學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理

學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理

廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所張維萍（桂林）一、衛(wèi)生監(jiān)督依據(jù)1.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》2《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》3.《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》4.《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》二、概述1.學(xué)生集體用餐：以供學(xué)生用餐為目的而配制的膳食和食品，包括學(xué)生普通餐、課間餐（牛奶、豆奶、飲料、面點(diǎn)）、學(xué)校舉辦的各類活動(dòng)時(shí)為學(xué)生提供的集體飲食等。二、概述2.學(xué)校食堂：學(xué)校自辦食堂，承包食堂和高校后勤社會(huì)化后專門為學(xué)生提供就餐服務(wù)的非營(yíng)業(yè)性餐飲實(shí)體。3.食堂從業(yè)人員：包括采購(gòu)員、炊事員、分餐員、倉(cāng)庫(kù)保管員、二、概述食堂管理員，以及臨時(shí)從事食品加工的人員等。警示食堂衛(wèi)生的好壞與以下四項(xiàng)工作有關(guān)：食堂衛(wèi)生管理制度及實(shí)施程度；二、概述從業(yè)人員的健康和衛(wèi)生知識(shí)水平；食堂的設(shè)計(jì)、布局和衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施；就餐學(xué)生的健康教育水平。三、學(xué)校食品衛(wèi)生管理㈠學(xué)校食品衛(wèi)生管理責(zé)任《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第三十條：各級(jí)教育行政部門及學(xué)校所屬的衛(wèi)生保健機(jī)構(gòu)具有對(duì)學(xué)校食堂及學(xué)生集體用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)的檢查督促的職責(zé)，應(yīng)定期深入學(xué)校食堂進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查督促。三、學(xué)校食品衛(wèi)生管理1.學(xué)校食堂或食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度，制定每項(xiàng)工作的衛(wèi)生要求，如原料采購(gòu)索證制度（衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)或檢疫合格或化驗(yàn)單）、農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)的衛(wèi)生質(zhì)量控制制度、三、學(xué)校食品衛(wèi)生管理

庫(kù)房管理制度、粗加工管理制度、烹調(diào)加工管理制度、從業(yè)人員健康檢查制度、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證、患病調(diào)離衛(wèi)生管理制度、餐具用具清洗消毒制度和崗位責(zé)任制、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境清潔制度。三、學(xué)校食品衛(wèi)生管理配備專職或兼職食堂衛(wèi)生管理人員。2.學(xué)校法人即分管的校領(lǐng)導(dǎo)，以及委托管理人員（校醫(yī)務(wù)室負(fù)責(zé)人、食堂管理員）是直接責(zé)任人員。3.承包食堂沒有改變法人時(shí)，三、學(xué)校食品衛(wèi)生管理學(xué)校法人和承包人是直接責(zé)任人員。如果已改變法人，改變后的法人是直接責(zé)任人。但學(xué)校法人仍要負(fù)一定責(zé)任。4.校園內(nèi)食品經(jīng)營(yíng)問題與食堂責(zé)任同，學(xué)校同樣有監(jiān)督管理三、學(xué)校食品衛(wèi)生管理責(zé)任。5.校園外食品經(jīng)營(yíng)，學(xué)校雖無(wú)管理責(zé)任，但仍有監(jiān)督舉報(bào)責(zé)任。三、學(xué)校食品衛(wèi)生管理㈡學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督方式自身監(jiān)督、部門監(jiān)督、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督1.自身監(jiān)督自身管理：由食堂管理員和班組長(zhǎng)實(shí)施的經(jīng)常性管理工作，應(yīng)每天、每班實(shí)施。三、學(xué)校食品衛(wèi)生管理自身督查：由學(xué)校所屬衛(wèi)生保健機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)，至少每周一次或接到反映時(shí)實(shí)施。自身監(jiān)督：由分管的校領(lǐng)導(dǎo)或?qū)W生會(huì)有關(guān)人員負(fù)責(zé)，至少每月或有重大活動(dòng)前或接到反映時(shí)實(shí)施，監(jiān)督后形成書面小結(jié)，并向?qū)W校法人匯報(bào)。三、學(xué)校食品衛(wèi)生管理2.部門監(jiān)督：由當(dāng)?shù)鼗蛏霞?jí)教育行政部門負(fù)責(zé)，定期或不定期組織實(shí)施。3.衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督：由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)，有預(yù)防性和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督，也可在重大事件發(fā)生時(shí)和發(fā)生以后進(jìn)行專項(xiàng)執(zhí)法監(jiān)督。三、學(xué)校食品衛(wèi)生管理㈢衛(wèi)生部門監(jiān)督方式1.預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督⑴學(xué)校食堂或食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位新建、擴(kuò)建、改建工程的選址和設(shè)計(jì)要經(jīng)過衛(wèi)生行政部門審查，工程竣工驗(yàn)收都必須有衛(wèi)生監(jiān)督員參加。三、學(xué)校食品衛(wèi)生管理⑵從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康體檢；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食堂工作人員必須進(jìn)行健康體檢，取得健康證明后方可參加工作?；加心c道傳染病或傳染病病毒（菌）攜帶者和皮膚有化膿性疾病等五種疾病的人，病愈前不得從事飲食服務(wù)工作。三、學(xué)校食品衛(wèi)生管理⑶學(xué)校食堂或校內(nèi)食品店，必須先取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證后，方可向工商行政管理部門申請(qǐng)登記。未取得衛(wèi)生許可證的，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。三、學(xué)校食品衛(wèi)生管理2.經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督⑴現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生監(jiān)督檢查生產(chǎn)加工場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔；食品加工場(chǎng)所布局合理、功能分區(qū)明顯；三、學(xué)校食品衛(wèi)生管理食品加工設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好，保持清潔；有清洗、洗手、消毒、更衣等衛(wèi)生設(shè)施；餐具清洗、消毒、存放符合衛(wèi)生要求；有專門的清洗池和三、學(xué)校食品衛(wèi)生管理消毒設(shè)施，有專用保潔柜；工作人員操作時(shí)穿戴清潔工作衣帽，保持手部清潔；食品加工中食品添加劑、調(diào)味品的使用符合要求；三、學(xué)校食品衛(wèi)生管理食品原料、半成品、成品感官應(yīng)符合相應(yīng)衛(wèi)生要求；食品要煮熟煮透，特別是豆類食物烹煮時(shí)間要在20分鐘以上，至豆類食物煮透煮爛；三、學(xué)校食品衛(wèi)生管理大塊熟食加熱時(shí)中心溫度＞70℃，存放時(shí)間不得超過2小時(shí)；

每餐供應(yīng)的各種食物都要留樣，每種約200克，以備發(fā)生食物中毒時(shí)查驗(yàn)，48小時(shí)后可處理。三、學(xué)校食品衛(wèi)生管理用于原料、半成品、成品的刀、板、桶、盆等工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到生熟分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。三、學(xué)校食品衛(wèi)生管理貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品；三、學(xué)校食品衛(wèi)生管理接觸食品的容器包裝材料以及食品洗滌劑和消毒劑符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求；倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品及原料分庫(kù)或分類存放，隔墻離地（離地15cm,離三、學(xué)校食品衛(wèi)生管理墻10cm），并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

⑵資料監(jiān)督檢查有衛(wèi)生許可證，并按核準(zhǔn)的范圍加工食品；三、學(xué)校食品衛(wèi)生管理有衛(wèi)生管理制度；從業(yè)人員有健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證；采購(gòu)食品時(shí)向供貨者索取食品衛(wèi)生許可證和該產(chǎn)品的檢驗(yàn)（檢疫）合格證。四、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度，是在總結(jié)以往食品衛(wèi)生監(jiān)督管理經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，按照公平、透明、效率的原則，從有利于保證食品衛(wèi)生安全，四、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度有利于調(diào)動(dòng)學(xué)校自身管理的積極性，有利于規(guī)范學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督管理入手，建立的一種新的監(jiān)督管理模式。食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度是通過等級(jí)評(píng)分，確定被管理

四、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度對(duì)象風(fēng)險(xiǎn)大小，合理配置衛(wèi)生監(jiān)督資源達(dá)到提高衛(wèi)生監(jiān)督投入與產(chǎn)出比值（成本—效），提高經(jīng)濟(jì)效益。運(yùn)用危害分析原理，確定量化分級(jí)管理的項(xiàng)目。四、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度提高監(jiān)管的科學(xué)性、合理性，實(shí)現(xiàn)監(jiān)管效能的提高。啟示學(xué)校是食品衛(wèi)生第一責(zé)任人，依法經(jīng)營(yíng)是法律規(guī)定食堂的義務(wù)。四、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度量化分級(jí)管理制度的主要內(nèi)容統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)重點(diǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)督力度，增加執(zhí)法透明度，提高監(jiān)管效率。強(qiáng)調(diào)的是對(duì)食品生產(chǎn)操作過程的嚴(yán)格管理和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的守法意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。四、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度

主要內(nèi)容：按學(xué)校食堂的風(fēng)險(xiǎn)性水平確定監(jiān)管重點(diǎn)。量化分級(jí)管理制度改變了過去一味注重監(jiān)督覆蓋率和監(jiān)督頻率的陳舊管理模式，充分考慮了學(xué)校自身的因素，四、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度對(duì)達(dá)到良好等級(jí)（A級(jí)）的學(xué)校實(shí)行以自身管理為主的方式，衛(wèi)生行政部門將集中衛(wèi)生監(jiān)督資源，把監(jiān)管的重點(diǎn)放在存問題較多的C級(jí)、D級(jí)學(xué)校食堂，加大對(duì)重點(diǎn)單位、薄弱單位的檢查頻率和力度，針對(duì)其所存四、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度在的問題，反復(fù)追蹤檢查，督促其落實(shí)整改措施。對(duì)監(jiān)督項(xiàng)目進(jìn)行量化加強(qiáng)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的重點(diǎn)控制。監(jiān)督量化是在原有監(jiān)督項(xiàng)目的基礎(chǔ)上，對(duì)監(jiān)督事項(xiàng)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施重點(diǎn)四、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度監(jiān)管，如只要有一項(xiàng)關(guān)鍵環(huán)節(jié)不符合要求，則要降級(jí)或停業(yè)整頓直至吊銷衛(wèi)生許可證。監(jiān)督項(xiàng)目量化有助于減少監(jiān)督檢查中的隨意性，增加了監(jiān)督檢查的科學(xué)性、公正性和嚴(yán)肅性。四、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度食堂按發(fā)生食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)性分為四個(gè)等級(jí)，從高到低依次是A、B、C、D。A級(jí)是指學(xué)校食堂等食品經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生條件良好，并能保持穩(wěn)定的良好狀態(tài)，發(fā)生食品污染、四、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度食物中毒等事故的風(fēng)險(xiǎn)性較低。B級(jí)是指學(xué)校食堂衛(wèi)生條件良好，并能基本維持其衛(wèi)生水平，發(fā)生食品污染、食物中毒等事故的風(fēng)險(xiǎn)性為中度。四、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度C級(jí)是指學(xué)校食堂衛(wèi)生條件一般，并能基本維持其衛(wèi)生水平，發(fā)生食品污染、食物中毒等事故的風(fēng)險(xiǎn)性為高度。D級(jí)就是已經(jīng)不具備食品生產(chǎn)條件，發(fā)生食品污染、食物中毒等事故的風(fēng)險(xiǎn)性極高，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。五、食物中毒的預(yù)防及處理㈠集體食物中毒的特點(diǎn)：⒈中毒者在相近的時(shí)間內(nèi)均共同食用某種食物，不食用者不會(huì)發(fā)生中毒，停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。⒉潛伏期短，發(fā)病急劇，病程五、食物中毒的預(yù)防及處理

也比較短。⒊所有中毒者的臨床表現(xiàn)基本相似；⒋一般人與人之間不會(huì)直接傳染。警示學(xué)校內(nèi)一次食物中毒人數(shù)超過100人或死亡1人以上的，為重大食物中毒事故。五、食物中毒的預(yù)防及處理㈡預(yù)防措施⒈制定各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度世界衛(wèi)生組織倡導(dǎo)的食品安全制備的10條原則是：

⑴選擇經(jīng)過安全處理的食品；⑵烹調(diào)食品要徹底加熱；五、食物中毒的預(yù)防及處理⑶做好的熟食品要立即食用；⑷注重熟食品的貯存；⑸經(jīng)貯存的熟食品，食用前要徹底加熱；⑹防止生食品污染熟食品；五、食物中毒的預(yù)防及處理⑺反復(fù)洗手；⑻注意保持廚房用具表面清潔；⑼防止昆蟲、鼠類和其它動(dòng)物污染食品；⑽使用潔凈水。五、食物中毒的預(yù)防及處理⒉防止污染食品流入學(xué)校食堂；⒊防止食品在加工、運(yùn)輸、貯藏過程中受污染；⒋防止細(xì)菌繁殖，徹底消滅病原體。五、食物中毒的預(yù)防及處理㈢食物中毒處理

校長(zhǎng)的責(zé)任中毒報(bào)告:以最快的方式向當(dāng)?shù)氐募膊☆A(yù)防控制機(jī)構(gòu)和醫(yī)療機(jī)構(gòu)、教育行政機(jī)關(guān)如實(shí)報(bào)告