第一節(jié) 果蔬中的主要化學(xué)成分及其變化

序果蔬貯運(yùn)課程學(xué)習(xí)內(nèi)容果蔬貯運(yùn)課的特點(diǎn)果蔬貯運(yùn)的現(xiàn)狀及前景123

1.果蔬貯藏基礎(chǔ)知識(shí)

2.采后商品化處理與運(yùn)輸

3.典型果蔬貯藏技術(shù)

4.果蔬實(shí)踐教學(xué)果蔬貯運(yùn)課程學(xué)習(xí)內(nèi)容

總學(xué)時(shí)：56學(xué)時(shí)，理論占28；實(shí)踐占28。理論與實(shí)踐的比例為1：1。實(shí)習(xí)1周。

果蔬貯運(yùn)課的特點(diǎn)

1.構(gòu)思特色與創(chuàng)新

3.方法特色與創(chuàng)新

4.突出實(shí)踐教學(xué)

2.內(nèi)容特色與創(chuàng)新

1.緊貼北京產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)達(dá)國(guó)家比發(fā)展前景拉動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展繁榮市場(chǎng)出口創(chuàng)匯果蔬貯運(yùn)的現(xiàn)狀及前景出口占食品比例新技術(shù)的應(yīng)用第一章果蔬貯藏基礎(chǔ)知識(shí)【學(xué)習(xí)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)：了解果蔬中的主要化學(xué)成分及變化了解果采后的生理變化規(guī)律及其與果蔬貯藏的關(guān)系了解果蔬內(nèi)在的遺傳因素以及生長(zhǎng)的自然環(huán)境條件、栽培中的農(nóng)業(yè)技術(shù)措施等采前因素對(duì)貯藏質(zhì)量的影響掌握環(huán)境因素對(duì)果蔬貯藏質(zhì)量的影響及調(diào)控措施，并能夠應(yīng)用于實(shí)踐能力目標(biāo)學(xué)會(huì)果蔬呼吸強(qiáng)度的測(cè)定方法和技能【復(fù)習(xí)思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第一節(jié)果蔬中的主要化學(xué)成分及其變化第二節(jié)呼吸作用第三節(jié)影響果蔬貯藏質(zhì)量的因素第一節(jié)果蔬中的主要化學(xué)成分及其變化果蔬中的主要化學(xué)成份構(gòu)成顏色的物質(zhì)構(gòu)成質(zhì)地的物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)酶構(gòu)成風(fēng)味的物質(zhì)構(gòu)成香味的物質(zhì)【本章小節(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回【復(fù)習(xí)思考】葉綠素果蔬的綠色是由于葉綠素的存在。進(jìn)入成熟及采收之后，葉綠素的合成停止。葉綠素不溶于水。類(lèi)胡蘿卜素主要包括胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素等，構(gòu)成果蔬的黃色、紅色、橙色或橙紅色。是一大類(lèi)脂溶性色素.花青素在果實(shí)成熟時(shí)合成，是果蔬紅、藍(lán)、紫色的主要來(lái)源。是一類(lèi)非常不穩(wěn)定的水溶性色素。一、構(gòu)成顏色的物質(zhì)想一想:蘋(píng)果中都含有哪一種色素?胡蘿卜中都含有哪一種色素?【本章小節(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回【復(fù)習(xí)思考】二、構(gòu)成香味的物質(zhì)蘋(píng)果香蕉菠蘿桃草莓大蒜蕃茄果蔬種類(lèi)蘋(píng)果油香蕉油菠蘿油桃油草莓油大蒜油蕃茄香料名稱(chēng)25017012070300————香料種類(lèi)（種）醇、醛、酯乙酸、酯、醇類(lèi)已酸、甲酯、乙酯Y-癸內(nèi)酯乙醛、醋酸酯、丁酸酯順式－3－己烯－1－醇二硫化二丙烯酯主要成份果蔬具有的香味來(lái)源于果蔬中的芳香物質(zhì)。果蔬的芳香物質(zhì)是成分繁多而含量極微的油狀揮發(fā)性混合物，包括醇、酯、醛、酮、萜類(lèi)等有機(jī)物質(zhì)，也稱(chēng)精油。不同果蔬的組織中芳香物質(zhì)的組成及含量不同，使其表現(xiàn)出各自特有的香味（見(jiàn)下表）?！颈菊滦」?jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回【復(fù)習(xí)思考】三、構(gòu)成風(fēng)味的物質(zhì)澀味物質(zhì)果蔬的不同風(fēng)味果蔬的澀味主要是來(lái)自單寧物質(zhì)。鮮味物質(zhì)果蔬的鮮味主要來(lái)自一些具有鮮味的氨基酸、酰胺和肽等含氮物質(zhì)。糖是果蔬中甜味的主要來(lái)源，主要有葡萄糖、果糖和蔗糖。甜味物質(zhì)酸味物質(zhì)有機(jī)酸是果蔬中酸味的主要來(lái)源，主要有檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸和草酸?！颈菊滦」?jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回【復(fù)習(xí)思考】果蔬種類(lèi)果糖/%葡萄糖/%蔗糖/%總糖/%蘋(píng)果(紅玉)5.132.392.9710.49西洋梨6.922.160.619.69櫻桃1.74.80.57.7草莓1.591.350.173.11葡萄6.3~12.04.5~13.00~1.512.5~25.0甜橙1.91.24.27.5番茄——————1.5~4.2甘藍(lán)——————1.5~4.5大多數(shù)果蔬中都含有糖，果品含糖量較高，一般為7.5%～25%，而蔬菜除西瓜、甜瓜、番茄、胡蘿卜等含糖量稍高外，大多較低，一般為5%以下。果蔬的甜味不僅與含糖的總量有關(guān)，還與所含糖的種類(lèi)相關(guān)，同時(shí)還受到有機(jī)酸、單寧等物質(zhì)的影響。在評(píng)定風(fēng)味時(shí)常用糖酸比值（糖/酸）來(lái)表示。甜味物質(zhì)【本章小節(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回【復(fù)習(xí)思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】蔬菜種類(lèi)主要有機(jī)酸菠菜草酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸甘藍(lán)檸檬酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸、草酸萵苣蘋(píng)果酸、檸檬酸、草酸甜菜葉草酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸石刁柏檸檬酸、蘋(píng)果酸筍草酸、酒石酸、乳酸、檸檬酸、葡萄醛酸果蔬的酸味主要來(lái)自有機(jī)酸，果蔬中含有多種有機(jī)酸，主要有檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸和草酸。不同的果蔬所含有機(jī)酸種類(lèi)、數(shù)量及其存在形式不同。檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸在水