中國古代蒸餾酒的釀造

中國古代蒸餾酒的釀造由于酵母菌在高濃度酒精下不能連續(xù)發(fā)酵，所得到的酒醪或酒液酒精濃度一般不會(huì)超過20%。承受蒸餾器，利用酒液中不同物質(zhì)，其揮發(fā)性不同的特點(diǎn)，可以將易揮發(fā)的酒精〔乙醇〕蒸餾出來，蒸餾出來的酒汽中酒精含量較高，酒汽經(jīng)冷凝，收集，就成為濃度約為 65-70%〔v／v〕的蒸餾酒。蒸餾器的承受是釀酒工業(yè)具有劃時(shí)代意義的大事。而且蒸餾技術(shù)還可以用于其它行業(yè)。尤其是現(xiàn)代的石油工業(yè)廣泛使用蒸餾器，這些都為現(xiàn)代文明立下了汗馬功績。第一節(jié)、古代蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)我國蒸餾酒的起源問題在第一章已有闡述，本節(jié)主要介紹傳統(tǒng)的蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)展?fàn)顩r。一、蒸餾酒的傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1、發(fā)酵容器發(fā)酵容器的多樣性也是造成燒酒香型各異的主要緣由之一。傳統(tǒng)的發(fā)酵容器分為陶缸和地窖兩大類型。陶缸還有地缸〔將缸的大局部埋入地面之下〕和一般置放在室內(nèi)的缸。自古以來，酒的發(fā)酵便離不開容器，黃酒發(fā)酵的容器多數(shù)為陶質(zhì)容器，有的燒酒仍繼承陶質(zhì)容器發(fā)酵的傳統(tǒng)。如南方的燒酒發(fā)酵容器幾乎都是承受陶器。即使是象糟燒酒，也是如此。但自從消滅蒸餾酒后，這一傳統(tǒng)觀念發(fā)生了變化，地窖這一特別的容器應(yīng)運(yùn)而生。所謂地窖發(fā)酵，就是掘地為窖，將原料積存其中，讓其自然發(fā)酵。此法創(chuàng)于何時(shí)，目前仍無公認(rèn)的答案。四川省有的地區(qū)，據(jù)說有窖令達(dá)五，六百年的老窖。假設(shè)確實(shí)，則地窖的挖筑承受在明代之初〔此資料來自四川省宜賓博物館所供給的考古資料〕。地窖分為泥窖、碎石窖和條石窖等多種類型。2、發(fā)酵工藝蒸餾酒的發(fā)酵工藝脫胎于黃酒發(fā)酵工藝。但由于蒸餾酒本身的特點(diǎn)，也形成了獨(dú)特的發(fā)酵工藝技術(shù)。、與黃酒類似的米燒酒發(fā)酵工藝明代李時(shí)珍的《本草綱目》簡潔地記載了當(dāng)時(shí)蒸餾酒的生產(chǎn)方法，可以認(rèn)為這是一種與黃酒類似的發(fā)酵方法，所不同的是增加了一道蒸餾工藝。該書記載：“其法用濃酒和糟入甑蒸，令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時(shí)惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中，七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。“簡言之，就是用黃酒發(fā)酵常用的一些原料，在酒甕中發(fā)酵7天，然后用甑蒸餾。所以說，這是類似于黃酒的發(fā)酵工藝。明末清初寫成的《沈氏農(nóng)書》中記載了一例大麥燒酒方法，從中可知當(dāng)時(shí)南方的燒酒釀造法類似于黃酒的釀造方法。發(fā)酵是在陶缸中進(jìn)展，承受固態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間為七天，最終增加了一道蒸餾工藝。南方的米燒酒，如著名的桂林三花酒，始終到20世紀(jì)上半葉，仍根本上承受上述方式，前期是固態(tài)，主要進(jìn)展擴(kuò)大培菌與糖化過程，下缸約1天后，加水進(jìn)展半液態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間約為七天，其工藝流程為：水 藥小曲粉↓ ↓大米→淋→蒸煮→攤冷→加曲拌料→下缸→加水，發(fā)酵→蒸餾→陳釀→包裝現(xiàn)在稱之為“清渣法“的釀造工藝直接繼承了以上工藝，稍有不同的是承受二次發(fā)酵，即第一次將發(fā)酵成熟的酒醅從缸中挖出，不加糧，只加少許清蒸輔料，單獨(dú)蒸酒，蒸餾后的酒糟經(jīng)冷卻，加曲后入缸再次發(fā)酵，發(fā)酵28天左右，再出缸蒸餾，酒糟作飼料用。發(fā)酵容器仍是陶缸。在清代，汾酒可能就是承受這種工藝，汾酒成為清代時(shí)期燒酒的姣姣者之一。、混蒸續(xù)渣法發(fā)酵工藝?yán)m(xù)渣法可視為循環(huán)發(fā)酵法，此法的特點(diǎn)是酒醅或酒糟經(jīng)過蒸餾后，一局部仍入窖〔或甕〕發(fā)酵，同時(shí)參加肯定數(shù)量的料和酒曲;還有一局部則丟棄不用。初始承受這種方法的目的可能是節(jié)約糧食，同時(shí)反復(fù)發(fā)酵的酒質(zhì)量也較好。續(xù)渣法則是后來才形成的。但續(xù)渣法起源于何時(shí)，也至今未有定論。前面所提到的四川宜賓地區(qū)的雜糧酒秘方中，最終一句是“糟糠拌料天鍋蒸“。這句話明確說明當(dāng)時(shí)承受了酒糟，糠和原料三局部混合后進(jìn)展蒸餾和蒸煮。這是典型的混蒸混燒的續(xù)渣法。承受續(xù)渣法的主要優(yōu)點(diǎn)是原料經(jīng)過屢次發(fā)酵，提高了原料的利用率，經(jīng)過屢次發(fā)酵，也有利于積存酒香物質(zhì)。在蒸餾的同時(shí)，又對原料加以蒸煮，可把穎原料中的香氣成分帶入酒中。加和谷糠作填充劑，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通，在發(fā)酵時(shí)，谷糠也起到了稀釋淀粉濃度，沖淡酸度，吸取酒精，保持漿水的作用。參加谷糠作填充劑的作法起碼在明末清初就承受了，最早的文字記載見《沈氏農(nóng)書》。在《調(diào)鼎集》記載的“糟燒“生產(chǎn)過程中，也有類似的做法。、茅臺(tái)酒工藝燒酒中最著名的是茅臺(tái)酒。1936年編修的《續(xù)遵義府志》記載：“茅臺(tái)酒，……，出仁懷縣茅臺(tái)村，黔省稱第一……。法純用高梁作沙，煮熟和小麥曲三分，納糧地窖中，經(jīng)月而出蒸烤之，即烤而復(fù)釀。必經(jīng)數(shù)回然后成，初曰生沙，三四輪曰燧沙，六七輪曰大回沙，以次概曰小回沙，終乃得酒可飲?！耙陨嫌涊d雖簡潔，但茅臺(tái)酒所特有釀造工藝卻躍然紙上。近代對茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)展了整理，其過程如下所述：茅臺(tái)酒生產(chǎn)，承受高梁為原料，并且稱之為“沙“。一年一個(gè)周期，只投料兩次，第一次稱為下沙投料，其次次為糙沙，各占投料量的50%。第一次投料，先經(jīng)熱水潤料后，參加5-7%的母糟〔即上一年最終一輪發(fā)酵出窖未經(jīng)蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅〕，進(jìn)展混蒸〔蒸糧蒸酒同時(shí)進(jìn)行〕，冷卻后積存發(fā)酵，入窖發(fā)酵一個(gè)月。其次次原料料經(jīng)粉碎，潤料后，參加等量的上述酒糟進(jìn)展混蒸，蒸餾后所得到的第一次酒稱為“生沙酒”，全部潑回原酒醅中，攤冷后，加上一批蒸餾得到的尾酒，再加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月。發(fā)酵成熟的酒醅經(jīng)蒸餾，得到其次次的蒸餾酒，稱為“糙沙酒”。酒頭局部單獨(dú)貯存，用于勾兌，酒尾則仍潑回酒醅中重發(fā)酵。酒醅經(jīng)攤冷，加酒尾，酒曲，積存后再入窖發(fā)酵一個(gè)月，蒸餾，從今周而復(fù)始，再分別發(fā)酵，蒸餾?？偣惨?jīng)過八次發(fā)酵，八次蒸酒，第三次蒸餾得到的酒稱為“生沙酒”，第四、五、六次所蒸餾得到的酒統(tǒng)稱為“大回酒”，第七次蒸餾所得到的稱為“小回酒”，第八次蒸餾得到的稱為“追糟酒”。其中最終七次蒸餾出來的酒作為產(chǎn)品分別入庫，再行勾兌。二、傳統(tǒng)的蒸餾器在第一章爭論蒸餾酒的起源時(shí)，曾簡潔地談到我國初期的蒸餾器。我國的蒸餾器具有鮮亮的民族特征。其主要構(gòu)造可分為四大局部：釜體局部，用于加熱，產(chǎn)生蒸汽；甑體部份，用于酒醅的裝載。在早期的蒸餾器中，可能釜體和甑體是連在一起的，這較適合于液態(tài)蒸餾。冷凝局部，在古代稱為天鍋，用來盛冷水，酒汽則盛水鍋的另一側(cè)被冷凝；酒液收集局部，位于天鍋的底部，依據(jù)天鍋的外形不同,酒液的收集位置也有所不同。假設(shè)天鍋是凹形，則酒液集合器在天鍋的正中部位之下方；假設(shè)天鍋是凸形〔穹狀頂〕，則酒液集合器在甑體的環(huán)形邊緣的內(nèi)側(cè)。東漢的蒸餾器：該蒸餾器為青銅所制，通高 53.9cm，分為甑體和釜體兩局部。甑體有儲(chǔ)料室和凝露室，還有一導(dǎo)流管。從器形構(gòu)造來看，應(yīng)屬于蒸餾器，上海博物館的爭論人員用該蒸餾器還蒸出了酒度為26.6-20.4的酒。我國的蒸餾器的根本構(gòu)造特點(diǎn)可從東漢的這一青銅蒸餾器得到反映。大致可分為釜體〔加熱或裝料局部〕，甑體〔裝料或蒸汽揮發(fā)〕，冷凝器局部，冷凝液收集局部和冷凝液導(dǎo)出局部。這一器形構(gòu)造始終連續(xù)至今。與外國的蒸餾器有較明顯的區(qū)分。宋代的蒸餾器：關(guān)于宋代蒸餾器的史料有三條，分別代表了兩種不同的器形?！兜し宽氈返恼麴s器“抽汞器“，下部是加熱用的爐，上面有一盛藥物的密閉容器，在下部加熱爐的作用下，上面密閉容器內(nèi)的物質(zhì)揮發(fā)成蒸汽。在此容器上有一旁通管，可使內(nèi)部的水銀蒸汽流入旁邊的冷凝罐中。南宋周去非在1178年寫成的《嶺外代答》中記載了一種廣西人升練“銀朱“的用具。從記載文字中可對其構(gòu)造作出推想。這種蒸餾器的根本構(gòu)造與《丹房須知》中的大致是一樣的，所不同的則在于頂部安一管子。南宋張世南的《游宦紀(jì)聞》卷五記載了一例蒸餾器，用于蒸餾花露，可推想花露在器內(nèi)就冷凝成液態(tài)了。說明在甑內(nèi)還有冷凝液收集裝置，冷卻裝置可能在包括在這套裝置中。金元時(shí)期的蒸餾器：1975年在河北承德地區(qū)青龍縣開掘出的金代銅制蒸餾器構(gòu)造如下圖。 無獨(dú)有偶，無代朱德潤在《軋賴機(jī)酒賦》中描述的一種蒸餾器，據(jù)我們分析，正好與上述金代的蒸餾燒鍋構(gòu)造一樣。明清以來的蒸餾器的構(gòu)造如何，或許可從民國時(shí)期的資料得到一些啟發(fā)。根本構(gòu)造與宋金元時(shí)代的并沒有很大的變化，主要是蒸餾器的容積增大了，適用于固態(tài)蒸餾的蒸餾器進(jìn)展得更加完善。下面是幾例近代的蒸餾器圖形。廣西地區(qū)用來蒸餾小曲酒的“土甑“，酒蒸汽引出蒸餾器后在另外的冷卻器中冷卻。這實(shí)際上由天鍋，甑體和地鍋所組成的蒸餾器。所謂天鍋，是盛冷卻水的鍋，置于最頂部，甑體內(nèi)置酒醅，地鍋內(nèi)盛水。據(jù)民國時(shí)期的著作，廣泛使用的傳統(tǒng)蒸餾器有如圖4-6所示的幾種類型。三、蒸餾工藝技術(shù)、液態(tài)蒸餾和固態(tài)蒸餾：最早的蒸餾方式可能是液態(tài)蒸餾。也可能是固態(tài)蒸餾法。但在元代的《飲膳剛要》，《軋賴機(jī)酒賦》及《居家必用事類全集》中所記載的的蒸餾方式都是液態(tài)法。液態(tài)法是最為簡潔的方法。元代時(shí)的葡萄燒酒，馬奶燒酒都屬于液態(tài)蒸餾這一類型。固態(tài)法蒸餾燒酒的歷史演化狀況不詳，但固態(tài)法蒸餾花露的最早記載是在南宋《游宦紀(jì)聞》。另外據(jù)考古工作者分析，挖掘出來的金代銅燒酒鍋是承受固態(tài)蒸餾。、冷卻和酒液的收集：蒸餾時(shí)，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國傳統(tǒng)的蒸餾器有兩種冷卻方式。一種是把蒸餾出來的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻后被收集?；蜃屨麴s出來的酒汽在蒸餾器上部內(nèi)壁自然冷卻。最古老的冷卻方法見于元代的《居家必用事類全集》中的“南番燒酒法“，另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器〔古稱天鍋，天湖〕中冷卻，酒液在蒸餾鍋內(nèi)的匯酒槽中集合，排出后被收集。如《調(diào)鼎集》中記載：“天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之長短，時(shí)候之冷熱，大約花散而味淡即止?！?、看酒花與分段取酒：我國人民起碼在十六世紀(jì)就懂得在蒸餾時(shí)，蒸餾出來的酒的質(zhì)量是隨蒸餾時(shí)間發(fā)生變化的。在《本草綱目》中記載道：“燒酒，……，面有細(xì)花者為真，小便清者，以頭燒酒飲之，即止?！斑@里所說的“酒花“并非釀造啤酒時(shí)所用的香料植物酒花，而是在蒸餾時(shí)或燒酒經(jīng)搖擺后，在酒的外表所形成的泡沫。由于酒度不同，或由于酒液中其它一些成分的種類含量不同，酒的外表張力也有所不同。這會(huì)通過起泡性能的差異而表現(xiàn)出來。古人通過看酒花就可大致確定燒酒的質(zhì)量，從而打算餾出物的舍取。在商業(yè)上則用酒花的性狀來打算酒的價(jià)錢。因此酒花成了度量酒度酒質(zhì)的客觀標(biāo)準(zhǔn)?！墩{(diào)鼎集》中總結(jié)道：“燒酒，碧清堆細(xì)花者頂高，花粗而疏者次之〔名曰”朝奉花”〕，無花而渾者下之。“傳統(tǒng)的茅臺(tái)酒的酒花可分為：魚眼花，堆花，滿花，碎米花，和圈花。汾酒的酒花則分為：大花，小花，云花，水花和油花。名稱各異，有一些內(nèi)容實(shí)際上是一樣的。在古代，還沒有酒精度的概念，至到民國時(shí)，由于當(dāng)時(shí)科技并不興旺，酒度計(jì)的使用不普遍，為了便于民間燒酒作坊統(tǒng)一看酒花的標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)時(shí)的黃?；瘜W(xué)工業(yè)爭論社的方心芳先生制造了一種方法，力圖把酒花與酒度聯(lián)系起來。這套方法規(guī)定了酒花的定義，測驗(yàn)方法及單位，并明確了測量時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)條件，得到了計(jì)算公式。古代由于把握了看酒花的方法，分段取酒便有了牢靠的依據(jù)。《本草綱目》中所說的“頭燒酒“就是蒸餾時(shí)首先流出來的酒?！邦^燒酒“的概念與現(xiàn)在所說的“酒頭“稍有不同。古代取酒，一般為二段取酒。頭燒酒質(zhì)量較好，其次段取的酒，質(zhì)量明顯較差。頭燒酒和其次次取酒的數(shù)量比為3：1。如《沈氏農(nóng)書》中的大麥燒酒，頭燒酒為15斤，次酒為5斤?，F(xiàn)代一般分為三段，中間所取的局部作為成品酒，酒頭，酒尾不作為成品酒。即所謂的“掐頭去尾，中間取酒?！熬祁^可作為調(diào)味酒或重發(fā)酵。酒尾也重發(fā)酵。四、風(fēng)格多樣的蒸餾酒從文史資料的角度考察，古代的蒸餾酒分為南北兩大類型，如在明代，蒸餾酒就起碼分為二大流派，一類為北方燒酒，一類為南方燒酒?！督鹌棵吩~話》中的燒酒種類除了有“燒酒“〔未注明產(chǎn)地〕外，還有“南燒酒“這一名稱。但實(shí)際狀況是在北方除了糧食原料釀造的蒸餾酒外，還有西北的葡萄燒酒，內(nèi)蒙的馬乳燒酒；在南方還可分為西南〔以四川，貴州為中心〕及中南和東南〔包括廣西，廣東〕兩種類型。這樣的分類僅僅是粗略的，并無統(tǒng)一的劃分標(biāo)準(zhǔn)。由于燒酒的主要特點(diǎn)是酒精濃度高，很多芳香成分在酒中的濃度是隨著酒精度而提高的，酒的香氣成分及其濃淡成了推斷燒酒質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一。我國風(fēng)格多樣的燒酒，主要是釀造原料的不同而自然形成的。其次是釀造技術(shù)等因素。北方盛產(chǎn)小麥，高梁，南方盛產(chǎn)稻米，廣西一帶產(chǎn)包米，疆盛產(chǎn)葡萄，蒸餾燒酒的釀造原料因地制宜，不同原料用來釀造燒酒是很自然的事。在蒸餾酒進(jìn)展的初期，人們或許并不清楚到底哪種原料最適于釀造燒酒。經(jīng)過長時(shí)間的比較，人們有時(shí)機(jī)品嘗比較各種原料釀造的燒酒之后，對不同原料釀造的燒酒的特點(diǎn)有了較為統(tǒng)一的看法。高梁酒：在古代，高梁燒酒受到交口贊揚(yáng)。清代中后期成書的《浪跡叢談續(xù)談三談》在評論各地的燒酒時(shí)說：“今各地皆有燒酒，而以高梁所釀為最正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所為。“清代中后期至民國時(shí)期，高梁酒幾乎成了燒酒的專用名稱。這是由于高梁原料的特性所打算的。雜糧酒：西南地區(qū)的燒酒在選料方面或許繼承了其飲食特點(diǎn)，為強(qiáng)調(diào)酒香及酒體的豐富，承受各種原料，按肯定的比例搭配發(fā)酵釀造。據(jù)四川博物館的有關(guān)資料，四川宜賓的五糧液酒，在明代隆慶至萬歷年間〔1567-1619〕就被稱為“雜糧酒“，所用的混合原料中有高梁，大米，糯米，蕎麥，玉米。當(dāng)?shù)匚奈锊块T所收集到的