第2篇第二章 食品的煙熏

第二篇第二章食品的煙熏提問(wèn)

1、說(shuō)出食品腌漬的基本原理2、肉品加工中腌制成分主要有哪些？各起什么作用？3、影響腌制肉制品色澤的因素有哪些？第二篇第二章食品的煙熏解答

1、說(shuō)出食品腌漬的基本原理食品腌漬過(guò)程實(shí)際上是擴(kuò)散和滲透相結(jié)合的過(guò)程。這是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡過(guò)程，其根本動(dòng)力就是由于濃度差的存在，當(dāng)濃度差逐漸降低直至消失時(shí)，擴(kuò)散和滲透過(guò)程就達(dá)到平衡。溫度(T)越高，粒子的直徑(r)越小，介質(zhì)的粘度(h)越低，則擴(kuò)散系數(shù)(D)就越大。溫度上升，滲透壓上升；溶質(zhì)的摩爾濃度上升，滲透壓上升；相同質(zhì)量下，溶質(zhì)分子量上升，則滲透壓下降；溶質(zhì)解離系數(shù)大，滲透壓大。第二篇第二章食品的煙熏解答

2、肉品加工中腌制成分主要有哪些？各起什么作用？腌制成分主要有食鹽、硝酸鹽或亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸、糖和香辛料等。其中食鹽起脫水、滲透和抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的作用。硝酸鹽或亞硝酸鹽具有發(fā)色和抑制肉毒梭菌的作用，它們通過(guò)還原作用生成一氧化氮，再和肌紅蛋白結(jié)合形成一氧化氮肌紅蛋白，在加熱后為櫻桃紅色。但是亞硝酸鹽能和仲胺結(jié)合生成亞硝銨，這是致癌物質(zhì)，所以，要嚴(yán)格限制其用量，我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定肉制品中殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，不得超過(guò)0.03克/千克?？箟难猁}可以促進(jìn)亞硝酸鹽還原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉類的發(fā)色，能阻止亞硝胺的形成。磷酸鹽可提高肉的保水性和黏結(jié)性，減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失，同時(shí)也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。第二篇第二章食品的煙熏3、影響腌制肉制品色澤的因素有哪些？解答

亞硝酸鹽的使用量：在肉類制品中亞硝酸鹽最大使用量為0.15g/kg肉的pH：堿性磷酸鹽溫度：及時(shí)加熱其它因素：蔗糖和葡萄糖、抗壞血酸、煙酰胺第二章食品的煙熏

世界衛(wèi)生組織（WHO）公布的十大“垃圾食品”

smokingpreservationoffood

油炸類食品、腌制類食品、加工類肉制品、餅干類食品、汽水可樂(lè)類飲料、方便類食品、罐頭類食品、話梅蜜餞果脯類食品、冷凍甜品類食品、燒烤類食品。第二篇

化學(xué)技術(shù)和生物學(xué)技術(shù)對(duì)食品的處理第二篇第二章食品的煙熏第二章食品的煙熏1、掌握食品煙熏的作用及機(jī)理。2、了解煙熏的方法及裝置。3、了解煙熏在食品保藏中的作用，煙熏的產(chǎn)生，熏材的選擇，腌制品上熏煙的沉積及一般的熏制方法。學(xué)習(xí)要求第二篇第二章食品的煙熏第二章食品的煙熏

食品的煙熏保藏就是利用燃燒產(chǎn)生的熏煙來(lái)處理食品，使熏煙成分沉積在食品表面，抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保藏期。經(jīng)過(guò)煙熏的制品還會(huì)獲得獨(dú)特的煙熏味，改善制品風(fēng)味。湖南的“臘味合蒸”

第二篇第二章食品的煙熏第二章食品的煙熏一、煙熏的目的及作用二、煙熏保藏的原理三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制四、煙熏設(shè)備第二篇第二章食品的煙熏(一)煙熏的目的（1）防腐

；（2）抗氧化

；（3）發(fā)色

；（4）獲得煙熏風(fēng)味

，增添花色品種

；

第二章食品的煙熏一、煙熏的目的及作用第二篇第二章食品的煙熏第二章食品的煙熏一、煙熏的目的及作用(二)煙熏的作用1、煙熏的防腐作用2、煙熏的發(fā)色呈味作用why第二篇第二章食品的煙熏第二章食品的煙熏一、煙熏的目的及作用(二)煙熏的作用1、煙熏的防腐作用原因：（１）煙熏時(shí)由于和加熱相輔并進(jìn)，當(dāng)溫度達(dá)到40℃以上時(shí)就能殺死細(xì)菌，降低微生物的數(shù)量；（２）食品形成一層蛋白質(zhì)變性薄膜；（３）食品表層往往產(chǎn)生脫水及水溶性成分的轉(zhuǎn)移，這使得表層食鹽濃度大大增加；（4）煙熏中的甲酸、醋酸等的附著在食品表面上，使表層的pH值下降加上高的食鹽濃度即有效地殺死或抑制微生物。第二篇第二章食品的煙熏

其原因在于：熏煙中以酚類為中心的抗氧化物質(zhì)在制品上附著、滲透之后，防止了油脂的哈敗；此外，腌制與脫水作用提高了制品表層的氨基酸與糖的濃度，在醛的作用下，發(fā)生氨基－羰基反應(yīng)，結(jié)果生成具有抗氧化作用的還原酮類。第二章食品的煙熏問(wèn)：魚(yú)類中含有較多量的不飽和脂肪酸，但是在經(jīng)過(guò)熏制后，對(duì)氧化作用卻很穩(wěn)定。第二篇第二章食品的煙熏①褐變形成色澤美拉德反應(yīng)②發(fā)色劑形成的色澤③原料成分及煙熏過(guò)程中形成的風(fēng)味④吸附作用產(chǎn)生的香氣和滋味第二章食品的煙熏一、煙熏的目的及作用(二)煙熏的作用2、煙熏的發(fā)色呈味作用第二篇第二章食品的煙熏

NaNO2＋CH3CHOHCOOHHNO2＋CH2CHOHCOONa

第二章食品的煙熏一、煙熏的目的及作用(二)煙熏的作用2、煙熏的發(fā)色呈味作用HNO2H+＋NO3-＋2NO＋H2O

NOMbNO—血色原(Fe2+)

pH4~5細(xì)菌酶穩(wěn)定的粉紅色鮮紅

煙熏熱第二篇第二章食品的煙熏二、煙熏保藏的原理

（一）熏煙組成

熏煙主要是不完全氧化產(chǎn)物包括揮發(fā)性成分和微粒固體如碳粒等，以及水蒸氣、CO2等組成的混合物在熏煙中對(duì)制品產(chǎn)生風(fēng)味、發(fā)色作用及防腐效果，有關(guān)的成分就是不完全氧化產(chǎn)物，人們從這種產(chǎn)物中已分出約200多種化合物，一般認(rèn)為最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烴類等。第二章食品的煙熏第二篇第二章食品的煙熏酚醇有機(jī)酸羰基化合物烴類熏煙的成分是如何產(chǎn)生的?第二章食品的煙熏二、煙熏保藏的原理

（二）煙熏成分及作用木材由纖維素、半纖維素和木素組成。乙酸、酚、水和丙酮呋喃、糠醛、酸酚類化合物多環(huán)烴類高溫高溫第二篇第二章食品的煙熏1、酚從熏煙中分離并鑒定的酚類有20多種，都是酚的各種取代物，如愈創(chuàng)木酚、鄰位、間位、對(duì)位甲基酚或甲氧基取代物等。抗氧化作用；抑菌防腐作用；形成特有的“熏香”味。

第二章食品的煙熏二、煙熏保藏的原理

（二）煙熏成分及作用3-甲基愈創(chuàng)木酚4-甲基愈創(chuàng)木酚2，6-二甲氧基苯酚第二篇第二章食品的煙熏2、醇木材熏煙中醇的種類很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。在煙熏過(guò)程中醇的主要作用是作為揮發(fā)性物質(zhì)的載體，對(duì)風(fēng)味的形成并不起任何作用。醇的殺菌作用極弱。第二章食品的煙熏二、煙熏保藏的原理

（二）煙熏成分及作用第二篇第二章食品的煙熏3、有機(jī)酸在整個(gè)熏煙組成中存在有含1-10個(gè)碳的簡(jiǎn)單有機(jī)酸，熏煙蒸汽相內(nèi)的有機(jī)酸含1-4碳，5-10碳的有機(jī)酸附在熏煙內(nèi)的微粒上。有機(jī)酸對(duì)制品的風(fēng)味影響極為微弱。有微弱的防腐能力。它們的殺菌作用也只有當(dāng)它們積聚在制品表面，以至酸度有所增長(zhǎng)的情況下，才顯示出來(lái)。在煙熏加工時(shí)，有機(jī)酸最重要的作用是促進(jìn)肉煙熏時(shí)表面蛋白質(zhì)凝固，形成良好的外皮，使腸衣易剝除。

第二章食品的煙熏二、煙熏保藏的原理

（二）煙熏成分及作用第二篇第二章食品的煙熏4、羰基化合物這類化合物有20多種，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短鏈的醛酮化合物在氣相內(nèi)，有非常典型的煙熏風(fēng)味和芳香味。羰基化合物具有非常典型的煙熏風(fēng)味，且多可以與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生煙熏色澤，因此對(duì)煙熏制品色澤、風(fēng)味的形成極為重要。第二章食品的煙熏二、煙熏保藏的原理

（二）煙熏成分及作用第二篇第二章食品的煙熏5、烴類主要指有樹(shù)脂產(chǎn)生的多苯環(huán)烴類，其中至少有兩類二苯并蒽和苯并芘，已被證實(shí)是致癌物質(zhì)。多環(huán)烴對(duì)煙熏制品并不起重要的防腐作用，也不會(huì)產(chǎn)生特有風(fēng)味（與防腐和風(fēng)味無(wú)關(guān)）。研究表明它們多附著在熏煙的固相上，因此可以去除掉?，F(xiàn)已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽的液體煙熏制劑，使用時(shí)就可以避免食品因煙熏而含有制癌物質(zhì)。第二章食品的煙熏二、煙熏保藏的原理

（二）煙熏成分及作用第二篇第二章食品的煙熏三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制

煙熏制品的基本加工過(guò)程為：原料經(jīng)預(yù)處理后腌制，經(jīng)除鹽、清洗、晾干后放入煙熏室進(jìn)行煙熏，煙熏后經(jīng)后處理即得成品。

第二章食品的煙熏第二篇第二章食品的煙熏第二章食品的煙熏三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制(一)煙熏的方法1.冷熏法2.溫熏法3.熱熏法4.液熏法5.電熏法第二篇第二章食品的煙熏

以貯藏為目的的煙熏方法?！?2℃原料經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間腌漬，并且含鹽量稍高；在低溫（15～30℃，常在22℃以下）經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間（1～3周）煙熏處理。水分損失量大，其成品的水分含量通常為40％左右，制品含鹽量及煙熏成分聚積量相對(duì)提高，保藏期增長(zhǎng)，可貯藏1個(gè)月以上，但風(fēng)味不及溫熏法。(一)煙熏的方法1.冷熏法第二章食品的煙熏三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制第二篇第二章食品的煙熏(一)煙熏的方法

2.溫熏法

以調(diào)味為目的的煙熏方法。原料用含有適量食鹽的調(diào)味液短時(shí)間腌漬后，進(jìn)行煙熏處理。溫度一般為50～80℃（有時(shí)高達(dá)90℃），煙熏時(shí)間較短（2～12小時(shí)）。此法為肉制品廠廣泛使用。煙熏后要伴之以水煮。成品的水分含量為45～60％，貯藏性較差。欲長(zhǎng)時(shí)間貯藏時(shí)，則要輔之以冷藏、罐藏等手段。其風(fēng)味優(yōu)于冷熏法。第二章食品的煙熏三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制第二篇第二章食品的煙熏

采用兩種溫度，一是30-70℃，另一是80℃以上，甚至高達(dá)120℃的。前者又稱為溫熏，后者又稱為熱熏。由于熱熏法溫度較高，食品煙熏時(shí)間縮短，一般為2-12h。制品的表面上很快形成干膜，妨礙了制品內(nèi)的水分外滲，延緩了干燥過(guò)程，同時(shí)也阻礙了熏煙成分向制品內(nèi)部滲透，故制品的含水量高(50%-60%)，鹽分及熏煙成分含量低，且脂肪因受熱容易融化，不利于儲(chǔ)藏，一般只能存放4-5d，不過(guò)熱熏食品色香味優(yōu)于冷熏法。

3.熱熏法第二章食品的煙熏三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制(一)煙熏的方法

why第二篇第二章食品的煙熏4.液熏法

煙熏香味料使用方法通稱為液熏法。液熏法又稱為濕熏法或無(wú)煙熏法，煙熏香味料以天然植物為原料，經(jīng)干餾、提純精制而成，具有良好的增香防腐效果，主要用于制作各種煙熏風(fēng)味肉制品、魚(yú)、豆制品、醬油、醋及調(diào)味料等。

第二章食品的煙熏三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制(一)煙熏的方法

第二篇第二章食品的煙熏液體煙熏劑的有效成分主要是由氣相物質(zhì)組成，其中含有酚、有機(jī)酸、醇和羰基化合物第二章食品的煙熏三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制(一)煙熏的方法

4.液熏法

煙熏液的制作方法主要為兩種：①用煙熏液替代煙熏材料，采用加熱的方法使其揮發(fā)，和傳統(tǒng)方法一樣使其有效成分附著在制品上。這種方法仍需要煙熏設(shè)備，但其設(shè)備容易保持清潔狀態(tài)。而使用天然煙熏時(shí)常會(huì)有焦油或其他殘?jiān)练e，以致需要經(jīng)常清洗。②采用浸漬法或噴灑法，將煙熏液加3倍水稀釋，使需要煙熏的制品在其中浸漬10-20h，然后取出干燥，浸漬時(shí)間可根據(jù)制品的大小、形狀而定。第二篇第二章食品的煙熏(一)煙熏的方法

第二章食品的煙熏煙熏香味料的性能

溶解性滲透性發(fā)色性除味性結(jié)皮性防腐性安全性一般用量為0.05％～0.3％或根據(jù)居民口味習(xí)慣適當(dāng)增減添加量，但不能使用過(guò)多，以免影響食品的原味。三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制4、液熏法第二篇第二章食品的煙熏混合法調(diào)合法浸漬法置入法涂抹法淋灑、噴霧法注射法家庭常用法

主要成分及作用：經(jīng)GC／MS檢測(cè)，煙熏香味料含有400余種化學(xué)成分,有各種酚類、羰基化合物、有機(jī)酸及呋喃、酯、醇等。煙熏香味料的主要成分是愈創(chuàng)木酚、4－甲基愈創(chuàng)木酚、2，6－二甲氧基酚。第二章食品的煙熏三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制4、液熏法第二篇第二章食品的煙熏

目前世界上包括我國(guó)在內(nèi)的一些國(guó)家已配制成煙熏液的系列產(chǎn)品，用于臘肉、火腿、家禽肉制品、魚(yú)類制品、干酪及點(diǎn)心類食品的熏制。美國(guó)，約90%的煙熏食品是采用該方法加工，煙熏液用量每年達(dá)1000噸。日本煙熏液用量也達(dá)到700噸。國(guó)產(chǎn)煙熏液研究始于1984年，1987年，全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)審定為允許使用。目前國(guó)內(nèi)潛在需求量在每年200噸左右。第二章食品的煙熏三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制4、液熏法第二篇第二章食品的煙熏5.電熏法1萬(wàn)-2萬(wàn)伏特高壓直流電或交流電進(jìn)行電暈放電。第二章食品的煙熏三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制第二篇第二章食品的煙熏熏煙是指緩慢地燃燒植物性材料所產(chǎn)生的蒸氣、氣體、液體和微粒固體的混合物。熏煙原料包括玉米穗軸、軟質(zhì)木材和硬質(zhì)木材等。各種燃料成分的差別甚大，因而熏煙成分的變化也很大。熏煙發(fā)生過(guò)程中的各種反應(yīng)主要取決于燃料種類及其成分。發(fā)煙材料要求樹(shù)脂含量少、煙味好而且防腐物質(zhì)含量多。第二章食品的煙熏三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制(三)煙熏材料第二篇第二章食品的煙熏第二章食品的煙熏三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制(三)煙熏材料煙熏可采用各種燃料如莊稼（稻草、玉米棒子）木材等，各種材料所產(chǎn)生的成分有差別。一般來(lái)說(shuō)，硬木、竹類風(fēng)味較佳，軟木、松葉類風(fēng)味較次；胡桃木為優(yōu)質(zhì)煙熏肉的標(biāo)準(zhǔn)燃料。因來(lái)源問(wèn)題，一般使用的是混合硬木。樹(shù)脂少樹(shù)脂多熏材以含樹(shù)脂少的硬木為好，其煙中的黑煙少，發(fā)煙量也大第二篇第二章食品的煙熏第二章食品的煙熏三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制(四)熏煙的產(chǎn)生

(1)產(chǎn)生過(guò)程木材主要由纖維素、木質(zhì)素和半纖維素組成。木材在高溫燃燒時(shí)產(chǎn)生煙的過(guò)程大致可分為兩步，第一步是木材的高溫分解；第二步是高溫分解產(chǎn)物發(fā)生聚合反應(yīng)、縮合反應(yīng)以及形成產(chǎn)物的進(jìn)一步熱分解，形成環(huán)狀或多環(huán)狀化合物。熏煙產(chǎn)生的同時(shí)伴隨著大量的復(fù)雜反應(yīng)。醛和酚縮合形成樹(shù)脂，它占到熏煙成分的50％，是形成煙熏色的主要物質(zhì)。

第二篇第二章食品的煙熏第二章食品的煙熏三、煙熏技術(shù)及質(zhì)量控制(四)熏煙的產(chǎn)生

1、產(chǎn)生過(guò)程熏煙是由空氣和沒(méi)有完全燃燒的產(chǎn)物——?dú)怏w、液體、固體顆粒所形成的氣溶膠系統(tǒng)。顆粒大小一般在50～800μm，氣相成分大約占10％。熏煙中的許多有效成分都是水溶性的，這對(duì)生產(chǎn)液體熏煙制劑具有重要的意義。用水處理熏煙可使水溶性的成分溶于其中，而不溶性物質(zhì)包括固體顆粒(煤灰)、多環(huán)烴和焦油