動物食品衛(wèi)生課件十七蛋與蛋制品的衛(wèi)生檢驗

第十七章蛋與蛋制品的衛(wèi)生檢驗第一節(jié)蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成及食用意義

三大局部蛋殼蛋白蛋黃各有形態(tài)和生理功能蛋殼外膜、蛋殼、氣孔、內(nèi)殼膜、蛋白膜、氣室、蛋白、蛋黃膜、胚盤、內(nèi)容物蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)蛋的構(gòu)造蛋殼外膜蛋殼氣孔內(nèi)殼膜氣室蛋白蛋黃蛋殼外膜

又殼外膜膠質(zhì)黏液，于外表冷卻凝結(jié)涂布，是可溶性蛋白質(zhì)成分蛋白質(zhì)85～87%,糖類3.5～3.7%,脂質(zhì)2.5～3.5％,灰分3.5%作用保護(hù)蛋不受細(xì)菌的侵入防止水分及CO2逸散蛋殼

又石灰質(zhì)硬蛋殼子宮肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等無機(jī)物堆積而成結(jié)構(gòu)：由基質(zhì)和間質(zhì)方解石晶體按1:50兩局部組成，其中基質(zhì)由交錯的蛋白質(zhì)纖維和蛋白質(zhì)團(tuán)塊構(gòu)成，分乳頭層和海綿層成分93%CaCO31%MgCO3少量Ca3(PO4)2無機(jī)物94~97%有機(jī)物3~5%作用：

固定形狀，保護(hù)蛋白、蛋黃的作用,但質(zhì)脆不耐壓隨種類、品種、飼料、色澤、部位而有差異,一般鵪鶉蛋<雞蛋<鴨蛋<鵝<鴕鳥蛋

測定數(shù)最低最高平均厚度(mm)雞蛋10700.220.420.36鴨蛋5610.351.570.47鵝蛋2040.491.60.81厚度:氣孔:彎曲形，7000-17000個/枚特點：分布不均(鈍端300-370個/cm2

,尖端150-180個/cm2)大小不同(大小9×

10-22×

29um)使蛋具有透視性作用：溝通蛋的內(nèi)外,保證胚胎正常發(fā)育,透氣,透水外界蛋內(nèi)空氣CO2、H2O外界蛋內(nèi)NaOH、NaClCO2、H2O再制蛋的制作？鋼殼蛋、砂殼蛋鋼殼蛋是指蛋殼比正常蛋堅硬厚實，氣孔細(xì)密的蛋。敲擊蛋殼時聲音很脆，故稱鋼殼蛋。產(chǎn)生鋼殼蛋的原因是母禽輸卵管和子宮分泌機(jī)能異常旺盛，分泌的鈣質(zhì)物質(zhì)多，形成鋼殼蛋。此類蛋內(nèi)的水分不易蒸發(fā)，外界細(xì)菌不易侵入，加工再制蛋時，料液成分難以滲入。故不宜加工再制蛋品。鋼殼蛋(硬殼蛋)沙殼蛋是指蛋殼外表厚薄不均、粗糙，呈細(xì)砂粒狀的蛋。敲擊這種蛋時，聲音沙啞。手摸時，手感粗糙。形成的原因是由于母禽輸卵管和子宮分泌機(jī)能失調(diào)，使鈣質(zhì)物質(zhì)在蛋外表的沉積不規(guī)那么，產(chǎn)生砂粒狀和厚薄不均的現(xiàn)象。沙殼蛋內(nèi)殼膜蛋白膜由角質(zhì)蛋白纖維交織成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)成分:

由蛋白質(zhì)、糖組成的復(fù)合蛋白質(zhì)，1.35%脂肪作用:

阻止微生物進(jìn)入,所有霉菌的孢子均不能透過使蛋白不流散、溶于水,酸、鹽液能透水、透氣蛋殼內(nèi)膜〔又殼下膜〕氣室形成:內(nèi)容物遇冷收縮后，暫時形成一局部真空，外界空氣由氣孔和蛋殼膜網(wǎng)孔進(jìn)入。由蛋白膜和內(nèi)殼膜別離形成一氣囊，并貯有一定量氣體時間的延長，直徑增大，故可判斷新鮮度。半透明有粘性微黃色的典型的膠體，占60%第一層外層稀薄蛋白緊貼蛋白膜，占蛋白總體積的23.2%，不含溶菌酶第二層中層濃厚蛋白占蛋白總體積的57.3%，含溶菌酶，隨著時間的延長，溫度的升高，酶活力逐漸降低第三層內(nèi)層稀薄蛋白占16.8％第四層系帶層濃蛋白占2.7%，粗且有彈性，固定平衡蛋黃蛋白蛋白特點：導(dǎo)熱能力弱，防止外界氣溫對蛋白的影響，保護(hù)蛋黃及胚胎，供給胚胎發(fā)育所需養(yǎng)料及水分。水響蛋、貼殼蛋的形成？蛋白指數(shù)：濃厚蛋白與稀薄蛋白之比 新鮮蛋約為6：4或5：5蛋黃:由膜、胚盤、內(nèi)容物組成蛋黃膜：平均厚16μm，占蛋黃重2-3%，內(nèi)外兩層由粘蛋白組成，中層由角蛋白組成,不含羥脯氨酸，故不含膠原蛋白化學(xué)成分：87％蛋白質(zhì)3％脂質(zhì)10％糖水分88％干物質(zhì)12％散黃蛋的形成？蛋黃指數(shù)：H/D,反映蛋黃體積增大程度。HD內(nèi)容物的物理結(jié)構(gòu)胚盤：直徑約2-3mm的白色小點受精蛋的白色小點,呈多角形,叫胚盤(胚胎)，不穩(wěn)定，當(dāng)T=25℃

就會發(fā)育，最初形成血環(huán)，隨著溫度的逐步升高而產(chǎn)生數(shù)枝形的血絲，(熱傷蛋)未受精的叫胚珠,呈圓形,穩(wěn)定內(nèi)容物的物理結(jié)構(gòu)2.蛋白質(zhì)卵白蛋白伴白蛋白卵類粘蛋白卵粘蛋白卵球蛋白1.水分占85-88%各層有所不同蛋白蛋白的化學(xué)成分3.碳水化物:存在方式與蛋白質(zhì)結(jié)合呈游離狀態(tài)約占0.25%,存放過程中,含量增加主要是核黃素VB2、少量的硫胺素、尼克酸、VA、VE占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P等，B、Br、I等微量元素。除主要的溶菌酶外，還發(fā)現(xiàn)有三丁酸甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、過氧化氫酶。4.脂質(zhì):5.維生素：6.灰分：7.酶：化學(xué)成分干物質(zhì)50%水分50%蛋白質(zhì)15%脂肪30-33%糖0.2-1%鹽類1－1.5％色素維生素

濃稠的不透明的半流動的黃色乳狀物,呈深淺不同的輪狀蛋黃內(nèi)容物大局部是脂蛋白，約占15%離心漿液顆粒LDL86%卵黃球蛋白14%livetinHDL70%LDL12%卵黃高磷蛋白16%,phosvitin脂質(zhì)89%,蛋白質(zhì)11%,顯示乳化性,是蛋黃中最多的蛋白質(zhì)水溶性蛋白質(zhì)又卵黃脂磷蛋白,多肽鏈占78%,脂質(zhì)20%,其中中性脂肪36%,磷脂60%,膽固醇4%ser占54%,其中94-96%與H3PO4結(jié)合,不含Cys,Met，Trp，Tyr蛋白質(zhì)：真脂：呈橙色和黃色，占20%，半粘稠乳濁狀。融點16-18℃。脂肪酸中油酸最多，棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸次之，亞麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少脂肪：占30-33%磷脂：約占10%其中卵磷脂占70%，腦磷脂占25%，神經(jīng)磷脂占2-3%功能：有助于腦組織和神經(jīng)組織的發(fā)育有很好的乳化作用易氧化類甾醇：含量極少，幾乎都是膽甾醇蛋黃粉及全蛋粉的保藏？無機(jī)成分占1-1.5%,其中磷約占灰分總量的60%，其次是Ca約占13%，還有Fe、S、K、Na、Mg等碳水化合物占蛋黃的0.2-1.0%，以葡萄糖為主。維生素較蛋白豐富尤以VA、VE、VB2、VB6泛酸為多，此外還有VD、VK、VB1、VB12、葉酸，煙酸等。蛋的理化性質(zhì)蛋的比重1.078～1.094蛋的外表張力和粘度55～65N/m蛋的pH7.2~7.6蛋的熱變性和冰點禽蛋蛋白質(zhì)的含量高，蛋白質(zhì)是一切生命活動的物質(zhì)根底。禽蛋中含有較高量的甘油三酯，磷脂約占蛋中脂肪總量的1/3，對神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育具有特殊的意義。蛋內(nèi)含有多種礦物質(zhì)，最重要的是磷、鈣和鐵，易被吸收。鈣和磷是構(gòu)成人體骨骼的主要成分，鐵是構(gòu)成血紅蛋白的主要成分。蛋中除維生素C的含量較少外，其它如維生素A、B1、B2、D、E、煙酸等的含量都很豐富。蛋的營養(yǎng)價值一、蛋的一般質(zhì)量指標(biāo)

(一)蛋形指數(shù)蛋的縱徑與橫徑之比表示蛋的形狀。各種禽類蛋型指數(shù)由于重量的不同有所差異。禽蛋愈輕，蛋型指數(shù)愈小。最輕的鴨蛋，其指數(shù)為1.20，最重為1.40；最輕的鵝蛋，其指數(shù)為1.25，最重者為1.50。圓筒形蛋耐壓程度最小，球形蛋耐壓程度最大。第二節(jié)蛋質(zhì)量指標(biāo)與分級〔二〕蛋重:蛋的重量是評定蛋的等級、新鮮度和蛋的結(jié)構(gòu)的重要指標(biāo)。雞蛋的國際重量標(biāo)準(zhǔn)為58g／個。外形大小相同的同種禽蛋，較輕的是陳蛋(三)蛋的比重蛋的比重是間接測定蛋殼厚度的方法之一。蛋的比重是以食鹽溶液對蛋的浮力來表示。用鹽水漂浮法來測定蛋的比重時共分九級。在1000mL水中參加氯化鈉68g為0級，每增加4g，級別增加一級。各級鹽水經(jīng)比重計檢測和校正，然后將蛋放入不同比重的溶液內(nèi)至懸浮為止，就代表該級別的比重。測定最適溫度為34.5℃。蛋的比重與蛋的新鮮度有密切關(guān)系。在商業(yè)上，常配成1.080、1.070、1.060、1.050四種比重等級測定蛋的比重?！舯戎卦?.080以上的蛋為新鮮蛋;◆比重在1.070以上為次鮮蛋;◆比重在1.060以上的蛋為陳次蛋;◆比重在1.050以下的蛋為變質(zhì)腐敗蛋。(四)蛋殼厚度蛋殼厚度在0.35mm以上時，具有良好的可運性、貯藏性及耐壓性好。蛋殼的強(qiáng)度是指蛋殼耐壓程度的大小。蛋殼強(qiáng)度可用蛋殼強(qiáng)度測定儀進(jìn)行測定，單位Pa國際上要求蛋在豎放時能承受2.65×105～3.5×105Pa壓力，破蛋率不超過1%為好。禽蛋在2.94×105Pa(30個大氣壓)下不破裂。禽蛋縱軸的耐壓性大于橫軸，所以，在運輸和貯藏時，以豎放為佳。二、蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)〔一〕氣室高度:新鮮蛋的氣室很小?！捕车鞍字笖?shù)和蛋黃指數(shù)1.蛋白指數(shù):蛋白指數(shù)是濃厚蛋白與稀薄蛋白之比。新鮮蛋比值為6∶4或5∶5。2.蛋黃指數(shù):蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示，新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0.38～0.44。合格蛋的蛋黃指數(shù)為0．30以上?？捎孟率接嬎悖旱包S指數(shù)=蛋黃高度(mm)/蛋黃直徑(mm)3.哈夫單位哈夫單位是根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計算出其指標(biāo)的一種方法，可以衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)在國際上對蛋品質(zhì)評定的重要指標(biāo)和常用方法。新鮮蛋的哈夫指數(shù)在80以上。當(dāng)哈夫單位小于31時那么為次等蛋。〔三〕蛋黃色澤國際上通常用羅氏〔Roche〕比色扇的15種不同黃色色調(diào)等級比色。出口鮮蛋的蛋黃色澤要求到達(dá)8級以上飼料葉黃素是影響蛋黃色澤的主要因素

三、蛋的品質(zhì)鑒別

目前廣泛采用不破殼的鑒別方法有感官鑒別法和光照鑒別法，必要時，還可進(jìn)行理化和微生物檢驗。

(一)感官鑒別法眼看耳聽手摸鼻嗅看：用肉眼觀察，蛋殼完好無損，蛋的表皮呈粉色，色澤鮮明(紅皮蛋發(fā)紅潤，白皮蛋潔白)，皮色新鮮，有一層白霜，這是正常新鮮蛋的特征；陳蛋的皮色比較光滑，受雨淋或受潮發(fā)霉的蛋，皮色有灰黑斑點，臭蛋的殼是烏灰色的。摸：新鮮的好蛋拿在手里發(fā)沉，有壓手腕的感覺；白蛋(經(jīng)過孵化挑出來的，無精卵)發(fā)滑、發(fā)飄，空頭大的蛋較輕。聽；用手拿兩三個蛋，在手中輕輕滾動相碰，聽聲鑒別，新鮮蛋發(fā)出的聲實，如石子相撞的清脆咔咔聲；如果響聲空洞，搖晃感到內(nèi)容物有些動亂的音響，那么為陳蛋。嗅：用鼻子嗅聞蛋的氣味是否正常，有無異味，如果有異味，那么說明是劣質(zhì)蛋。(二)光照透視鑒別法

1.新鮮蛋光照時，蛋內(nèi)容物透亮，并呈淡桔紅色;2.氣室極小，高度不超過5mm，略微發(fā)暗，不移動3.蛋白濃厚澄清，無色，無任何雜質(zhì)；4.蛋黃居中，其胚胎看不出；5.系帶在蛋黃兩端，呈現(xiàn)淡色條狀帶。

靠黃蛋：鮮蛋存放過久，致使?jié)夂竦鞍组_始變稀(包括系帶變稀)，蛋黃比重較蛋清小，所以向上方漂浮靠近蛋殼，稱之為靠黃蛋。紅貼皮(搭殼蛋)

靠黃蛋繼續(xù)存放。蛋黃會貼在蛋殼上，在燈光透視下，蛋黃貼殼處呈紅色，稱之為紅貼皮。

黑貼皮黑貼皮是紅貼皮的進(jìn)一步開展，在蛋殼上的貼層隨水分的蒸發(fā)而加厚。在燈光透視下，因其透光性差而顯黑色，蛋翻開后均散黃，氣室較大。霉蛋由于蛋已很不新鮮，抗菌物質(zhì)活性減弱，再加上包裝物或環(huán)境的不清潔和潮濕等因素，霉菌孢子會通過蛋殼氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)，形成斑點或斑塊狀菌落，因這種蛋寄生有霉菌，統(tǒng)稱霉蛋。散黃蛋原因是蛋白層水分滲透，蛋黃膜失去彈性而破裂，在運輸、貯藏及銷售中震動，微生物侵入蛋內(nèi)，散黃蛋用手搖動能聽出水聲。由細(xì)菌和霉菌侵入造成的散黃蛋進(jìn)一步開展為老黑蛋。老黑蛋中的內(nèi)容物已受到嚴(yán)重的分解，蛋液混濁呈黑綠色，除氣室透光外，其它局部均不透光，蛋內(nèi)有氨(NH3)和硫化氫(H2S)氣體產(chǎn)生，臭氣四溢，嚴(yán)重時蛋殼外表也會滲出臭水，再嚴(yán)重時蛋會自行爆裂。這類蛋已完全不能食用。老黑蛋(臭蛋)四、蛋的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和分級

蛋的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和分級從兩個方面來綜合確定一是外觀檢查二是光照鑒別。在分級時，應(yīng)注意蛋殼的潔凈度、色澤、重量和形狀，蛋白、蛋黃、胚胎的能見度及其強(qiáng)度和位置、氣室大小等。(一)內(nèi)銷鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):GB2749-1996蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.收購等級標(biāo)準(zhǔn)一級蛋：不分雞、鴨、鵝品種，不管大小〔除仔鴨蛋外〕，必須新鮮、清潔、完整、無破損；二級蛋：品質(zhì)新鮮，蛋殼完整，沾有污物或受雨淋水濕的蛋；三級蛋：嚴(yán)重污殼，面積超過50%的蛋和仔鴨蛋。在加工腌制蛋時，一、二級鴨蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三級蛋用于加工咸蛋。在冷藏時，一級蛋可貯存9個月以上，二級蛋可貯存6個月左右，三級蛋可短期貯存或及時安排銷售。3.冷藏鮮蛋等級標(biāo)準(zhǔn)一級冷藏蛋蛋的外殼清潔，鞏固完整，稍有斑痕透視時氣室允許微活動，高度不超過1cm；蛋白透明，稍濃厚；蛋黃緊密，明顯發(fā)紅色，位置略偏離中央，胚胎無發(fā)育現(xiàn)象。3.冷藏鮮蛋等級標(biāo)準(zhǔn)二級冷藏蛋蛋的外殼鞏固完整，有少許泥污或斑跡在透視時氣室高度不能超過１.２cm，允許波動；蛋白透明稀薄，允許有水泡；蛋黃稍緊密，明顯發(fā)紅色，位置偏離中央，黃大扁平，轉(zhuǎn)動時正常，胚胎稍大。3.冷藏鮮蛋等級標(biāo)準(zhǔn)三級冷藏蛋蛋的外殼完整，有臟跡而且脆薄透視時氣室允許移動，空頭大，但不允許超過全蛋的1/4；蛋白稀薄如水，蛋黃大且扁平，色澤顯著發(fā)紅，明顯偏離中央，胚胎明顯擴(kuò)大。(二)出口鮮蛋的分級標(biāo)準(zhǔn)一級蛋剛產(chǎn)出不久的鮮蛋，外殼鞏固完整，清潔枯燥色澤自然有光澤，并帶有新鮮蛋固有的腥味。透視時氣室很小，不超過０.８cm高度，且不移動。蛋白濃厚透明，蛋黃位于中央，無胚胎發(fā)育現(xiàn)象。(二)出口鮮蛋的分級標(biāo)準(zhǔn)二級蛋存放時間略長的鮮蛋，外殼鞏固完整，清潔，允許稍帶斑跡透視時氣室略大，高度不超過１cm，不移動。蛋白略稀透明，蛋黃稍大明顯，允許偏離中央，轉(zhuǎn)動時略快，胚胎無發(fā)育現(xiàn)象。(二)出口鮮蛋的分級標(biāo)準(zhǔn)三級蛋存放時間較久，外殼較脆薄，允許有污殼斑跡。透視時氣室超過１.２cm，允許移動。黃大而扁平，并顯著呈紅色，胚胎允許發(fā)育。近年來供給出口的商品蛋，經(jīng)雙方協(xié)商，將分級標(biāo)準(zhǔn)具體規(guī)定在合同上。(三)其他國家鮮蛋分級標(biāo)準(zhǔn)1.美國雞蛋分類分級法凈殼蛋和污殼蛋:凈殼蛋又分為AA、A、B、C四個級污殼蛋:分為污殼蛋和次污殼蛋兩級。均按蛋殼、氣室、蛋白、蛋黃和胚胎五個指標(biāo)鑒定。除蛋殼指標(biāo)用外觀檢查外，其他指標(biāo)均用光照檢查?，F(xiàn)在美國還用哈氏單位和重量來分級。

(三)其他國家鮮蛋分級標(biāo)準(zhǔn)2.波蘭雞蛋分級法:波蘭將雞蛋分為新鮮雞蛋、冷藏雞蛋、油浸冷藏雞蛋和浸制雞蛋四個類別，每個類別均分為甲等品和乙等品，以蛋殼、氣室、蛋黃、胚胎、蛋白和異物六個指標(biāo)判定。3.日本鮮蛋的分級:根據(jù)農(nóng)林部公布的日本工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〔JIS〕規(guī)定，箱裝雞蛋分為特級、一級、二級、級外四個級別。依據(jù)蛋殼、蛋黃、蛋白、氣室狀況進(jìn)行分級。對鮮蛋除進(jìn)行外觀檢查、燈光逐視檢查外，還實行開蛋檢查。表24-2出口雞蛋的分級標(biāo)準(zhǔn)項目一級蛋二級蛋三級蛋蛋重單個重60g以上50g以上38g以上10個重不少于600g500g以上380g以上蛋殼清潔、堅固、完整清潔、堅固、完整污蛋不大于全蛋的1/10氣室高度5mm以上者不超過全蛋的10%高度5mm以上者不超過全蛋的10%高度7～8mm，不大于全蛋的1/4蛋白色清明、濃厚色清明、較濃厚色清明、稍稀薄蛋黃不顯露略明顯，但仍堅固明顯而移動胚胎不發(fā)育不發(fā)育微有發(fā)育第三節(jié)鮮蛋貯存保鮮的衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗一、鮮蛋貯存的根本原那么和要求1.鮮蛋貯存的根本原那么(1)保持蛋的清潔，防止污染，尤其是防止微生物侵入蛋的內(nèi)部。(2)創(chuàng)造必要的條件，制止蛋殼上或者侵入蛋內(nèi)部的微生物的生長繁殖，以免鮮蛋腐敗變質(zhì)。(3)維持蛋白和蛋黃的正常理化性質(zhì)，保持原有的風(fēng)味和新鮮度。2.鮮蛋貯存方法的根本要求(1)簡便易行，費用低廉，適用于大量保存。(2)能較長時間保鮮，效果良好。二、鮮蛋的消毒與貯存保鮮的方法〔一〕鮮蛋的消毒殺菌方法1.新潔爾滅消毒法2.漂白粉消毒法3.碘消毒法4.高錳酸鉀消毒法5.福爾馬林消毒法6.過氧乙酸消毒法〔二〕鮮蛋的貯存保鮮方法浸漬法涂膜法氣調(diào)法冷藏保鮮法鮮蛋的保鮮方法(一)貯藏原理冷藏保鮮法是利用冷藏庫中的低溫(最低溫度不低于-3.5℃)抑制微生物的生長繁殖和分解作用以及蛋內(nèi)酶的作用，延緩鮮蛋內(nèi)容物的變化冷藏保鮮法是延緩濃厚蛋白的變稀并降低重量損耗，使其保鮮。冷藏法(二)貯藏方法預(yù)冷:蛋在正式冷藏前應(yīng)先進(jìn)行預(yù)冷。預(yù)冷的溫度是3～4℃，時間24h。冷藏的溫、濕度:庫溫0±0.5℃，濕度80%～85%。也有一些學(xué)者認(rèn)為鮮蛋的冷藏溫度最好為-2～-2.5℃。定期檢查:每隔1～2個月定期檢查，一般可貯藏6～8個月。出庫:冷藏蛋出庫要事先經(jīng)過升溫，待蛋溫升至比外界溫度低3～5℃時才可出庫，可防止蛋殼面形成水珠并防止水分滲入蛋內(nèi)，影響蛋的品質(zhì)。浸漬法石灰水浸漬法貯藏原理CO2CaOH+CaCO3CaOCaOHH2O+保藏方法生石灰與水按1：5混合，制成20％生石灰乳濁液，靜止澄清，冷卻，將澄清液稀釋10倍，轉(zhuǎn)入備用的大缸將挑選的新鮮雞蛋輕輕放入盛有2％石灰水的缸水內(nèi)，使其慢慢沉下，不要放的過滿，讓石灰水高出蛋面10～20cm。蛋放完后立即撈出飄浮在水面的雜物，假設(shè)發(fā)現(xiàn)浮蛋隨即撈出。經(jīng)過24～36h后即可見石灰水外表凝結(jié)一層薄冰樣的覆蓋物?；旌弦航n法貯藏原理CO2CaOH+CaCO3CaOCaOHH2O+石灰石膏白礬保藏方法

50kg清水中加生石灰1.5kg石膏0.2kg白礬0.15kg配制成混合液體，可貯存鮮蛋50kg蛋浸入1～2d，液面上慢慢形成一層薄膜，具有密封作用，隔絕外界空氣和微生物侵入。貯藏原理水玻璃又名泡花堿，即硅酸鈉，是一種不揮發(fā)性的硅酸鹽溶液。水玻璃溶液即Na2SiO3與K2SiO3的混合溶液,通常為白色，溶液粘稠、透明且易溶于水，呈堿性。水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。將蛋放入溶液后，硅酸膠體附在蛋殼外表。涂膜法水玻璃法貯藏貯藏方法保鮮用的水玻璃濃度為波美4度，而市場上出售的水玻璃濃度較高，有波美40、45、52、56度數(shù)種，用前應(yīng)加水稀釋。加水的數(shù)量可按以下公式計算：式中：W－加水量；m－原液用量；n0－原液濃度；n1－需要的濃度。)1(10-=nnmW所加的水最好使用涼開水，攪拌均勻?qū)Ⅴr蛋放入水玻璃溶液中浸泡10～20min，取出晾干即可入庫貯藏。此法貯存的鮮蛋在30℃的庫房內(nèi)，可貯藏4～5個月，在20℃以下的庫內(nèi)可貯藏更長的時間。經(jīng)水玻璃貯藏過的鮮蛋，在出售前必須水將蛋殼外表的水玻璃洗去，否那么蛋殼粘結(jié)，易造成破裂。據(jù)試驗涂膜的蛋在貯藏6個月后，干耗率只有1%～2%，未經(jīng)涂膜的蛋干耗率高達(dá)15%以上美國的涂劑主要用礦物油，日本多使用植物油國外的一些大型蛋雞場，蛋產(chǎn)出后經(jīng)過分級(按重量)、洗滌、涂膜、枯燥、包裝等工序處理前方可出售。這樣就縮短了涂膜前存放的時間,減少被污染的時機(jī)，提高保鮮的效果。外表涂膜法原理(二)涂劑:目前使用的涂劑種類很多，有的使用單一的成分如液體石蠟、明膠、水玻璃、火棉膠等，也有采用兩種以上的成分配制,如松脂石蠟合劑等。1、松脂石蠟合劑2、蔗糖脂肪酸脂3、蜂油合劑利用二氧化碳貯藏鮮蛋能較好保持蛋的新鮮度，貯藏效果好。除CO2以外，使用N2也可以收到同樣的效果。原理(1)CO2能夠有效減緩和抑制蛋液pH的變化;(2)CO2能抑制蛋內(nèi)的化學(xué)反響;(3)CO2抑制蛋殼外表和貯藏容器中微生物繁殖二氧化碳貯藏法氣調(diào)法方法:采用此法貯藏蛋需備有密閉的庫房或容器，以保持一定的CO2濃度將蛋裝入箱內(nèi)，并通入CO2氣體置換箱內(nèi)空氣然后將蛋箱放在含有3%CO2的庫房內(nèi)貯藏此法最好與冷藏法配合使用，效果更理想。即使貯藏10個月，品質(zhì)也無明顯下降。充氮氣法化學(xué)保鮮劑法抑制大量需氧微生物的生長繁殖利用化學(xué)保鮮劑通過化學(xué)脫氧而獲得氣調(diào)效果第四節(jié)蛋保藏時的變化及新鮮度

的檢驗

蛋的污染蛋的菌相變化及其衛(wèi)生意義霉變腐敗蛋在保藏時的變化蛋在保藏過程中的變化生理變化物理變化重量氣室蛋白蛋黃化學(xué)變化第四節(jié)蛋制品的加工衛(wèi)生與檢驗以雞蛋、鴨蛋和鵝蛋等禽蛋為原料制成的產(chǎn)品，主要包括再制蛋、冰蛋品和干蛋品，它們能較長期貯存，調(diào)節(jié)市場供給，便于運輸，且能增加風(fēng)味，易于消化吸收，因而蛋制品在動物性食品加工業(yè)中占有重要的地位。表24-3蛋制品的感官指標(biāo)品種指標(biāo)巴氏殺菌冰雞全蛋堅潔均勻，呈黃色或淡黃色，具有冰雞全蛋的正常氣味，無異味，無雜質(zhì)冰雞蛋黃堅潔均勻，呈黃色，具有冰雞蛋黃的正常氣味，無異味，無雜質(zhì)冰雞蛋白堅潔均勻，白色或乳白色，具有冰雞蛋白正常的氣味，無異味，無雜質(zhì)巴氏殺菌雞全蛋粉呈粉末狀或極易松散之塊狀，均勻淡黃色，具有雞全蛋粉的正常氣味，無異味，無雜質(zhì)雞蛋黃粉呈粉末狀或極易松散塊狀，均勻黃色，具有雞蛋黃粉的正常氣味，無異味，無雜質(zhì)雞蛋白片呈晶片狀，均勻淺黃色，具有雞蛋白片的正常氣味，無異味，無雜質(zhì)皮蛋（松花蛋）外包泥或涂料均勻潔凈，蛋殼完整，無霉變，敲搖時無水響聲，剖檢時蛋體完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黃色，呈半透明狀，有彈性，一般有松花花紋。蛋黃呈深淺不同的墨綠色或黃色，略帶溏心或凝心。具有皮蛋應(yīng)有的滋味和氣味，無異味咸蛋外殼包泥（灰）等涂料潔凈均勻，去泥后蛋殼完整，無霉斑，燈光透視時可見蛋黃陰影，剖檢時蛋白液化，澄清，蛋黃呈桔紅色或黃色環(huán)狀凝膠體。具有咸蛋正常氣味，無異味糟蛋蛋形完整，蛋膜無破裂，蛋殼脫落或不脫落。蛋白呈乳白色、淺黃色，色澤均勻一致，呈糊狀或凝固狀。蛋黃完整，呈黃色或桔紅色，呈半凝固狀，具有糟蛋正常的醇香味，無異味皮蛋

皮蛋又名松花蛋、變蛋、彩蛋等，是我國著名的特產(chǎn)之一。目前我國各地生產(chǎn)的皮蛋主要可分為兩類：糖心皮蛋(京彩蛋)和硬心皮蛋(湖彩蛋)。糖心皮蛋的加工方法分料泥包蛋(泥包蛋)和料液浸泡(浸泡蛋)蛋兩種，硬心皮蛋均采用泥包法。皮蛋的質(zhì)量鑒別掂彈：掂即用手掂，用手將蛋拋起23～27厘米高，回落手中，連拋幾次，如感覺到蛋有顫抖且沉重，那么說明蛋白有彈性，說明皮蛋質(zhì)量是好的，顫抖小的說明其質(zhì)量稍差，無顫抖的說明加工未成熟。搖晃：

又叫搖響水，用手將蛋在耳邊搖動，沒有聲響的是好蛋，有拍水聲的是堿份嚴(yán)重的大溶頭蛋，有“咚、咚〞響聲的是響水蛋。透視：品質(zhì)良好的皮蛋，氣室較小，透光面積小，蛋白呈暗紅色，蛋黃完整。如果氣室大，透光面積大，蛋白呈豆綠色、瓦灰色、淡黃色以及蛋黃不完整，多數(shù)是次蛋；如果氣室較大，蛋白色淡，蛋白和蛋黃移動，那么是響水蛋。

抽檢品嘗：

在一批蛋中抽檢幾個有代表性的蛋樣，去殼檢查。品質(zhì)好的皮蛋，蛋形完整，色澤正常，柔軟，不粘手，有彈性，松花狀花紋較多；品質(zhì)差的皮蛋，粘殼，蛋形不完整，色澤淺淡或發(fā)黃。咸蛋咸蛋的質(zhì)量鑒別

透視：抹去涂料進(jìn)行透視檢查。正常的咸蛋通明透亮、蛋黃鮮紅、靠近蛋殼，將蛋轉(zhuǎn)動時，蛋黃隨之轉(zhuǎn)動，并可見蛋白清晰如水，旋轉(zhuǎn)流動。搖動時有水聲，有時可見蛋白內(nèi)有水泡，這是鹽分滲入蛋內(nèi)所致，不影響質(zhì)量。

搖震：