餐飲管理課程標(biāo)準(zhǔn)

精品精品可編輯可編輯《餐飲服務(wù)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)課程編碼：適用專業(yè)： 旅游管理專業(yè)帶頭人： 劉勇院（系）審批：教務(wù)處審批：院領(lǐng)導(dǎo)審批：徐州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院信息管理學(xué)院二○一一年七月一、課程性質(zhì)與定位針對餐飲行業(yè)的其它方面進行深入。二、學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程描述1表1學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程描述學(xué)習(xí)領(lǐng)域餐飲服務(wù)與管理21總體目標(biāo)將來從事餐飲服務(wù)與管理工作打下堅實的基礎(chǔ)。能力目標(biāo)1、能根據(jù)餐飲企業(yè)的規(guī)模設(shè)計餐飲企業(yè)的組織機構(gòu)；

素質(zhì)目標(biāo) 知識目標(biāo)1、了解餐飲企業(yè)的類型與特點；2、能設(shè)計廚房的組織機構(gòu)；3、能夠應(yīng)用食品營養(yǎng)知識進行菜譜設(shè)計；4、能夠完成一份完整的菜單設(shè)計；5、能夠擬訂采購合同；6、能夠?qū)嶋H完成一次完整的

1德的養(yǎng)成；2識的養(yǎng)成；3神的養(yǎng)成；4的酒店人。

2、掌握餐飲企業(yè)組織機構(gòu)與崗位職責(zé)；3、熟悉餐廳與廚房的合理定員；456原料采購與驗收；7、能夠制定中廚作業(yè)流程；8、能夠制定西廚作業(yè)流程；9、能夠運用相關(guān)法規(guī)提出食10管事服務(wù)員工作流程及標(biāo)準(zhǔn)；11、能正確使用點菜管理系統(tǒng)軟件；12、能夠進行菜肴的暢銷分析和盈利分析；13、能夠完成一份主題餐飲營銷策劃方案的撰寫；14、能夠制定餐廳收銀員工作流程及標(biāo)準(zhǔn)。

規(guī)劃要點；7理解餐飲采購制度的內(nèi)涵；89度、了解儲藏室的設(shè)計要求；環(huán)境下的基本要求；及標(biāo)準(zhǔn)；及標(biāo)準(zhǔn)；及標(biāo)準(zhǔn)；件的預(yù)防與處理方法；20、掌握餐飲促銷的形式；20、掌握餐飲促銷的形式；2122、掌握菜單的銷售分析方法2324、掌握餐廳收銀員工作流程及標(biāo)準(zhǔn)；25·三、學(xué)習(xí)情境設(shè)計與描述．學(xué)習(xí)情境設(shè)計82表2學(xué)習(xí)情境設(shè)計情境情境1情境2情境3情境4情境5情境6情境7情境8情境構(gòu)建餐飲籌劃與設(shè)規(guī)劃餐廳食品原料廚房生產(chǎn)餐飲服務(wù)策劃餐飲控制餐飲名稱企業(yè)管理計菜單廚房布局采購與儲與衛(wèi)生安促銷活動成本體系存全管理學(xué)時464861064．學(xué)習(xí)情境描述3-1～3-8表3-1學(xué)習(xí)情境一描述學(xué)習(xí)情境1 構(gòu)建餐飲企業(yè)管理體系 學(xué)時學(xué)習(xí)目標(biāo)能力目標(biāo) 素質(zhì)目標(biāo) 知識目標(biāo)1、了解餐飲企業(yè)的類型與特點；1織機構(gòu)；

樹立管理意識、服務(wù)意識，培養(yǎng)動手操作能力、分析問題及解決問題

2、掌握餐廳組織機構(gòu)與崗位職責(zé)；3、掌握廚房組織機構(gòu)與崗位職2、能設(shè)計廚房的組織機構(gòu)。的能力。教學(xué)內(nèi)容 教學(xué)方法

責(zé)；4員。教學(xué)建議1、參觀高檔餐廳；2

1員講解介紹；

1、重視學(xué)生在校學(xué)習(xí)與實際工作的一致性，有針對性地采取工2、學(xué)生以小組為單位設(shè)立模擬餐廳，學(xué)交替、任務(wù)驅(qū)動、項目導(dǎo)向、職責(zé)；3

進行組織機構(gòu)和崗位職責(zé)設(shè)計；

課堂與實習(xí)地點一體化等行動位職責(zé)；4

3、學(xué)生以小組為單位設(shè)立模擬廚房，導(dǎo)向的教學(xué)模式；進行組織機構(gòu)和崗位職責(zé)設(shè)計； 2、根據(jù)課程內(nèi)容和學(xué)生特點，4學(xué)生為自己的模擬餐廳和廚房設(shè)計靈活運用案例分析、分組討論定員。定員。角色扮演、啟發(fā)引導(dǎo)教學(xué)方法，引導(dǎo)學(xué)生積極思考、樂于實踐，提高教學(xué)效果。工具與媒體學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ)教師所需執(zhí)教能力要求學(xué)生有人力資源管理的學(xué)習(xí)基教師應(yīng)具有餐飲企業(yè)的實飯店管理網(wǎng)站。礎(chǔ)。踐經(jīng)驗。表3-2學(xué)習(xí)情境二描述學(xué)習(xí)情境2 籌劃與設(shè)計菜單學(xué)時學(xué)習(xí)目標(biāo)能力目標(biāo)在掌握菜單基本原理和方型的菜單。

素質(zhì)目標(biāo)培養(yǎng)分析問題及解決問題的能力。

知識目標(biāo)計的基本原理和方法。教學(xué)內(nèi)容 教學(xué)方法1計的基礎(chǔ)知識；

教學(xué)建議1、采用講授法、指導(dǎo)法、引導(dǎo)12、掌握菜譜內(nèi)容；34、學(xué)習(xí)菜單構(gòu)成；5

2、學(xué)生進行菜肴品種及品名知識的前期準(zhǔn)備；3、教師提出菜單設(shè)計的要求；提醒注意事項；4、學(xué)生收集資料，制定菜單設(shè)計方案；5、學(xué)生完成對菜單的設(shè)計及設(shè)計說明；6、教師對學(xué)生的設(shè)計進行評估，給出評定成績。

法、練習(xí)法等教學(xué)方法；2、根據(jù)課程內(nèi)容和學(xué)生特點，靈活運用案例分析、分組討論、角色扮演、啟發(fā)引導(dǎo)教學(xué)方法，引導(dǎo)學(xué)生積極思考、樂于實踐，提高教學(xué)效果。工具與媒體 學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ) 教師所需執(zhí)教能力要求機繪圖和排版學(xué)習(xí)資料。

能力。

的教學(xué)組織和管理能力。表3-3學(xué)習(xí)情境三描述學(xué)習(xí)情境2 規(guī)劃餐廳廚房布局學(xué)時學(xué)習(xí)目標(biāo)能力目標(biāo) 素質(zhì)目標(biāo) 知識目標(biāo)在掌握餐飲企業(yè)生產(chǎn)場地設(shè)計布局的基本原則和方法的的布局。

培養(yǎng)分析問題及解決問題的能力。

掌握餐飲企業(yè)生產(chǎn)場地設(shè)計布局的基本原則、內(nèi)容和方理和方法。教學(xué)內(nèi)容 教學(xué)方法 教學(xué)建議1規(guī)劃要點；2

1、教師下達項目任務(wù)，明確項目目標(biāo)，講解餐飲企業(yè)生產(chǎn)場地設(shè)計布局的基本原則、內(nèi)容和方法，講解餐廳環(huán)境設(shè)計的基本原理和方法；2、學(xué)生進行計算機繪圖知識的前期準(zhǔn)備；3、教師提出模擬餐廳布局的要求；提醒注意事項；4、學(xué)生制定設(shè)計方案和計劃。學(xué)生每人一臺計算機，完成對模擬餐廳平面布局的設(shè)計及設(shè)計說明；

15、教師對學(xué)生的設(shè)計進行評估，給出評定成績。工具與媒體計算機、餐廳布局學(xué)習(xí)資

學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ)熟悉餐飲企業(yè)生產(chǎn)場地設(shè)計布局的基本原則、內(nèi)容和方

教師所需執(zhí)教能力要求繪圖學(xué)習(xí)資料。繪圖學(xué)習(xí)資料。法，具有計算機繪圖的基本能力。和管理能力。表3-4學(xué)習(xí)情境四描述學(xué)習(xí)情境4 食品原料采購與儲存學(xué)時學(xué)習(xí)目標(biāo)能力目標(biāo) 素質(zhì)目標(biāo) 知識目標(biāo)1、明確餐飲采購管理的職責(zé)，1、能夠模擬制訂采購合同；2料采購與驗收。

培養(yǎng)分析問題及解決問題的能力。

理解餐飲采購制度的內(nèi)涵；234、能制定餐飲采購與儲存制度。教學(xué)內(nèi)容 教學(xué)方法 教學(xué)建議1、指導(dǎo)學(xué)生根據(jù)自己餐廳的產(chǎn)1、學(xué)習(xí)餐飲采購管理的職責(zé)；品原料模擬制訂采購合同；2234、掌握采購數(shù)量的計算方法；存模擬方案；5、掌握餐飲采購與儲存制度。3、教師對學(xué)生的設(shè)計進行評估，給出評定成績。

采用講授法、指導(dǎo)法、引導(dǎo)法、練習(xí)法等教學(xué)方法。工具與媒體 學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ) 教師所需執(zhí)教能力要求

熟悉餐廳物資管理的基本原則、內(nèi)容和方法。

掌握餐廳物資管理的基本體課件、飯店管理網(wǎng)站。 教學(xué)組織和管理能力。表3-5學(xué)習(xí)情境五描述學(xué)習(xí)情境5廚房生產(chǎn)與衛(wèi)生安全管理學(xué)時6能力目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)知識目標(biāo)1、能夠制定中廚作業(yè)流程；2、能夠制定西廚作業(yè)流程；3

培養(yǎng)分析問題及解決問題的能力。

123、掌握廚房衛(wèi)生與安全管理方法。教學(xué)內(nèi)容 教學(xué)方法 教學(xué)建議1、指導(dǎo)學(xué)生根據(jù)中西廚作業(yè)流程知識對虛擬廚房制訂作業(yè)流1技能；2能。

程；23、教師對學(xué)生的設(shè)計進行評估，給出評定成績。

1、采用講授法、指導(dǎo)法、引導(dǎo)法、練習(xí)法等教學(xué)方法；2、播放食品衛(wèi)生事故案例視頻。工具與媒體 學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ) 教師所需執(zhí)教能力要求

熟悉廚房生產(chǎn)管理的基本原則、內(nèi)容和方法。

掌握廚房生產(chǎn)管理的基本體課件、飯店管理網(wǎng)站。 教學(xué)組織和管理能力。表3-6學(xué)習(xí)情境六描述學(xué)習(xí)情境6 餐飲服務(wù)學(xué)時學(xué)習(xí)目標(biāo)能力目標(biāo) 素質(zhì)目標(biāo) 知識目標(biāo)1、掌握中餐服務(wù)員工作流程及1、能夠進行中餐服務(wù)；2、能夠進行西餐服務(wù)；3、能夠進行高檔宴會服務(wù)；4、能夠預(yù)防與處理餐飲服務(wù)現(xiàn)場突發(fā)事件。

培養(yǎng)分析問題及解決問題的能力。

標(biāo)準(zhǔn)；2標(biāo)準(zhǔn)；3標(biāo)準(zhǔn)；4、掌握餐飲服務(wù)現(xiàn)場突發(fā)事件的預(yù)防與處理方法。教學(xué)內(nèi)容 教學(xué)方法 教學(xué)建議11括口布折花、餐廳托盤、擺臺、結(jié)賬等服務(wù)要點并輔導(dǎo)學(xué)生進

1、采用講授法、指導(dǎo)法、引導(dǎo)上菜、分菜、斟酒等技能；2的預(yù)防與處理方法。

行相關(guān)模擬服務(wù)；234、學(xué)生分組進行練習(xí)；

255評。工具與媒體學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ)教師所需執(zhí)教能力要求具備較好的服務(wù)意識和吃餐桌椅及餐具、點菜單等。苦耐勞的精神。力和管理能力。表3-7學(xué)習(xí)情境七描述學(xué)習(xí)情境7 策劃餐飲促銷活動學(xué)時學(xué)習(xí)目標(biāo)能力目標(biāo) 素質(zhì)目標(biāo) 知識目標(biāo)1、能夠進行菜肴的暢銷分析和盈利分析；2、能夠完成一份主題餐飲營

樹立管理意識、服務(wù)意識，創(chuàng)新意識、培養(yǎng)分析問題及解決問題的能力。

1、掌握餐飲促銷的形式；2、掌握點菜促銷方法；3、掌握菜單的銷售分析；銷策劃方案的撰寫。 4、掌握美食節(jié)策劃方法。教學(xué)內(nèi)容 教學(xué)方法 教學(xué)建議1、教師下達項目任務(wù)，明確項目目標(biāo)，指導(dǎo)學(xué)生掌握菜肴推銷1

技巧；2、學(xué)習(xí)菜肴推銷技巧；34、掌握營銷策劃知識。

2

1、采用講授法、指導(dǎo)法、案例分析法、練習(xí)法等教學(xué)方法。工具與媒體計算機、市場營銷學(xué)習(xí)資課件、飯店管理網(wǎng)站。

學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ) 教師所需執(zhí)教能力要求具備產(chǎn)品營銷的相關(guān)技能具備市場營銷知識。 具有較強的教學(xué)組織能力示范能力和管理能力。表3-8學(xué)習(xí)情境八描述學(xué)習(xí)情境8 控制餐飲成本學(xué)時學(xué)習(xí)目標(biāo)能力目標(biāo) 素質(zhì)目標(biāo) 知識目標(biāo)1程及標(biāo)準(zhǔn)；2

樹立管理意識、服務(wù)意識，創(chuàng)新意識、培養(yǎng)分析問題及解決問題的能力。

1、掌握餐廳收銀員工作流程及標(biāo)準(zhǔn)；2、掌握餐飲成本的關(guān)鍵控制列營業(yè)日報表。 點。教學(xué)內(nèi)容 教學(xué)方法 教學(xué)建議1、教師下達項目任務(wù)，明確項1

目目標(biāo)，指導(dǎo)學(xué)生掌握收銀員工作流程及標(biāo)準(zhǔn)；標(biāo)準(zhǔn)；2點。

23、教師對學(xué)生的設(shè)計進行評估，給出評定成績。

1、采用講授法、指導(dǎo)法、案例法、練習(xí)法等教學(xué)方法。工具與媒體計算機、成本控制學(xué)習(xí)資課件、飯店管理網(wǎng)站。

學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ) 教師所需執(zhí)教能力要求具備成本控制的相關(guān)技能具備成本控制知識。 具有較強的教學(xué)組織能力示范能力和管理能力。四、課程評價內(nèi)容及方式1、成績的組成本課程的成績有平時成績和期末考試成績兩部分組成。其中：）70%，主要包括學(xué)習(xí)態(tài)度、小組作業(yè)、課堂討論等形式。）30%。2、考試形式：過程考核和閉卷形式。表4-1餐飲管理課程過程考核評價表考核餐飲管理模塊序號考核項目考核內(nèi)容及要求（評分要素）分值評分標(biāo)準(zhǔn)得分1情境1構(gòu)建餐飲企業(yè)管理體系5組織機構(gòu)設(shè)計精簡、科學(xué)2情境2籌劃與設(shè)計菜單5菜單設(shè)計科學(xué)、準(zhǔn)確、精美、有新意3情境3規(guī)劃餐廳廚房布局5布局得當(dāng)、空間集約專業(yè)能力4情境4食品原料采購與儲存5采購、儲存方案合理，節(jié)約成本5情境5廚房生產(chǎn)與衛(wèi)生安全管理5生產(chǎn)計劃科學(xué)、安全管理制度嚴(yán)密6情境6餐飲服務(wù)5操作技能熟練7情境7策劃餐飲促銷活動5營銷策略有創(chuàng)意、科學(xué)8情境8控制餐飲成本5成本控制方案科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)方法能力9分析解決問題能力能夠正確分析問題、解決問題5分析正確、解決方法得當(dāng)自主學(xué)習(xí)自主學(xué)習(xí)10