關(guān)于食品工廠的基本知識(shí)

關(guān)于對(duì)食品加工廠要求的基本知識(shí)10/11/20231材料依據(jù)GB/T20941-2007水產(chǎn)食品加工企業(yè)良好操作規(guī)范GB/T23871-2009水產(chǎn)品加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范GB5749-2006生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范<<中華人民共和國(guó)食品安全法>>10/11/20232主要內(nèi)容1、基本原則2、原料和輔料3、廠區(qū)環(huán)境4、車(chē)間和設(shè)施設(shè)備5、加工過(guò)程控制6、包裝、貯存和運(yùn)輸7、人員衛(wèi)生8、文件和記錄9、投訴處理和產(chǎn)品召回10、質(zhì)量管理體系及其運(yùn)行要求10/11/20233一、基本原則1、按照風(fēng)險(xiǎn)分析的原則進(jìn)行食品安全管理2、從初級(jí)生產(chǎn)開(kāi)始，應(yīng)確保整個(gè)食品鏈中的食品安全，并保持可追溯性。3、建立各實(shí)施以HACCP原理為基礎(chǔ)的質(zhì)量管理體系，并采取必要的食品防護(hù)措施。4、對(duì)原料、輔料、半成品和成品進(jìn)行病原微生物、殘留物質(zhì)等有毒有害物質(zhì)的監(jiān)控，建立相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和溫度控制要求。10/11/20234一、基本原則5、對(duì)于無(wú)法在常溫下貯藏的水產(chǎn)品，特別是冷凍水產(chǎn)品，應(yīng)維持冷鏈不中斷。6、承擔(dān)食品安全的主要責(zé)任，履行提供水產(chǎn)品安全衛(wèi)生信息，做好公共衛(wèi)生和食品安全工作的義務(wù)。10/11/20235二、原料和輔料1、基本要求：（1）、針對(duì)原料和輔料制定控制程序并有效實(shí)施，保證原料和輔料符合相關(guān)要求。（2）、原料來(lái)自符合要求的海域。（3）、定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行合格評(píng)定。（4）、貯存、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程保持適宜的溫度和時(shí)間，避免污染。（5）、不應(yīng)使用未經(jīng)許可的或成分不明的物質(zhì)。10/11/20236二、原料和輔料2、其它要求：（1）、原料應(yīng)來(lái)自政府主管部門(mén)許可的捕撈船、養(yǎng)殖場(chǎng)、企業(yè)。（2）、進(jìn)口水產(chǎn)品原料應(yīng)有輸出國(guó)主管部門(mén)的衛(wèi)生證書(shū)和原產(chǎn)地證書(shū)，并經(jīng)政府主管部門(mén)檢驗(yàn)合格。（3）、對(duì)水產(chǎn)品原料的衛(wèi)生指標(biāo)、理化指標(biāo)和質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行檢驗(yàn)，并保留相關(guān)記錄。（4）、超過(guò)保質(zhì)期的原料、輔料不應(yīng)用于水產(chǎn)品加工。（5）、應(yīng)充分評(píng)估原料、輔料中存在的過(guò)敏原物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)，并有效控制。10/11/20237三、廠區(qū)環(huán)境1、廠區(qū)應(yīng)符合衛(wèi)生要求，遠(yuǎn)離污染源，廠區(qū)內(nèi)不得兼營(yíng)、加工、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品。2、路面要硬化平整，易沖洗，不積水。3、加工區(qū)和生活區(qū)要分開(kāi)。4、加工中產(chǎn)生的廢水、廢料的處理和排放應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。5、廠區(qū)應(yīng)設(shè)置有效的防鼠設(shè)施，無(wú)蚊蠅孳生的場(chǎng)所。10/11/20238四、車(chē)間和設(shè)施設(shè)備1、車(chē)間（1）、車(chē)間的布局要合理，有防止交叉污染的人流物流單獨(dú)的出入口。窗臺(tái)設(shè)于地面1M以上，內(nèi)側(cè)45度角。（2）、車(chē)間地面應(yīng)耐腐蝕、耐磨、防滑并有適當(dāng)坡度，無(wú)積水。地角應(yīng)易于清潔，采取弧形連接。（3）、對(duì)墻壁、天花板的要求：防結(jié)露、防雜物脫落。（4）、車(chē)間出入口及與外界相連的排水口、通風(fēng)口要具有防塵、防蟲(chóng)、防鼠功能的設(shè)施。（5）、車(chē)間要設(shè)有滿足工器具和設(shè)備清洗消毒的區(qū)域。其操作不造成產(chǎn)品的污染。（6）、對(duì)排水溝的要求：底角呈弧形易清掃，有水封裝置防異味，有防鼠和防止固體廢物進(jìn)入的裝置。（7）、污水的流向：不應(yīng)由低清潔區(qū)向高清潔區(qū)排放。（8）、有獨(dú)立的區(qū)域分別存放消毒劑和洗滌劑、包裝物料、下角料。10/11/202392、水電氣設(shè)施（1）、車(chē)間內(nèi)的用電設(shè)施應(yīng)防潮、防水。（2）、照明設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)罩。（3）、照度的要求：一般生產(chǎn)區(qū)域110LX以上，分級(jí)稱(chēng)重?cái)[盤(pán)處220LX以上，檢驗(yàn)場(chǎng)所不低于540LX。（4）、水管要有防回流裝置。加工用水不與非飲用水相通，要有標(biāo)識(shí)加以區(qū)分。（5）、車(chē)間要有通風(fēng)設(shè)備，對(duì)設(shè)備的要求。四、車(chē)間和設(shè)施設(shè)備10/11/2023103、洗手消毒、更衣室和衛(wèi)生間設(shè)施（1）、車(chē)間入口、衛(wèi)生間、車(chē)間內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)洗手（非手動(dòng)的，200人內(nèi)，每10人一個(gè)）、消毒、干手、靴消毒設(shè)施。（2）、更衣室的設(shè)計(jì)和布局，不同清潔要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室。個(gè)人衣物與工作服分開(kāi)存放。（3）、更衣室內(nèi)應(yīng)備鏡子，供工作人員自檢用。（4）、衛(wèi)生間的設(shè)施和布局不應(yīng)對(duì)產(chǎn)品造成潛在污染。四、車(chē)間和設(shè)施設(shè)備10/11/2023114、設(shè)備和工器具（1）、對(duì)設(shè)備和工器具的材料的要求：堅(jiān)固穩(wěn)定、無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、不生銹，易清洗。不可用竹木器具。（2）、對(duì)設(shè)備和工器具的結(jié)構(gòu)的要求：易清掃、利于保養(yǎng)和衛(wèi)生控制。（3）、關(guān)于容器的區(qū)分和標(biāo)識(shí)。（4）、定時(shí)進(jìn)行清洗消毒并做好記錄。四、車(chē)間和設(shè)施設(shè)備10/11/2023125、廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具的維護(hù)（1）、對(duì)設(shè)備和工器具要有預(yù)防性的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃（包括性能檢查、日常維護(hù)、清洗消毒、記錄保存等）。（2）、與食品直接或間接接觸的設(shè)備所使用的潤(rùn)滑劑為食品級(jí)的。（3）、定期對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)，對(duì)計(jì)量?jī)x器設(shè)備進(jìn)行計(jì)量檢定。（4）、對(duì)玻璃的控制。（GB/T19838—2005）四、車(chē)間和設(shè)施設(shè)備10/11/202313五、加工過(guò)程控制1、加工過(guò)程的衛(wèi)生控制（1）、不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域的隔離，防止人流、物流、氣流交叉污染。（2）、避免廢水、廢物對(duì)原料及產(chǎn)品的污染。放產(chǎn)品的容器不直接接觸地面。（3）、對(duì)維修設(shè)備時(shí)的要求。（4）、對(duì)不合格品隔離、存放、處理等的要求。（5）、建立衛(wèi)生管理記錄制度。（控制程序、SSOP、CCP連續(xù)監(jiān)控記錄）10/11/2023142、溫度和時(shí)間的控制（1）、產(chǎn)品在各工序要滿足工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)的要求。（2）、對(duì)工序場(chǎng)所的要求：加工間不高于21℃，單凍產(chǎn)品包裝間在10℃以下。（3）、對(duì)加工過(guò)程中產(chǎn)品內(nèi)部溫度和暴露時(shí)間的要求。五、加工過(guò)程控制10/11/2023153、水、冰、蒸汽的控制（1）、水和冰的用水要符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。要有供水網(wǎng)絡(luò)圖。（2）、對(duì)水或冰的檢查：自主—余氯、微生物；衛(wèi)生部門(mén)—每年不少于兩次的水質(zhì)檢查。五、加工過(guò)程控制10/11/2023164、清洗消毒（1）、要制定清洗消毒計(jì)劃。（2）、食品接觸面清洗消毒的頻次。班前班后進(jìn)行徹底消毒。（3）、清洗宜用流動(dòng)水。五、加工過(guò)程控制10/11/2023175、有毒有害物品的控制（1）、范圍：清洗劑、消毒劑、化學(xué)試劑等。（2）、貯存和管理：專(zhuān)庫(kù)上鎖，標(biāo)識(shí)清楚。（3）、使用：經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員按規(guī)定操作。（4）、MSDS(化學(xué)品安全說(shuō)明書(shū))（5）、除工藝和衛(wèi)生需要，均不應(yīng)在生產(chǎn)車(chē)間使用和存放可能污染儀器的任何種類(lèi)藥劑。五、加工過(guò)程控制10/11/2023186、蟲(chóng)害和鼠害控制（1）、制定蟲(chóng)害和鼠害控制計(jì)劃，繪防鼠圖。（2）、對(duì)防蟲(chóng)防鼠方法的要求。（3）、外包時(shí)的要求。7、生產(chǎn)過(guò)程中的危害控制對(duì)水產(chǎn)食品進(jìn)行危害分析并建立危害控制程序。五、加工過(guò)程控制10/11/202319六、包裝、貯存和運(yùn)輸1、包裝：要有相應(yīng)的標(biāo)識(shí)信息，物料符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)外包裝分庫(kù)放置,內(nèi)包裝在架上存放。2、貯存：物品在庫(kù)內(nèi)放置的要求，庫(kù)內(nèi)的溫度要求，要有自動(dòng)溫度記錄裝置并定期校準(zhǔn)。3、運(yùn)輸：運(yùn)輸工具的要求，運(yùn)輸過(guò)程冷鏈不中斷。10/11/202320七、人員衛(wèi)生1、一年至少進(jìn)行一次健康檢查。2、要經(jīng)過(guò)相關(guān)的培訓(xùn)，養(yǎng)成良好的個(gè)人習(xí)慣。3、進(jìn)入車(chē)間的要求。4、工作服的管理。5、不同區(qū)域的人員區(qū)分和管理。10/11/202321八、文件和記錄1、生產(chǎn)管理和質(zhì)量管理的各項(xiàng)制度和記錄2、產(chǎn)品生產(chǎn)管理文件3、產(chǎn)品質(zhì)量管理文件4、文件的起草、審查、批準(zhǔn)、保管制度5、生產(chǎn)、質(zhì)量管理文件的編制要求6、記錄要求至少保存兩年（GB14881中規(guī)定產(chǎn)品保存期延長(zhǎng)6個(gè)月，GB/T20941中規(guī)定不少于加工保質(zhì)期后兩年,銷(xiāo)售記錄至食品有效期后一年）。10/11/202322九、投訴處理和產(chǎn)品召回1、應(yīng)對(duì)所有工序進(jìn)行記錄，以便能夠從最終產(chǎn)品追溯到該批次產(chǎn)品的原料驗(yàn)收記錄。2、標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品的唯一性批號(hào)，以便能夠?qū)⒋?/p>