60.94藍(lán)劍42.55重慶34.76雪花32.27哈啤31.58金龍泉31.29東西湖30.010金星291999年啤酒企業(yè)排名（萬噸）1青島107.12燕京104.13珠江71.54中策54.75藍(lán)劍42.76哈啤40.37.雪花35.18重慶35.09金龍泉30.610東西湖29.22000年啤酒企業(yè)排名（萬噸）1青島186.22燕京141.13珠江73.94金星51.8 5哈啤47.06藍(lán)劍46.77雪花41.9 8重慶40.69金龍泉38.110惠泉31.66.啤酒大戰(zhàn)青島啤酒收購：五星等30~40家燕京啤酒收購：三孔等30~40家華潤(rùn)啤酒收購：藍(lán)劍等30~40家SAB---擁有華潤(rùn)雪花49%股權(quán)Interbrew---珠江啤酒24%的股份，福建雪津啤酒集團(tuán)100%股權(quán)、金獅啤酒集團(tuán)100%股權(quán)、湖北金龍泉啤酒集團(tuán)60%股份A-B---AB擁有青島啤酒27%股權(quán)，全資擁有哈爾濱啤酒 2004年7月12日AB方面持有的哈啤股份達(dá)到了1021163635股，相當(dāng)于哈啤已發(fā)行股本的99.66%。2008年7月14日英博以每股70美元的價(jià)格總價(jià)520億美元收購AB公司占有1/4的全球市場(chǎng)全球品牌時(shí)代啤酒、貝克啤酒及百威啤酒英博在華的產(chǎn)銷量也將以700多萬噸超過華潤(rùn)雪花，成為中國最大的啤酒集團(tuán)。東三?。篈BvsSAB東北素被稱為中國啤酒業(yè)的制高點(diǎn)，啤酒銷量達(dá)到500萬噸，占到了全國的1/7人均啤酒消費(fèi)量是中國平均水平的2倍控制了東北，也就意味著控制了中國啤酒的大部分市場(chǎng)。SAB:雪花、新三星 市場(chǎng)：32%AB:哈啤、青島、百威市場(chǎng)：30%金士百北京：燕京獨(dú)霸燕京在中國市場(chǎng)占有率達(dá)10%，其中北京市場(chǎng)高達(dá)90%并取得了整個(gè)華北市場(chǎng)50％左右的份額，成為華北區(qū)域當(dāng)之無愧的行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者。北京的人均啤酒消費(fèi)水平是70升朝日：生產(chǎn)“北京”、“朝日”和“舒波樂”三種品牌的啤酒青島：五星、云湖華潤(rùn)：麗都、雪花、萊格占據(jù)天津80%的市場(chǎng)山東：強(qiáng)龍纏斗地頭蛇眾所周知，山東是青島啤酒的大本營(yíng)而青島啤酒雖然在山東市場(chǎng)是老大，但只是以總量取勝。甚至在很多地區(qū)，青啤的銷量都不及當(dāng)?shù)仄放茲?jì)?。劳蝗簼?jì)啤在目前的濟(jì)南市區(qū)所占的市場(chǎng)份額高達(dá)80%，而青啤所占的份額也就是8%-10%。一向是本地老大的趵突泉啤酒自然不甘示弱，表示“隨時(shí)愿奉陪青啤魚死網(wǎng)破”燕京：三孔、無名占據(jù)山東30的市場(chǎng)收購東南：Interbrew與三大集團(tuán)Interbrew在中國參控股的企業(yè)已達(dá)16家，年銷售量超過230萬噸，市場(chǎng)占有率9%,收購了中國第5大啤酒商珠江啤酒24%的股權(quán)后，已經(jīng)緊逼燕京、青島和華潤(rùn)。2003年完成了對(duì)馬來西亞金獅集團(tuán)中國啤酒業(yè)務(wù)50%的股權(quán)收購后，Interbrew獲得了金獅集團(tuán)在中國11家啤酒廠的管理權(quán)在金獅結(jié)盟英特布魯?shù)那皟商?，浙江省?nèi)最大的單體啤酒廠——錢啤集團(tuán)與國內(nèi)啤酒業(yè)三大巨頭之一的華潤(rùn)簽下了股份轉(zhuǎn)讓協(xié)議書燕京成為惠泉啤酒第一大股東后，燕京啤酒公司在福建市場(chǎng)擁有兩個(gè)啤酒生產(chǎn)企業(yè)，總生產(chǎn)能力達(dá)到70萬噸，在福建市場(chǎng)上占有了優(yōu)勢(shì)。青啤接連收購了福州榕城、漳州五星、廈門銀城公司等本土啤酒企業(yè)，并在此基礎(chǔ)上組建成立東南事業(yè)部，在福建市場(chǎng)擁有40萬噸產(chǎn)能。華南對(duì)流:在廣東市場(chǎng)，每噸啤酒的平均利潤(rùn)往往是全國市場(chǎng)平均利潤(rùn)的5至6倍。廣州珠江啤酒集團(tuán)公司以86.73萬千升的產(chǎn)量穩(wěn)坐全省頭把交椅，占全省總產(chǎn)量的44.5%；深圳金威啤酒有限公司的產(chǎn)量為27.1萬千升，居全省第二；肇慶藍(lán)帶啤酒有限公司、深圳青島啤酒朝日有限公司、青島啤酒（三水）有限公司分別以14.6萬千升、12.7萬千升、11.93萬千升排名第三、第四、第五位7.綜合情況白酒廠家3-4萬家啤酒廠400家左右葡萄酒廠200-300家酒稅200億左右從業(yè)人員200萬二、啤酒的起源與發(fā)展（一）啤酒的起源1、古巴比倫4000-5000年前2、古亞敘4000-5000年前（二）發(fā)展古巴比倫一古埃及一希臘和羅馬一東羅馬帝國的擴(kuò)張傳入歐洲一11世紀(jì)斯拉夫人將酒花用于啤酒一1480年德國南部發(fā)明了下面發(fā)酵法一1516德國巴伐利亞發(fā)明啤酒純粹法一1800年隨著蒸汽機(jī)的發(fā)明，啤酒生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化一1830年德國將啤酒工藝傳播到全世界一同期隨著歐洲對(duì)亞洲的侵略而傳入亞洲。（三）中國啤酒的起源與發(fā)展1.中國古代無啤酒---90年代以前的觀點(diǎn)2.顧國賢：周朝《尚書》“若作酒醴，而為曲蘗”---90年代以后的多數(shù)觀點(diǎn)3.近代中國啤酒的發(fā)展1900年俄國人烏盧布列夫斯基在花園街一號(hào)建立了第一個(gè)啤酒廠T1934年日本人接管，并從德國引進(jìn)設(shè)備T1945年交給蘇聯(lián)的秋林公司T1949我國政府接管T60年代奉送給雞西啤酒廠1903英德合資青島啤酒廠；1910法國人在上海建立國民啤酒廠（上海啤酒廠前身）；北京1915雙合盛五星啤酒廠；1934沈陽雪花啤酒廠（四）世界及中國啤酒的現(xiàn)狀1、年總產(chǎn)量（萬噸）中國（3515）、美國（2300）、德國（1800）2、年平均飲用量（升）世界25；美國100；德國170；捷克160；日本70；中國173、世界著名啤酒公司（1）Pabst，Blue-Ribbon，1844-U.S（2）Anheuser-Busch，bud-weiser1860---U.S（3）Molson---Canada（4）Heineken---Holland（5）Carlsberg---Demark三、啤酒的定義和分類（一）定義1972、7.2墨西哥第九次營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)議上認(rèn)定啤酒為食品。啤酒：以麥芽為主料，以大米或玉米等谷物為輔料，經(jīng)糖化加酒花制成麥芽汁，經(jīng)人工定向培養(yǎng)酵母，由發(fā)酵釀造而成的含低酒精度和二氧化碳等營(yíng)養(yǎng)成分的飲料。辭海中關(guān)于啤酒的定義：以大麥芽及啤酒花為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵而成的含有二氧化碳的低濃度酒精飲料。（二）分類1.根據(jù)包裝容器640ml瓶裝330ml瓶裝345-355ml罐裝塑料瓶裝桶裝■2.根據(jù)生產(chǎn)方法2.1熟啤酒瓶裝和聽裝經(jīng)熱消毒的啤酒2.2生啤酒扎啤---Jarbeer:桶裝生啤酒純生啤酒---鮮啤酒：瓶裝或聽裝經(jīng)超濾膜等程序過濾除菌的啤酒3.根據(jù)原麥芽汁濃度低濃度啤酒5-8%中濃度啤酒8-16%高濃度啤酒16-18%4.根據(jù)啤酒色澤4.1淡色啤酒淡黃色啤酒5-7EBC金黃色啤酒7-10EBC棕黃色啤酒10-14EBC酒花的作用賦予啤酒特有的芳香和優(yōu)美的苦味提高啤酒的泡沫性能提高啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性酒花品種優(yōu)質(zhì)香型酒花一A型酒花香型酒花---B型酒花沒有明顯特征的酒花---C型酒花苦型酒花---D型酒花酒花制品酒花粉-酒花果實(shí)干燥后粉碎至1mm以下。酒花顆粒-把酒花粉壓制成直徑2~8mm，長(zhǎng)15mm的棒狀顆粒。酒花浸膏-用有機(jī)溶劑或二氧化碳萃取酒花中的有用物質(zhì)，進(jìn)行5~10倍的濃縮，主要用于啤酒后修飾。關(guān)于啤酒中的細(xì)菌國內(nèi)啤酒：100-1000個(gè)/mL國外優(yōu)秀啤酒：0.1個(gè)/mL關(guān)于啤酒的度數(shù)正負(fù)0.2度;如11%啤酒，則10.8~11.2度納帕位于美國北加州，在舊金山東北方向,離舊金山約一小時(shí)車程，是全世界最著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一。納帕谷地長(zhǎng)56公里，獨(dú)特的地理景觀與氣候形態(tài)，近似地中海地區(qū)，更是培育高品質(zhì)釀葡萄酒的理想地點(diǎn)。到了1976年，納帕谷的高品質(zhì)葡萄酒已有名氣但一般仍認(rèn)為法國葡萄酒搖搖領(lǐng)先。然而，在那一年巴黎葡萄酒評(píng)鑒大會(huì)“盲品”(blindtasting)中，納帕谷的Chardonnay與CabernetSauvignon擊敗著名的法國葡萄酒，并雙雙獲得首獎(jiǎng)。時(shí)至今日，納帕谷已經(jīng)成為一致公認(rèn)全球特級(jí)葡萄酒產(chǎn)區(qū)。CharlesKrug酒莊創(chuàng)建于1861年，是納帕谷第一座商業(yè)酒廠。目前穿越谷地的鐵道于1864年興建，對(duì)納帕谷酒莊發(fā)展的貢獻(xiàn)極大。直至現(xiàn)在，本地已有近千座葡萄酒莊。蒙特雷納酒莊(chateaumontelena)：酒廠建于1882年。1976年，在如今非常著名的“法國和加州葡萄酒巴黎盲品會(huì)”上，蒙特雷納吸引了世人的關(guān)注。根據(jù)評(píng)判，1973年產(chǎn)的蒙特雷納沙當(dāng)妮葡萄酒超過了所有法國whiteburgundies葡萄酒。薩諾維酒莊(st.supery)：在這家葡萄酒廠內(nèi)有一個(gè)“葡萄酒探索中心”。它展示了葡萄酒釀造的一系列過程。如你可能找到一個(gè)展館，幫你了解葡萄酒芳香滋味的各種奧妙。它釀造的葡萄酒包括卡本內(nèi)(cabernet)和sauvignonblanc(白蘇維濃)等著名品牌。帕羅.普羅旺斯(pejuprovince)酒莊：這是一個(gè)家族企業(yè)，釀造的葡萄酒獨(dú)具風(fēng)味。帕羅每年要釀造12000箱葡萄酒，但只在廠內(nèi)銷售。它生產(chǎn)的葡萄酒都供給高檔飯店或賣給穩(wěn)定的顧客群體。它釀造的葡萄酒包括cabs和chardonnays等。3.我國葡萄酒的分布3.1東北地區(qū)長(zhǎng)白山葡萄酒廠吉林通化葡萄酒廠大連萬達(dá)葡萄酒廠3.2華北、山東半島煙臺(tái)張?jiān)９厩鄭u葡萄酒廠河北沙城長(zhǎng)城葡萄酒廠河北昌黎華夏葡萄酒廠天津中法合資王朝葡萄酒廠3.3黃河故道河南民權(quán)葡萄酒廠江蘇連云港葡萄酒廠3.4新甘高原吐魯番葡萄酒廠新疆鄯善葡萄酒廠甘肅皇臺(tái)葡萄酒廠4.世界葡萄品種4.1釀酒用紅葡萄品種解百納CabernetSauvignon■ 品麗CabernetFranc■ 蛇龍CabernetGernischet以上為釀造紅葡萄酒最好的品種法國蘭BlueFrench■ 佳麗釀Carignane■ 黑品樂PinotNoir■ 玫瑰香MuscatHamburg■ 梅鹿輒Merlot.2釀酒用白葡萄酒品種夏敦埃Chardonnay■ 雷司令GrayRiesling以上為釀造白葡萄酒最好的品種龍眼■ 貴人香ItalyRiesling■ 李將軍PinotGris白羽4.3我國食用葡萄品種玫瑰香、龍眼（60~70年代）；巨豐；紅提；克瑞森（無核、晚熟）二、葡萄酒的起源與發(fā)展1.世界葡萄酒的起源與發(fā)展葡萄起源于新生代第三紀(jì)（猿向人過渡）葡萄酒起源7千年前西南亞美索不達(dá)米亞4千年前古巴比倫《漢謨拉比法典》有關(guān)于葡萄酒買賣的記載同期埃古墓壁畫上有收獲葡萄和釀酒情景公元1世紀(jì)由埃及傳入希臘和羅馬，東羅馬帝國的擴(kuò)張，葡萄酒相繼傳入法國、西班牙、德國、葡萄牙、9世紀(jì)傳入英國、10世紀(jì)后傳入丹麥等北歐國家18世紀(jì)隨著歐洲殖民葡萄酒傳入美洲19世紀(jì)傳入亞洲國家我國葡萄酒的起源與發(fā)展《史記》記載公元前138-119年張騫西域帶回葡萄品種和酒師公元6世紀(jì)賈思勰的《齊民要術(shù)》記載葡萄坑埋越冬的方法唐代李世民用新疆的馬奶葡萄和釀酒方法在宮廷釀酒宋代釀造葡萄酒加酒曲，是中國人對(duì)葡萄酒的唯一貢獻(xiàn)，但卻是錯(cuò)誤的做法元代忽思慧《飲善正要》對(duì)葡萄和葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值做了評(píng)價(jià)；元代葡萄酒成了祭祀用酒，并在太原和南京開辟了葡萄園，1291年在宮廷開辟了葡萄酒室明代李時(shí)珍《本草綱目》對(duì)葡萄和葡萄酒做了現(xiàn)代的評(píng)價(jià)1892年印尼華僑張弼士在煙臺(tái)建立了近代中國第一家工業(yè)化葡萄酒企業(yè)---張?jiān)９舅摹⑵咸丫频姆诸?.按顏色白葡萄酒-用白葡萄釀造的葡萄酒紅葡萄酒-用紅葡萄或紅皮白肉葡萄為原料桃紅葡萄酒-用紅葡萄和白葡萄兩種原料2.按含糖量干葡萄酒含糖量：＜0.4%半干葡萄酒含糖量：0.41%-1.2%半甜葡萄酒含糖量：1.21%-5%甜葡萄酒含糖量：三5.1%按釀造方法天然葡萄酒純葡萄發(fā)酵，不添加其它物質(zhì)加強(qiáng)葡萄酒加干葡萄酒-加酒精或白蘭地提高酒度加甜葡萄酒-加入蔗糖，增加甜味加香葡萄酒-加入植物香料，如苦艾等按是否含二氧化碳靜止葡萄酒-不含二氧化碳緩發(fā)珠泡葡萄酒-含0.5~2.5大氣壓CO2發(fā)泡酒-含大于2.5大氣壓C02按飲酒習(xí)慣開胃葡萄酒-加香葡萄酒佐餐葡萄酒-干型葡萄酒高潮葡萄酒-起泡葡萄酒，如香檳酒待散葡萄酒-加甜葡萄酒按葡萄酒質(zhì)量（國際）普通葡萄酒-小于7美元優(yōu)質(zhì)葡萄酒-7~35美元上等葡萄酒-大于35美元法國葡萄酒分類7.1佐餐葡萄酒…日常餐酒VINDETABLE（英文意思Wineofthetable），是最低檔的葡萄酒，作日常飲用?？梢杂刹煌貐^(qū)的葡萄汁勾兌而成，如果葡萄汁限于法國各產(chǎn)區(qū)，可稱法國日常餐酒。不得用歐共體外國家的葡萄汁，產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的38％。7.2土產(chǎn)葡萄酒---地區(qū)餐酒VINDEPAYS（英文意思WineofCountry），日常餐酒中最好的酒被升級(jí)為地區(qū)餐酒。地區(qū)餐酒的標(biāo)簽上可以標(biāo)明產(chǎn)區(qū)?？梢杂脴?biāo)明產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄汁勾兌，但僅限于該產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄。產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的15％。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為VindePays+產(chǎn)區(qū)名，法國絕大部分的地區(qū)餐酒產(chǎn)自南部地中海沿岸。7.3特釀葡萄酒---優(yōu)良地區(qū)餐酒級(jí)別簡(jiǎn)稱VDQS，是普通地區(qū)餐酒向AOC級(jí)別過渡所必須經(jīng)歷的級(jí)別。如果在VDQS時(shí)期酒質(zhì)表現(xiàn)良好，則會(huì)升級(jí)為AOC。產(chǎn)量只占法國葡萄酒總產(chǎn)量的2%。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為Appellation*產(chǎn)區(qū)名+QualiteSuperieure。7.4原產(chǎn)地監(jiān)制---法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒級(jí)別簡(jiǎn)稱AOC，是法國葡萄酒最高級(jí)別，AOC在法文意思為"原產(chǎn)地控制命名”。原產(chǎn)地地區(qū)的葡萄品種、種植數(shù)量、釀造過程、酒精含量等都要得到專家認(rèn)證。只能用原產(chǎn)地種植的葡萄釀制絕對(duì)不可和別地葡萄汁勾兌。AOC產(chǎn)量大約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的35%。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為Appellation*產(chǎn)區(qū)名+Controlee。ChateauLafiteRothschild（拉斐莊）ChateauLatour（拉圖莊）ChateauHaut-Brion（奧比昂莊）ChateauMargaux（瑪高莊）ChateauMoutonRothschild（木桐莊）ChateauChevalBlanc（白馬莊）ChateauAusone（奧松莊）Petrus（柏圖斯莊）cournovsa（卡諾莎莊園）五、葡萄酒的定義和酸甜苦澀味的來源1.定義以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成的酒精含量不低干8.5%的飲料。2.酸甜苦澀味的來源2.1甜味物質(zhì)糖（來源干葡萄）葡萄糖、果糖、木糖、阿拉伯糖多羥基醇（來源干葡萄）肌醇、甘露醇、阿拉伯醇、赤蘚醇、山犁醇醇類（來源干發(fā)酵）乙醇、甘油、丁二醇等2.2酸味物質(zhì)來源干葡萄酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等來源干發(fā)酵琥珀酸、乳酸、醋酸等■ 2.3苦澀味物質(zhì)丹寧等多酚物質(zhì)2.4咸味物質(zhì)無機(jī)鹽和少量有機(jī)酸鹽六、葡萄酒常識(shí)■ 1.酒杯■ Bordeauxglass波爾多杯■ Burgundyglass勃艮第杯■ Champagneglass香檳杯■ ClassicalChampagneglass■ModernChampagneglass■Tulipglass郁金香杯■杯型見第10頁■2.葡萄酒的品評(píng)■2.1品評(píng)溫度干白、桃紅葡萄酒7-12r香檳酒6-18°C紅葡萄酒15-18C2.2品評(píng)順序先干后甜先白后紅酒度先低后高先質(zhì)量差后質(zhì)量好一、白蘭地（Brandy）1.定義白蘭地通常的意思是"葡萄酒的靈魂”白蘭地之英文字〔Brandy〕是由荷蘭文〔Brande〕轉(zhuǎn)變而成。用葡萄以及各種水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾等過程釀造而成的酒，放入木桶中，長(zhǎng)年貯藏使它成熟，都統(tǒng)稱為白蘭地。2.白蘭地的起源與發(fā)展公元10世紀(jì)古埃及、古希臘12世紀(jì)CharenteCognac，干邑生產(chǎn)的葡萄酒就已經(jīng)銷往歐洲各國由于葡萄酒產(chǎn)量的增加及海運(yùn)的途耗時(shí)間長(zhǎng)，使法國葡萄酒變質(zhì)滯銷。這時(shí)，聰明的荷蘭商人利用這些葡萄酒作為原料，加工成葡萄蒸餾酒，這樣的蒸餾酒不僅不會(huì)因長(zhǎng)途運(yùn)輸而變質(zhì)，并且由于濃度高反而使運(yùn)費(fèi)大幅度降低，葡萄蒸餾酒銷量逐漸大增荷蘭人在夏朗德地區(qū)所設(shè)的蒸餾設(shè)備也逐步改進(jìn)此后法國人開始掌握蒸餾技術(shù)，并將其發(fā)展為二次蒸餾法，但這時(shí)的葡萄蒸餾酒為無色，也就是現(xiàn)在的被稱之為原白蘭地的蒸餾酒。16世紀(jì)干邑酒商濃縮葡萄酒BurntWine公元1701年，法國卷入了“西班牙王位繼承戰(zhàn)爭(zhēng)”，法國白蘭地也遭到禁運(yùn)。酒商們不得不將白蘭地妥善儲(chǔ)藏起來，以待時(shí)機(jī)。他們利用干邑鎮(zhèn)盛產(chǎn)的橡木做成橡木桶，把白蘭地貯藏在木桶中。1704年戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束，酒商們意外的發(fā)現(xiàn)，本來無色的白蘭地竟然變成了美麗的琥珀色，酒沒有變質(zhì)，而且香味更濃。公元17世紀(jì)初，法國其他地區(qū)已開始效仿干邑鎮(zhèn)的辦法去蒸餾葡萄酒，并由法國逐漸傳播到整個(gè)歐洲的葡萄酒生產(chǎn)國家和世界各地。公元1887年以后，法國改變了出口外銷白蘭地的包裝，從單一的木桶裝變成木桶裝和瓶裝。3.白蘭地分類根據(jù)質(zhì)量Cognac可涅克Armagnac阿爾馬涅克FrenchbrandyBrandiesofothercountriesPomacebrandyFruitbrandy根據(jù)葡萄質(zhì)量Grandechampagne3%Petiechampagne6%BorderiesFinsboisBonsboisOrdinairesbois著名Cognac（干邑）白蘭地品牌4.1Martell馬爹利JeanmartellMartellv.sMartellv.s.o.pMartellnobligeMartellcordonblueMartellx.oL'ordemartell4.2Remymartin人頭馬Remymartinv.s.o.pRemymartinnapoleonRemymartinclubRemymartinx.oRemymartinlouisXIII4.3Hennessy軒尼詩RichardHennessyHennessyv.s.o.pHennessynapoleonHennessyx.oHennessyparadis4.4其它白蘭地Courvoisier庫瓦利埃Augier愛之喜Bisquit百事吉Camus卡慕F.o.v長(zhǎng)頸Hine御鹿Otard豪達(dá)Louisroyer路易斯老爺Larsen拉森Prunier金屋其它白蘭地5.1Armagnac阿爾馬涅克又稱雅文邑Bas-ArmagnacHaut-ArmagnacTenareze5.2FrenchBrandy5.3BrandiesofothercountriesAmericanBrandySpanishBrandyItalianBrandyGermanBrandy5.4PomaceBrandyMarc瑪克渣酒Grappa格拉帕渣酒5.5FruitBrandyAppleBrandyCalvados卡爾多瓦斯.法Applejack蘋果燒酒.美Kirsch櫻桃白蘭地Poirewilliams威廉斯梨白蘭地Mirabelle黃李白蘭地白蘭地的飲用用白蘭地杯或郁金香杯，倒1/3左右高級(jí)白蘭地宜純飲，普通白蘭地可加冰加水配制雞尾酒用V.S.O.P以下即可可做餐前或餐后酒，中餐宜可做佐餐酒開瓶后宜室溫豎放，不宜冰凍二、威士忌Whiskey何謂威士忌由大麥等谷物釀制、在橡木桶中陳釀多年后調(diào)配成43度左右的烈性蒸餾酒。威士忌的起源與發(fā)展12世紀(jì)初愛爾蘭人以大麥為原料生產(chǎn)蒸餾酒;MuchtothechagrinoftheScotsman,itislikelythatthefirstwhiskywasdistillednotinScotlandbutinIreland公元1170年英王亨利二世入侵愛爾蘭，帶回Whisky生產(chǎn)工藝；ThefirsttreatiseondistillingwaswrittenbytheFrenchchemistArnolddeVilleneuvearound1310.Thepotencyofdistilledspiritscausedmanytobeknownasthe“wateroflife”.1494年蘇格蘭文獻(xiàn)記載蒸餾威士忌的歷史；19世紀(jì)初威士忌進(jìn)入商業(yè)化同期進(jìn)入美國和加拿大19世紀(jì)末進(jìn)入亞洲，主要是日本Suntory；Nikky3?威士忌的分類3.1Scotchwhiskey3.1.1PuremaltwhiskeyGlenfiddich格蘭菲迪茨3.1.2Grainwhiskey3.1.3BlendedwhiskeyJohnnie.walkerRedLable約翰.沃克紅牌Johnnie.walkerBlueLableJohnnie.walkerBlackLableJohnnie.walkerGoldenLableBallantines百齡壇Chivas芝華士3.2Irishwhisky愛爾蘭威士忌的特點(diǎn)著名愛爾蘭威士忌Dunphys鄧菲斯Jameson加美醇Murphys默菲斯Bushmills布什米爾Paddy帕迪Powers鮑爾斯3.3AmericanWhiskey3.3.1美國威士忌的特點(diǎn)3.3.2美國威士忌的分類StraightwhiskeyBourbonwhiskeyFourroses四玫瑰Ancientage昔時(shí)Earlytimes初時(shí)Eaglerare稀世鷹Benchmark奔騰馬JimBeam占邊波本威士忌Oldgrown老冠王RyewhiskeyWildturkey野火雞Oldoverholt老奧夫霍爾特CornwhiskeyBlendedwhiskeyCalvertextra卡爾夫特Imperial至尊Fleischmann弗萊希曼OtherwhiskeyLightwhiskey淡質(zhì)威士忌Sourmaltwhiskey酸麥芽威士忌JackDaniels杰克.丹尼Bottledinbond保稅威士忌3.4CanadianwhiskeyCanadianclub加拿大俱樂部Canadianmist加拿大之霧Seagtramsv.o施格蘭特醇Grownroyal皇冠3.5JapanesewhiskeySuntorykakubin三得利角瓶Suntoryroyal皇冠三得利Suntoryreserve特藏Suntoryold老三得利4.威士忌的飲用用古典杯，每客40ml可作餐前或餐后酒可純飲亦可加冰加水開瓶保藏三、伏特加Vodka何謂伏特加伏特加是以多種谷物（馬鈴薯、玉米、麥類等）為原料，經(jīng)過蒸餾制成高達(dá)95°的酒精，用重復(fù)蒸餾，并經(jīng)過活性炭過濾，除去酒精中所含毒素和其它異物的一種純凈的高酒精濃度的飲料。起源與發(fā)展俄羅斯伏特加酒起源于14世紀(jì)，其原始釀造工藝是由意大利的熱那亞人傳入的1654年烏克蘭并入俄羅斯，伏特加酒才在民間流傳開來1818年皮埃爾.斯米諾夫pierresmirnoff1930年，伏特加酒的配方被帶到美國，在美國也建起了smirnoff酒廠自1975年伏特加的分類NeutralvodkaGreenvodkaBuffalograssOtherflavouringvodka飲用用利口酒杯或古典杯可作佐餐酒或餐后酒可純飲亦可加冰加水輔以魚子醬和熏魚1.品評(píng)的意義快速：白酒品評(píng)可直接觀色、聞香和品味。這個(gè)過程10-30分鐘即可完成。準(zhǔn)確：人類嗅覺和味覺靈敏度較高，空氣中存在1/3000萬的麝香都能被嗅出來。可見人的嗅覺對(duì)某些成分來說甚至比氣相色譜的靈敏度還高。用精密儀器分析，通常需進(jìn)性樣品處理諸如制備成衍生物、濃縮富集等，才能分析到。感官品評(píng)受到地區(qū)性、民族性、習(xí)慣性及個(gè)人愛好和心理等因素的影響，不能定量。因此，感官品評(píng)不能代替化驗(yàn)分析。而化驗(yàn)分析人受香味物質(zhì)的濃度、溫度、溶劑易位復(fù)合香的影響，只能準(zhǔn)確確定含量，對(duì)呈香物質(zhì)特征及其變化尚難以表達(dá)。2.品評(píng)作用2.1品評(píng)是確定質(zhì)量等級(jí)和評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)對(duì)企業(yè)來說，快速進(jìn)行半成品檢驗(yàn)，加強(qiáng)中間控制，以便按量質(zhì)摘酒，分級(jí)入庫、貯存，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定和不斷提高。國家機(jī)關(guān)和管理部門，通過舉行品酒會(huì)，檢評(píng)質(zhì)量、分類分級(jí)、評(píng)優(yōu)、頒發(fā)質(zhì)量獎(jiǎng)證書，這對(duì)推動(dòng)白酒行業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品質(zhì)量的提高起到促進(jìn)的作用。2.2通過品評(píng)，了解酒質(zhì)存在的缺點(diǎn)2.3檢驗(yàn)勾兌和調(diào)味的效果（1）勾兌和調(diào)味是白酒生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。通過勾兌和調(diào)味能巧妙的把基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒合理勾配，使酒的香味達(dá)到平衡、協(xié)調(diào)，提高典型風(fēng)格。為了穩(wěn)定和提高產(chǎn)品的質(zhì)量，需要通過品評(píng)來判斷和檢驗(yàn)。品評(píng)為了勾兌和調(diào)味；勾兌和調(diào)味必需品評(píng)典型性：白酒的典型性又稱為風(fēng)格或酒體，是構(gòu)成白酒質(zhì)量的重要組成部分。在不同香型的酒種中，都具有不同的典型風(fēng)格。平衡性：白酒是有數(shù)百種香味成分組成的集合體，不能否認(rèn)某種成分有明顯的作用。通過勾兌和調(diào)味，使白酒的香味成分保持適宜的量比關(guān)系，保持香氣和口味之間的平衡。緩沖性：對(duì)香氣起協(xié)調(diào)作用的，從香味角度來說，稱為緩沖作用。白酒中的緩沖作用的物質(zhì)尚不大明確，實(shí)驗(yàn)表明，多元醇特別是環(huán)己六醇有明顯的緩沖作用。2，3-丁二醇和雙乙酰也可能有這種作用。締合性：白酒在貯存過程中，水和酒精的氫鍵或其他成分的極性之間產(chǎn)生締合用，形成締合群，從而減少了水分子約束酒精分子的活性，也就是減少了酒精的刺激性，因而使人感到酒味柔和。（2）在勾兌和調(diào)味過程中，首先要選好基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒?；A(chǔ)酒和調(diào)味酒主要靠人員的細(xì)致品評(píng)才能精選確定?；A(chǔ)酒：是無異味、柔和、香味較好，符合一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的初具一定風(fēng)格的酒。調(diào)味酒：是無異味、香氣濃郁，典型性特強(qiáng)的酒。其中某種或幾種微量香味成分含量特別高，可用以彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的某不足。（3）在工廠里，要把品評(píng)、勾兌和調(diào)味與色譜分析緊密地結(jié)合起來。2.4利用品評(píng)鑒別假冒偽劣商品3.品嘗的生理學(xué)原理3.1視覺（1）無色、清亮透明白酒的色澤一般為無色。有的酒種因工藝和貯存期較長(zhǎng)而容易而產(chǎn)生微黃色。如醬香型白酒可允許呈微黃色。（2）無懸浮物（3）無沉淀物①白色沉淀物：可能是鈣鎂鹽物質(zhì)或鋁的化合物。大多數(shù)來自勾兌用水或盛酒容器。②黃色或棕色沉淀物：可能是鐵、銅等。來自盛酒容器和管路的污染。③黑色沉淀物：可能是鉛、單寧鐵和硫化物，多來自于錫鍋冷卻器。酒中的硫化物與鉛化物生成硫化鉛或醋化鉛，鐵與軟木塞中的單寧生成鐵而產(chǎn)生黑色沉淀物。視覺的測(cè)試與訓(xùn)練：用黃血鹽配置0.1%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%水溶液。交錯(cuò)密碼編號(hào)，分別倒入酒杯中，觀測(cè)色澤，由淺至深排列順序。如此反復(fù)進(jìn)行訓(xùn)練，以達(dá)到正確辨別色澤的深淺為目的。3.2嗅覺嗅覺的測(cè)試與訓(xùn)練：（1）區(qū)分不同香氣特征用玫瑰、香蕉、菠蘿、橘子、香草、檸檬、薄荷、茉莉、桂花等芳香物質(zhì)，分別配制1-8mg/l的水溶液，密碼編號(hào)，到入酒杯中，以5杯為一組，嗅聞香氣，并寫出其香氣特征。(2)區(qū)分不同香氣和化學(xué)名稱用乙酸、丁酸、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、B-苯乙醇、3—羥基丁酮、雙乙酰等呈香物質(zhì)。3.3味覺舌尖占味覺60%，舌邊占30%，舌根占10%左右。用除濁后的固態(tài)發(fā)酵法白酒或食用酒精配成30%—45%(體積分?jǐn)?shù))以3%(體積分?jǐn)?shù))梯度增長(zhǎng)的不同酒度溶液。分別倒入酒杯中，密碼編號(hào)，以5杯為一組，品嘗區(qū)分不同酒度，并寫出由高至低的酒度順序。4.評(píng)酒員■ 4.1評(píng)酒員條件■4.1.1要有較高的評(píng)酒能力與品評(píng)實(shí)踐(1)檢出力評(píng)酒員應(yīng)具有靈敏的視覺、嗅覺和味覺的能力，對(duì)色、香、味有很強(qiáng)的辨別能力。(2)識(shí)別力評(píng)酒員應(yīng)能識(shí)別各種香型的白酒及其優(yōu)缺點(diǎn)。3)記憶力通過不斷地訓(xùn)練和實(shí)踐，廣泛接觸不同品牌白酒，在評(píng)酒過程中提高記憶力，如重復(fù)性和再現(xiàn)性等。這是評(píng)酒員必備的條件。(4)表現(xiàn)力評(píng)酒員應(yīng)在識(shí)別和記憶中找出問題的所在，并有所發(fā)揮。用合理的分?jǐn)?shù)確定色、香、味和風(fēng)格的差別，而且能準(zhǔn)確用簡(jiǎn)練的語言描述出來。各類香型白酒的風(fēng)格描述濃香型白酒窖香濃郁、綿甜爽洌、香味協(xié)調(diào)、尾凈味長(zhǎng)。清香型白酒清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、余味爽凈。醬香型白酒醬香清雅、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)。4.米香型白酒米香清雅、入口綿柔、落口爽凈、回味怡暢。鳳香型白酒醇香秀雅、甘潤(rùn)挺爽、諸味協(xié)調(diào)、味凈悠長(zhǎng)。其他香型白酒香氣舒適獨(dú)特、香味協(xié)調(diào)、醇和味長(zhǎng)。4.1.2有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度4.1.3熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、風(fēng)格和工藝4.1.4要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏■4.2評(píng)酒員的訓(xùn)練與考核評(píng)酒員的訓(xùn)練1.準(zhǔn)確性、重復(fù)性、再現(xiàn)性和質(zhì)量差異的訓(xùn)練(1)區(qū)別各種香型的準(zhǔn)確性(2)同輪重復(fù)性(3)異輪再現(xiàn)性(4)質(zhì)量差異2.幾種品評(píng)方法的訓(xùn)練(1)1杯品評(píng)法(2)兩杯品評(píng)法(3)3杯品評(píng)法(4)5杯品評(píng)法4.2.2評(píng)酒員的考核要建立權(quán)威的考核班子堅(jiān)持考核條件，擇優(yōu)錄取要堅(jiān)持理論與實(shí)際能力相結(jié)合的考核5.評(píng)酒環(huán)境與條件5.1評(píng)酒環(huán)境對(duì)評(píng)酒環(huán)境的要求，應(yīng)無震動(dòng)和噪音，評(píng)酒室內(nèi)應(yīng)清潔整齊，無異雜氣味，空氣新鮮，光線充足，以15—20°C為宜。評(píng)酒室內(nèi)有專用的評(píng)酒桌，桌上輔白色臺(tái)布、茶水杯，備有痰盂等。5.2評(píng)酒條件（1）評(píng)酒員應(yīng)具有一定的素質(zhì)（2）評(píng)酒員要嚴(yán)格遵守評(píng)酒規(guī)則。（3） 要有良好的評(píng)酒環(huán)境。（4） 對(duì)評(píng)酒容器的要求評(píng)酒杯應(yīng)為無色透明、無花紋、杯體光潔、厚薄均勻的高腳玻璃杯，容器為40—50ml。（5） 評(píng)酒時(shí)間上午9—11時(shí)，下午3—5時(shí)為宜。（6）酒樣溫度（7）酒樣的編組一般從無色到有色；酒度由低到高；香型按清香、米香、鳳香、其它香、醬香濃香型的順序；質(zhì)量按由低到中高檔。6.品酒的方法與規(guī)則評(píng)酒的方法與步驟評(píng)酒的方法根據(jù)評(píng)酒的目的、酒樣的數(shù)量、評(píng)酒員人數(shù)的多少，可采用明評(píng)與暗評(píng)兩種方法。明評(píng)明評(píng)又分為明酒明評(píng)與暗酒明評(píng)。暗評(píng)暗評(píng)是酒樣密碼編號(hào)，從倒酒送酒評(píng)酒一直到統(tǒng)計(jì)分?jǐn)?shù)、寫評(píng)語、排出順位的全過程，分段保密，最后公布評(píng)酒結(jié)果6.1.2評(píng)酒的步驟白酒的品評(píng)主要包括：色澤、香氣、口味和風(fēng)格4方面。色澤鑒評(píng)先把酒樣放在評(píng)酒桌的白紙上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，同時(shí)做好記錄。香氣判定先注意杯中的酒量，把多余的酒樣倒掉，使同一輪酒樣中酒量基本相同之后才嗅聞其香氣。在嗅聞時(shí)要注意：（1） 鼻子和酒杯的距離要一致，一般在1—3cm。（2） 吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過猛。（3） 嗅聞時(shí)，只要對(duì)酒吸氣，不要呼氣。在嗅聞時(shí)按1、2、3、4、5順次進(jìn)行，辨別酒的香氣和異香，作好記錄。再按反順次進(jìn)行嗅聞。經(jīng)反復(fù)后，綜合幾次嗅聞的情況，排出質(zhì)量順位。品味品嘗（1） 每次入口量要保持一致，以0.5—2.0ml為宜。（2） 酒樣布滿舌面，仔細(xì)辨別其味道。（3）酒樣下咽后，立刻張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味。（4） 品嘗次數(shù)一般不超過3次。每次品嘗后要茶水漱口，防止味覺疲勞。綜和起來看風(fēng)格根據(jù)色、香、味的鑒評(píng)情況，綜合判定白酒的典型風(fēng)格。堅(jiān)持感官品評(píng)與理化分析相結(jié)合6.2評(píng)酒規(guī)則（1）評(píng)酒員一定要休息好，充分保證睡眠時(shí)間。要做到精力充沛，感覺器官靈敏，有效地參加評(píng)酒活動(dòng)。（2）評(píng)酒期間，評(píng)委和工作人員不得擦香水、香粉和使用香味濃的香皂。評(píng)酒室內(nèi)不得帶入有芳香性的食品、化妝品和用具。（3）評(píng)酒前半小時(shí)不準(zhǔn)吸煙（4）評(píng)酒期間不能飲食過飽，不吃刺激性強(qiáng)的食物，如辣椒、生蔥、大蒜以及過甜、過咸、油膩大的食品。（5）評(píng)酒時(shí)要安靜。獨(dú)立思考，暗評(píng)時(shí)不許互相交談和互看評(píng)酒結(jié)果。（6）評(píng)酒期間和休息時(shí)不準(zhǔn)飲酒。（7）評(píng)酒員要注意防止品評(píng)效應(yīng)的影響。（8）評(píng)酒工作人員不準(zhǔn)向評(píng)委暗示有關(guān)酒樣情況，嚴(yán)守保密制度。7.影響評(píng)酒效果及品評(píng)技巧的心理因素（1）順序效應(yīng)評(píng)酒員在評(píng)酒時(shí)，產(chǎn)生偏愛先品評(píng)酒樣的心理作用，這樣現(xiàn)象叫正順序效應(yīng)；偏愛后品評(píng)酒樣的心理作用叫做負(fù)順序效應(yīng)。在品評(píng)時(shí)，對(duì)兩種酒樣進(jìn)行同次數(shù)反復(fù)比較品評(píng)，在品評(píng)中以清水或茶水漱口，可以減少順序效應(yīng)的影響。（2）后效應(yīng)品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，稱為后效應(yīng)。在品完一個(gè)酒樣后，一定要漱口，清除前一個(gè)酒的酒味再品下一個(gè)酒樣，以防止后效應(yīng)。（3）順效應(yīng)在評(píng)酒的過程中，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至無知覺成為順效應(yīng)。為防止和減少順效應(yīng)的發(fā)生，每輪次品評(píng)的酒樣不宜過多，一般以五個(gè)酒樣為宜。每天上下午各安排兩個(gè)輪次為宜，每評(píng)完一輪，必須休息30min以上，待感覺器官恢復(fù)正常后再評(píng)下一輪。2.學(xué)習(xí)技術(shù)理論知識(shí)學(xué)習(xí)好釀酒工藝學(xué)、微生物學(xué)、生物化學(xué)知識(shí)，提高工藝條件與香味成分的關(guān)系。學(xué)習(xí)好有機(jī)化學(xué)、無機(jī)化學(xué)和物理化學(xué)，掌握香味成分的物理性質(zhì)和變化規(guī)律。評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)4.評(píng)酒環(huán)境這也是影響評(píng)酒效果的重要因7.2品評(píng)技巧1.探討白酒中各種香味成分的生成機(jī)摸索微生物代謝產(chǎn)物及香味成分的關(guān)系。2.學(xué)習(xí)技術(shù)理論知識(shí)學(xué)習(xí)好釀酒工藝學(xué)、微生物學(xué)、生物化學(xué)知識(shí)，提高工藝條件與香味成分的關(guān)系。學(xué)習(xí)好有機(jī)化學(xué)、無機(jī)化學(xué)和物理化學(xué)，掌握香味成分的物理性質(zhì)和變化規(guī)律。.懂得工藝管理掌握工藝管理與提高白酒質(zhì)量的關(guān)系。熟悉各種香型白酒的香味特征要開闊眼界，探索白酒香味成分的奧秘。嚴(yán)格進(jìn)行基本功的訓(xùn)練一、定義以大米和黍米為原料，通過特定的加工過程，受到酒藥、麥曲、紅曲中多種細(xì)菌、霉菌、酵母等共同作用，經(jīng)糖化、發(fā)酵、壓榨、殺菌制成的低度釀造酒。二、黃酒的起源與發(fā)展黃酒為世界三大古酒之一，源于中國，且唯中國有之，可稱獨(dú)樹一幟。黃酒產(chǎn)地較廣，品種很多，著名的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒、蘭陵美酒、秦洋黑米酒、卜海老酒、大連黃酒等等。但是被中國釀酒界公認(rèn)的，在國際國內(nèi)市場(chǎng)最受歡迎的，能夠代表中國黃酒總的特色的，首推紹興酒。紹興酒有悠久的歷史，從春秋時(shí)的《呂氏春秋》記載起，歷史文獻(xiàn)中紹興酒的芳名屢有出現(xiàn)。尤其是清代飲食名著《調(diào)鼎集》對(duì)紹興酒的歷史演變，品種和優(yōu)良品質(zhì)進(jìn)行了較全面的闡述，在當(dāng)時(shí)紹興酒已風(fēng)靡全國，在酒類中獨(dú)樹一幟。清代袁枚《隨園食單》中贊美:"紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真又如名士耆英，長(zhǎng)留人間，閱盡世故而其質(zhì)愈厚”。《調(diào)鼎集》中把紹興酒與其他地方酒相比認(rèn)為:"像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發(fā)渴，而紹酒獨(dú)無；天下酒甜者居多，飲之令人體中滿悶，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品非私評(píng)也”。并對(duì)紹興酒的品質(zhì)作了“味甘、色清、氣香、力醇之上品唯陳紹興酒為第一”的概括。紹興酒有正式文字記載的歷史是在越干勾踐之時(shí)。公元前492年，越王勾踐為吳國所敗，帶著妻子到吳國去當(dāng)奴仆，《吳越春秋》記，當(dāng)群臣們送句踐到浙江邊上時(shí)臨水祖道，大夫種前為祝，在送別中有:“臣請(qǐng)薦脯，行酒二觴?！碑?dāng)勾踐仰天太息，舉杯垂涕，默無所言時(shí)，文中再次敬酒“觴酒暨升，請(qǐng)稱萬歲”。這似乎是第一次在古籍中正式提到紹興酒。西漢承秦末大亂之后，減輕勞役賦稅，與民休息，促進(jìn)了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，也活躍了工商業(yè)。,漢武帝天漢三年（公元前98年）“初榷酒酤”，和鹽鐵一樣，實(shí)行專賣。這是后來歷代酒類專賣和征收酒稅的起源。東漢時(shí)期，永和五年（140年）會(huì)稽太守馬臻發(fā)動(dòng)民眾圍堤筑成鑒湖?把會(huì)稽山的山泉匯集干湖內(nèi),為紹興地方的釀酒業(yè)提供了優(yōu)質(zhì)、豐沛的水源，對(duì)于提高當(dāng)?shù)鼐频馁|(zhì)量，成為以后馳名中外的紹興酒起了重要作用。魏晉之際，據(jù)《晉書》所載，有一位山陰人孔群，"性嗜酒，……嘗與親友書云：‘今年田得七百石秫米?不足了曲蘗事。'”一年收了700石糯米，還不夠他做酒之用。穆帝永和九年（353年）三月初三日，王羲之與名士謝安、孫綽等在會(huì)稽山陰蘭亭舉行“曲水流觴”的盛會(huì)，乘著酒興寫下了千古珍品《蘭亭集序》,可以說是紹興酒史中熠熠生輝的一頁。唐.張喬《越中贈(zèng)》一首有句云:"東越相逢幾醉眠，滿樓明月鏡湖邊?！迸c知己暢飲紹興美酒，飲賞鑒湖月色。宋代把酒稅作為重要的財(cái)政收入。在政府的鼓勵(lì)和提倡下，原來已