各項食品衛(wèi)生安全保障措施

各項食品衛(wèi)生安全保障措施方案由來：為貫徹落實《國務(wù)院關(guān)于進一步加強食品安全工作的決定》，強化食品安全工作職責，完善食品安全監(jiān)管措施，保障食品安全和用餐人員身體健康，特制定以下各項食品衛(wèi)生安全保障措施：一、 工作任務(wù)（一） 食堂管理人員（食堂經(jīng)理、廚師長）應詳細了解供餐計劃安排，對所需配送的食材一律進行審核，對易污染的食品進行必要的檢測，確保食品安全。（二） 是否對相關(guān)從業(yè)人員進行食品知識及衛(wèi)生操作規(guī)程培訓。（三） 檢查所用的食品原料、半成品及成品（含酒類、飲料）是否符合相應的食品安全要求，是否建立了索證索票制，記錄準確。（四） 檢查用于儲存食品及原料的冷藏設(shè)備和餐飲具消毒、保潔設(shè)備運行是否正常；餐飲具和盛放直接入口食品的容器能否保證用前洗凈、消毒，保持清潔。（五） 是否對食品從業(yè)人員的個人衛(wèi)生及健康狀況進行檢查。（六） 檢查食品加工制作過程有無可能出現(xiàn)交叉污染情況。（七） 所有食品外包裝袋上有商標及QS或“SC”、廠名廠址、電話號碼、營養(yǎng)含量表、執(zhí)行標準，生產(chǎn)合格證（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）隨貨同行。包裝袋材料采用無毒無害材料制作。（八） 所有工作人員具有健康證，持證上崗以及在經(jīng)營場所醒目位置懸掛《食品經(jīng)營許可證》、《健康證》等有效的相關(guān)法定證照。保持經(jīng)營場所布局合理、環(huán)境整潔、人員健康。二、 食品的安全生產(chǎn)（二）食材粗加工食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。粗加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用。及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。（二） 食材烹調(diào)加工在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70°C。油炸食品要防止外焦里生。直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食上傳菜，下傳湯桶品，應及時采用高于60C熱藏或低于10C冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏）。應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。（三） 面食糕點制作加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時間20分鐘左右，然后沖洗干凈。分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。制作糕點須有相應許可項目方能加工經(jīng)營。并設(shè)置有制作間和燒烤間，如需分裝，應另設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進行。使用者按照以上相應功能間擺放用具、規(guī)范操作。成品糕點存放在專柜內(nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料應按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品應當在10°C以下或60°C以上的溫度條件下儲存。如使用食品添加劑，應執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。（四）專間食品安全管理配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、備餐間等加工操作，應做到“五?！保▽Ｈ素撠煛Ｊ抑谱?、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過25C。專間工作人員嚴格注意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。每天應進行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應安裝在工作臺正上方2米內(nèi)，按30W/10?15m2設(shè)置，定期監(jiān)測輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。消毒時，室內(nèi)應干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。三、食堂各項管理制度（一）食品添加劑使用管理專店購買（1） 采購食品添加劑，應當?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格報告（或復印件）以及購物憑證。（2） 購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購進口食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。專賬記錄（1） 建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。（2） 建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。（3） 食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。專區(qū)存放（1）設(shè)立專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)（或?qū)９瘢┳謽印?。專器稱量（1）配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。專人負責（1） 由專職人員負責食品添加劑采購。采購人員應當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務(wù)單位主要負責人與負責食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責任書。（2） 食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。（3） 食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年（4） 嚴禁濫用食品添加劑。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點（除限量使用于陷料以外）、肉類加工。面食常用的膨松劑，如配料中含明磯（硫酸鋁鉀或硫酸鋁氨）的泡打粉等，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標；應首選使用配料中不含鋁成份的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。（5） 使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓。做到“五?！保簩Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記和專人保存；。自制飲料、自制調(diào)味料，自制火鍋底料按要求在經(jīng)營場所醒目位置或菜單上進行公示，并向監(jiān)管部門備案；應配備專用稱量工具，嚴格按限量使用，每次使用食品添加劑須有使用記錄；做到專柜存放，并標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。（6） 認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，應立即做出撤換等相應處理。（7） 瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（PP粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴格消毒保潔。（8） 各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產(chǎn)時間，注意在保存時效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不超過24小時，食用前須按規(guī)定進行充分加熱。（9） 保持專間清潔，每天嚴格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作，并按格式并記錄。（二）食品留樣制度留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于100g，應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上。留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入0—10°C專用冰箱內(nèi)，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。留樣食品必須按期限要求保留,食堂進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。如食堂有接待用餐必須留樣冰箱要求上鎖。

附：留樣冰箱圖（三）預防食品安全事故制度食品生產(chǎn)經(jīng)營者應依法制定并落實食品安全事故應急預案，關(guān)注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專間要求進行操作。在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤谩Ｊ卟伺胝{(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高于70°C。貯存熟食品，要及時熱藏（60°C以上）或冷藏（10C以下），如在常溫下保存，應于出品后2小時內(nèi)食用。禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟，有效預防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強食堂員工的職業(yè)道德教育。如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治，上報后勤管理部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。（四）食品安全突發(fā)事件應急處理方案目的對已發(fā)生的食品安全事故，迅速做出應急響應措施，并認真做好食品安全事故處置工作，使各級領(lǐng)導和相關(guān)部門掌握相關(guān)情況，取得指導和處理的主動權(quán)，最大限度地減少食品安全事故造成的影響，特制定本方案。定義（1）食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。（2）重大食品安全事故：指涉及人數(shù)較多的群體性食物中毒或者出現(xiàn)死亡病例的食品安全事故。責任（1） 食堂負責人負責于第一時間立即向市場監(jiān)督管理局報告食品安全事故發(fā)生情況。（2） 供食品安全專（兼）職管理人員負責組織對食品安全事故造成的食品安全問題進行記錄，并配合相關(guān)部門分析和處理。（3） 食品安全專（兼）職管理人員負責制定必要的食品安全事故應急預案。在食品安全事故中對食品安全等問題進行統(tǒng)籌協(xié)調(diào)和盡快解決。（4） 食堂負責人在發(fā)生疑似或認定為食品安全事故后，負責配合執(zhí)法人員對可疑食品進行封存、留樣（每個品種留樣量不少于100克，在冷藏條件下保存48個小時）及現(xiàn)場控制等具體工作。（5） 各相關(guān)部門負責本崗位的食品安全生產(chǎn)工作，如出現(xiàn)食品安全事故后，配合政府相關(guān)各部門進行原因調(diào)查和分析，妥善處理所涉及的不安全食品和原料。工作程序（1） 報告原則：食堂每名員工有義務(wù)在第一時間報告或越級報告公司所發(fā)生的食品安全事故。（2） 報告程序：發(fā)生食品安全事故時，食堂負責人應立即向主管領(lǐng)導匯報；對于重大的食品安全事故，要立即向企業(yè)主要負責人報告，并在2小時內(nèi)及時向當?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門報告。任何部門或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。初次報告盡可能清楚報告食品安全事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、發(fā)病人數(shù)、死亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間、報告單位聯(lián)系人員及聯(lián)系方式、事故發(fā)生原因的初步判斷、報告事故的簡要經(jīng)過、事故發(fā)生后采取的措施及事故控制情況等。階段報告既要報告新發(fā)生的情況，也要對初級報告的情況進行補充和修正，包括事故原因和影響因素，提出今后對類似事故的防范和處理建議。責任追究（1） 食堂負責人及各部門負責人必須保持每天24小時聯(lián)絡(luò)通暢，對無法聯(lián)絡(luò)造成嚴重后果的要嚴肅追究責任。（2） 食堂主要負責人為本部門食品安全事故報告的第一責任人，如事故發(fā)生后，要及時要求實事求是上報，不得遲緩、漏報和瞞報，如因報告不實，影響領(lǐng)導決策，影響事件處理的，要追究有關(guān)領(lǐng)導和責任人的責任。哪一級發(fā)生遲報、漏報、瞞報造成嚴重后果的，要嚴肅查處。四、從業(yè)人員管理制度（一）從業(yè)人員健康管理制度為保證保健品質(zhì)量，保證職工身體健康，防止傳染病的發(fā)生及傳播，《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等法律、法規(guī)，特制定本制度。食品從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。具有一定的食品衛(wèi)生知識和食品衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)知識。食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。健康體檢應在具備體檢資格的符合要求的醫(yī)療機構(gòu)進行。嚴格按照規(guī)定的體檢項目進行檢查，不得有漏檢或找人替檢行為。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾??；活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習慣，并且做到：（1） 工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入中食品之前應冼手消毒；（2） 穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（3） 不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（4） 不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。公司行政部負責制定每年健康體檢計劃，并對每一次體檢情況進行匯總，建立人員體檢臺帳，并建立員工健康檔案。各檔口負責人在日常工作中發(fā)現(xiàn)員工健康異常時，應及時上報食堂負責人處理，由食堂經(jīng)理填寫記錄，記錄內(nèi)容包括上報公司（日期、健康異常員工姓名、癥狀、處理意見），公司將處理結(jié)果上報采購人后勤保障部。公司人力資源部負責從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓工作，并建立完整的培訓檔案。從業(yè)人員必須進行食品衛(wèi)生知識培訓，并經(jīng)考核合格后方可上崗；將考核結(jié)果計入從業(yè)人員個人檔案，作為晉升工資資，表彰先進的依據(jù)之一。食品安全管理員和食堂經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：（1） 處理食物前；（2） 上廁所后；（3） 處理生食物后；（4） 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；（5） 咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；（6） 處理動物或廢物后；（7） 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；（8） 從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。專間操作人員進入專間時應再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。個人衣物及私人