中國古代的飲食課件

第二講中國古代飲食習(xí)俗的開展與演變第一節(jié)

中國飲食文化概述

一、中國飲食文化的概念。

二、烹飪理論的形成與開展。毛澤東在?湘江評論?創(chuàng)刊宣言中曾說：「世界什么問題最大？吃飯問題最大。」這是「民以食為天」的通俗表述，也是自古以來統(tǒng)治者與被統(tǒng)治者的共同看法。其原因在于中國地處溫帶，自然災(zāi)害頻繁，人口又多，覓食艱難，饑餓時常威脅著人們，使人們不得不重視吃飯問題。孔子把「兵」、「糧」、「信」當作立國三要，還在?論語·鄉(xiāng)黨?中用了十之五六的篇幅談飲食，細致到哪些肉該吃、哪些不該吃。毛澤東在關(guān)于糧食問題的指示里也諄諄告誡農(nóng)民：忙時吃干，閑時吃稀，雜以瓜藤番薯，注重糧食的開源節(jié)流。這些看似瑣屑，實際上是國之大政，它關(guān)系著國家的存亡、社會的穩(wěn)定。民以食為天先秦諸子論辯較多的是政治和社會問題。但是正如?周易·系辭?所言，伏羲氏作八卦「近取諸身，遠取諸物」，哲人們的思考是從人們?nèi)粘Ｉ?，也就是飲食生活開始的。先秦諸子中以儒家、墨家和醫(yī)家對于飲食生活最為重視?！竿跽咭悦駷樘欤褚允碁樘臁沟乃枷刖褪堑湫偷娜寮乙庾R，雖然它最初是由帶有點縱橫家作風(fēng)的秦末說客酈食其

說出來的。墨家人士多來自社會下層，他們更重視實際問題。墨子認為，糧食對百姓和國君同樣重要：「食者，國之寶也?！褂终f：「凡五谷者，民之所仰也，君之所以為養(yǎng)也。故民無仰那么君無養(yǎng)，民無食那么不可事?！埂惨?七患?〕

諸子百家說飲食醫(yī)家是為人祛病保健的，當然就更重視入口的問題。中國醫(yī)學(xué)強調(diào)醫(yī)食同源，神農(nóng)嘗百草時已肇其端，他不僅是教人種莊稼、樹百谷之神，也是醫(yī)藥的創(chuàng)造者，是資格最老的「藥王」。?淮南子?中說：「神農(nóng)嘗百草之滋味，一日而遇七十毒?！棺畛跏菬o毒為食，有毒為藥，繼而是藥可以為食，食也可以為藥，這視各人體質(zhì)和疾病狀況而定。在這種思路的指導(dǎo)下，國人就有了以食治病和以食進補保健的觀念。這是西醫(yī)所缺乏的。?禮記·禮運?中有句名言：「飲食男女，人之大欲存焉。」原始儒家是肯定人們的根本生理需求的。不過由于傳統(tǒng)文化中缺少男女平等的觀念，「男女」性愛思想沒有什么開展，而飲食生活問題卻一直受到足夠的重視。由此出發(fā)，孔子把糧食問題看成是立國「三要」之一。他在倡導(dǎo)統(tǒng)治者要「節(jié)用愛人」的同時，照顧老百姓要吃飽吃好，并要行之有度。孟子倡導(dǎo)「仁政」，其核心就是老百姓不饑不寒、吃飽穿暖，然后實施禮義教化，度過有飯吃、有尊嚴的一生?！甘场梗@里是指主食。先秦時人們的主食是「粒食」，也就是吃各種各樣的米。米當然是舂得越精越好，但為什么「膾

」切得越細越好呢？原來春秋時期，中原一帶除了「羹」等極少數(shù)肴饌烹制外，大多數(shù)肉食的烹制都是不入味的，不管是煮、蒸或烤都是整塊〔或整只〕加工。肴饌熟了以后，大塊肉叫做「軒」，切成薄片叫做「膾」，蘸醬吃，以醬得味。不同的肉要配以不同的醬，所以孔子還有一句關(guān)于「味」的話，就是「不得其醬不食」?！改挕骨械迷郊?，蘸醬時越入味。所以說「膾不厭細」。這反映了儒家對吃飯有比填飽肚子更高的要求，那就是得到美味。孟子更是強調(diào)人們對于美味追求的合理性。他說「口之于味，目之于色」的追求都是人性使然，都是合理的。因此，他宣布「魚，我所欲也；熊掌，亦我所欲也」。中國烹飪文化中調(diào)味理論很早就建立起來，這是與儒家重味的意識有關(guān)的?！笆巢粎捑?，膾不厭細〞火燒骨：用火證明。人類用火的意義：1取暖；2防止野獸侵襲；3熟食促進人體發(fā)育。人類利用自然的一次巨大勝利。用火：征服自然的第一步陶器改善生活紅陶釜、灶釜高10、9厘米灶高15、8厘米1956－1957年陜縣廟底溝出土

從中國人進入文明社會到今天，已經(jīng)有四五千年了。人們的生產(chǎn)方式、生活方式已有了很大的變遷。大體上中國人也像其他地區(qū)的人們一樣經(jīng)歷了從采集食物為主到以農(nóng)獵或漁獵為主的階段，從生食到熟食的階段，從「粒食」到「粉食」的階段，從單調(diào)地食用本地所產(chǎn)食品到廣泛食用其他地區(qū)所產(chǎn)食品的階段。人類早年就有一個像其他靈長目動物一樣以采集果實為食的階段。這個時期是以素食為主的。后來隨著冰河時期的到來，氣候變冷，要生存就要向雜食方向轉(zhuǎn)變。用火的創(chuàng)造透露出人類文明曙光，它也使雜食得以穩(wěn)固和開展。「粒食」只要能對五谷之類的草本植物的種子稍作粗加工就可以了，而「粉食」那么有待于石磨和篩子的創(chuàng)造。能夠吃到本地不出產(chǎn)的食物是交通和貿(mào)易開展的結(jié)果。食物的結(jié)構(gòu)與變遷?黃帝內(nèi)經(jīng)?對于夏商周三代至秦漢的食物原料作了很好的概括：「五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充?！构任锸侨藗兊闹魇常渌钥蓜澣敫笔撤懂?。從中國有文字記載以來就已食用的谷物有稷

〔粟，今之小米〕、黍

〔大黃米〕、稻、粱〔優(yōu)質(zhì)粟米〕、麥、菽

〔豆類〕、牟〔大麥〕、麻、菰〔雕胡米，今之紫米〕。北方主要吃粟，黍好吃，由于產(chǎn)量低窮人吃不起。稻米是美食，但北方種植少，一般百姓吃不到。由于還沒有轉(zhuǎn)磨，麥子也是「粒食」，所以還不好吃。到了戰(zhàn)國以后石轉(zhuǎn)磨創(chuàng)造了，把它磨成粉，做成餅，尤其是胡餅

的做法傳入中國，小麥才成為北方中國人的美食。豆類耐貧瘠，宜于種植，饑荒時為窮人的救災(zāi)糧。至于現(xiàn)今常食如高粱、玉米、白薯之類，皆是后世傳入中國。在轉(zhuǎn)動石磨創(chuàng)造以前，谷物主要是用來做飯或粥。中國人的主食第二節(jié)

中國飲食習(xí)俗的主要征

一、在飲食結(jié)構(gòu)上以糧食

作物為主，輔以少量肉食。

二、在飲食方式上聚餐式為主。

三、在飲食器具上以使用筷

子為主要特征。中國人的飲食習(xí)俗中國人的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗是以植物性食料為主。主食是五谷，輔食是蔬菜，外加少量肉食。形成這一習(xí)俗的主要原因是中原地區(qū)以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主要的經(jīng)濟生產(chǎn)方式。但在不同階層中，食物的配置比例不盡相同。因此古代有稱在位者為“肉食者〞。以熱食、熟食為主，也是中國人飲食習(xí)俗的一大特點。這和中國文明開化較早和烹調(diào)技術(shù)的興旺有關(guān)。中國古人認為：“水居者腥，肉臊，草食即膻。〞熱食、熟食可以“滅腥去臊除膻〞〔?呂氏春秋.本味?〕。中國人的飲食歷來以食譜廣泛、烹調(diào)技術(shù)的精致而聞名于世。史書載，南北朝時，梁武帝蕭衍的廚師，一個瓜能變出十種式樣，一個菜能做出幾十種味道，烹調(diào)技術(shù)的高超，令人驚嘆。在飲食方式上，中國人也有自己的特點，這就是聚食制。聚食制的起源很早，從許多地下文化遺存的開掘中可見，古代炊間和聚食的地方是統(tǒng)一的，炊間在住宅的中央，上有天窗出煙，下有篝火，在火上做炊，就食者圍火聚食。這種聚食古俗，一直至后世。聚食制的長期流傳，是中國重視血緣親屬關(guān)系和家族家庭觀念在飲食方式上的反映。在餐具方面，中國人的飲食習(xí)俗的一大特點是使用筷子。筷子，古代叫箸，在中國有悠久的歷史。?禮記?中曾說：“飯黍無以箸。〞可見至少在殷商時代，已經(jīng)使用筷子進食?？曜右话阋灾裰瞥?，一雙在手，運用自如，即簡單經(jīng)濟，又很方便。許多歐美人看到東方人使用筷子，嘆為觀止，贊為一種藝術(shù)創(chuàng)造。實際上，東方各國使用筷子其源多出自中國。中國人的祖先創(chuàng)造筷子，確實是對人類文明的一大奉獻。第三節(jié)

中國傳統(tǒng)菜系形成與演變

一、先秦時期的“南北分野〞。

二、四大菜系的形成。

三、八大菜系的形成與開展。1．最早的是有巢氏〔舊石器時代〕：奉獻：A造巢B積鳥獸之肉聚草木之實，但當時人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。2．燧人氏：鉆木取火，從此熟食，進入石烹時代，脫離了動物，主要烹調(diào)方法：①炮，即鉆火使果肉而燔之②煲：用泥裹后燒③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。3．伏羲氏：在飲食上，結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。4．神農(nóng)氏："耕而陶"，是中國農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者，嘗白草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué)，創(chuàng)造耒耜，教民稼穡，是最早的農(nóng)具，陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯〔醋〕、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪兒因為當時沒灶，還有鬲，其爪是空心的，鬶用來煮酒的。5．黃帝：中華民族的飲食狀況又有了改善，皇帝作灶，始為灶神，集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時期，當時是釜，高腳灶具逐步退出歷史舞臺，"蒸谷為飲，烹谷為粥"首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品，蒸鍋創(chuàng)造了，叫甑，蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏創(chuàng)造，從此不僅懂得了烹還懂得調(diào)，有益人的健康。6．周秦時期，是中國飲食文化的成形時期，以谷物蔬菜為主食，春秋戰(zhàn)國時期，自產(chǎn)的谷物菜疏根本都有了，但結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同，當時早田作業(yè)主要是A、稷〔最重要〕是小米，又稱谷子，長時期占主導(dǎo)地位，為五谷之長，好的稷叫梁之精品又叫黃梁。B黍是大黃粘米僅次于稷，又稱粟，是脫粒的黍。C麥，大麥多。D菽，是豆類，當時主要是黃豆，黑豆。E麻，即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的，麻又叫苴。F南方有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才開始引種稻子，屬細糧，較珍貴。G菰米，是一種水生植物茭白的種子，黑色，叫雕胡飯，特別香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉來脫粒。7．漢中國飲食文化的豐富時期，歸功于漢代中西〔西域〕飲食文化的交流，引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃〔即核桃〕、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，主要用于馬糧，萵蓮即萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調(diào)方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。東漢時期，淮南王劉安創(chuàng)造豆腐，使豆類的營養(yǎng)得到消化，物美價廉，可做出許多種菜肴，1960年河南密其發(fā)現(xiàn)漢墓有大畫像石，其中就有豆腐作坊的石刻。東漢還創(chuàng)造了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加價格也廉價。8．唐宋：飲食文化的頂峰，過分講究。如素蒸聲音部、罔川圖小樣，最代表唐代的是燒尾宴。9．明清：飲食文化的又一頂峰，是唐宋食俗的繼續(xù)，同時又混入滿蒙的特點，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化，主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜肴，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植到達較高水準，成為主要菜肴。肉類：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席最能代表清代飲食頂峰。

周代八珍和?楚辭·招魂?中的菜肴

最早宮廷宴周代八珍淳熬：肉醬油燒稻米飯；淳母：肉醬油燒黃米飯；炮豚：煨烤炸燉乳豬；炮羊：煨烤炸燉母羔；搗珍：燒牛、羊、鹿里脊；漬：酒糟牛羊肉；熬：類似五香牛肉干；肝膋、：網(wǎng)油包烤豬肝。?楚辭·招魂?中有一品可代表當時的名菜，郭沫假設(shè)曾將其譯成現(xiàn)代文：家族相追隨，飲食真講究。大米、小米、新麥、黃粱般般有。酸、甜、苦、辣，樣樣都可口。肥牛筋的清燉噴噴香是吳國的司廚做的酸辣湯。紅燒甲魚，叉燒羊羔拌甜醬。煮逃陟，燴水鴨，加點酸漿。鹵雞、燜龜，味大可清爽。油炙的面餅、米餅漬蜂糖。冰凍甜酒，滿杯進口真清涼。為了解酒還有酸梅湯。回到老家來啊，不要在外游蕩。八珍周天子食用的八珍，是商代開國名相伊尹創(chuàng)造創(chuàng)制的，為我國最早形成的宮廷肴饌。八珍是八種食物的總稱，分別是淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝膋。淳熬淳，是沃的意思；熬，是指煎熬食品。淳熬是指將肉煎成肉醬，澆在稻米飯之上，然后再參加煉好的動物脂油〔牛、羊油為「脂」，豬、狗油稱「膏」。狗腸中的網(wǎng)油稱「膋」。食脂用蔥，食膏用韭才能解膩去腥。〕淳母做法和淳熬很像，只是主料由陸稻米改為黍米。把煎好的醢加油脂澆在黃米飯上。醢，是以肉類為主料制成的肉醬。醢的制作方法夏、商時代就已形成，先把肉曬干，然后切剁細碎，的鹽、酒，拌入造酒的粱曲，裝入甕中密封百日，即可食用。食用時，裝在高腳盤中，作為肉類食品的調(diào)料。如周天子的宴會上吃牛肉條要用牛醢。醢在宮廷飲食中極為廣泛，因此周王室龐大的膳食機構(gòu)中，就有「醢人」專為王室制醢品。將醢與黃米飯共食，作為八珍之一。炮豚即燒燉乳豬。先將小豬宰殺后挖掉內(nèi)臟，用紅棗填滿腹肚，外面裹上蘆葦與泥巴，放在明火燒烤，即古法「炮」。待泥軋殼燒開，剝?nèi)ネ鈿?，用米粉調(diào)糊敷在表皮上，投到盛有動物油的小鼎中。將小鼎放入加水的大鼎中，用文火燉三天三夜。燉至清香酥爛時，加醢等調(diào)料食之。炮牂羊羔。烹飪工序與炮豚相同。搗珍選用牛、羊、麋鹿、獐等動物的里脊肉，剔去筋腱，反復(fù)捶打。烹熟后，再把肉揉軟如泥才食用。漬即腌制。用新鮮牛肉切成薄片，放在香酒中腌漬一夜后生著食用。食時蘸醬、醋、梅醬等多種調(diào)料，解腥異味。熬烘肉脯。用牛、羊、鹿、獐等肉捶打松軟，剔除筋膜，撒上姜、桂、鹽等調(diào)味料，用微火烘干成脯。肉脯能干吃，也能濕吃。濕吃放在肉醬中煎食，干吃那么捶松散后即可。肝膋膋，腸中的脂肪。用狗腸網(wǎng)油包狗肝，涂適當佐料放在火上燒烤焦黃、香味四溢時，即可食用。山東菜肴魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛，是中國飲食文化的重要組成局部。魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時的齊國和魯國〔今山東省〕，形成于秦漢。宋代后，魯菜就成為“北食〞的代表。山東菜對元明清三代宮廷烹飪有重要影響，山東飲食文化中所遺存的古風(fēng)藉宮廷威勢得以流傳。特別是魯菜中的孔府菜，保存了不少古式菜肴。特色:山東菜主要由濟南菜和膠東菜組成。濟南菜肴主要依靠魯中、魯西南、魯西北的豐富食料，如大明湖的茭白、蒲菜、藕，章丘的大蔥，黃河的鯉魚，泰安的豆腐，北園的蔬菜等。濟南廚師精于制湯，善于用爆、炒、炸、燒等烹飪方法，多以淡水魚、豬肉、蔬菜為原料。代表菜肴為奶湯鯽魚、糖醋黃河鯉魚、奶湯蒲菜、鍋燒肘子、油爆雙脆等。膠東菜以烹飪海鮮著稱，無論是用名貴的海產(chǎn)珍品還是用小海味，都能烹制出鮮美的名肴。代表菜肴有繡球海參、燒五絲、紅燒干貝肚、芙蓉蝦仁、芙蓉干貝、炸蠣黃等。

總的說來，山東菜注重急火快炒，常用爆、扒、炒、炸、烤、氽、鍋等有利于保持食物原料品質(zhì)的烹飪法，因此烹制出的菜肴鮮嫩脆滑。在調(diào)味上以咸為主，酸甜為輔，濟南一帶口味偏重，而膠東一帶那么較輕〔與烹制海鮮有關(guān)〕。調(diào)和咸味除了用鹽以外，還常用豆豉、醬等。山東人喜歡食蔥，烹調(diào)中也常用蔥，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋、蔥燒肉等等。山東的主食也很享盛名，以面食為主，其發(fā)面制品無論是蒸是烤，皆有特色。成名小史?詩經(jīng)·衡門?詩句有云：「豈其食魚，必河之鯉。豈其娶妻，必宋之子?！巩敃r黃河鯉魚被視為與宋國貴族之女一樣高貴的。古人認為魚龍可以轉(zhuǎn)化，特別是鯉魚躍過黃河的龍門激流后就可以變成龍。黃河鯉魚有須，仿佛是龍的后備軍，它的鰭呈紅色，仿佛是在力爭越過龍門與激流搏斗時留下的痕跡。黃河鯉魚的鱗片呈金黃色，更顯華貴。獨特之處

濟南在黃河邊上，因此烹制黃河鯉魚也是這里廚師的拿手菜。善于烹制黃河鯉魚的館子一般都有魚池，當食客點這道菜，廚師親自將活蹦亂跳的活魚拿給客人看，讓客人「驗明正身」以后，廚師才去烹制。此肴外焦里嫩，香酥可口，肉質(zhì)鮮美，酸甜適中。有的廚師炸魚，使頭尾兩翹，重在炸中段，這樣魚上桌時猶未全死，廚師以「糖醋活魚」相標榜，近于殘酷食品，實缺乏取。

特色菜肴：糖醋黃河鯉魚

四川古稱天府之國，物產(chǎn)豐富，除了海鮮外幾乎無所不產(chǎn)。家畜家禽、淡水魚蝦十分豐富，因此自古以來，川菜就以烹制魚肉見長?，F(xiàn)在流行的川菜除了味重清鮮、工藝考究的高檔筵席菜，就是以辛、辣、麻、怪、咸、鮮為特色的群眾菜肴，而且有后來居上之勢?，F(xiàn)在人們熟知的四川菜肴就是這種群眾化的川菜，所以四川菜系具有非常顯著的平民性質(zhì)。它大多數(shù)價格廉價、制作簡便、十分下飯，為平民百姓所歡送。像回鍋肉、魚香肉絲、豆瓣鯽魚、宮保雞丁、水煮肉這些典型的川味菜不僅可以入席，也是一般老百姓打牙祭時的常品。川菜特色

現(xiàn)代川味的特點是：味美、味多、味濃、味厚，有一菜一格、百菜百味的美譽。這是與四川本地生產(chǎn)的口味豐富、醇美、富于特色的調(diào)味品

分不開的。四川的泡菜芳香脆嫩，咸酸辣甜，極有特色。川菜很少用單純味，多用復(fù)合味。廚師通過多種調(diào)料做成白油、咸鮮、糖醋、荔枝、酸辣、麻辣、椒麻、蒜泥、香糟、魚香、醬汁、醬香、怪味等幾十種具有獨特風(fēng)格的復(fù)合味。而且同是一味，在不同肴饌中的表現(xiàn)也有很大差異，如同是麻辣味，在水煮肉片與麻婆豆腐中就大不相同。

在烹調(diào)技藝上，川菜注重工藝簡單的小煎、小炒、干煸、干燒。前兩種特點是食物原料不過油，加工烹飪時不換鍋，急火短炒，一鍋成菜。如炒腰花、炒肝尖之類，嫩而不生，滾熱鮮香，有「肝腰下鍋十八鏟」之說。干煸用的是纖維較長的食物原料，干燒類似京菜中的紅燒，只是加用辣椒之類的辣味原料。這些烹飪法都是本錢較低、適合群眾消費的。成名小史

麻婆豆腐是道飲譽世界的名肴，又是四川菜系中很廉價的群眾菜。它起源于清末，成都北郊萬福橋畔開了一爿小店專賣臊子豆腐，店主人是名叫巧巧和淑華的陳氏姑嫂兩人。所謂「臊子」，就是用肉末調(diào)料做成的肉汁。最初是那些相熟的民工自己從羊肉鋪買來肉，從豆腐坊買來豆腐，陳氏姑嫂只管加工而已。后來積累點資本，姑嫂二人才把它辦成只賣這一味小菜的店鋪，專門供給順城河上下往來的商旅挑夫下飯，物美價廉，很受消費水平低的民眾歡送，其名廣為流傳。特色菜肴：麻婆豆腐民國間姑嫂二人相繼去世，她們沒有后人，遠房族孫陳廣慶繼承此店。陳廣慶又增加了一些炒菜，兼賣主食，遂成為一個正式的餐館。陳氏姑嫂經(jīng)營時，因為鋪子小、經(jīng)營簡單，沒有名字。廣慶接手后，因為巧巧名聞遐邇，遂以她為名。巧巧臉上有些麻子，去世時也有一把年紀，遂稱「麻婆」。從此，麻婆豆腐成為四川菜系中的一道名菜。

獨特之處：此肴主料為石膏豆腐〔取其嫩〕、羊肉或牛肉末，調(diào)料為碎豆豉、辣椒面、郫縣豆瓣、花椒面、青蒜或蒜苗。人們常用五個字來形容這道菜的特色：麻、辣、鮮、嫩、燙。菜成汁液紅亮，麻辣味重?；磽P是指江蘇省的揚州、南京以及蘇北一帶。自南北朝以來，揚州就很繁華。到了唐代，揚州是富商大賈的云集之地，是除了長安洛陽以外最繁華的城市。明清兩代鹽商聚于揚州，他們富可敵國，生活奢華精致。大多數(shù)鹽商家有名廚，這些名廚均能烹制一兩種令人叫絕的肴饌，享譽揚州?；磽P菜系正是在消費水平極高的富商奢侈需求下逐漸培植起來的。故淮揚菜系占了一個「富」字。特色：揚州處于江淮湖海之間，盛產(chǎn)魚鱉蝦蟹及各種海味與蔬菜，這為烹飪的開展提供了豐富的原料。如果說山東菜以急火快炒見長的話〔這反映了商業(yè)經(jīng)營對烹飪的要求〕，淮揚菜那么以燉、燜、焐、蒸、燴等見功，加工時間較長〔這正反映了「家庖」的流風(fēng)余韻〕。其名肴都帶有這些特點，如三杯雞、燉金銀蹄、栗子黃燜雞、荷葉蒸肉、八寶鴨、揚州獅子頭、蝴蝶海參等。

淮揚菜系

揚州菜口味偏甜，但不過當，而且往往糖鹽并用，用糖起著色提鮮作用，使得菜肴鮮味悠長，余味無窮?；磽P菜還重視色澤、善于運用糖色、紅曲色、清醬色及原料本色。淮揚菜的色彩往往與菜肴的味道相應(yīng)，但凡色彩濃亮，那么汁也厚，味道也濃；但凡色彩清淡素雅，湯清見底的，其味道多是清鮮利口。

揚州菜制作特別精致，就是簡單的時鮮菜烹制出來也令人嘆為觀止。據(jù)說乾隆皇帝南巡至揚州，御廚以菠菜煎豆腐呈進，乾隆吃后十分贊賞，問其名。御廚說這叫「紅嘴綠鸚哥，金鑲白玉版」。從這個故事中可以想見這個「豆腐菠菜」的精致。特色菜肴：揚州獅子頭成名小史：

用肉末制作菜肴先秦就開始了，「八珍」中的「搗珍」就是，不過這道菜不入味。到了兩漢期間的「搗炙」才是個入味的肉末菜肴，然而其名為「炙」是烤使之熟，并非炸或燉而使熟。炸、燉或煮的肉丸子是宋代才出現(xiàn)的，稱作「圓子」。明代的「豬肉并」在調(diào)料、制作和外形上已經(jīng)與現(xiàn)代的丸子和獅子頭差不多了。但在各種各樣的丸子或圓子中揚州獅子頭獨享大名，而且流播到國際飲食市場，這是與淮揚菜系精致的烹制技藝分不開的。

獨特之處：

這道菜肴的主料是鮮豬肉中的七肥三瘦的肋條肉，另外還有蟹肉、蟹黃、青菜心、青菜葉和少量的蝦子。豬肉末不是搗或剁出來的，而是細切粗斬，肉粒保持在石榴子大小的程度。然后參加淀粉、姜汁水、鹽、蟹肉末、蝦子等向一個方向攪動，待攪成黏膠體后，做成碗口大的肉丸，將蟹黃嵌在肉丸上，蓋上青菜葉，放在砂鍋中用微火煨燜60分鐘左右而成。這個菜肴用湯匙舀著吃，入口酥滑軟嫩，鮮嫩清香，肥而不膩，頗能下飯。廣東地處嶺南，背山面海，與中原長期隔絕，古為百越所居，秦漢間又添了一批中原移民，因此廣東飲食文化中保存了不少古越人和秦漢間的食俗。唐代劉恂?嶺表錄異?就記載了廣東人吃許多野生動物，如貓頭鷹、孔雀、鷓鴣等。南宋周去非的?嶺外代答?中也說嶺南人「不問鳥獸蛇蟲，無不食之」。總之對廣東人來說，不管是天上飛的、地上跑的、水里游的，無一例外，都可以入口。這種食風(fēng)反映了畜牧、狩獵、農(nóng)耕各業(yè)尚不興旺的時代，人們饑不擇食的情狀，實際上是一種很古的風(fēng)氣。廣東的海岸線很長，盛產(chǎn)各種海味，構(gòu)成了廣東菜系名肴美饌的重要材料。廣東菜系特色

在烹飪技藝上，廣東菜系中保存許多古法，如鹽鋦

、酒鋦

、鍋烤

和生食魚蝦〔如魚生、蝦生、醉蝦〕等等。廣東是被西方文化最早敲開大門的地方，更是與南洋文化聯(lián)系最為密切的地方。因此，廣東菜系最少保守觀念，也勇于吸收外來的飲食文化。廣東菜與其他地區(qū)的最大區(qū)別是它的「洋氣」，例如在調(diào)料上便接受了許多外來風(fēng)味。在菜式上，即使接受外來影響，但仍然保持自己的特征。例如果汁肉脯借鑒了西餐的牛扒、豬扒的烹飪法，但它與西式豬扒、牛扒的差異是塊小，便于用筷子，也能入味。軟炒是廣東菜獨有的烹制法，其產(chǎn)生可能與適應(yīng)外來的食物原料有關(guān)。所用的主料多是流體或半流體，如鮮牛奶、雞茸等。其特點是使用旺火燒鍋，下油滑鍋，滑鍋后下少許油，用中火或小火炒；典型菜例為炒鮮奶、黃浦蛋等。廣東菜肴的烹飪方法還有浸、炆〔很接近燜〕、燉、煎、熬等。烹飪中注重復(fù)合味，常用的調(diào)味汁多是許多調(diào)料制成〔例如鹵水和五香鹽〕，還喜用蠔油、生抽、沙茶醬、梅蘭醬等。廣東菜式的特殊風(fēng)味是與這些獨特調(diào)料密切相關(guān)的。

廣東口味偏甜偏淡，不同地區(qū)略有差異，大體可分為廣州、潮州、東江三個地區(qū)。潮州接近福建，肴饌風(fēng)格近于閩〔如善于烹制海鮮，菜重湯汁〕，口味偏重香濃、鮮、甜。東江那么以惠州為代表，擅長烹制家畜家禽，口味偏咸。廣東人也重「進補」，除了重視烹制各種湯外，還擅長煮各種各樣的花式粥〔如豬骨粥、生菜粥、八寶粥、皮蛋粥等〕，隨時補充營養(yǎng)。特色菜肴：東江鹽焗雞成名小史

東江指珠江水系的東支，也就是廣東省的東北部，梅州、興寧一帶，是客家人居住的地方。他們多是秦末漢初以及三國、東晉時期從中原一帶遷居到這里來的。那時多是聚族遷徙，到了一個新地方后特別具有凝聚力，保存?zhèn)鹘y(tǒng)風(fēng)俗比較多，在飲食風(fēng)俗上也是如此。他們在飲食烹制上也保存了一些古代烹飪法，「焗」就是其中的一例。

傳說東江鹽焗雞是300年前由惠州的鹽商創(chuàng)造的。惠州鹽商很多，來來往往的客人更多，動輒就要辦數(shù)十桌筵席。席間必有雞，于是創(chuàng)造了這種制法簡單、又是就地取材的方便菜。獨特之處

這道菜現(xiàn)在的制法是，用一斤左右的嫩雞，開膛洗凈，膛內(nèi)抹上精鹽和豬油，再放入大蔥、姜末和八角。先用青菜、后用紗布裹好，埋入已經(jīng)炒得呈紅色的粗鹽之中，再把這盛鹽的容器放在微火上加熱20分鐘左右即熟。這道菜肴保持了雞的本味，皮爽肉嫩，骨香雋永?！附怪附K南部〔蘇州、無錫、上海一帶〕；「浙」指浙西〔嘉興、湖州、杭州一帶〕，即太湖流域。兩個地區(qū)的人們口味相近、風(fēng)俗習(xí)慣相似、食物原料相同、烹飪技藝相去不遠。中唐以后，江浙的經(jīng)濟得到長足的開展，逐漸成為文人的淵藪。如果說淮揚一帶烹飪的開展主要是滿足富商大賈奢侈的需求的話，那么江浙一帶烹飪技藝的成熟反映文人士大夫的趣味與追求。自宋代以來有關(guān)飲食文化的著作多是江浙人士所寫

。從這些著作可以看到這個地區(qū)士大夫參與當?shù)仫嬍澄幕ㄔO(shè)的積極性。士大夫品評名肴佳饌，總結(jié)烹飪經(jīng)驗，為江浙烹飪技藝的實踐與開展提供了依據(jù)。因此這一菜系帶有較濃的文人士大夫色彩。江浙菜系蘇菜——即江蘇菜

它起始于南北朝、唐宋時，當時經(jīng)濟開展，推動飲食業(yè)的繁榮，蘇菜成為“南食〞兩大臺柱之一。明清時期，蘇菜南北沿運河、東西沿長江的開展更為迅速。沿海的地理優(yōu)勢擴大了蘇菜在海內(nèi)外的影響。蘇菜由揚州菜、南京菜、蘇州菜、鎮(zhèn)江菜組成。其味清鮮，咸中稍甜，注重本味。在國內(nèi)外享有盛譽。著名的菜肴有：清湯火方鴨包魚翅水晶肴蹄松鼠桂魚西瓜雞鹽水鴨清燉甲魚雞汁煮干絲雞汁煮干絲浙菜浙菜的歷史，可上溯到吳越春秋。越王勾踐為復(fù)國，加緊軍備，并在今紹興市的稽山，辦起大型的養(yǎng)雞場，為前線準備作戰(zhàn)糧草用雞。故浙菜中最古的菜要首推紹興名菜“清湯越雞〞。其次是杭州的“宋嫂魚羹〞，這系典籍中所記載的“因而五嫂魚羹〞，它距今至少有880年的歷史。浙菜的烹飪原料在距今四五千年前已相當豐富，東坡肉、咸件兒、蜜汁火方、叫化童雞等傳統(tǒng)名菜均離不開這些烹飪原料。浙菜由杭州菜、寧波菜、紹興菜組成。菜式小巧玲瓏，清俊逸秀，菜品鮮美滑嫩，脆軟清爽。運用香糟調(diào)味。常用烹調(diào)技法有30多種，注重煨、燜、燴、燉等?，F(xiàn)在一些傳統(tǒng)菜加創(chuàng)新，紹菜仍占主位。寧波發(fā)揮了靠海鮮的優(yōu)勢，溫州菜開展了許多以海鮮為原料的名菜。特色

江浙菜系特別重視菜蔬，以菜蔬作為主料的菜肴，如雞油菜心、南腿菜扇、糟燴鞭筍、蝦油菠菜、西湖糖醋藕，以及久享大名的莼菜羹至今仍然是流行于酒館市肆的名肴。太湖流域本是魚米之鄉(xiāng)，魚蝦現(xiàn)捕現(xiàn)食，味道清鮮。所以江浙菜中以魚蝦為原料的名肴很多，如被乾隆皇帝譽為「天下第一魚」的松鼠鱖魚、飲譽數(shù)百年的西湖醋魚等。再如杭州用西湖龍井茶為配伍的龍井蝦仁、蘇州以洞庭島碧螺春為配伍的碧螺蝦仁，都是膾炙人口的。運用香糟

也是江浙菜的一個特色，?夢粱錄?所載南宋的菜肴中就有糟蟹、糟鵝、糟脆筋等名目。后來大局部菜肴都可以用香糟調(diào)味，如糟茄、糟蒸肉等。

江浙菜在烹飪技法上與淮揚菜接近，注重煨、燉、燜、燴、蒸等烹制法，大多留有鮮美的湯汁，口味偏甜。其色、形，取其近于自然，不刻意追求，這方面與富貴氣重的淮揚菜形成鮮明的比照。小吃方面，糕團也很有特色。特色菜肴：西湖醋魚成名小史

南宋杭州市肆中最有名的菜肴之一就是宋五嫂魚羹。?西湖二集·宋高宗偏安耽逸豫?中說：「那時有個宋五嫂，是汴京酒家婦人，善做魚羹。值南渡來此，僑寓蘇堤之上，賣魚羹為生。太上〔宋高宗〕因是汴京故，遂詔到御舟上訪問來歷，念其年老，因而凄然有感舊之思，遂命宋五嫂進魚羹。」可見五嫂來自汴京〔今河南開封〕，她烹制的魚羹本來是北宋都城舊味，北宋滅亡，五嫂隨著難民逃到了杭州，開了一爿店?？赡苁撬氖炙嚭?，更可能的是杭州的汴京人藉此味一解鄉(xiāng)思吧，所以連皇帝都受到誘惑。

獨特之處這道菜肴的用料和烹制都很簡單。主料是斤半草魚一條，在清水中養(yǎng)兩三天，排盡糞便泥沙。調(diào)料是醋、醬油、白糖、姜末、淀粉。制作法是用急火快蒸或沸水氽，然后加上調(diào)料。這道菜的關(guān)鍵是掌握好火候，火小不熟，火大了，那么魚的締結(jié)組織被破壞，肉糜皮蔫?；鸷蜻m度那么魚肉結(jié)實，形態(tài)鮮活。澆汁后，色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，酸后有甜，有蟹肉味。閩菜是福建菜的簡稱，它是中國烹飪主要菜系之一，在中國烹飪文化寶庫中占有重要一席。福建的經(jīng)濟文化是南宋以后逐漸開展起來的，清中葉后閩菜逐漸為世人所知。閩菜由福州、閩南、閩西三路菜組成。福州菜路流行于閩東、閩中、閩北地區(qū)；閩南菜那么廣傳于廈門、泉州、漳州、閩南金三角；閩西菜那么盛行于閩西客家地區(qū)，極富鄉(xiāng)土氣息。閩菜的風(fēng)格特色是：淡雅、鮮嫩、和醇、雋永?？谖镀靥?、酸和清淡，常用紅糟調(diào)味。特色:在烹飪方法上，多用燉、煮、煨、氽、蒸。閩人重視多汁的湯菜，湯菜大體可分為兩類，一類是湯汁較清的，如雞湯氽海蚌、高湯魚翅等；另一類是汁液較為濃稠的，如佛跳墻、紅燒通心河鰻等。汽蒸易出汁液，閩菜多用蒸法，蒸熟后往往再淋以較為濃稠的汁液，使得蒸菜也很像湯菜。閩菜還特別重視刀功，由于它所加工的原料多屬海鮮，如果刀功不精，其味難出，外味也難入。閩菜閩菜口味一般偏淡、偏甜、偏酸，如荔枝肉、酸甜竹節(jié)肉、蔥燒酥鯽、白炒鮮竹蟶都能表達出閩菜的獨特風(fēng)味。「淡」才能突出鮮味，「甜」能提鮮，「酸」能驅(qū)除海鮮中的腥氣。當然，這種口味的形成也與當?shù)爻睗駩灍岬臍夂蛴嘘P(guān)。閩菜還注重使用紅糟調(diào)味、著色，所采用的烹飪法也是多種多樣的，如熗糟、煎糟、氽糟汁、腌糟汁等。

福建菜有兩個明顯的特征，一是善于烹制海味，二是烹飪技藝中保存了一些古代烹調(diào)法。從福建獨有的「鱘飯」和「肉燕」中可以看出這一點。特色菜肴：佛跳墻成名小史

這個名字肯定是商業(yè)名稱，目的是為了招徠顧客。佛是最有定力的，連佛菩薩都為之動心，越禮逾墻，可見美味的巨大誘惑力。閩菜中的「佛跳墻」原名「福全壽」，是清代道光年間福州某錢莊的老板娘所創(chuàng)。她把諸多海味烹制后，再放置在酒壇煨制而成，以宴請福建布政使周蓮。周食用后極為贊賞，又命其廚師鄭春發(fā)依其法制作。鄭在制作中又加了多味主料，并在此根底上改進提高，遂成為一道名菜。后來鄭春發(fā)在福州開設(shè)的「聚春園」飯館即以此道菜肴著名。有秀才吃后賦詩云：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來?！灌嵈喊l(fā)遂以「佛跳墻」名此菜。

獨特之處

這個菜的主料是：湯鴨、湯雞、豬蹄尖、豬肚、豬蹄筋、水發(fā)魚唇、水發(fā)魚翅、雞肫、香菇、干貝、刺參、鵪鶉蛋、鮑魚、羊肉、白蘿卜、冬筍。把這些珍貴的食物原料處理好后，放在紹興酒壇中用文火煨制而成。此菜各種原料的美味互相滲透，味中有味，質(zhì)地軟嫩脆潤，香味濃郁，號稱閩菜中第一味。湖南〔湘〕、湖北〔鄂〕皆是古代楚國的活動中心。春秋戰(zhàn)國時期，楚國是最有民族特點的國家，在飲食文化上也是如此。從食物原料上說，古代楚人愛吃野味、水產(chǎn)品，從口味上說喜歡甜味、酸味。兩千年過去，雖然地理位置沒有什么變化，但是野生動物大量減少，兩湖食物原料產(chǎn)生了變化，現(xiàn)在縱橫交錯的河流和星羅棋布的湖泊為兩湖人提供了豐富的河鮮。因此，兩湖廚師都擅長烹制水產(chǎn)品。特別是湖北，當?shù)厮a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品皆可以自成一席

，其中清蒸武昌魚、冬瓜鱉裙羹、燒三合〔魚丸、肉糕、肉丸〕，湖南的原汁武陵水魚、紅煨洞庭野鴨、芙蓉魚排等都是早已聞名遐邇的美味佳肴了。湘鄂菜系湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風(fēng)味組成。湘江流域菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，其中以長沙為主，講究菜肴內(nèi)涵的精當和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽兩地為主，擅長制作河鮮水禽；湘西地區(qū)菜那么由湘西、湘北的民族風(fēng)味菜組成，以烹制山珍野味見長。湘菜特色

湖北當?shù)卦S多水產(chǎn)品所以能單獨成席的原因，除了烹調(diào)技藝多樣以外，還由于廚師擅長于搭配。許多菜肴都是兩種以上的主料烹制成的，如清燉全甲魚除了甲魚外還配有相當甲魚一半重量的豬大骨。其他像「滑三絲」〔豬里脊絲、雞絲、豬肚絲〕、「龍鳳配」〔鱔魚、母雞〕，從名字上就能看出它的原料多于一種。

鄂菜擅長于蒸、煨、炒、炸、燒。蒸、煨、燒都注重湯汁，菜出鍋后，骨酥肉爛，氣味馥郁，汁濃芡亮，而且還注重保持食物原料的本色，不講究過多的工藝。鄂菜大多口味鮮醇，注重酸、甜、苦、辣這些富于刺激性的味道，這種多湯而又具有刺激性味道的菜肴是頗能下飯的。湘菜那么以酸辣味為特征。酸辣味具有增香解膩、去除異味、刺激食欲、促進消化、袪寒去濕的作用，也是頗能開胃的。市場雖然給了湘鄂菜肴以展示和開展自己的舞臺，但它們畢竟入世未深，保存了許多它們來源之處的質(zhì)樸色彩。這是它們藉以與其他菜系區(qū)別的重要特點。特色菜肴：沔陽三蒸成名小史

沔陽

地處古荊州江漢平原，今湖北中部，是個魚米之鄉(xiāng)，盛產(chǎn)魚鱉蝦蟹、時鮮蔬菜。據(jù)說元末，水利設(shè)施失修，連年水患，老百姓實在活不下去，拉起桿子對抗。其中就有陳友諒一支，在與元軍交戰(zhàn)中被困于沔陽，軍糧缺乏，每日只以魚蚌螺獅為食，士兵不飽，士氣低落。陳友諒之妻羅娘娘指導(dǎo)士兵用米粉拌魚蚌螺獅，放在甑中蒸熟以食，味道鮮美，士氣大振。因此當?shù)胤Q這道菜為「娘娘菜」。明代這菜進入市場，改甑蒸為籠蒸，把一道菜變?yōu)橐唤M菜。因為營養(yǎng)豐富，味道更美，價格低廉，受到食客們的歡送。

獨特之處

這組菜的主料是豬肉、青魚、青菜和米粉。米粉中包含有桂皮、八角、丁香等調(diào)料，放入鍋中炒成焦黃色，磨成鰱魚子粒大小，然后用籮把桂皮等調(diào)料篩出。上鍋蒸時所用調(diào)料包括鹽、醬油、紅腐乳汁、姜末、胡椒粉、陳醋、紹興酒、蔥花、麻油等。這組菜葷素皆備、水陸并陳、營養(yǎng)