第八章 水產(chǎn)類原料

水產(chǎn)類原料【教學(xué)目標(biāo)】1．了解水產(chǎn)類原料的品種及產(chǎn)地；2．理解常見的水產(chǎn)類原料的營養(yǎng)特性及烹調(diào)應(yīng)用。任務(wù)一：淡水魚廣義的說，系指能生活在鹽度為千分之三的淡水中之魚類就可稱為淡水魚。狹義的說，系指在其生活史中部分階段如只有「幼魚期」或「成魚期」，或是終其一生都必須在淡水域中渡過的魚類。世界上已知魚類約有26000多種，淡水魚約有8600余種。我國現(xiàn)有魚類近3千種，其中淡水魚有800余種。青魚1）別名黑鯇、青鯇、烏鯖、螺獅青、青根魚、烏青魚、黑鯤、青棒、鋼青、溜子。2）產(chǎn)地主要分布于我國長江以南的平原地區(qū)，長江以北較為稀少。營養(yǎng)青魚中除含有19、5%蛋白質(zhì)、5、2%脂肪外，還有鈣、磷、鐵、B1、B2和微量元素鋅，成人每日需鋅12－16毫克。青魚含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用。烹調(diào)應(yīng)用青魚可紅燒、干燒、清燉、糖醋或切段熏制，也可加工成條、片、塊制作各種菜肴。收拾青魚的竅門：右手握刀，左手按住魚的頭部，刀從尾部向頭部用力刮去鱗片，然后用右手大拇指和食指將魚鰓挖出，用剪刀從青魚的口部至臍眼處剖開腹部，挖出內(nèi)臟，用水沖洗干凈，腹部的黑膜用刀刮一刮，再沖洗干凈。熏魚：青魚中段，每6～7厘米斜剖1塊，加醬油、黃酒拌勻，將魚塊散放入燒熱的油鍋中，反復(fù)炸至金黃色，外表松脆后撈出；在炸魚的同時，另用油滾熱鍋，投入蔥結(jié)、姜和茴香，炸出香味，加白湯、醬油、白糖、黃酒、味精，滾至鹵濃肥醇后，倒入盤中，乘熱放入炸好魚塊，翻滾均勻，切塊即可。鰱魚1）別名白鰱、水鰱、跳鰱、鰱子2）產(chǎn)地鰱魚是典型的食浮游生物的魚類，終生以浮游生物為食。它的適宜生長溫度和草魚一樣，生長季節(jié)，大都在江河支流和湖泊中肥育。營養(yǎng)鰱魚能提供豐富的膠質(zhì)蛋白，即能健身，有能美容，是女性滋養(yǎng)肌膚的理想食品。它對皮膚粗糙、脫屑、頭發(fā)干脆易脫落等癥均有療效，是女性美容不可忽視的佳肴。4）烹飪應(yīng)用鰱魚常用燒、燉、清蒸等烹調(diào)方法，可整條使用，刀工成形以塊形居多，可制作紅燒鰱魚等菜肴。紅燒鰱魚：將魚收拾干凈，用刀在魚身兩側(cè)剞十字花刀(深至魚骨)；將蔥、姜、蒜切片；木耳洗凈；將鍋中放油燒熱，把魚下鍋，炸至兩面淺黃色時撈出，鍋中余油倒出，留下許，把蔥姜蒜放入稍炒，烹入料酒、醬油、添湯，以淹過魚為宜，隨即把魚、木耳、味精、精鹽、白糖、醋、胡椒粉放入鍋中，燒開；用小火慢燒，待魚燒透，撈出放碟中，鍋中勾入水淀粉，澆在魚上即成。鳙魚1）別名花鰱、胖頭魚、包頭魚、大頭魚、黑鰱、麻鰱、雄魚2）產(chǎn)地分布水域范圍很廣，在中國從南方到北方幾乎淡水流域都有，為我國“四大淡水魚”之一。4）烹飪應(yīng)用鳙魚烹調(diào)應(yīng)用與鰱魚基本相同，但鳙魚頭較大，并且富含膠質(zhì)，肉質(zhì)肺潤，配以豆腐、粉皮、粉絲等制作菜肴風(fēng)味獨(dú)特。如名菜砂鍋魚頭、拆燴鰱魚頭、剁椒魚頭等。剁椒魚頭：將魚頭洗凈切成兩半，魚頭背相連，泡紅椒剁碎，蔥切碎，姜塊切末，蒜半個剁細(xì)末。然后將魚頭放在碗里，然后抹上油。在魚頭上撒上剁椒、姜末、鹽、豆豉、料酒。鍋中加水燒沸后，將魚頭連碗一同放入鍋中蒸熟（約需10分鐘）。將蒜茸和蔥碎鋪在魚頭上，再蒸一分鐘。從鍋中取出碗后，再將炒鍋置火上放油燒至十成熱，鏟起淋在魚頭上即成。草魚1）別名鯇、鯇魚、油鯇、草鯇、白鯇、草魚、草根、海鯇、混子、黑青魚2）產(chǎn)地棲息于平原地區(qū)的江河湖泊，一般喜居于水的中下層和近岸多水草區(qū)域。性活潑，游泳迅速，常成群覓食。為中國東部廣西至黑龍江等平原地區(qū)的特有魚類。草魚應(yīng)用廣泛，小的可以整條應(yīng)用，大的可切塊，也可剔肉加工成片、條、丁、絲、茸、泥等，還可用花刀加工。適合炸、熘、燒、燉、蒸等多種烹調(diào)方法和多種口味。如著名的西湖醋魚，還可制成炒魚片、炒魚絲、汆魚丸、紅燒瓦塊魚、糖醋瓦塊魚等菜肴。任務(wù)二：海產(chǎn)魚大黃魚1）別名黃魚、大王魚、大鮮、大黃花魚、紅瓜、金龍、黃金龍、桂花黃魚、大仲、紅口、石首魚、石頭魚、黃瓜魚。2）產(chǎn)地大黃魚是中國的四大海產(chǎn)之一。大黃魚分布于黃海中部以南至瓊州海峽以東的中國大陸近海及朝鮮西海岸。黃花魚含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素和維生素，對人體有很好的補(bǔ)益作用，對體質(zhì)虛弱和中老年人來說，食用黃花魚會收到很好的食療效果。黃花魚不僅肉質(zhì)肥厚、脆嫩、味道鮮美，易于消化吸收，黃花魚的鰾、肉、膽均可治療疾病。《本草綱目》中就記載有，黃魚味甘、性平，有明目、安神、益氣、健脾開胃等功效?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究也發(fā)現(xiàn)，黃花魚的蛋白質(zhì)含量較高，并富含脂肪、鈣、磷、鐵、碘以及大量歐咪伽—3脂肪酸等，有較高的藥用價值。大黃魚適合清蒸、清燉、干炸、炸熘、紅燒、鍋塌等多種烹飪方法；一般整條使用，刀工成形也可切塊、條；可經(jīng)花刀處理加熱后形成多種形狀。大黃魚可制作多種口味的菜肴，如家常熬黃花魚、鍋塌黃魚、蛙式黃魚，還有各種花色工藝菜如松鼠黃魚、糖醋棒子魚等，也可出肉作羹，如黃魚海參羹。常熬黃花魚：將活黃花魚刮去鱗，掏凈內(nèi)臟及鰓，洗凈。在魚身兩面剖上斜直刀，用精鹽腌漬。豬肥瘦肉切絲、青菜切段；炒鍋內(nèi)加花生油、中火燒至六成熱（約150℃）、用蔥段。姜片偏炒幾下，倒入肉絲偏至斷血，放入紹酒、醋，加入醬油、清湯、精鹽燒至沸；將魚入鍋內(nèi)小火熬燉20分鐘，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛湯盤內(nèi)即成。小黃魚1）別名小鮮、大眼、花色、小黃瓜、古魚、黃鱗魚、小春色、金龍、厚鱗仔，也叫“黃花魚”、“小黃花”。2）產(chǎn)地小黃魚是中國的四大海產(chǎn)之一。主要分布在我國渤海、黃海和東海、主要產(chǎn)地在江蘇、浙江、福建、山東等省沿海。大黃魚和小黃魚的區(qū)別大黃魚和小黃魚的外形很相似，但大黃魚個頭比小黃魚大，其尾柄的長度為尾柄高度的3倍多；臀鰭的第二鰭棘等于或大于眼徑，鱗較小、組織緊密，背鰭與側(cè)線間有鱗片8～9個；頭大、口斜裂、頭部眼睛較大。而小黃魚體背較高，鱗片圓大、尾柄粗短，口寬上翹，眼睛較小。小黃魚適合燒、煎、炸、糖醋等烹調(diào)方法，黃魚的肉質(zhì)鮮嫩，適合清蒸，如果用油煎的話，油量需多一些，以免將黃魚肉煎散，煎的時間也不宜過長，燒黃魚時，揭去頭皮，就可除去異味。帶魚1）別名刀魚、裙帶、肥帶、油帶、牙帶魚2）產(chǎn)地分布比較廣，主要分布西太平洋和印度洋，中國沿海各省均可見到。帶魚富含脂肪、蛋白質(zhì)、維生素A、不飽和脂肪酸、磷、鈣、鐵、碘等多種營養(yǎng)成分。帶魚性溫，味甘，具有暖胃、澤膚、補(bǔ)氣、養(yǎng)血、健美以及強(qiáng)心補(bǔ)腎、舒筋活血、消炎化痰、清腦止瀉、消除疲勞、提精養(yǎng)神之功效。烹飪應(yīng)用帶魚適合鮮食，多用炸、燉、蒸、煎、燒等多種烹飪方法。帶魚不整條使用，一般刀工成形為塊、段等。在口味上一般用咸鮮為主，以突出帶魚本身的鮮美滋味。用帶魚制作的名菜有清蒸帶魚、炸帶魚、紅燒帶魚、煎帶魚等。紅燒帶魚：帶魚切成5厘米長的段，加入1/3湯匙鹽、1湯匙料酒、1湯匙醬油和1/2湯匙生粉抓勻，腌制15分鐘；姜切片，蒜剁成蓉，蔥切段。取一空碗，放入1/3湯匙鹽、1湯匙料酒、1/3湯匙白糖、1/2湯匙生粉、1湯匙醬油和1/2杯清水，與蔥段、姜片和蒜蓉一起拌勻成醬汁。雞蛋打入碗內(nèi)，攪打均勻成蛋液待用；大蔥去頭尾，切成段后再切絲。燒熱鍋內(nèi)1碗油，先給帶魚裹上一層蛋液，再放入鍋內(nèi)煎至雙面呈金黃色，盛起瀝干油。倒入鍋內(nèi)余油，爆香大蔥，倒入帶魚和調(diào)好的醬汁，以大火燒開改小火燜煮5分鐘，待湯汁呈濃稠狀，便可盛盤。任務(wù)三：其他水產(chǎn)品蝦類1）對蝦別名：中國對蝦、中國明對蝦、斑節(jié)蝦產(chǎn)地：主要分布于中國黃渤海、遼寧、河北、山東省及天津市沿海是對蝦的重要產(chǎn)地。營養(yǎng)：蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴(kuò)張冠狀動脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死；蝦的通乳作用較強(qiáng)，并且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補(bǔ)益功效；對蝦體內(nèi)很重要的一種物質(zhì)就是蝦青素，就是表面紅顏色的成分，蝦青素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的一種抗氧化劑。烹飪應(yīng)用：整只對蝦的烹調(diào)方法有紅燒、油炸、甜烤，加工成片、段后，可熘、炒、烤、煮湯，制成泥茸，可制蝦餃、蝦丸，可制作糖醋大蝦、烹蝦段、炸雪麗鳳尾蝦、三吃大蝦等。色發(fā)紅、身軟、掉拖的蝦不新鮮盡量不吃，腐敗變質(zhì)蝦不可食；蝦背上的蝦線應(yīng)挑去不吃。鳳尾蝦：蔥去蔥葉、根須，蔥白洗凈，切成寬約0.3厘米長的段；將蝦去頭、殼，留尾殼，放水中洗去紅筋；當(dāng)蝦肉潔白時，取出瀝干水，放入碗內(nèi)；加入雞蛋清、精鹽少許、干淀粉，攪拌均勻；將鍋置旺火上燒熱，舀入熟鴨油，燒至五成熱；將蝦放入，用手勺不斷推動，待蝦肉呈白色，尾殼變鮮紅色時，倒入漏勺瀝油；將鍋刷凈后置旺火上，加色拉油10克，放入蔥段、豌豆翻炒幾下；舀入雞清湯50克，加精鹽少許、黃酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺輕輕攪動；燒成乳白汁后，再將蝦倒入，一邊翻鍋，一邊淋入色拉油15克即可，再顛幾下鍋，盛入盤內(nèi)即成。2）龍蝦別名：大蝦、龍頭蝦、蝦魁、海蝦產(chǎn)地：龍蝦分布于世界各大洲，品種繁多，一般棲息于溫暖海洋的近海海底或岸邊。中國產(chǎn)的龍蝦至少在8種以上。主要的有：中國龍蝦，呈橄欖色，產(chǎn)于廣東沿海一帶，體形較大，產(chǎn)量也較大。烹飪應(yīng)用：龍蝦在烹飪中一般可煮、蒸后剝食，或拆肉后烹飪，適合炸、炒、炸熘等多種烹調(diào)方法，可制作生菜龍蝦、上湯龍蝦等。上湯龍蝦：在長形玻璃盤內(nèi)，加入油及蒜，大火熱..2分鐘；加入蔥段，放入龍蝦，排成一層，倒下雞湯，用膠膜包好，覆上一角泄氣。大火加熱5分鐘。加熱中途拌龍蝦一次并翻面。調(diào)好生粉水，拌入盤內(nèi)。加入調(diào)味料，不用包蓋，大火熱1分鐘。鏟勻龍蝦及汁液，供食。如欲裝飾，可另煮龍蝦頭，蓋在龍蝦件上即可。1）青蝦產(chǎn)地：青蝦在世界上只分布于中國和日本，除中國西北的高原和沙漠地帶外，其他不論哪個地區(qū)，只要有水資源就有它的存在。江蘇泗陽、浙江德清是中國的“青蝦之鄉(xiāng)”。青蝦在烹飪中整只使用，可制作鹽水蝦、油爆蝦等。去頭、殼后的完整的蝦肉稱為蝦仁，可用來制作炒蝦仁、炸蝦仁、龍井蝦仁等菜肴。也可用來刀工切成茸泥后制作菜肴。青蝦蝦仁的干貨制品稱為蝦米，其子可制作蝦子。鹽水蝦：剪去蝦須、蝦腳、洗凈。鍋內(nèi)加1000克清水，下所有的調(diào)料，燒沸，將蝦放入，繼續(xù)用大火煮至水再沸，撇去泡沫，煮約3分鐘，見蝦殼泛紅，即可將蝦連湯盛入湯碗內(nèi)，待其自然冷卻后，整齊地裝盤。牛蛙1）產(chǎn)地原產(chǎn)于北美洲。1959年從古巴、日本引進(jìn)我國內(nèi)陸。目前我國主要靠養(yǎng)殖生產(chǎn)，全國各地均產(chǎn)，主要集中于湖南、江西、新疆、四川、湖北等地。牛蛙有滋補(bǔ)解毒的功效，消化功能差或胃酸過多的人以及體質(zhì)弱的人可以用來滋補(bǔ)身體。牛蛙可以促進(jìn)人體氣血旺盛，精力充沛，滋陰壯陽，有養(yǎng)心安神補(bǔ)氣之功效，有利于病人的康復(fù)。牛蛙的內(nèi)