廚房的管理流程與制度

10/13廚房的治理流程及制度一、食堂工作流程治理驗收和保管，每日比照選購單，對所選購物品進展核試驗收制訂菜單和領(lǐng)用物品打算，食堂廚工實行廚師值班輪番制就餐，就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂治理員進展協(xié)調(diào)。負責打菜的職工要固定窗口餐后清洗、清理及清掃食堂衛(wèi)生，餐后廚工對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類，對剩余飯菜進展適當處理二、食堂工作制度按時上、下班，堅守工作崗位，聽從治理員安排，遇事要請假養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必需穿工作服，留意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、發(fā)燒等病癥，應(yīng)請假，離開廚房食堂工作人員既要分工明確，要團結(jié)協(xié)作，工作期間不爭吵，不打鬧三、食堂衛(wèi)生制度〔一〕食品衛(wèi)生不購置不穎食品，不購置及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他特別食物要做到生品及成品、熟品相隔離，成品及半成品相隔離，食品及雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品及其他食品相隔離食物制作及銷售過程中要留意防蠅、防灰塵，以避開雜物混入食品隔餐食物如可食用，必需經(jīng)過回鍋加熱〔二〕餐具、廚具衛(wèi)生刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的干凈衛(wèi)生廚具和餐具要固定擺好?！踩抄h(huán)境衛(wèi)生要常常性清掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水貯存室要保持干凈、枯燥和通風，貯存間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類對食堂四周的陰溝、角落、潲水桶，垃圾堆要常常性清理，預(yù)防細菌感染食物對食堂的排污溝要準時清理對存放廚具，餐具的各個角落要留意清潔。不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰四、監(jiān)視及治理食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工，治理員；食品腐爛變質(zhì)，責任人：選購員或保管員，加工人員，廚師食堂治理實行主管負責制,即由食堂主管對本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負責,并對發(fā)生的問題擔當相應(yīng)責任。食堂選購要精打細算,勤儉節(jié)約、適宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴變質(zhì)、鋪張或者份量不夠。食堂用膳一天三餐,式樣品種要變化多樣,每天蔬菜、魚肉、瓜果必需鮮、干凈,無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉,過夜變質(zhì)食物嚴禁使用。烹調(diào)菜肴時,肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透,隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩,味精等盡量降低使用量。廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施及用具等應(yīng)實行定置治理,做到擺放整齊有序,無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng),地面做到無污水、無雜物。餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風,實行多種有效措施,不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作,應(yīng)承受防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施,將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。桌椅外表無油漬、擺放整齊,常常清洗;地面每天清掃一次,每周大掃除一次,每月大檢查一次,保持清潔,玻璃門窗干凈,地面干凈、無煙蒂。餐具使用后要清洗干凈,不能有洗滌用品殘留,每天消毒二次,未經(jīng)消毒不得使用;消毒后的餐具必需貯存在餐具專用保潔柜中備用,已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放,并有明顯標志。食堂工作人員要待領(lǐng)導(dǎo)、職工全部用餐完畢,清理好桌面,清掃好衛(wèi)生后方可離開。食堂人員每年必需進展定期身體檢查。烹調(diào)加工治理制度廚房工作人員必需穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，并置于帽內(nèi)，并將手洗凈。廚房工作人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工場所內(nèi)吸煙。加工時必需認真檢查食品及食品原料，覺察有腐敗變質(zhì)或者其他有感官性狀特別的不得加工或使用。原料及成品穿插污染。熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其中心溫度不低于70熟制品應(yīng)當及食品原料或半成品分開存放，半成品及食品原料分開存放。烹飪后至食用前需要較長時間〔超過2〕存放的食品，應(yīng)當在高于60℃或低于10熱前方可食用。食品添加劑應(yīng)當依據(jù)國家衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定的使用。存放烹調(diào)用調(diào)味品、食用具專柜分別存放，柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好。面食制作治理制度面粉選購渠道正規(guī)，防止摻假及制止使用的漂白劑。攪拌機及面條機必需使用食用油作潤滑劑。攪拌機及面條機使用后必需洗凈。原料堆放必需離地隔墻。制作需用肉制品經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生部門檢疫檢驗合格的餛飩、包子等餡，當天加工，防止變質(zhì)。操作人員要有安康證上崗，穿戴清潔的工作衣帽。配餐治理制度配餐間必需專人負責。操作人員經(jīng)更衣、洗手消毒、穿好工作衣、戴好帽子口罩后，方可進入配餐間。配餐間必需設(shè)有洗手、消毒、及更衣設(shè)施。配餐間要有紫外線空氣消毒裝置。配餐間內(nèi)容器、用具、抹布等必需清洗消毒前方可使用。配餐間室溫不得高于25加工治理制度要設(shè)置固定，相對獨立加工區(qū)域。必需認真檢查待加工的原料，質(zhì)量穎，否混有異物或者其他感官性特別的食品。肉類要檢查有無檢驗合格證明。各種食品原料必需洗凈。蔬菜應(yīng)當及肉類、水產(chǎn)品類分池清洗并按池蔬菜在使用前23清洗后食品應(yīng)當分類、分架、隔墻、隔地存放。消防工作制度預(yù)防為主，防消結(jié)合。做到自查安全、自除隱患、自負責任。讓員工做到會使用滅火器和會報警119肯定保障安全通道暢通。做好應(yīng)急照明燈和應(yīng)急標志的使用。每人要做到落實消防安全。全部用于消防的通道嚴禁擺放任何障礙物嚴禁在廚房抽煙隨時清理爐具上的油污和積垢嚴禁用火時人員離崗嚴禁在煮液體時盛裝過量嚴禁強行使用未修復(fù)的爐具。對松動的電路和泄露的爐具要準時報修對使用過的滅火具應(yīng)及報告保安部滅火器的存放位置嚴禁隨便改動為加強學(xué)校小賣部的治理，進一步落實工作人員的職責，有效杜絕食物中毒事故的發(fā)生，特制定以下治理制度：一、小賣部必需辦理衛(wèi)生許可證前方可營業(yè)。二、小賣部從業(yè)人員必需持有效的安康證上崗，著裝干凈，效勞態(tài)度端三、進貨：必需到持有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證的廠家或銷售商處進貨，所進食品必需有標志且未過期，嚴禁進購三無食品、假、冒、偽、劣食品和過期食品，一經(jīng)覺察將追究選購人員的責任。四、購置食品時，肯定要定點選購，索取銷售商的工商營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、質(zhì)監(jiān)部門出具的食品檢驗合格報告復(fù)印件和進貨清單及發(fā)票。五、做好食品進貨入庫驗收記錄，對庫房的食品要隨時清理，對過期食品馬上銷毀，做到先進先售。進貨不能太多，做到準時進貨，準時售完，不積壓食品。庫房內(nèi)嚴禁存放非食品。六、小賣部中的食品和非食品要分架擺放，嚴禁混放。七、出售時覺察食品有問題應(yīng)準時向有關(guān)人員反響并作出相應(yīng)的處理，對學(xué)生反響的意見要準時整改。平，保質(zhì)保量地按期完成施工任務(wù)，制定本治理方法。建設(shè)工程合同有關(guān)的聯(lián)系活動，通過監(jiān)理單位進展；沒聘請監(jiān)理單位的工程，本方法所列條例由學(xué)校基建部門實施治理職責。1、認真貫徹及執(zhí)行國家根本建設(shè)方面的政策、法令、法規(guī)和要求，嚴格執(zhí)行根本建設(shè)程序；2、編制選址報告；3、可行性爭論報告的編制工作；4、認真搜集有關(guān)資料，參及調(diào)研及技術(shù)論證，為編審工作供給依據(jù)；5、依據(jù)批準的可行性爭論報告，向土地治理部門辦理征地手續(xù)；6、負責供給設(shè)計資料，進展勘察及設(shè)計的招標及托付工作，并常常了解設(shè)計文件的編制狀況；7、做好根本建設(shè)的打算治理。依據(jù)批準的建設(shè)打算，合理安排分年度建設(shè)的內(nèi)容和投資；8、組織設(shè)計、施工及有關(guān)單位進展施工圖紙會審和技術(shù)交底；9、做好施工前的預(yù)備工作，為工程準時開工和順當施工制造必要的條件，準時辦理建設(shè)用地的征購、拆遷和去除障礙物；10、申請報建手續(xù)、規(guī)劃許可證、投資許可證和開工許可證；11、辦妥水、電源接通，通訊線接通，保證施工道路暢通，做到“三通一平”，場地的地上地下狀況清楚，場地動遷狀況清楚；12、做好施工現(xiàn)場治理，主要是施工技術(shù)治理，工程質(zhì)量的檢查及監(jiān)視工作；13、審查施工組織設(shè)計和整體施工方案：主要審查是否有工程質(zhì)量保證體系確保工程質(zhì)量；是否能到達科學(xué)治理，施工方案、施工方法是否實際；是否承受了先進技術(shù)提高效率降低本錢；施工總平面圖、場地對學(xué)校是否影響等；14、收集了解并準時催促及審查施工單位的工程進度和統(tǒng)計資料，為施工順當進展制造條件，確保按期交工。按期編制各種定期統(tǒng)計、會計報表，上報主管部門；15、寫好現(xiàn)場施工日志，做好根本建設(shè)技術(shù)檔案的搜集整理和保管工作，催促有關(guān)單位準時做好竣工圖的繪制和有關(guān)施工技術(shù)資料的歸檔及移交；16、做好根本建設(shè)財務(wù)治理及監(jiān)視工作，審查施工圖預(yù)算，施工中掌握工程預(yù)算，審批工程進度款的撥付及工程的決算。千方百計降低工程造價，正確編制和執(zhí)行財務(wù)打算，并認真組織實施；17、組織落實應(yīng)由學(xué)?；ú块T供給的材料、設(shè)備等物資的供給，復(fù)核主要原材料、成品、半成品、零部件的出廠合格證及催促現(xiàn)場準時化驗，查看化驗報告；18、嚴格執(zhí)行及施工單位簽訂的施工合同，并準時檢查監(jiān)視合同的履行；19參與質(zhì)量評定，辦理工程移交。1、保證工程質(zhì)量，施工治理應(yīng)當認真貫徹國家有關(guān)工程質(zhì)量的方針政策和施工驗收標準；2、組織施工單位認真貫徹保證質(zhì)量的各項措施及治理方法；3、制定學(xué)?；ú块T確保工程質(zhì)量的措施；4、貫徹預(yù)防為主，加強質(zhì)量檢查；5、樂觀主動協(xié)作施工單位，為施工單位按期交工制造條件；6、隨時把握施工進度，參與各種調(diào)度會，覺察問題準時及施工單位交換意見，求得解決方法；7、節(jié)約投資、降低工程造價。1、圖紙會審及技術(shù)交底。學(xué)?；ú块T要組織設(shè)計單位對圖紙的設(shè)計意圖、工程質(zhì)量要求向施工單位作出明確的說明。在正式施工前，施工圖紙會審要把圖紙上的過失和缺陷進展全面的訂正和補充。2、施工圖紙會審應(yīng)當由施工單位、設(shè)計單位、工程監(jiān)理部門、學(xué)校基建部門施工現(xiàn)場技術(shù)治理及監(jiān)視人員、物資供給人員、財務(wù)人員、預(yù)決算人員參與。圖紙會審首先由設(shè)計單位的設(shè)計人員進展技術(shù)交底，具體說明設(shè)計意圖，建筑構(gòu)造類型及水、暖、電的設(shè)計方案，標準構(gòu)件的選用，建筑材料的性能質(zhì)量和選用要求，對施工單位在施工步驟、施工方法方面的建議和要求具體交待，以到達了解設(shè)計圖紙的意圖；3、圖紙會審的要點：經(jīng)濟合理的原則，有哪些改進及建議；〔供暖、供水、排水、煤氣、供電〕是否合理，及總體規(guī)劃是否全都，及建筑物或地下設(shè)施是否有沖突。4、圖紙會審時應(yīng)留意的問題：及處理；屬于其他方面的由學(xué)?；ú块T負責處理解答；設(shè)計、施工、學(xué)?；ú块T蓋章、簽字，以此做為施工依據(jù)；和參與人，明確處理問題完成時間及完成單位，會審紀要作為該工程施工技術(shù)資料存檔。5、施工組織設(shè)計和工程定位放線：主要是按總平面圖位置進展平面掌握及高程掌握的核測。6、工程質(zhì)量檢查的依據(jù)如下：定標準；等；7、工程質(zhì)量檢查及監(jiān)視，確保工程質(zhì)量的措施。為了確保建設(shè)工程質(zhì)量，學(xué)?；ú块T對工程建設(shè)應(yīng)進展宏觀掌握及微觀監(jiān)視檢查相結(jié)合。中去進展監(jiān)視檢查工作。突出以預(yù)防為主，把治理工作的重點從事后把關(guān)轉(zhuǎn)移到事先預(yù)防上來，從治理結(jié)果到治理因素，從依次檢查算總賬改為抓施工過程的治理上來。主要掌握好兩個方面：一是施工隊的工作質(zhì)量；二是工人操作工序質(zhì)量。制。實行“三參及”，即選購材料選貨源時，參及看樣、取樣；參及檢查產(chǎn)品出廠合格證；參及確定進貨前、后，取樣作出試驗報告。8、對建筑物、構(gòu)筑物地基要組織設(shè)計、施工單位、質(zhì)量監(jiān)視部門進展驗槽，并對地基檢查處理。9、對隱蔽工程進展檢查驗收。經(jīng)檢查合格后辦理隱蔽工程驗收手續(xù)。如隱蔽工程未到達驗收條件，施工單位應(yīng)實行措施進展返修，合格后，通知學(xué)校基建部門重檢查驗收。假設(shè)施工單位未通知隱蔽工程驗收自行隱蔽的，學(xué)?；ú块T有權(quán)提出檢查，其造成的費用及后果由施工單位負責。10、對于給排水、采暖、通風、電氣安裝、設(shè)備安裝的試壓、試水、試運轉(zhuǎn)及調(diào)試，甲方代表必需參與全過程，并簽證試驗記錄。11、對于建筑質(zhì)量通病要實行防止措施，該漏的就讓它暢通，不該漏的決不能漏水。12、工程質(zhì)量檢驗評定。工程施工時，必需依據(jù)標準的規(guī)定施工。施工過程中或工程竣工后，必需按標準的規(guī)定驗評分項、分部及單位工程的質(zhì)量等級。1、現(xiàn)場治理。施工現(xiàn)場“三通一平”，拆遷、清理