12中香型白酒的品鑒方法

4-.z.12種香型白酒的品鑒方法一、中國(guó)白酒香型的由來中國(guó)白酒歷史悠久，工藝獨(dú)特，被列為世界五大蒸餾酒之一。中國(guó)白酒各自獨(dú)特風(fēng)格的形成，是千百年來不斷總結(jié)、提高的結(jié)果，是中國(guó)廣闊的地域、氣候、原料、水質(zhì)等諸多因素影響的結(jié)果，也是各類型酒之間不斷相互模仿、借鑒的結(jié)果。但中國(guó)白酒真正的開展還在解放以后，可以說是日新月異，百花齊放。中國(guó)白酒香型的由來，可分三個(gè)階段。第一階段是六十年代初，幾大試點(diǎn)總結(jié)的結(jié)果為香型確實(shí)立打下根底。如茅臺(tái)試點(diǎn)分析出了已酸乙酯，是窖底香酒的主要成份，才為濃香型酒確實(shí)定找到了理論根據(jù)。第二階段是七十年代末期，通過全國(guó)名優(yōu)白酒協(xié)作會(huì)議及79年的第三屆評(píng)酒，正式提出和確立了醬香、濃香、清香、米香四大香型。而且在這次評(píng)酒會(huì)上，這四個(gè)香型的代表酒分別獲得國(guó)家名酒和優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)。同時(shí)有的酒只因香型報(bào)錯(cuò)而名落山。第三階段，八十年代末期和九十年代初期，由于第三、四、五屆評(píng)酒會(huì)的推動(dòng)，全國(guó)樹立新香型工作有了很大的進(jìn)展。其一，第五屆評(píng)酒會(huì)上提出了“四大香型，六小香型〞的概念，其二，西鳳酒確立為鳳型工作進(jìn)展順利，于92年終于擠進(jìn)第五大香型。至此后，兼香型、芝麻香型、特型、豉香型的分析、總結(jié)工作全面展開，分別推出確立各自新香型的理論根據(jù)，93年豉香型召開確立香型研討會(huì)，通過了香型標(biāo)準(zhǔn)確實(shí)立上報(bào)等項(xiàng)決議。94年9月將進(jìn)展兼香型確立的類似工作。另外特型、芝麻香型，藥香型的香型確立工作也在緊鑼密鼓地進(jìn)展。目前我國(guó)白酒主要香型有：十大香型：醬、清、濃、米、鳳、董、豉、芝、特、兼；兩小香型：老白干、馥郁香。以下為結(jié)合國(guó)家酒檢中心主任鐘杰對(duì)12中香型嘗評(píng)要領(lǐng)的總結(jié)，建議大家熟記于心。二、各香型白酒品鑒方法舉杯齊眉，觀其色勾頭傾杯，聞其香細(xì)品慢咽，知其味融色香味，得其格〔一〕醬香型白酒1.代表酒：茅臺(tái)酒、道和柔和醬香系列白酒。2.感官評(píng)語(yǔ)：微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。3.品評(píng)要點(diǎn)：1〕色澤上，微黃透明；2〕香氣，醬香突出，醬香、焦香、糊香的復(fù)合香氣，醬香＞焦香＞糊香；3〕空杯留香持久，且香氣幽雅舒適〔反之則香氣持久性差、空杯酸味突出酒質(zhì)差?！捕城逑阈桶拙?.代表酒：“汾酒〞、“寶豐酒〞、“黃鶴樓酒〞。2.感官評(píng)語(yǔ)：無色透明、清香純粹、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、余味凈爽。3.品評(píng)要點(diǎn)：1〕色澤為無色透明〔濃香允許微黃、醬香允許為微黃透明〕；2〕主體香氣：以乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的清雅，純粹的復(fù)合香氣。類似酒精香氣，但細(xì)聞?dòng)袃?yōu)雅、舒適的香氣，沒有其他雜香；3〕口味特別凈，質(zhì)量好的清香型白酒沒有任何雜香?！踩碀庀阈桶拙?.代表酒：老窖特曲，五糧液、洋河大曲等。2.感官評(píng)語(yǔ)：無色透明〔允許微黃〕、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈爽口。3.品評(píng)要點(diǎn)：1〕色澤上：無色透明〔允許微黃〕；2〕香氣濃郁大小、特點(diǎn)分出流派和質(zhì)量差。凡香氣大，表達(dá)窖香濃郁突出且濃中帶的特點(diǎn)為川派，而以口味純、甜、凈、爽為顯著特點(diǎn)為江淮派；3〕綿甜是優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的主要特點(diǎn)，表達(dá)為甜得自然舒暢、酒體醇厚，稍差的酒不是綿甜，只是醇甜或甜味不突出，這話酒體顯薄弱、味短、味不夠?！菜摹趁紫阈桶拙?.代表酒：“三花酒〞。2.感官評(píng)語(yǔ)：無色透明、蜜香清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢。3.品評(píng)要點(diǎn)：1〕聞香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇為主體的復(fù)合香氣，β-苯乙醇的香氣明顯；2〕口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；3〕回味怡暢，后味爽凈，但較短?！参濉厨P香型白酒1.代表酒：“西鳳酒〞。2.感官評(píng)語(yǔ)：無色透明，醇香秀雅、甘潤(rùn)挺爽，諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)。3.品評(píng)要點(diǎn)：1〕聞香以醇香為主，即以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔的復(fù)合香氣；2〕入口后有挺拔感，即立即有香氣往上竄的感覺；3〕諸味協(xié)調(diào)，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配協(xié)調(diào)，飲后回甜，諸味渾然一體?！擦乘幭阈桶拙?.代表酒：“董酒〞。2.感官評(píng)語(yǔ)：清澈透明、濃香帶藥香、香氣典雅、酸味適中、香味協(xié)調(diào)、尾凈味長(zhǎng)。3.品評(píng)要點(diǎn)：1〕香氣濃郁，酒香、藥香協(xié)調(diào)、舒適；2〕入口飽滿，有根霉產(chǎn)生的特殊味；3〕后味長(zhǎng)，稍帶有丁酸及丁酸乙酯的復(fù)合香味，后味稍有苦味?！财摺臭阈桶拙?.代表酒：“玉冰燒酒〞。2.感官評(píng)語(yǔ)：玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇厚甘潤(rùn)、余味爽凈。3.品評(píng)要點(diǎn)：1〕聞香突出豉香，有特別明顯的油哈味；2〕酒度低，但酒的后味長(zhǎng)。〔八〕芝麻香型白酒1.代表酒：“景芝白干〞。2.感官評(píng)語(yǔ)：清澈透明、香氣清冽、醇厚回甜、尾凈余香，具有芝麻香風(fēng)格。3.品評(píng)要點(diǎn)：1〕聞香以清香加焦香的復(fù)合香氣為主，類似普通白酒的味；2〕入口后焦糊香味突出，細(xì)品有類似芝麻香氣〔近似焙炒芝麻的香氣〕，有輕微的醬香；3〕口味較醇厚?！簿拧程匦桶拙?.代表酒：樟樹“四特酒〞。2.感官評(píng)語(yǔ)：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純粹、酒體柔和、諸味協(xié)調(diào)、香味悠長(zhǎng)。3.品評(píng)要點(diǎn)：1〕清香帶濃香是主體香，細(xì)聞?dòng)薪购悖?〕入口類似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；3〕口味較柔和〔與酒度低、加糖有關(guān)〕，有粘稠感，糖的甜味很明顯。〔十〕兼香型白酒1.醬中帶濃1〕代表酒：“白云邊酒〞。2〕感官評(píng)語(yǔ)：清澈透明〔微黃〕、芳香、幽雅、舒適、細(xì)膩飽滿、醬濃協(xié)調(diào)、余味爽凈、悠長(zhǎng)。3〕品評(píng)要點(diǎn)：①聞香以醬香為主，略帶濃香；②口味較細(xì)膩、后味較長(zhǎng)；③在濃香酒中品評(píng)，其醬味突出；在醬香型酒中品評(píng)，其濃香味突出。2.濃中帶醬1〕代表酒：中國(guó)“玉泉酒〞。2〕感官評(píng)語(yǔ)：清亮透明〔微黃〕、濃香帶醬香、諸味協(xié)調(diào)、口味細(xì)膩、余味爽凈。3〕品評(píng)要點(diǎn)：①聞香以濃香為主，帶有明顯的醬香；②入口綿甜、較甘爽；③口味柔順、細(xì)膩?！彩弧忱习赘尚桶拙?.代表酒：“老白干〞。2.感官評(píng)語(yǔ)：無色或微黃透明，醇香清雅，酒體諧調(diào)，醇厚挺拔，回味悠長(zhǎng)。3.品評(píng)要點(diǎn)：1〕香氣是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，協(xié)調(diào)、清雅、微帶糧香，香氣寬；2〕入口醇厚，不尖、不暴，口感很豐富，又能融合在一起，這是突出