餐廳與服務環(huán)境設計和布局

第二章餐飲企業(yè)的餐廳和廚房設計本章內容餐廳設計與布局影響餐廳環(huán)境設計的因素餐廳主題的確定餐廳名稱的選擇餐廳環(huán)境的布置2.2廚房設計與布局影響廚房布局的因素廚房布局的實施目標廚房的整體布局和環(huán)境要求2.1餐廳設計與布局2.1.1影響餐廳環(huán)境設計的因素餐廳機構的市場定位（學生族、工薪階層、土豪）營業(yè)場所的建筑結構（規(guī)則、不規(guī)則、奇葩）餐廳檔次規(guī)模以及企業(yè)的資金能力（中高低）2.1.2餐廳主題的確定主題餐廳主題餐廳是通過一個或多個主題為吸引標志的飲食餐廳場所，“民以食為天，其實餐飲是最能聚集人氣的地方”。希望人們身臨其中的時候，經過觀察和聯(lián)想，進入期望的主題情境，譬如“親臨”世界的另一端、重溫某段歷史、了解一種陌生的文化等。思考：1.我們可以選擇的主題范圍有哪些？2.在選擇主題時，我們應該注意哪些問題？（根據接待對象選擇合適的主題，注意創(chuàng)造意境，講究獨特風格，避免平淡、庸俗或過分夸張）我們來看看已經有的主題餐廳臺北廁所主題餐廳西班牙的地震餐廳烏克蘭的棺材餐廳有意思的是，餐館并非徒有其名，它推出的一道道美食，也全與死亡有關。這家餐館建在一具大棺材里。棺材長20米，寬6米，高6米，里面用花圈和一些與喪禮有關的物品裝飾。如果你足夠大膽，還可在點菜之前瀏覽菜單上的喪葬品，包括以當地喪葬儀式命名的“9日”沙拉和“40日”沙拉，以及一份名為“天堂相會”的菜，桌子上點燃的單數蠟燭也烘托出葬禮的肅穆氣氛。馬爾代夫的海底餐廳新加坡的醫(yī)院餐廳德國的空中餐廳2008年8月25日，16

名客人在離地50米高

的“空中餐廳”享用一頓大餐。這個被叫做“空中餐廳”的項目是由一家德國探險體驗公司推出的，食

客如果想要在這個被起重機懸吊起來的餐廳品嘗美味，每個人需要花費159歐元。

而想試的朋友也不用跑到德國那么遠去，最近在中國的上海也已經有了這樣的“空

中餐廳”了，大膽的你可以去挑戰(zhàn)一下了。臺灣的護士餐廳臺灣有家主題餐廳經營風格另類，服務生穿上護士服，餐桌上還有提供飲料的“點滴”。進入餐廳后，客人甚至可以要求坐在輪椅上，請服務生幫忙推進去。餐廳內墻壁上掛X光片、視力測量表，飲料則在點滴瓶內。另有試管飲料，由服務生推著“護理推車”，用針筒把“試管酒”飲料“注射”到消費者嘴巴里。2.1.3餐廳名稱的選擇餐廳的名字既好聽又有特色和創(chuàng)意，還能表達一定的主題思想1.餐廳名稱應與其規(guī)模檔次及顧客階層相適應。高檔餐廳：裝飾、菜品和服務是按照高標準設計實施的，服務對象是高檔消費者，那就該選擇高貴奢華的店名，顯示自己的檔次。（王府、貴賓）中低檔餐廳：忌：戴大帽子。項目不多，座位少，還自稱：“****大世界”“環(huán)宇”“天下第一***”宜：以人名、地名命名餐廳取名應注意的問題注意適應不同層次的客人（文化層次高的人、學生、旅客）反映餐廳的風味特點盡量避免雷同用詞短小，避免生僻字（李奧納多餐廳、鑫巴蜀水煮魚川菜館）2.1.4餐廳環(huán)境的布置1.餐廳布局的功能空間就餐空間餐臺餐椅和通道等公共空間過渡空間、電話間洗手間等服務空間收款臺服務臺表演區(qū)等2.餐廳布局的原則方向感要有明確的方向感有秩序感整齊劃一，大小歸類成行成列疏密有度檔次越高，每餐位占地面積越寬敞3.餐飲服務場所的設計與布局餐廳的店面、外表設計餐飲服務場所內部空間座位等的安排與布局服務場所人員流動線路安排餐飲服務場所的光線與色調餐飲服務場所的溫度調節(jié)餐飲服務場所的音響調節(jié)餐廳隔斷4/30/202017餐廳設計原則滿足功能的內容設計要點門面出入口功能區(qū)是餐廳的第一形象，也稱“臉面”，最引入注目，容易給人留下深刻的印象。接待區(qū)和候餐功能區(qū)是承擔迎接顧客、休息等候用餐的“過渡”區(qū)功能。一般設在用餐功能區(qū)的前面或者附近，面積不適過大，但要精致，設計時要適而其分，不要過于煩雜，以營造成一個放松、安靜、休閑、情趣、觀賞、文化的候餐環(huán)境。用餐功能區(qū)是主題餐飲空間的經營主體區(qū)，也是顧客到店的目的功能區(qū)，是設計的重點，包括餐廳的室內空間的尺度，分布規(guī)劃的流暢，功能的布置使用，家具的尺寸和環(huán)境的舒適等等。（1）餐廳的店面、外表設計（2）餐飲服務場所內部空間座位等的安排與布局（4）餐飲服務場所的光線與色調色彩沉默無言，卻能透過人的眼睛在人的心里沉淀為一種心境。影響人的購買行為。色彩有冷暖感。色彩的冷暖感被稱為色性。紅、黃、橙等色相給人的視覺刺激強，使人聯(lián)想到暖烘烘的太陽、火光，感到溫暖，所以稱為暖色。青色、藍色使人聯(lián)想到天空、河流、陰天，感到寒冷，所以稱為冷色。暖色調使人感覺溫暖和熱烈的氣氛調使空間顯得比實并產生涼爽之感色彩色彩能喚起人的第一視覺的作用，比形體更先引人注意,它依附于形體,又相對獨立于形體。視覺是左右人類感情的最重要的感覺，色彩在光的作用下，能喚起人的視覺傳達反應，因而在人們心理產生呼應，同時人類也在長期的生活實踐中對色彩產生了很深的認識與感受。充分運用色彩學原理，通過色彩變化產生的各種色彩形象變化，各種情感變化，各種食欲感覺以及各種色彩美的規(guī)律變化來進行餐飲空間設計，這樣往往會讓我們的設計起到事半功倍的作用。4/30/202026色彩有興奮感與沉靜感。凡明度高、純度高的色調又屬偏紅、橙的暖色系，均有興奮感。凡明度低、純度低，又屬偏藍、青的冷色系，具有沉靜感。4/30/202027色彩有膨脹感與收縮感。同一面積、同一背景的物體，由于色彩不同，給人造成大小不同的視覺效果。凡色彩明度高的，看起來面積大些，有膨脹的感覺。凡明度低的色彩看起來面積小些，有收縮的感覺。色彩有前進感與后退感。暖色和明色給人以前進的感覺;冷色和暗色給人以后退的感覺。色彩有輕重感。高明度的色彩給人以輕的感覺;低明度的色彩給人以重的感覺。4/30/202028色彩的心理感覺4/30/202029前進色(凸)——暖色系：紅、橙、黃等退縮色(凹)——冷色系：綠、藍、紫等觸覺心理感受干——暖色系：紅、橙、黃等濕——冷色系：藍、青、紫等暖色——紅、橙、黃、褐色冷色——綠、藍、紫、白等高音——紅、橙、黃、白(高明度)4/30/202030從色彩的心理作用來分析，色彩的作用可以使房間看起來變得擴大或縮小，給人一種“凸出”或“縮進”的印象。如冷色調使空間造成擴大的強烈感覺，因為墻壁似乎向后縮進了。暖色調則相反，給人以向前凸出的感覺。如果我們想改善長房間的形狀，可以在長的兩面墻上，刷上“縮進”的色彩，在短的兩面墻上刷上向前“凸出”的色彩。如果房間層高太低，使人壓抑，則可刷上明亮色或“縮進”的色彩。如果從感覺上感到層高太高，想要縮小空間，則可將天棚處理成深色或“凸出”的色彩等。4/30/202031根據色彩的心理感覺，大致可有視覺、觸覺、聽覺、情緒感受等在光譜中，從排列順序看(紅、橙、黃、綠、青、藍、紫)與色彩的興奮到消極的激烈程度是一致的。處于光譜中間的綠色，被稱為“生理平衡色”，以它為界限，可將其他各色劃分為“積極的”和“消極的”兩類色彩。因此，綠色往往被用來調節(jié)平衡視覺感受，消除視覺疲勞。在室內綠化的選用中，一般常青植物用的較多。除了改善室內環(huán)境的空氣、點綴和制造一定的氣氛外，從色彩的心理感覺來看，是非常有益的。紅色---是一種激奮的色彩。刺激效果，能使人產生沖動，憤怒，熱情，活力的感覺。綠色---介于冷暖兩中色彩的中間，顯得和睦，寧靜，健康，安全的感覺。它和金黃，淡白搭配，可以產生優(yōu)雅，舒適的氣氛。橙色---也是一種激奮的色彩，具有輕快，歡欣，熱烈，溫馨，時尚的效果4/30/202032照明設備4/30/202033燈飾的配置餐飲空間的燈飾配置著先是供給餐廳室內活動時所需的光照度。用照明和燈飾來制造氣氛，突出餐飲空間的重點、亮點，劃分空間，制造錯覺，以調整空間氣氛等方面起了不可忽視的作用。①直接照明餐飲空間的照明大致有三種形式：②間接照明③散光照明。4/30/202035餐飲空間可采用多種類型的照明方法，直接照明能創(chuàng)造小環(huán)境的親切感并加強重點效果；間接照明常用于強調特征和柔和感，為了增加光源的層次感和舒適性，可安裝調節(jié)器；散光照明能帶來滿堂明亮。餐飲空間的照明設計特別是營業(yè)廳的照明設計，除了滿足基本照度外，更重要的是創(chuàng)造出良好的光照環(huán)境和獨特的藝術氛圍。因此，不論是燈的裝飾效果和光源的選擇都應該與餐廳的主題風格和主次輕重相一致。照明首先要滿足亮度的需要，再之，是考慮其藝術效果。4/30/202037光線白熾光熒光

燭光彩色的光線4/30/202038白熾燈白熾燈是將燈絲通電加熱到白熾狀態(tài)而發(fā)光的電光源，俗稱電燈泡。白熾燈的光效雖低，但光色和集光性能好，是產量最大、應用最廣泛的電光源。熒光熒光，又作“螢光”，是指一種光致發(fā)光的冷發(fā)光現象。當某種常溫物質經某種波長的入射光（通常是紫外線或X射線）照射，吸收光能后進入激發(fā)態(tài)，并且立即退激發(fā)并發(fā)出比入射光的的波長長的出射光（通常波長在可見光波段）；而且一旦停止入射光，發(fā)光現象也隨之立即消失。具有這種性質的出射光就被稱之為熒光。在日常生活中，人們通常廣義地把各種微弱的光亮都稱為熒光，而不去仔細追究和區(qū)分其發(fā)光原理4/30/202039常見的熒光燈就是一個例子。燈管內部被抽成真空再注入少量的水銀。燈管電極的放電使水銀發(fā)出紫外波段的光。這些紫外光是不可見的，并且對人體有害。所以燈管內壁覆蓋了一層稱作磷（熒）光體的物質，它可以吸收那些紫外光并發(fā)出可見光?？梢园l(fā)出白色光的發(fā)光二極管（LED）也是基于類似的原理。由半導體發(fā)出的光是藍色的，這些藍光可以激發(fā)附著在反射極上的磷（熒）光體，使它們發(fā)出橙色的熒光，兩種顏色的光混合起來就近似地呈現出白光。4/30/202040含有奎寧的通寧水在紫外線的照射下發(fā)出熒光4/30/202041家具4/30/2020421、酒店家具材料是否合理不同的酒店家具，表面用料是有區(qū)別的。如桌、椅、柜的腿子，要求用硬雜木，比較結實，能承重，而內部用料則可用其他材料;大衣柜腿的厚度要求達到2.5cm，太厚就顯得笨拙，薄了容易彎曲變形;廚房、衛(wèi)生間的柜子不能用纖維板做，而應該用三合板，因為纖維板遇水會膨脹、損壞;餐桌則應耐水洗。發(fā)現木材有蟲眼、掉沫，說明烘干不徹底。檢查完表面，還要打開柜門、抽屜門看里面內料有沒有腐朽，可以用手指甲掐一掐，掐進去了就說明內料腐朽了。開柜門后用鼻子聞一聞，如果沖鼻、刺眼、流淚，說明膠合劑中甲醛含量太高，會對人體有害。2、木材含水率不超過12酒店家具的含水率不得超過12%，含水率高了，木材容易翹曲、變形。一般消費者購買時，沒有測試儀器，可以采取手摸的方法，用手摸摸酒店家具底面或里面沒有上漆的地方，如果感覺發(fā)潮，那么含水率起碼在50%以上，根本不能用。再一個辦法是可以往木材沒上漆處灑一點水，如果洇的慢或不洇，說明含水率高。3、酒店家具結構是否牢固小件酒店家具，如椅子、凳子、衣架等在挑選時可以在水泥地上拖一拖，輕輕摔一摔，聲音清脆，說明質量較好;如果聲音發(fā)啞，有劈哩叭啦的雜音，說明榫眼結合不嚴密，結構不牢。寫字臺、桌子可以用手搖晃搖晃，看看穩(wěn)不穩(wěn)。沙發(fā)可坐一坐，如果坐上一動就吱吱扭扭地響，一搖就晃的，是釘子活，用不了多長時間。方桌、條桌、椅子等腿部都應該有四個三角形的卡子，起固定作用，挑選時可把桌椅倒過來看一看，包布椅可以用手摸一摸。4、酒店家具四腳是否平整這一點放平地上一晃便知，有的酒店家具就只有三條腿落地?？匆豢醋烂媸欠衿街保荒芄吮郴蛩搜?。桌面凸起，玻璃板放上會打轉;桌面凹進，玻璃板放上一壓就碎。注意檢查柜門，抽屜的分縫不能過大，要講究橫平堅直，門子不能下垂。4/30/2020435、貼面酒店家具拼縫嚴不嚴不論是貼木單板、PVC還是貼預油漆紙，都要注意皮子是否貼得平整，有無鼓包、起泡、拼縫不嚴現象。檢查時要沖著光看，不沖光看不出來。水曲柳木單板貼面酒店家具比較損壞，一般只能用兩年。就木單板來說，刨邊的單板比旋切的好。識別二者的方法是看木材的花紋，刨切的單板木材紋理直而密，旋切的單板花紋曲而疏。刨花板貼面酒店家具，著地部分必須封邊，不封邊板就會吸潮、發(fā)脹而損壞。一般貼面酒店家具邊角地方容易翹起來，挑選時可以用手扣一下邊角，如果