泡菜的研制和產(chǎn)品開發(fā)項目可行性報告

泡菜的研制和產(chǎn)品開發(fā)工程可行性報告農(nóng)產(chǎn)品加工類型工程(一)立項背景：泡菜是一種獨特的乳酸發(fā)酵蔬菜制品，在中國有著悠久的歷史，制作工藝促消化增加食欲的品位和成效吸引著國內(nèi)外眾多的消費者，才使得泡菜這種食與韓國、日本泡菜齊名。8-15%)15-30工產(chǎn)業(yè)亟待解決的主要問題。蔬菜是杭州的六大優(yōu)勢農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)之一，蘿卜、小黃瓜、竹筍是杭州蔬菜的但由于蔬菜保鮮期短、產(chǎn)后深加工比例甚小等緣由，導致“賣菜難“、“增產(chǎn)不增收“等現(xiàn)象的消滅，嚴峻影響了菜農(nóng)的生產(chǎn)樂觀性和農(nóng)村的安康進展。本工程著眼于農(nóng)民創(chuàng)收和人們安康水平的提高，爭論杭州特色蔬菜(蘿卜、的優(yōu)良乳酸菌菌種，通過乳酸菌快速發(fā)酵來實現(xiàn)產(chǎn)品低食鹽濃度和低亞硝酸鹽安康、綠色“消費時尚的不同味道發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品。1、市場需求目前消費市場流行低鹽食品，提倡低鹽飲食。高鹽食品因鹽度太高，對人體某些器官(如腎臟、心血管系統(tǒng)等)會造成永久性損壞，因而人們在消費時存有很大顧慮。而且，人們在食用傳統(tǒng)工藝腌制蔬菜時常對亞硝酸鹽的致癌性問題擔憂，由于亞硝酸鹽能與腸胃中的含氮化合物結合生成極強致癌作用的亞硝胺。傳統(tǒng)的高鹽發(fā)酵腌制蔬菜口感欠佳、太咸太酸、品種單調(diào)，低鹽快速乳酸菌發(fā)酵腌制蔬菜因其先進的生產(chǎn)工藝，徹底解決了亞硝酸鹽含量超標和高鹽份問題，確保了食物安全和消費者安康的需要，不僅可以消退人們對腌制產(chǎn)品的符合現(xiàn)代社會的消費潮流，具有很寬闊的市場前景。2、經(jīng)濟，生態(tài)效益的成功爭論將具有巨大的經(jīng)濟、社會和生態(tài)效益。二、工程主要爭論開發(fā)(產(chǎn)品開發(fā))內(nèi)容、技術關鍵、創(chuàng)方式(一)主要爭論開發(fā)內(nèi)容：1、優(yōu)良乳酸菌株的篩選。從發(fā)酵杭州特色蔬菜(竹筍、蘿卜，小黃瓜)的發(fā)酵液中分別篩選到一到三株適合蔬菜發(fā)酵的優(yōu)良乳酸菌菌株。利用微生物試驗技術(平板劃線分別，透亮圈法)等經(jīng)過初篩，復篩及分別，復壯以及誘變育種獲得產(chǎn)酸高，生長快的純種菌株。利用傳代培育進展菌種保藏。pH件。通過小規(guī)模試驗室接種發(fā)酵試驗，與自然發(fā)酵比照，爭論菌株發(fā)酵性能，對相關技術指標進展測定，如乳酸菌數(shù)目變化，亞硝酸鹽含量，乳酸含量，蛋白質(zhì)含量等。輔料的成分、比例，鹽量，酸度，周期，原料滅菌與否，產(chǎn)品保鮮貯存等進展試驗爭論，探究出低鹽，低亞硝酸鹽泡菜產(chǎn)品的最正確工藝，建立起低鹽快速乳酸菌發(fā)酵蔬菜生產(chǎn)工藝流水線。(二)技術關鍵：1、優(yōu)良菌株的選育；2、產(chǎn)品低鹽和低亞硝酸鹽含量的實現(xiàn)；(三)創(chuàng)的主要方式：發(fā)酵產(chǎn)物進展篩選分別，有可能獲得的生產(chǎn)菌種。，縮短了生產(chǎn)周期。貨架期短等技術瓶頸。4、泡菜生產(chǎn)不受季節(jié)，地域影響，可一年四季常年生產(chǎn)。力氣，同時也適用于家庭制作。三、工程預期目標(主要技術經(jīng)濟指標、論文發(fā)表、應用或產(chǎn)業(yè)化前景)(一)預期的主要經(jīng)濟技術指標：1、建立低鹽、低亞硝酸鹽含量泡菜生產(chǎn)的小型工藝流水線。2、產(chǎn)品預期的技術指標如下：食鹽含量：≤4%硝酸鹽含量：≤1000mg/kg乳酸含量：≤1%大腸桿菌：≤90MPN/100g(二)論文發(fā)表：發(fā)表兩篇以上的國家二級核心期刊論文。(三)低鹽快速乳酸發(fā)酵技術的應用低鹽快速乳酸發(fā)酵蔬菜小型工藝流水線具有確定的生產(chǎn)力氣，可應用于泡(四)產(chǎn)業(yè)化前景202339320237.264185114.4%，49846136.8215599.9%來自中國。估量到今年底，進口中國泡菜將101501/15。杭州有臨海的地理優(yōu)勢，這對我省搶占國際泡菜市場尤其是韓國市場供給了極大便利，有著巨大的市場潛能。開發(fā)這種創(chuàng)產(chǎn)品具有樂觀的產(chǎn)業(yè)化前景。不添加任何防腐劑，依靠乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸抑制雜菌生長，因此貨架期長，泡菜中含有大量對人體有益的乳酸菌。速乳酸菌發(fā)酵周期僅為三到四天，而鹽漬蔬菜制品周期要15到30天，大大縮短了生產(chǎn)周期。和比例不同可以開發(fā)不同風味的泡菜制品，適合多層次，多口味發(fā)消費者。四、工程實施方案性能爭論和菌種鑒定，三是建立低鹽快速乳酸菌發(fā)酵技術生產(chǎn)流水線。1、高產(chǎn)乳酸菌分別篩選：從發(fā)酵杭州蔬菜發(fā)酵液中篩選分別乳酸菌菌株，2、乳酸菌生長性能爭論和菌種鑒定：對篩選得到的菌株做生長性能測定，確定其為產(chǎn)酸高，生長快的菌株，并對影響菌株生長因子設計試驗進展測定，檢測發(fā)酵過程中主要技術指標，乳酸菌含量，亞硝酸鹽含量，乳酸含量和感官條件等，確定接種發(fā)酵泡菜制品各項指標均優(yōu)于自然發(fā)酵。利用APICHL培育API50CHAPILABPlus和輔料成分、比例等為試驗因子，依據(jù)泡菜成品感官條件和技術指標確定最正確的生產(chǎn)工藝參數(shù)，最終建立起低鹽快速乳酸菌發(fā)酵技術生產(chǎn)工藝流水線。開發(fā)不同風味的泡菜產(chǎn)品。五、打算進度安排2023.12~2023.2查閱文獻，優(yōu)良乳酸菌菌株的篩選，分別，誘變育種。2