《工業(yè)微生物》課件第七章

工業(yè)微生物第七章微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵食品一、醬油醬油是中國以及包括日本在內(nèi)的其他東方國家的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。醬油在我國已有兩千多年的歷史。醬油是用蛋白質(zhì)原料(如豆餅、豆柏等)和淀粉質(zhì)原料(如麩皮、面粉、小麥等)，利用曲霉及其他微生物的共同發(fā)酵作用釀制而成的液體調(diào)味品。其色澤紅褐，有獨特醬香，富含氨基酸——肽的一類調(diào)味品，具有肉樣風味，有助于促進食欲。是人們常用的一種食品調(diào)味料，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵食品（一）醬油釀造的微生物

醬油營養(yǎng)物質(zhì)及風味成分主要是由微生物及其酶利用發(fā)酵基質(zhì)形成的，篩選和培育醬油釀造的微生物是醬油釀造過程的重要環(huán)節(jié)。工業(yè)上常用的醬油釀造微生物有曲霉、酵母菌、乳酸菌等。第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵食品1.曲霉用于醬油生產(chǎn)的曲霉主要有米曲霉、黃曲霉和黑曲霉等，生產(chǎn)用曲霉菌株應(yīng)符合以下條件：不產(chǎn)黃曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生長快速、培養(yǎng)條件粗放、抗雜菌能力強；不產(chǎn)生異味，制曲釀造的醬制品風味好。醬油生產(chǎn)上常用的米曲霉菌株有：AS

3.951(滬釀3.042)；UE328、UE336；AS

3.863；渝3.811等。生產(chǎn)中常常是由兩菌種以上復(fù)合使用，以提高原料蛋白質(zhì)及碳水化合物的利用率，提高成品中還原糖、氨基酸、色素以及香味物質(zhì)的水平。第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵食品2.酵母菌與醬油質(zhì)量關(guān)系密切的酵母菌有魯氏酵母、球擬酵母等。酵母菌主要進行酒精發(fā)酵，賦予成品醇香。

3.乳酸菌常見的乳酸菌有嗜鹽片球菌、醬油片球菌、醬油四聯(lián)菌、植物乳桿菌等。乳酸菌可以利用發(fā)酵基質(zhì)，生成乳酸，和乙醇作用生成乳酸乙酯，是呈香物質(zhì)。第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵食品（二）醬油釀造機理醬油是通過曲霉、酵母、細菌等微生物經(jīng)過一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)而得到的產(chǎn)物。主要通過蛋白質(zhì)分解、淀粉糖化、酸類發(fā)酵、酒精發(fā)酵、色素形成和風味物質(zhì)產(chǎn)生等一系列復(fù)雜的變化，使醬油最終具有特有的色、香、味。第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵食品（三）生產(chǎn)工藝

醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。其生產(chǎn)原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)普遍取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主。淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。醬油工業(yè)正在打破傳統(tǒng)的方法而逐步采用新方法。此外，誘變育種出優(yōu)良突變新菌株及液體曲的應(yīng)用，也是重要的發(fā)展方向。醬油釀造工藝主要包括：原料預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、浸提、滅菌等工序。其工藝流程見圖7-1。第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵食品第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵食品1.制曲

制種曲的原料是麩皮、面粉和水。先將原料混勻、蒸煮，冷卻到40℃左右時，將米曲霉接入，在28~32℃條件下培養(yǎng)3~4h即成種曲。制曲的原料是豆餅、面粉和水。先將種曲打散搓碎、拌和麩皮，充分拌勻。接種量為2~3％，曲料要保持松散，厚薄一致，四角邊沿鋪嚴，防止跑風，料層厚度25~30厘米。室溫升至34~35℃時，開始打風，等降到30℃時停止吹風如此反復(fù)通風培養(yǎng)，相對濕度90%以上，至菌絲大量繁殖有結(jié)塊現(xiàn)象開始翻曲，一般翻曲2次，培養(yǎng)時間l~2天，冬季會比夏天長一些。待曲料表面長滿淺黃綠色的孢子時，即成曲。好的成曲松散柔軟、潤滑不扎手、無硬塊、曲舌無異味、菌絲密而粗壯、無長毛、無花曲、不過老、上中下層基本一致。制曲工藝的重點是嚴格控制制曲室內(nèi)的溫度和濕度，防止雜菌污染。第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵食品2.發(fā)酵將成曲粉碎與鹽水拌和入發(fā)酵池后制成醬醅。鹽水濃度為12~13○B(yǎng)e；鹽水溫度夏季要求在45~50℃之間，冬季要求50~55℃

；拌鹽水量以醬醅含水量的50%~53%為宜。醬醅發(fā)酵采用水浴保溫法、發(fā)酵溫度為42~45℃，發(fā)酵的時間一般為10d，醬醅已基本上成熟。為了增加風味，需延長發(fā)酵期12~15d，發(fā)酵溫度前期為42~44℃，中間為44~46℃，后期為46~48℃。第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵食品3.浸提、加熱及成品配制

將成熟的醬醅裝入浸出池（30~40cm厚），要求松散、平整、疏密一致，緩慢加入抽提液（80~90℃），抽提過程中醬醅不宜露出液面。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。原料中的淀粉經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化為乙醇、有機酸、醛等物質(zhì)；蛋白質(zhì)分解形成多種氨基酸。乙醇與有機酸結(jié)合生成酯，具有香味，糖的分解產(chǎn)物與氨基酸結(jié)合產(chǎn)生褐色。濾出生醬油后，采用熱交換器，加熱條件一般為：90℃

，5min，滅菌率可達85％；若為超高溫瞬間滅菌：135℃，0.78MPa，3~5s，滅菌率可達100%，以防霉和長醭而變質(zhì)。在成品中可添加0.1%~1％的助鮮劑(味精或肌苷酸和鳥苷酸)、甜味劑(砂糖、飴糖、甘草)和防腐劑。第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵食品二、食醋食醋是人們飲食生活中不可缺少的一種調(diào)味品，是我國勞動人民在長期的生產(chǎn)實踐中制造出來的一種酸性調(diào)味品。食醋按加工方法可分為合成醋、釀造醋、再制醋三大類。其中產(chǎn)量最大且與我們關(guān)系最為密切的是釀造醋，它是用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，還含有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素、醇和酯等營養(yǎng)成分及風味成分，具有獨特的色、香、味。它不僅是調(diào)味佳品，長期食用對身體健康也十分有益。

第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵食品（一）食醋釀造微生物及機理

傳統(tǒng)工藝釀醋是利用自然界中的野生菌制曲、發(fā)酵，涉及的微生物種類繁多。新法制醋均采用人工選育的純培養(yǎng)菌株進行制曲、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，相比較而言發(fā)酵周期短、原料利用率高。食醋發(fā)酵是復(fù)雜的生化過程，第一步是將淀粉原料水解成糖，即糖化作用；第二步是將糖在厭氧條件下發(fā)酵生成酒精；最后將酒精氧化成醋。在各階段都有不同的微生物起作用。第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵食品1.淀粉液化、糖化微生物

使淀粉液化、糖化并適合于釀醋的主要是曲霉菌。常用的曲霉菌種有：甘薯曲霉AS

3.324、東酒一號、黑曲霉AS

3.4309(UV-11)

、宇佐美曲霉

AS

3.758、滬釀3.040、滬釀3.042(AS

3.951)、AS

3.863、黃曲霉菌株AS

3.800，AS

3.384等。2.酒精發(fā)酵微生物生產(chǎn)上一般采用酵母菌，但不同的酵母菌株，其發(fā)酵能力不同，產(chǎn)生的滋味和香氣也不同。北方地區(qū)常用1300酵母，上海香醋選用工農(nóng)501黃酒酵母。K字酵母適用于以高梁、大米、甘薯等為原料而釀制普通食醋。AS

2.109、AS

2.399適用于淀粉質(zhì)原料。AS

2.1189、AS

2.1190適用于糖蜜原料。第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵食品3.

醋酸發(fā)酵微生物

醋酸菌是醋酸發(fā)酵的主要菌種。醋酸菌在充分供給氧的情況下生長繁殖，具有氧化酒精生成醋酸的能力

。醋廠選用的醋酸菌的原則為：氧化酒精速度快、耐酸性強、不再分解醋酸制品、風味良好的菌種。目前國內(nèi)外在生產(chǎn)上常用的醋酸菌有：奧爾蘭醋桿菌、許氏醋桿菌、惡臭醋桿菌、AS

1.41醋酸菌、滬釀1.01醋酸菌。醋酸菌沒有孢子，易被自己所產(chǎn)生的酸殺死。在培養(yǎng)基中加入碳酸鈣，以中和產(chǎn)生的酸，延長保藏時間。在醋酸菌中，特別能產(chǎn)生香酯的菌種每過十幾天即死亡，因此宜保藏在0~4℃冰箱內(nèi)備用。第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵食品（二）生產(chǎn)原料

食醋生產(chǎn)原料分為主料和輔料。我國食醋釀造的主料有含淀粉原料、含糖原料、含酒精原料等，普遍采用含淀粉原料，主要有：薯類、糧谷類、糧食加工下腳料、果蔬類、野生植物等。釀醋的輔料有細谷糠和麩皮。除主料和輔料外，食醋生產(chǎn)還需要填充料、疏松材料如谷殼、玉米芯、花生殼等，可以調(diào)整淀粉濃度，吸收酒精和漿液，使發(fā)酵料通透性好，能使好氧微生物生長良好。食醋釀造時還添加一些添加劑如食鹽、蔗糖、香料、炒米色等，可使食醋具有較好的色香味。在具體生產(chǎn)時，還需根據(jù)選用的不同原料采用相應(yīng)的預(yù)處理工藝。第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵食品（三）食醋生產(chǎn)工藝

食醋的釀造工藝可分為：固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩大類。下面以麩曲醋為例介紹固態(tài)發(fā)酵釀醋工藝流程:薯干(或碎米、高粱等)→粉碎→加麩皮、谷糠混合→潤水→蒸料→冷卻→接種→入缸糖化發(fā)酵（加麩曲、酵母

、水）→拌糠接種（醋酸菌

）→醋酸發(fā)酵→翻醅→加鹽后熟→淋醋→儲存陳醋→配兌→滅菌→包裝→成品。第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵食品1.釀造啤酒的主要原料

（1）大麥

大麥是生產(chǎn)啤酒的主要原料。大麥的成分除了水分（11％～12％）外，其他成分有碳水化合物（主要是淀粉，還有纖維素、半纖維素、麥膠物質(zhì)、糖類）、蛋白質(zhì)和酶類、脂肪、無機鹽、多酚物質(zhì)等。第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵食品（2）啤酒花（簡稱酒花）釀造用酒花是成熟雌花的花腺體（金黃色、粘稠性膠狀物）。選擇酒花應(yīng)以色澤黃綠、有清香味為好。在啤酒生產(chǎn)中的主要作用是：賦予啤酒香氣和爽口的苦味和香味；提高啤酒泡沫的持久性；使蛋白質(zhì)沉淀，有利于啤酒的澄清；酒花本身有抑菌作用，增強麥芽汁和啤酒的防腐能力。工業(yè)上多采用的是酒花顆粒，也有使用酒花浸膏等酒花制品的。第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵食品（3）輔助原料輔助原料主要有大米和玉米。中國習(xí)慣上采用大米，用量為25％~45％。歐美國家普遍采用玉米，使用時應(yīng)除去其胚芽。也有國家采用小麥或大麥以及糖類作為輔料。（4）水啤酒的主要成分就是水，所以水的好壞對啤酒的風味和質(zhì)量影響很大。啤酒生產(chǎn)用水主要有：釀造水和洗滌、冷卻用水。釀造水直接參與釀造，應(yīng)符合飲用水標準，還要符合啤酒專業(yè)上的要求。

第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵食品2．生產(chǎn)菌用于啤酒生產(chǎn)的微生物是啤酒酵母。根據(jù)酵母在啤酒發(fā)酵液中的性狀，可將它們分成兩大類：上面啤酒酵母和下面啤酒酵母。上面啤酒酵母在發(fā)酵時，酵母細胞隨CO2浮在發(fā)酵液面上，發(fā)酵終了形成酵母泡蓋，即使長時間放置，酵母也很少下沉。下面啤酒酵母在發(fā)酵時，酵母懸浮在發(fā)酵液內(nèi)，在發(fā)酵終了時酵母細胞很快凝聚成塊并沉積在發(fā)酵罐底。國內(nèi)啤酒廠一般都使用下面啤酒酵母生產(chǎn)啤酒。第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵食品3．

啤酒的釀造工藝啤酒的釀造工藝大致如下：大麥→浸泡→發(fā)芽→烘焙→去根，儲存→粉碎→糖化→加酒花煮沸過濾→麥芽汁→接種酵母→主發(fā)酵→后發(fā)酵→過濾或離心，使酒液澄清透明→灌裝→成品。

第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵食品（二）葡萄酒

葡萄酒是由新鮮葡萄或葡萄汁通過酵母的發(fā)酵作用而制成的一種低酒精含量的飲料。葡萄酒質(zhì)量的好壞與葡萄品種及酵母有著密切的關(guān)系。釀造葡萄酒所用的酵母，因酒的品種而異。如我國張裕7318酵母、法國香檳酵母、匈牙利多加意(Tokey)酵母等。第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵食品優(yōu)良葡萄酒酵母具有以下特性：除葡萄(其他釀酒水果)本身的果香外，酵母也產(chǎn)生良好的果香與酒香；能將糖分完全發(fā)酵，殘?zhí)窃?g/L以下；具有較高的對二氧化硫的抵抗力；具有較高發(fā)酵能力，一般可使酒精含量達到16%以上；有較好的凝集力和較快沉降速度；能在低溫(15℃)或果酒適宜溫度下發(fā)酵，以保持果香和新鮮清爽的口味。葡萄酒的釀造工藝如下：第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵食品（1）紅葡萄酒釀造工藝

紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可采用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來自葡萄皮中的紅色素，絕不可使用人工合成的色素。我國釀造紅葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒，然后按標準調(diào)配成半干、半甜、甜型葡萄酒。第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵食品紅葡萄酒的釀造方法有很多，共同特點都是去梗、壓榨，再將果肉、果核、果皮統(tǒng)統(tǒng)裝進發(fā)酵桶中發(fā)酵，發(fā)酵過程中酒精發(fā)酵和色素、香味物質(zhì)的提取同時進行。其發(fā)酵方式按發(fā)酵中是否隔氧可分為開放式發(fā)酵和密閉發(fā)酵。發(fā)酵容器過去多為開放式水泥池，近年來逐步被新型發(fā)酵罐所取代。紅葡萄酒發(fā)酵分為前發(fā)酵(主發(fā)酵)和后發(fā)酵。前發(fā)酵是進行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。后發(fā)酵要進行殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵、澄清、陳釀、降酸。后發(fā)酵室溫一般控制在18~25℃，還需補加二氧化硫，隔絕空氣及保持衛(wèi)生。

第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵食品發(fā)酵生產(chǎn)中應(yīng)注意：發(fā)酵容器充滿系數(shù)為80%

，發(fā)酵時需皮渣浸漬，紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在25~30℃。同時為達到較好的效果要進行葡萄汁的循環(huán)。此外，在紅葡萄酒發(fā)酵添加二氧化硫是必不可少的，可實現(xiàn)殺菌、溶解、澄清、抗氧化的作用，還可調(diào)節(jié)、控制發(fā)酵，制取半發(fā)酵的葡萄汁。

以上介紹的是紅葡萄酒發(fā)酵的傳統(tǒng)浸提發(fā)酵法。此外，還有熱浸提法、旋轉(zhuǎn)罐法等紅葡萄酒發(fā)酵工藝。第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵食品（2）白葡萄酒釀造工藝白葡萄酒可用白葡萄來釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造，無須經(jīng)過果汁與葡萄皮的浸漬過程，而是用果汁單獨進行發(fā)酵。白葡萄酒的釀制過程是：將葡萄分選去?！鷫赫ァ鷮⒐c皮分離并澄清→經(jīng)低溫發(fā)酵、儲存陳釀及后加工處理，最終釀制成干白葡萄酒。第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵食品四、腐乳（一）腐乳制造中的微生物制作腐乳的菌種很多，涉及的微生物主要霉菌，例如毛霉中的腐乳毛霉、魯氏毛霉、五通橋毛霉、總狀毛霉、華根霉等，另外也有利用微球菌或枯草芽胞桿菌釀造的。在腐乳制造中，這些微生物可以分泌大量的酶，尤其是蛋白酶，可以分解蛋白質(zhì)。第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵食品（二）生產(chǎn)工藝腐乳的生產(chǎn)工藝是以傳統(tǒng)操作和科學(xué)技術(shù)相結(jié)合進行的。腐乳的生產(chǎn)可以采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴格篩選、風選、除雜去殘；再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型（制成的半成品，要求色澤潔白，厚薄均勻，細軟而有彈性）。再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種（其中棋方腐乳不經(jīng)毛霉發(fā)酵）；在20℃左右的氣溫下，經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵（隨著氣溫的改變、發(fā)酵時間作相應(yīng)調(diào)整），毛霉生長較快，逐漸由白色轉(zhuǎn)為黃褐色，孢子明顯、菌絲粗壯，經(jīng)顯微鏡檢查無其他雜菌污染毛坯（或稱酵坯）即可腌漬，加鹽量為毛坯的30％，一層毛坯加一層鹽，在室溫20℃左右的情況下，經(jīng)10天腌漬即成腌坯（碎方腌漬時間可適當縮短）。第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵食品正常腌坯色澤黃亮、堅硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進行后期發(fā)酵。入壇時加入佐料即黃酒30%、紅曲漿5%，醬籽11%及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25～30℃環(huán)境下，經(jīng)5～6個月即可成熟。正常成品外觀紫紅色，內(nèi)呈醬黃色，質(zhì)地細軟，有腐乳特有芳香和含有較高的氨基酸態(tài)氮。第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵食品第二節(jié)

現(xiàn)代發(fā)酵食品

（一）面包制作中的微生物

1.酵母菌種

酵母是生產(chǎn)面包必不可少的生物松軟劑。面包酵母是一種單細胞生物，屬真菌類，學(xué)名為啤酒酵母。有圓形、橢圓形等多種形態(tài)。生產(chǎn)以橢圓形的較好。酵母為兼性厭氧微生物，在有氧及無氧條件下都可以進行發(fā)酵。第二節(jié)

現(xiàn)代發(fā)酵食品

目前，生產(chǎn)上多采用鮮酵母、活性干酵母及即發(fā)干酵母。鮮酵母是酵母菌種在培養(yǎng)基中經(jīng)擴大培養(yǎng)和繁殖、分離、壓榨而制成。鮮酵母發(fā)酵力較低，且速度慢，不易儲存運輸，0~5℃可保存二個月，使用受到一定限制。活性干酵母是鮮酵母經(jīng)低溫干燥而制成的顆粒酵母，發(fā)酵活力及發(fā)酵速度都比較快，且易于儲存運輸，使用較為普遍。即發(fā)干酵母又稱速效干酵母，是活性干酵母的換代用品，使用方便，一般無需活化處理，可直接生產(chǎn)。

第二節(jié)

現(xiàn)代發(fā)酵食品

2.酵母菌在面包制作中的作用

酵母在發(fā)酵時利用原料中的葡萄糖、果糖、麥芽糖等糖類以及面粉中的淀粉經(jīng)a-淀粉酶轉(zhuǎn)化后得到的糖類進行發(fā)酵，產(chǎn)生CO2，使面團體積膨大，結(jié)構(gòu)疏松，呈海綿狀結(jié)構(gòu)。發(fā)酵后的面包有發(fā)酵制品的香味，這種香氣的構(gòu)成極其復(fù)雜，可改善面包的風味。此外，酵母中的各種酶與面團中的各種有機物發(fā)生的生化反應(yīng)，將結(jié)構(gòu)復(fù)雜的高分子物質(zhì)轉(zhuǎn)變成結(jié)構(gòu)簡單的、相對分子質(zhì)量較低的，能為人體直接吸收的中間生成物和單分子有機物，酵母本身蛋白質(zhì)含量甚高，且含有多種維生素，使面包的營養(yǎng)價值增高，最終可增加面包的營養(yǎng)價值。第二節(jié)

現(xiàn)代發(fā)酵食品

1.發(fā)酵乳制品的分類根據(jù)所用微生物種類及發(fā)酵作用的特點，可將發(fā)酵乳制品分為兩類。一是酸性發(fā)酵乳制品（酸乳），以新鮮乳或奶油為主要原料，經(jīng)自然發(fā)酵或采用純培養(yǎng)的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵，分解乳糖產(chǎn)生乳酸等物質(zhì)，并賦予酸乳獨特的風味。根據(jù)所用微生物與生產(chǎn)工藝不同，又可分為酸奶、乳酸菌飲料、發(fā)酵酪乳（酸性乳酪）、干酪、乳酪。二是醇型發(fā)酵乳制品，以牛乳為原料，利用乳酸菌和酵母菌共發(fā)酵制成的一類產(chǎn)品，如牛乳酒、馬奶酒等。第二節(jié)

現(xiàn)代發(fā)酵食品

2.發(fā)酵乳制品生產(chǎn)菌種發(fā)酵乳制品生產(chǎn)菌種主要是乳酸菌。乳酸菌的種類較多，常用的有干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳酸乳球菌、嗜熱鏈球菌等。

近年來，隨著人們逐漸對雙歧乳酸桿菌在營養(yǎng)保健作用認識的提高，已將其引入酸奶制造，使酸奶在原有的助消化、促進腸胃功能作用基礎(chǔ)上，又具備了防癌、抗癌的保健作用，即提高人體的免疫力，增強人體對癌癥的抵抗和免疫能力，并使傳統(tǒng)的單株發(fā)酵，轉(zhuǎn)變?yōu)殡p株或三株共生發(fā)酵。

在發(fā)酵乳制品中，常采用發(fā)酵劑接種。發(fā)酵劑也叫菌種，是在生產(chǎn)酸奶制品時，所用的特定微生物培養(yǎng)物。它的作用有分解乳糖，并轉(zhuǎn)化成乳酸；產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，發(fā)酵過程可以用1種菌，也可以用2種以上的菌作發(fā)酵劑。生產(chǎn)中常用的菌為保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌作為混合發(fā)酵劑。一般嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌的比例為1:1或者1:2，另外在果料酸奶中可以先接種球菌，發(fā)酵1.5h后再接種桿菌，這樣的組織狀態(tài)和口感都比較好。發(fā)酵劑的種類主要有：a.液體發(fā)酵劑，是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵劑。主要為商品發(fā)酵劑，母發(fā)酵劑，中間發(fā)酵劑和工作（生產(chǎn)）發(fā)酵劑；b.濃縮冷凍發(fā)酵劑；c.冷凍干燥發(fā)酵劑。

第二節(jié)

現(xiàn)代發(fā)酵食品

3.發(fā)酵過程原料的物質(zhì)變化（1）乳糖的變化乳糖經(jīng)乳酸菌的同型或異型發(fā)酵生成乳糖、乙醇、乙酸、二氧化碳等物質(zhì)。（2）蛋白質(zhì)的變化蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解為多肽，后者在肽酶的作用下分解為氨基酸。（3）脂肪的變化脂肪在脂肪酶的作用下分解為脂肪酸和甘油。（4）檸檬酸的變化經(jīng)嗜檸檬酸明串珠菌或丁二酮乳酸鏈球菌作用下轉(zhuǎn)變成具有香味的3－羥基丁酮和丁二酮。

第二節(jié)

現(xiàn)代發(fā)酵食品

（二）酸奶

酸奶，一般指酸牛奶，以新鮮的牛奶、奶粉、白糖為主要原料,經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。目前酸乳主要有兩種類型：凝固型酸乳和攪拌型酸乳。凝固酸乳是在接種發(fā)酵劑后，立即進行包裝，并在包裝容器內(nèi)發(fā)酵、成熟。攪拌型酸乳它是在發(fā)酵罐中接種和培養(yǎng)后，在無菌條件下進行分裝、冷卻。

第二節(jié)

現(xiàn)代發(fā)酵食品

酸奶的生產(chǎn)工藝如下：（1）凝固型酸乳原料鮮奶→凈化→脂肪含量標準化→配料（蔗糖、脫