餐飲管理課程標(biāo)準(zhǔn)

精品精品可編輯可編輯《餐飲服務(wù)與管理》課程標(biāo)準(zhǔn)課程編碼：適用專業(yè)： 旅游管理專業(yè)帶頭人： 劉勇院（系）審批：教務(wù)處審批：院領(lǐng)導(dǎo)審批：徐州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院信息管理學(xué)院二○一一年七月一、課程性質(zhì)與定位針對餐飲行業(yè)的其它方面進(jìn)行深入。二、學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程描述1表1學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程描述學(xué)習(xí)領(lǐng)域餐飲服務(wù)與管理21總體目標(biāo)將來從事餐飲服務(wù)與管理工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。能力目標(biāo)1、能根據(jù)餐飲企業(yè)的規(guī)模設(shè)計(jì)餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)；

素質(zhì)目標(biāo) 知識(shí)目標(biāo)1、了解餐飲企業(yè)的類型與特點(diǎn)；2、能設(shè)計(jì)廚房的組織機(jī)構(gòu)；3、能夠應(yīng)用食品營養(yǎng)知識(shí)進(jìn)行菜譜設(shè)計(jì)；4、能夠完成一份完整的菜單設(shè)計(jì)；5、能夠擬訂采購合同；6、能夠?qū)嶋H完成一次完整的

1德的養(yǎng)成；2識(shí)的養(yǎng)成；3神的養(yǎng)成；4的酒店人。

2、掌握餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé)；3、熟悉餐廳與廚房的合理定員；456原料采購與驗(yàn)收；7、能夠制定中廚作業(yè)流程；8、能夠制定西廚作業(yè)流程；9、能夠運(yùn)用相關(guān)法規(guī)提出食10管事服務(wù)員工作流程及標(biāo)準(zhǔn)；11、能正確使用點(diǎn)菜管理系統(tǒng)軟件；12、能夠進(jìn)行菜肴的暢銷分析和盈利分析；13、能夠完成一份主題餐飲營銷策劃方案的撰寫；14、能夠制定餐廳收銀員工作流程及標(biāo)準(zhǔn)。

規(guī)劃要點(diǎn)；7理解餐飲采購制度的內(nèi)涵；89度、了解儲(chǔ)藏室的設(shè)計(jì)要求；環(huán)境下的基本要求；及標(biāo)準(zhǔn)；及標(biāo)準(zhǔn)；及標(biāo)準(zhǔn)；件的預(yù)防與處理方法；20、掌握餐飲促銷的形式；20、掌握餐飲促銷的形式；2122、掌握菜單的銷售分析方法2324、掌握餐廳收銀員工作流程及標(biāo)準(zhǔn)；25·三、學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)與描述．學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)82表2學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)情境情境1情境2情境3情境4情境5情境6情境7情境8情境構(gòu)建餐飲籌劃與設(shè)規(guī)劃餐廳食品原料廚房生產(chǎn)餐飲服務(wù)策劃餐飲控制餐飲名稱企業(yè)管理計(jì)菜單廚房布局采購與儲(chǔ)與衛(wèi)生安促銷活動(dòng)成本體系存全管理學(xué)時(shí)464861064．學(xué)習(xí)情境描述3-1～3-8表3-1學(xué)習(xí)情境一描述學(xué)習(xí)情境1 構(gòu)建餐飲企業(yè)管理體系 學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)能力目標(biāo) 素質(zhì)目標(biāo) 知識(shí)目標(biāo)1、了解餐飲企業(yè)的類型與特點(diǎn)；1織機(jī)構(gòu)；

樹立管理意識(shí)、服務(wù)意識(shí)，培養(yǎng)動(dòng)手操作能力、分析問題及解決問題

2、掌握餐廳組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé)；3、掌握廚房組織機(jī)構(gòu)與崗位職2、能設(shè)計(jì)廚房的組織機(jī)構(gòu)。的能力。教學(xué)內(nèi)容 教學(xué)方法

責(zé)；4員。教學(xué)建議1、參觀高檔餐廳；2

1員講解介紹；

1、重視學(xué)生在校學(xué)習(xí)與實(shí)際工作的一致性，有針對性地采取工2、學(xué)生以小組為單位設(shè)立模擬餐廳，學(xué)交替、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向、職責(zé)；3

進(jìn)行組織機(jī)構(gòu)和崗位職責(zé)設(shè)計(jì)；

課堂與實(shí)習(xí)地點(diǎn)一體化等行動(dòng)位職責(zé)；4

3、學(xué)生以小組為單位設(shè)立模擬廚房，導(dǎo)向的教學(xué)模式；進(jìn)行組織機(jī)構(gòu)和崗位職責(zé)設(shè)計(jì)； 2、根據(jù)課程內(nèi)容和學(xué)生特點(diǎn)，4學(xué)生為自己的模擬餐廳和廚房設(shè)計(jì)靈活運(yùn)用案例分析、分組討論定員。定員。角色扮演、啟發(fā)引導(dǎo)教學(xué)方法，引導(dǎo)學(xué)生積極思考、樂于實(shí)踐，提高教學(xué)效果。工具與媒體學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ)教師所需執(zhí)教能力要求學(xué)生有人力資源管理的學(xué)習(xí)基教師應(yīng)具有餐飲企業(yè)的實(shí)飯店管理網(wǎng)站。礎(chǔ)。踐經(jīng)驗(yàn)。表3-2學(xué)習(xí)情境二描述學(xué)習(xí)情境2 籌劃與設(shè)計(jì)菜單學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)能力目標(biāo)在掌握菜單基本原理和方型的菜單。

素質(zhì)目標(biāo)培養(yǎng)分析問題及解決問題的能力。

知識(shí)目標(biāo)計(jì)的基本原理和方法。教學(xué)內(nèi)容 教學(xué)方法1計(jì)的基礎(chǔ)知識(shí)；

教學(xué)建議1、采用講授法、指導(dǎo)法、引導(dǎo)12、掌握菜譜內(nèi)容；34、學(xué)習(xí)菜單構(gòu)成；5

2、學(xué)生進(jìn)行菜肴品種及品名知識(shí)的前期準(zhǔn)備；3、教師提出菜單設(shè)計(jì)的要求；提醒注意事項(xiàng)；4、學(xué)生收集資料，制定菜單設(shè)計(jì)方案；5、學(xué)生完成對菜單的設(shè)計(jì)及設(shè)計(jì)說明；6、教師對學(xué)生的設(shè)計(jì)進(jìn)行評估，給出評定成績。

法、練習(xí)法等教學(xué)方法；2、根據(jù)課程內(nèi)容和學(xué)生特點(diǎn)，靈活運(yùn)用案例分析、分組討論、角色扮演、啟發(fā)引導(dǎo)教學(xué)方法，引導(dǎo)學(xué)生積極思考、樂于實(shí)踐，提高教學(xué)效果。工具與媒體 學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ) 教師所需執(zhí)教能力要求機(jī)繪圖和排版學(xué)習(xí)資料。

能力。

的教學(xué)組織和管理能力。表3-3學(xué)習(xí)情境三描述學(xué)習(xí)情境2 規(guī)劃餐廳廚房布局學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)能力目標(biāo) 素質(zhì)目標(biāo) 知識(shí)目標(biāo)在掌握餐飲企業(yè)生產(chǎn)場地設(shè)計(jì)布局的基本原則和方法的的布局。

培養(yǎng)分析問題及解決問題的能力。

掌握餐飲企業(yè)生產(chǎn)場地設(shè)計(jì)布局的基本原則、內(nèi)容和方理和方法。教學(xué)內(nèi)容 教學(xué)方法 教學(xué)建議1規(guī)劃要點(diǎn)；2

1、教師下達(dá)項(xiàng)目任務(wù)，明確項(xiàng)目目標(biāo)，講解餐飲企業(yè)生產(chǎn)場地設(shè)計(jì)布局的基本原則、內(nèi)容和方法，講解餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)的基本原理和方法；2、學(xué)生進(jìn)行計(jì)算機(jī)繪圖知識(shí)的前期準(zhǔn)備；3、教師提出模擬餐廳布局的要求；提醒注意事項(xiàng)；4、學(xué)生制定設(shè)計(jì)方案和計(jì)劃。學(xué)生每人一臺(tái)計(jì)算機(jī)，完成對模擬餐廳平面布局的設(shè)計(jì)及設(shè)計(jì)說明；

15、教師對學(xué)生的設(shè)計(jì)進(jìn)行評估，給出評定成績。工具與媒體計(jì)算機(jī)、餐廳布局學(xué)習(xí)資

學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ)熟悉餐飲企業(yè)生產(chǎn)場地設(shè)計(jì)布局的基本原則、內(nèi)容和方

教師所需執(zhí)教能力要求繪圖學(xué)習(xí)資料。繪圖學(xué)習(xí)資料。法，具有計(jì)算機(jī)繪圖的基本能力。和管理能力。表3-4學(xué)習(xí)情境四描述學(xué)習(xí)情境4 食品原料采購與儲(chǔ)存學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)能力目標(biāo) 素質(zhì)目標(biāo) 知識(shí)目標(biāo)1、明確餐飲采購管理的職責(zé)，1、能夠模擬制訂采購合同；2料采購與驗(yàn)收。

培養(yǎng)分析問題及解決問題的能力。

理解餐飲采購制度的內(nèi)涵；234、能制定餐飲采購與儲(chǔ)存制度。教學(xué)內(nèi)容 教學(xué)方法 教學(xué)建議1、指導(dǎo)學(xué)生根據(jù)自己餐廳的產(chǎn)1、學(xué)習(xí)餐飲采購管理的職責(zé)；品原料模擬制訂采購合同；2234、掌握采購數(shù)量的計(jì)算方法；存模擬方案；5、掌握餐飲采購與儲(chǔ)存制度。3、教師對學(xué)生的設(shè)計(jì)進(jìn)行評估，給出評定成績。

采用講授法、指導(dǎo)法、引導(dǎo)法、練習(xí)法等教學(xué)方法。工具與媒體 學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ) 教師所需執(zhí)教能力要求

熟悉餐廳物資管理的基本原則、內(nèi)容和方法。

掌握餐廳物資管理的基本體課件、飯店管理網(wǎng)站。 教學(xué)組織和管理能力。表3-5學(xué)習(xí)情境五描述學(xué)習(xí)情境5廚房生產(chǎn)與衛(wèi)生安全管理學(xué)時(shí)6能力目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)1、能夠制定中廚作業(yè)流程；2、能夠制定西廚作業(yè)流程；3

培養(yǎng)分析問題及解決問題的能力。

123、掌握廚房衛(wèi)生與安全管理方法。教學(xué)內(nèi)容 教學(xué)方法 教學(xué)建議1、指導(dǎo)學(xué)生根據(jù)中西廚作業(yè)流程知識(shí)對虛擬廚房制訂作業(yè)流1技能；2能。

程；23、教師對學(xué)生的設(shè)計(jì)進(jìn)行評估，給出評定成績。

1、采用講授法、指導(dǎo)法、引導(dǎo)法、練習(xí)法等教學(xué)方法；2、播放食品衛(wèi)生事故案例視頻。工具與媒體 學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ) 教師所需執(zhí)教能力要求

熟悉廚房生產(chǎn)管理的基本原則、內(nèi)容和方法。

掌握廚房生產(chǎn)管理的基本體課件、飯店管理網(wǎng)站。 教學(xué)組織和管理能力。表3-6學(xué)習(xí)情境六描述學(xué)習(xí)情境6 餐飲服務(wù)學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)能力目標(biāo) 素質(zhì)目標(biāo) 知識(shí)目標(biāo)1、掌握中餐服務(wù)員工作流程及1、能夠進(jìn)行中餐服務(wù)；2、能夠進(jìn)行西餐服務(wù)；3、能夠進(jìn)行高檔宴會(huì)服務(wù)；4、能夠預(yù)防與處理餐飲服務(wù)現(xiàn)場突發(fā)事件。

培養(yǎng)分析問題及解決問題的能力。

標(biāo)準(zhǔn)；2標(biāo)準(zhǔn)；3標(biāo)準(zhǔn)；4、掌握餐飲服務(wù)現(xiàn)場突發(fā)事件的預(yù)防與處理方法。教學(xué)內(nèi)容 教學(xué)方法 教學(xué)建議11括口布折花、餐廳托盤、擺臺(tái)、結(jié)賬等服務(wù)要點(diǎn)并輔導(dǎo)學(xué)生進(jìn)

1、采用講授法、指導(dǎo)法、引導(dǎo)上菜、分菜、斟酒等技能；2的預(yù)防與處理方法。

行相關(guān)模擬服務(wù)；234、學(xué)生分組進(jìn)行練習(xí)；

255評。工具與媒體學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ)教師所需執(zhí)教能力要求具備較好的服務(wù)意識(shí)和吃餐桌椅及餐具、點(diǎn)菜單等?？嗄蛣诘木?。力和管理能力。表3-7學(xué)習(xí)情境七描述學(xué)習(xí)情境7 策劃餐飲促銷活動(dòng)學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)能力目標(biāo) 素質(zhì)目標(biāo) 知識(shí)目標(biāo)1、能夠進(jìn)行菜肴的暢銷分析和盈利分析；2、能夠完成一份主題餐飲營

樹立管理意識(shí)、服務(wù)意識(shí)，創(chuàng)新意識(shí)、培養(yǎng)分析問題及解決問題的能力。

1、掌握餐飲促銷的形式；2、掌握點(diǎn)菜促銷方法；3、掌握菜單的銷售分析；銷策劃方案的撰寫。 4、掌握美食節(jié)策劃方法。教學(xué)內(nèi)容 教學(xué)方法 教學(xué)建議1、教師下達(dá)項(xiàng)目任務(wù)，明確項(xiàng)目目標(biāo)，指導(dǎo)學(xué)生掌握菜肴推銷1

技巧；2、學(xué)習(xí)菜肴推銷技巧；34、掌握營銷策劃知識(shí)。

2

1、采用講授法、指導(dǎo)法、案例分析法、練習(xí)法等教學(xué)方法。工具與媒體計(jì)算機(jī)、市場營銷學(xué)習(xí)資課件、飯店管理網(wǎng)站。

學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ) 教師所需執(zhí)教能力要求具備產(chǎn)品營銷的相關(guān)技能具備市場營銷知識(shí)。 具有較強(qiáng)的教學(xué)組織能力示范能力和管理能力。表3-8學(xué)習(xí)情境八描述學(xué)習(xí)情境8 控制餐飲成本學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)能力目標(biāo) 素質(zhì)目標(biāo) 知識(shí)目標(biāo)1程及標(biāo)準(zhǔn)；2

樹立管理意識(shí)、服務(wù)意識(shí)，創(chuàng)新意識(shí)、培養(yǎng)分析問題及解決問題的能力。

1、掌握餐廳收銀員工作流程及標(biāo)準(zhǔn)；2、掌握餐飲成本的關(guān)鍵控制列營業(yè)日報(bào)表。 點(diǎn)。教學(xué)內(nèi)容 教學(xué)方法 教學(xué)建議1、教師下達(dá)項(xiàng)目任務(wù)，明確項(xiàng)1

目目標(biāo)，指導(dǎo)學(xué)生掌握收銀員工作流程及標(biāo)準(zhǔn)；標(biāo)準(zhǔn)；2點(diǎn)。

23、教師對學(xué)生的設(shè)計(jì)進(jìn)行評估，給出評定成績。

1、采用講授法、指導(dǎo)法、案例法、練習(xí)法等教學(xué)方法。工具與媒體計(jì)算機(jī)、成本控制學(xué)習(xí)資課件、飯店管理網(wǎng)站。

學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ) 教師所需執(zhí)教能力要求具備成本控制的相關(guān)技能具備成本控制知識(shí)。 具有較強(qiáng)的教學(xué)組織能力示范能力和管理能力。四、課程評價(jià)內(nèi)容及方式1、成績的組成本課程的成績有平時(shí)成績和期末考試成績兩部分組成。其中：）70%，主要包括學(xué)習(xí)態(tài)度、小組作業(yè)、課堂討論等形式。）30%。2、考試形式：過程考核和閉卷形式。表4-1餐飲管理課程過程考核評價(jià)表考核餐飲管理模塊序號(hào)考核項(xiàng)目考核內(nèi)容及要求（評分要素）分值評分標(biāo)準(zhǔn)得分1情境1構(gòu)建餐飲企業(yè)管理體系5組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)精簡、科學(xué)2情境2籌劃與設(shè)計(jì)菜單5菜單設(shè)計(jì)科學(xué)、準(zhǔn)確、精美、有新意3情境3規(guī)劃餐廳廚房布局5布局得當(dāng)、空間集約專業(yè)能力4情境4食品原料采購與儲(chǔ)存5采購、儲(chǔ)存方案合理，節(jié)約成本5情境5廚房生產(chǎn)與衛(wèi)生安全管理5生產(chǎn)計(jì)劃科學(xué)、安全管理制度嚴(yán)密6情境6餐飲服務(wù)5操作技能熟練7情境7策劃餐飲促銷活動(dòng)5營銷策略有創(chuàng)意、科學(xué)8情境8控制餐飲成本5成本控制方案科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)方法能力9分析解決問題能力能夠正確分析問題、解決問題5分析正確、解決方法得當(dāng)自主學(xué)習(xí)自主學(xué)習(xí)10