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第八章微生物在食品制造中的作用第一節(jié)細(xì)菌在食品制造中的作用第二節(jié)酵母菌在食品制造中的作用第三節(jié)霉菌在食品制造中的作用第四節(jié)

微生物酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用細(xì)菌在食品制造中的作用食醋發(fā)酵乳制品蔬菜和水果的乳酸發(fā)酵食品氨基酸食醋菌種：

紋膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、許氏醋酸菌(A.schutzenbachii)、惡臭醋酸菌(A.rances)混濁變種、巴氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亞種。反應(yīng)過程：醋酸菌在充分供氧的情況下生長繁殖，將乙醇氧化為醋酸。依據(jù)菌種的不同，還可產(chǎn)生其它有機酸及有香味的酯類等。食醋生產(chǎn)的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、梨、柿、棗等含糖或含淀粉的果實等發(fā)酵乳制品發(fā)酵乳制品的種類：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸菌乳、馬奶酒等。常用的乳酸菌：干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜熱鏈球菌等。反應(yīng)過程：乳酸菌分解乳糖進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵或異型乳酸發(fā)酵。注意事項：在整個加工過程中，對原料滅菌處理采用的溫度較低，所以接種劑量要大，以防止污染。蔬菜和水果的乳酸發(fā)酵食品主要的乳酸發(fā)酵果蔬品種：泡菜、酸菜榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄欖等。發(fā)酵方法：自然發(fā)酵、純種發(fā)酵常用菌種：植物乳桿菌、黃瓜乳桿菌

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