關于食品工廠的基本知識

關于對食品加工廠要求的基本知識10/11/20231材料依據(jù)GB/T20941-2007水產(chǎn)食品加工企業(yè)良好操作規(guī)范GB/T23871-2009水產(chǎn)品加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范GB5749-2006生活飲用水標準GB14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范<<中華人民共和國食品安全法>>10/11/20232主要內(nèi)容1、基本原則2、原料和輔料3、廠區(qū)環(huán)境4、車間和設施設備5、加工過程控制6、包裝、貯存和運輸7、人員衛(wèi)生8、文件和記錄9、投訴處理和產(chǎn)品召回10、質(zhì)量管理體系及其運行要求10/11/20233一、基本原則1、按照風險分析的原則進行食品安全管理2、從初級生產(chǎn)開始，應確保整個食品鏈中的食品安全，并保持可追溯性。3、建立各實施以HACCP原理為基礎的質(zhì)量管理體系，并采取必要的食品防護措施。4、對原料、輔料、半成品和成品進行病原微生物、殘留物質(zhì)等有毒有害物質(zhì)的監(jiān)控，建立相應的產(chǎn)品標準和溫度控制要求。10/11/20234一、基本原則5、對于無法在常溫下貯藏的水產(chǎn)品，特別是冷凍水產(chǎn)品，應維持冷鏈不中斷。6、承擔食品安全的主要責任，履行提供水產(chǎn)品安全衛(wèi)生信息，做好公共衛(wèi)生和食品安全工作的義務。10/11/20235二、原料和輔料1、基本要求：（1）、針對原料和輔料制定控制程序并有效實施，保證原料和輔料符合相關要求。（2）、原料來自符合要求的海域。（3）、定期對供應商進行合格評定。（4）、貯存、運輸?shù)冗^程保持適宜的溫度和時間，避免污染。（5）、不應使用未經(jīng)許可的或成分不明的物質(zhì)。10/11/20236二、原料和輔料2、其它要求：（1）、原料應來自政府主管部門許可的捕撈船、養(yǎng)殖場、企業(yè)。（2）、進口水產(chǎn)品原料應有輸出國主管部門的衛(wèi)生證書和原產(chǎn)地證書，并經(jīng)政府主管部門檢驗合格。（3）、對水產(chǎn)品原料的衛(wèi)生指標、理化指標和質(zhì)量等級進行檢驗，并保留相關記錄。（4）、超過保質(zhì)期的原料、輔料不應用于水產(chǎn)品加工。（5）、應充分評估原料、輔料中存在的過敏原物質(zhì)的風險，并有效控制。10/11/20237三、廠區(qū)環(huán)境1、廠區(qū)應符合衛(wèi)生要求，遠離污染源，廠區(qū)內(nèi)不得兼營、加工、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品。2、路面要硬化平整，易沖洗，不積水。3、加工區(qū)和生活區(qū)要分開。4、加工中產(chǎn)生的廢水、廢料的處理和排放應符合國家有關規(guī)定。5、廠區(qū)應設置有效的防鼠設施，無蚊蠅孳生的場所。10/11/20238四、車間和設施設備1、車間（1）、車間的布局要合理，有防止交叉污染的人流物流單獨的出入口。窗臺設于地面1M以上，內(nèi)側45度角。（2）、車間地面應耐腐蝕、耐磨、防滑并有適當坡度，無積水。地角應易于清潔，采取弧形連接。（3）、對墻壁、天花板的要求：防結露、防雜物脫落。（4）、車間出入口及與外界相連的排水口、通風口要具有防塵、防蟲、防鼠功能的設施。（5）、車間要設有滿足工器具和設備清洗消毒的區(qū)域。其操作不造成產(chǎn)品的污染。（6）、對排水溝的要求：底角呈弧形易清掃，有水封裝置防異味，有防鼠和防止固體廢物進入的裝置。（7）、污水的流向：不應由低清潔區(qū)向高清潔區(qū)排放。（8）、有獨立的區(qū)域分別存放消毒劑和洗滌劑、包裝物料、下角料。10/11/202392、水電氣設施（1）、車間內(nèi)的用電設施應防潮、防水。（2）、照明設施應裝有防護罩。（3）、照度的要求：一般生產(chǎn)區(qū)域110LX以上，分級稱重擺盤處220LX以上，檢驗場所不低于540LX。（4）、水管要有防回流裝置。加工用水不與非飲用水相通，要有標識加以區(qū)分。（5）、車間要有通風設備，對設備的要求。四、車間和設施設備10/11/2023103、洗手消毒、更衣室和衛(wèi)生間設施（1）、車間入口、衛(wèi)生間、車間內(nèi)適當位置設洗手（非手動的，200人內(nèi)，每10人一個）、消毒、干手、靴消毒設施。（2）、更衣室的設計和布局，不同清潔要求的區(qū)域應設有單獨的更衣室。個人衣物與工作服分開存放。（3）、更衣室內(nèi)應備鏡子，供工作人員自檢用。（4）、衛(wèi)生間的設施和布局不應對產(chǎn)品造成潛在污染。四、車間和設施設備10/11/2023114、設備和工器具（1）、對設備和工器具的材料的要求：堅固穩(wěn)定、無毒、無味、不吸水、不生銹，易清洗。不可用竹木器具。（2）、對設備和工器具的結構的要求：易清掃、利于保養(yǎng)和衛(wèi)生控制。（3）、關于容器的區(qū)分和標識。（4）、定時進行清洗消毒并做好記錄。四、車間和設施設備10/11/2023125、廠房、設施、設備和工器具的維護（1）、對設備和工器具要有預防性的維護保養(yǎng)計劃（包括性能檢查、日常維護、清洗消毒、記錄保存等）。（2）、與食品直接或間接接觸的設備所使用的潤滑劑為食品級的。（3）、定期對儀器設備進行維護和校準，對計量儀器設備進行計量檢定。（4）、對玻璃的控制。（GB/T19838—2005）四、車間和設施設備10/11/202313五、加工過程控制1、加工過程的衛(wèi)生控制（1）、不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域的隔離，防止人流、物流、氣流交叉污染。（2）、避免廢水、廢物對原料及產(chǎn)品的污染。放產(chǎn)品的容器不直接接觸地面。（3）、對維修設備時的要求。（4）、對不合格品隔離、存放、處理等的要求。（5）、建立衛(wèi)生管理記錄制度。（控制程序、SSOP、CCP連續(xù)監(jiān)控記錄）10/11/2023142、溫度和時間的控制（1）、產(chǎn)品在各工序要滿足工藝及產(chǎn)品特點的要求。（2）、對工序場所的要求：加工間不高于21℃，單凍產(chǎn)品包裝間在10℃以下。（3）、對加工過程中產(chǎn)品內(nèi)部溫度和暴露時間的要求。五、加工過程控制10/11/2023153、水、冰、蒸汽的控制（1）、水和冰的用水要符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》。要有供水網(wǎng)絡圖。（2）、對水或冰的檢查：自主—余氯、微生物；衛(wèi)生部門—每年不少于兩次的水質(zhì)檢查。五、加工過程控制10/11/2023164、清洗消毒（1）、要制定清洗消毒計劃。（2）、食品接觸面清洗消毒的頻次。班前班后進行徹底消毒。（3）、清洗宜用流動水。五、加工過程控制10/11/2023175、有毒有害物品的控制（1）、范圍：清洗劑、消毒劑、化學試劑等。（2）、貯存和管理：專庫上鎖，標識清楚。（3）、使用：經(jīng)過培訓的人員按規(guī)定操作。（4）、MSDS(化學品安全說明書)（5）、除工藝和衛(wèi)生需要，均不應在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染儀器的任何種類藥劑。五、加工過程控制10/11/2023186、蟲害和鼠害控制（1）、制定蟲害和鼠害控制計劃，繪防鼠圖。（2）、對防蟲防鼠方法的要求。（3）、外包時的要求。7、生產(chǎn)過程中的危害控制對水產(chǎn)食品進行危害分析并建立危害控制程序。五、加工過程控制10/11/202319六、包裝、貯存和運輸1、包裝：要有相應的標識信息，物料符合有關衛(wèi)生標準，內(nèi)外包裝分庫放置,內(nèi)包裝在架上存放。2、貯存：物品在庫內(nèi)放置的要求，庫內(nèi)的溫度要求，要有自動溫度記錄裝置并定期校準。3、運輸：運輸工具的要求，運輸過程冷鏈不中斷。10/11/202320七、人員衛(wèi)生1、一年至少進行一次健康檢查。2、要經(jīng)過相關的培訓，養(yǎng)成良好的個人習慣。3、進入車間的要求。4、工作服的管理。5、不同區(qū)域的人員區(qū)分和管理。10/11/202321八、文件和記錄1、生產(chǎn)管理和質(zhì)量管理的各項制度和記錄2、產(chǎn)品生產(chǎn)管理文件3、產(chǎn)品質(zhì)量管理文件4、文件的起草、審查、批準、保管制度5、生產(chǎn)、質(zhì)量管理文件的編制要求6、記錄要求至少保存兩年（GB14881中規(guī)定產(chǎn)品保存期延長6個月，GB/T20941中規(guī)定不少于加工保質(zhì)期后兩年,銷售記錄至食品有效期后一年）。10/11/202322九、投訴處理和產(chǎn)品召回1、應對所有工序進行記錄，以便能夠從最終產(chǎn)品追溯到該批次產(chǎn)品的原料驗收記錄。2、標簽應標明產(chǎn)品的唯一性批號，以便能夠?qū)⒋?/p>