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文檔簡介
第七章
醬鹵制品學(xué)習(xí)目的與要求:了解醬鹵制品的種類和特點掌握醬鹵制品加工的主要工藝技術(shù)掌握典型醬鹵制品加工的生產(chǎn)技術(shù)第一節(jié)概述第二節(jié)
幾種醬鹵制品的加工工藝一、概念是肉調(diào)味料和香辛料,以水為介質(zhì),加熱煮制而成的熟肉類制品二、種類和特點1、白煮肉類原料肉經(jīng)(或未經(jīng)腌制后,在水(鹽水)中煮制而成的熟肉類制品特點:最大限度地保持了原料肉固有的色澤和風(fēng)味代表品種:白斬雞、鹽水鴨、白切肉等第一節(jié)概述2、醬鹵肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的熟肉類制品特點:色澤鮮艷、味美、肉嫩3、糟肉類是原料肉經(jīng)白煮后,再用香糟糟制的冷食熟肉類制品特點:保持原料固有的色澤,具有曲酒香氣三、加工原理(一)調(diào)味1、調(diào)味的作用奠定產(chǎn)品的咸味、鮮味和香氣,同時增進(jìn)產(chǎn)品的色澤和外觀2、調(diào)味的種類基本調(diào)味:在加工原料整理之后,經(jīng)過加鹽、醬油或其他配料腌制,奠定產(chǎn)品的咸味定性調(diào)味:在原料下鍋后進(jìn)行加熱或紅燒時,隨同加入主要配料如醬油、鹽、酒、香料等,決定產(chǎn)品的口味輔助調(diào)味加熱或煮制之后或即將出鍋時加入糖、味精等以增進(jìn)產(chǎn)品的色澤、鮮味3、醬、鹵制品調(diào)味的不同醬制品:所用香辛料偏高,醬香味濃、調(diào)料味重鹵制品:主要使用鹽水,調(diào)味料和香辛料數(shù)量低,色澤較淡4、南北方調(diào)味的區(qū)別:北方:料多,味重南方:味甜、風(fēng)味及種類多醬鹵制品按照調(diào)味料的種類和數(shù)量不同可分為:五香或紅燒制品蜜汁制品:糖多,紅曲米著色糖醋制品:用糖、醋調(diào)成酸甜口味鹵制品(二)煮制1、煮制的方法清煮紅燒清煮肉湯中不加任何調(diào)料,是輔助性的煮制工序去除原料肉中的腥膻味,同時將血污、浮油除去,保證產(chǎn)品風(fēng)味純正紅燒加入各種調(diào)味料后進(jìn)行煮制,是決定產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量的重要程序紅燒煮制的種類根據(jù)湯與肉的比例分寬湯緊湯根據(jù)加熱的火候分旺火文火微火寬湯將湯添加液面相平或淹沒肉面,煮后不收汁。適于塊大,肉厚的產(chǎn)品緊湯添加湯的量使液面低于肉面的1/3~1/2處,煮后收汁。適于色深、味濃的產(chǎn)品旺火火焰高而穩(wěn)定,用在開始加熱、投料時,鍋內(nèi)湯面劇烈沸騰文火火焰低而搖晃,用于長時間加熱,鍋內(nèi)湯面微沸,可使產(chǎn)品酥潤可口,風(fēng)味濃郁微火火力很小,僅保持火焰不滅,鍋內(nèi)湯面平靜,時有小泡,長時煮制是使用產(chǎn)品香爛,酥軟2、肉在煮制過程中發(fā)生的變化(1)質(zhì)量減輕、肉質(zhì)收縮變硬或軟化(2)肌肉蛋白質(zhì)的熱變性(3)脂肪的變化(4)結(jié)締組織的變化(5)風(fēng)味的變化(6)浸出物的變化(7)顏色的變化(1)質(zhì)量減輕、肉質(zhì)收縮變硬或軟化失去水分而重量減輕在原料了加熱前經(jīng)過預(yù)煮過程,可使產(chǎn)品表面蛋白質(zhì)迅速凝固,減少損失長時間加熱可使膠原蛋白轉(zhuǎn)化成明膠而變軟(2)肌肉蛋白質(zhì)的熱變性煮制過程中蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性而凝固,引起肉汁分離,體積縮小,肉的保水性、PH值、酸堿性基團(tuán)及可溶性蛋白質(zhì)發(fā)生變化40℃~50℃保水性急劇下降60℃~70℃熱變性基本結(jié)束80℃以上開始生成硫化氫,使肉的風(fēng)味降低(3)脂肪的變化包圍脂肪細(xì)胞的結(jié)締組織受熱收縮,細(xì)胞膜破裂,脂肪熔化流出,給肉湯增加香氣如果肉量過多可劇烈沸騰則脂肪乳化,肉湯渾濁,且易氧化,產(chǎn)生不良?xì)馕叮?)結(jié)締組織的變化70℃以上溫度加熱時,膠原蛋白轉(zhuǎn)化為明膠使肉質(zhì)軟化(5)風(fēng)味的變化水溶性物質(zhì)如氨基酸、肽和低分子的碳水化合物之間進(jìn)行反應(yīng)的生成物脂肪和脂肪性物質(zhì)的不同使不同肉類具有不同的風(fēng)味肉的風(fēng)味與加熱的方式、溫度和時間有關(guān)(6)浸出物的變化含氮浸出物、游離氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤堿等,形成肉特有的芳香氣味(7)顏色的變化60以下:不變化65~70:桃紅色75以上:褐色加發(fā)色劑時:鮮艷的紅色不加發(fā)色劑四、高、低溫肉制品的概念高溫肉制品指加熱介質(zhì)溫度高于100℃(通常不115~121℃),中心溫度高于115℃并恒定適當(dāng)時間的肉制品特點:保質(zhì)期長(常溫下可達(dá)6個月),可在常溫下流通高溫處理會使肉的品質(zhì)下降低溫肉制品采用較低溫度(60℃~70℃)進(jìn)行殺菌的肉制品特點:須在0~10℃保存和流通,過高易變質(zhì),低于0℃產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)會發(fā)生變化保持了肉的組織結(jié)構(gòu)和天然成分,營養(yǎng)豐富,口感滑嫩低溫肉制品是今后的發(fā)展方向第二節(jié)
幾種醬鹵制品的加工工藝一、道口燒雞二、鎮(zhèn)江肴肉三、醬牛肉一、道口燒雞文化道口燒雞,產(chǎn)于河南省滑縣道口鎮(zhèn),歷史悠久,風(fēng)味獨特,是我國著名的地方特產(chǎn)食創(chuàng)始于清朝順治年間,經(jīng)道口世家“義興張”在祖?zhèn)髅胤降幕A(chǔ)上,結(jié)合宮廷燒雞技術(shù)反復(fù)改進(jìn),精益求精,使燒雞的色、香、味、型日臻完美,從此,道口燒雞馳名各地,暢銷四方。道口燒雞的四個特點一是選料嚴(yán)格。使用滑縣地區(qū)特定的氣候、土壤、水質(zhì)、飼養(yǎng)條件而形成的特殊雞種,而且嚴(yán)格選用健康活雞,絕對不用病、死、殘雞,以確保燒雞的風(fēng)味和質(zhì)量;二是加工精細(xì)、配料合理。從宰殺到成品,要經(jīng)過十多道工序,嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝進(jìn)行操作;用八味名貴作料輔之以循環(huán)使用的陳年老湯,恰到好處的掌握火候,以文、武火相結(jié)合精心煮制而成;三是風(fēng)味獨特。正品的燒雞肉絲粉白,有韌勁、咸淡適中、五香濃郁、可口不膩。其熟爛程度尤為驚人,用手一抖,骨肉自行分離,無論涼熱食之,均余香滿口;四是色澤鮮艷,造型美觀。燒雞呈淺紅色,微帶嫩黃,雞體型如元寶、晶瑩光鮮、誘人食欲。實為款待賓客、饋贈親友或家人聚會品嘗的佳品,被譽為“中州名饈”。據(jù)一九八一年五月二十九日臺灣《自立晚報》載:當(dāng)年乾隆皇帝南巡,途經(jīng)道口,聞其香而醒神。問及左右,縣令以道口燒雞呈獻(xiàn),乾隆食之甚喜,贊為色、香、味三絕成品外形工藝流程選料宰殺造型:元寶形上色油炸鹵制:八味、老湯保藏符離集燒雞(生產(chǎn)流程)活雞待宰
白條雞油炸燒雞鹵制二、鎮(zhèn)江肴肉(一)產(chǎn)品特點鎮(zhèn)江肴肉是江蘇省鎮(zhèn)江市的著名傳統(tǒng)食品,歷史悠久,全國聞名。肴肉肉紅皮白,光滑晶瑩,鹵凍透明,猶如水晶,故有水晶肴蹄之稱。具有香、酥、鮮、嫩四大特點。瘦肉香酥,肥肉不膩,切片成形、結(jié)構(gòu)細(xì)密。食時佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋,更是別有風(fēng)味。(二)配方豬蹄膀100只:明礬30g紹酒250g
姜片250g大料125g蔥段250g粗鹽13.50Kg硝水3Kg花椒125g(三)工藝流程
原料選擇→整理→煮制→壓蹄→包裝→保藏(四)工藝要點1、原料選擇
選料時一般選薄皮豬,活重在70Kg左右,以在冬季肥育的豬為宜。肴肉用豬
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