第七章 醬鹵制品

第七章

醬鹵制品學(xué)習(xí)目的與要求：了解醬鹵制品的種類(lèi)和特點(diǎn)掌握醬鹵制品加工的主要工藝技術(shù)掌握典型醬鹵制品加工的生產(chǎn)技術(shù)第一節(jié)概述第二節(jié)

幾種醬鹵制品的加工工藝一、概念是肉調(diào)味料和香辛料，以水為介質(zhì)，加熱煮制而成的熟肉類(lèi)制品二、種類(lèi)和特點(diǎn)1、白煮肉類(lèi)原料肉經(jīng)（或未經(jīng)腌制后，在水（鹽水）中煮制而成的熟肉類(lèi)制品特點(diǎn)：最大限度地保持了原料肉固有的色澤和風(fēng)味代表品種：白斬雞、鹽水鴨、白切肉等第一節(jié)概述2、醬鹵肉類(lèi)是肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的熟肉類(lèi)制品特點(diǎn)：色澤鮮艷、味美、肉嫩3、糟肉類(lèi)是原料肉經(jīng)白煮后，再用香糟糟制的冷食熟肉類(lèi)制品特點(diǎn)：保持原料固有的色澤，具有曲酒香氣三、加工原理（一）調(diào)味1、調(diào)味的作用奠定產(chǎn)品的咸味、鮮味和香氣，同時(shí)增進(jìn)產(chǎn)品的色澤和外觀2、調(diào)味的種類(lèi)基本調(diào)味：在加工原料整理之后，經(jīng)過(guò)加鹽、醬油或其他配料腌制，奠定產(chǎn)品的咸味定性調(diào)味：在原料下鍋后進(jìn)行加熱或紅燒時(shí)，隨同加入主要配料如醬油、鹽、酒、香料等，決定產(chǎn)品的口味輔助調(diào)味加熱或煮制之后或即將出鍋時(shí)加入糖、味精等以增進(jìn)產(chǎn)品的色澤、鮮味3、醬、鹵制品調(diào)味的不同醬制品：所用香辛料偏高，醬香味濃、調(diào)料味重鹵制品：主要使用鹽水，調(diào)味料和香辛料數(shù)量低，色澤較淡4、南北方調(diào)味的區(qū)別：北方：料多，味重南方：味甜、風(fēng)味及種類(lèi)多醬鹵制品按照調(diào)味料的種類(lèi)和數(shù)量不同可分為：五香或紅燒制品蜜汁制品：糖多，紅曲米著色糖醋制品：用糖、醋調(diào)成酸甜口味鹵制品（二）煮制1、煮制的方法清煮紅燒清煮肉湯中不加任何調(diào)料，是輔助性的煮制工序去除原料肉中的腥膻味，同時(shí)將血污、浮油除去，保證產(chǎn)品風(fēng)味純正紅燒加入各種調(diào)味料后進(jìn)行煮制，是決定產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量的重要程序紅燒煮制的種類(lèi)根據(jù)湯與肉的比例分寬湯緊湯根據(jù)加熱的火候分旺火文火微火寬湯將湯添加液面相平或淹沒(méi)肉面，煮后不收汁。適于塊大，肉厚的產(chǎn)品緊湯添加湯的量使液面低于肉面的1/3~1/2處，煮后收汁。適于色深、味濃的產(chǎn)品旺火火焰高而穩(wěn)定，用在開(kāi)始加熱、投料時(shí)，鍋內(nèi)湯面劇烈沸騰文火火焰低而搖晃，用于長(zhǎng)時(shí)間加熱，鍋內(nèi)湯面微沸，可使產(chǎn)品酥潤(rùn)可口，風(fēng)味濃郁微火火力很小，僅保持火焰不滅，鍋內(nèi)湯面平靜，時(shí)有小泡，長(zhǎng)時(shí)煮制是使用產(chǎn)品香爛，酥軟2、肉在煮制過(guò)程中發(fā)生的變化（1）質(zhì)量減輕、肉質(zhì)收縮變硬或軟化（2）肌肉蛋白質(zhì)的熱變性（3）脂肪的變化（4）結(jié)締組織的變化（5）風(fēng)味的變化（6）浸出物的變化（7）顏色的變化（1）質(zhì)量減輕、肉質(zhì)收縮變硬或軟化失去水分而重量減輕在原料了加熱前經(jīng)過(guò)預(yù)煮過(guò)程，可使產(chǎn)品表面蛋白質(zhì)迅速凝固，減少損失長(zhǎng)時(shí)間加熱可使膠原蛋白轉(zhuǎn)化成明膠而變軟（2）肌肉蛋白質(zhì)的熱變性煮制過(guò)程中蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性而凝固，引起肉汁分離，體積縮小，肉的保水性、PH值、酸堿性基團(tuán)及可溶性蛋白質(zhì)發(fā)生變化40℃~50℃保水性急劇下降60℃~70℃熱變性基本結(jié)束80℃以上開(kāi)始生成硫化氫，使肉的風(fēng)味降低（3）脂肪的變化包圍脂肪細(xì)胞的結(jié)締組織受熱收縮，細(xì)胞膜破裂，脂肪熔化流出，給肉湯增加香氣如果肉量過(guò)多可劇烈沸騰則脂肪乳化，肉湯渾濁，且易氧化，產(chǎn)生不良?xì)馕叮?）結(jié)締組織的變化70℃以上溫度加熱時(shí)，膠原蛋白轉(zhuǎn)化為明膠使肉質(zhì)軟化（5）風(fēng)味的變化水溶性物質(zhì)如氨基酸、肽和低分子的碳水化合物之間進(jìn)行反應(yīng)的生成物脂肪和脂肪性物質(zhì)的不同使不同肉類(lèi)具有不同的風(fēng)味肉的風(fēng)味與加熱的方式、溫度和時(shí)間有關(guān)（6）浸出物的變化含氮浸出物、游離氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤堿等，形成肉特有的芳香氣味（7）顏色的變化60以下：不變化65~70：桃紅色75以上：褐色加發(fā)色劑時(shí)：鮮艷的紅色不加發(fā)色劑四、高、低溫肉制品的概念高溫肉制品指加熱介質(zhì)溫度高于100℃（通常不115~121℃），中心溫度高于115℃并恒定適當(dāng)時(shí)間的肉制品特點(diǎn)：保質(zhì)期長(zhǎng)（常溫下可達(dá)6個(gè)月），可在常溫下流通高溫處理會(huì)使肉的品質(zhì)下降低溫肉制品采用較低溫度（60℃~70℃）進(jìn)行殺菌的肉制品特點(diǎn)：須在0~10℃保存和流通，過(guò)高易變質(zhì)，低于0℃產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化保持了肉的組織結(jié)構(gòu)和天然成分，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感滑嫩低溫肉制品是今后的發(fā)展方向第二節(jié)

幾種醬鹵制品的加工工藝一、道口燒雞二、鎮(zhèn)江肴肉三、醬牛肉一、道口燒雞文化道口燒雞，產(chǎn)于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，是我國(guó)著名的地方特產(chǎn)食創(chuàng)始于清朝順治年間，經(jīng)道口世家“義興張”在祖?zhèn)髅胤降幕A(chǔ)上，結(jié)合宮廷燒雞技術(shù)反復(fù)改進(jìn)，精益求精，使燒雞的色、香、味、型日臻完美，從此，道口燒雞馳名各地，暢銷(xiāo)四方。道口燒雞的四個(gè)特點(diǎn)一是選料嚴(yán)格。使用滑縣地區(qū)特定的氣候、土壤、水質(zhì)、飼養(yǎng)條件而形成的特殊雞種，而且嚴(yán)格選用健康活雞，絕對(duì)不用病、死、殘雞，以確保燒雞的風(fēng)味和質(zhì)量；二是加工精細(xì)、配料合理。從宰殺到成品，要經(jīng)過(guò)十多道工序，嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝進(jìn)行操作；用八味名貴作料輔之以循環(huán)使用的陳年老湯，恰到好處的掌握火候，以文、武火相結(jié)合精心煮制而成；三是風(fēng)味獨(dú)特。正品的燒雞肉絲粉白，有韌勁、咸淡適中、五香濃郁、可口不膩。其熟爛程度尤為驚人，用手一抖，骨肉自行分離，無(wú)論涼熱食之，均余香滿口；四是色澤鮮艷，造型美觀。燒雞呈淺紅色，微帶嫩黃，雞體型如元寶、晶瑩光鮮、誘人食欲。實(shí)為款待賓客、饋贈(zèng)親友或家人聚會(huì)品嘗的佳品，被譽(yù)為“中州名饈”。據(jù)一九八一年五月二十九日臺(tái)灣《自立晚報(bào)》載：當(dāng)年乾隆皇帝南巡，途經(jīng)道口，聞其香而醒神。問(wèn)及左右，縣令以道口燒雞呈獻(xiàn)，乾隆食之甚喜，贊為色、香、味三絕成品外形工藝流程選料宰殺造型：元寶形上色油炸鹵制：八味、老湯保藏符離集燒雞(生產(chǎn)流程)活雞待宰

白條雞油炸燒雞鹵制二、鎮(zhèn)江肴肉（一）產(chǎn)品特點(diǎn)鎮(zhèn)江肴肉是江蘇省鎮(zhèn)江市的著名傳統(tǒng)食品，歷史悠久，全國(guó)聞名。肴肉肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有水晶肴蹄之稱。具有香、酥、鮮、嫩四大特點(diǎn)。瘦肉香酥，肥肉不膩，切片成形、結(jié)構(gòu)細(xì)密。食時(shí)佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋，更是別有風(fēng)味。（二）配方豬蹄膀100只：明礬30g紹酒250g

姜片250g大料125g蔥段250g粗鹽13.50Kg硝水3Kg花椒125g（三）工藝流程

原料選擇→整理→煮制→壓蹄→包裝→保藏（四）工藝要點(diǎn)1、原料選擇

選料時(shí)一般選薄皮豬，活重在70Kg左右，以在冬季肥育的豬為宜。肴肉用豬