餐飲模擬練習題 五

《餐飲服務理論部分復習題》一、選擇題（選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中，每題1分。）1、（）的需求是賓客最高層次的心理需求。A、社會群體感B、受尊重C、安全D、自我實現(xiàn)2、當客人提出要求時，即使不能為客人解決實際問題，也要在心理上讓客人得到滿足，這也屬于（）服務的范疇。A、功能B、細微C、超前D、心理3、（）就是對發(fā)生客人身上的事作出適當的估計，確定你所做的，正是客人所想得到的。A、詢問客人需求B、掌握客人需求C、確定客人需求D、預計客人需求4、當服務推薦一道菜時，應采用（）的語言，以預測客人用餐是否考慮價格、口味要求如何。A、親切B、積極C、猜測D、征詢5、在使用推銷語言時，還必須使用（）的語言，使家人產生良好的感覺。A、歡迎B、問候C、稱呼D、禮貌6、服務員應主動為餐客人推薦餐后（）。A、酒B、小吃C、飲料D、甜品或水果7、要使急躁型顧客對服務滿意，服務員除了要行動迅速、語言簡練，還應為客人（）。A、采用積極的推銷方法B、提供主主動、熱情服務C、提供細致、周到服務D、額外做點事8、服務員對活潑型賓客的服務除了要主動表現(xiàn)出樂于相知相助，還應采用（）的方法。A、有問必答B(yǎng)、不厭其煩C、先行預計客人需求D、積極的推銷9、先行預計顧客的需求，在顧客未提出要求以前采取行動，是對（）顧客提供優(yōu)質服務的行之有效的方法。A、活潑型B、憂郁型C、急躁型D、穩(wěn)重型10、人際交往是人們（），交流感情，相互施加客種影響的過程。A、相互認識B、交流信息C、相互往來D、溝通思想11、當服務員與客人交談時眼睛（），客人會覺得服務員在忙著自己的事，并不希望真的與自己溝通。A、注視對方B、看著對方C、上下打量對方D、不看對方12、在處理客人投訴時，當解決方法獲得客人同意后，服務員還應給予客人一定的（），以加強客人等待解決問題的信心。A、同情B、尊重C、權力D、承諾13、餐廳公關強調的是（）之間的住處交流，是一種客我雙向溝通的形式。A、顧客與顧客B、服務員與服務號C、前臺與后臺D、餐廳與顧客14、西餐宴會主要適用于外國人互請和比較正式的外國（）。A、慶?；顒覤、慶典活動C、歡慶活動D、歡迎活動15、承辦宴會是餐飲行業(yè)經營業(yè)務中的（）。A、重點要求B、重要環(huán)節(jié)C、重點強項D、重要步驟16、宴會前，服務員要做到“三了解”。其中之一是（）。A、了解宴會的菜式品種B、了解出菜順序C、了解賓客的特殊需要D、了解賓客的口味愛好17、宴會擺桌的餐具中，如按每桌10人計算，其中骨碟每桌要準備（）。A、12塊B、10塊C、14塊D、11塊18、中餐北方上菜一般的順序是：涼菜、（）、甜菜、隨后上點心，最后上水果。A、湯菜、主菜、熱菜B、湯菜、熱菜、主菜C、熱菜、主菜、湯菜D、主菜、熱菜、湯菜19、遞送毛巾時，應把毛巾放在專用的毛巾托里，放在每位客人的（）。A、左側B、左上側C、右側D、右上側20、餐廳的組織結構中包括有（）。A、清潔員B、采購員C、保安員D、服務員21、餐廳副經理的工作內容包括有協(xié)助餐廳經理做好（）的工作。A、迎客B、擺臺C、清潔衛(wèi)生D、解決客人投訴22、酒水員的工作內容包括開餐前準備（）和酒水展示臺。A、菜牌B、酒水車C、餐具D、佐料23、客人人均占有面積的多少，是（）與普通餐廳的顯著區(qū)別之一。A、低檔餐廳B、豪華餐廳C、宴會廳D、西餐廳24、快餐廳顧客流動量大，大多采用（）形式服務。A、圍餐B、半自助餐C、立式進餐D、自助餐25、西餐廳內的服務邊柜上要有（）制作的長、圓服務托盤、食品及飲品訂單等物品。A、木質B、膠木C、硬木D、桃木26、大型宴請活動（特別是冬、春兩季）要設立專人管理的（），為客人提供方便。A、小房間B、休息間C、小客廳D、衣帽間27、餐廳衛(wèi)生與（）標準是服務質量內容的一個重要項目。A安全服務B、菜肴質量C、清潔質量D、環(huán)境綠化28、培訓步驟共分為五部分：即（）、制訂培訓計劃、實施培訓、評估培訓、不斷輔導。A、培訓需求分析B、業(yè)務需求分析C、市場調查D、員工調查29、五糧液酒產于（）。A、四川綿竹B、四川瀘州C、四川宜賓D、四川古藺30、沙城干白葡萄酒產于（）。A、河北懷來B、山東煙臺C、河南民權D、北京31、黃酒的品種有（）。A、干、甜B(yǎng)、半干、半甜、甜C、干、半干、甜D、干、半干、半甜、甜32、干邑酒的質量級別中OX是指該酒已陳釀（）年以上。A、2B、10C、25D、4033、飲用干邑酒，通常用（）酒杯。A、高腳的B、小巧的C、大肚子小口的D、葡萄酒34、雞尾酒是以烈酒或（）為基酒，再配以其它的材料，調制度而成。A、白酒B、朗姆酒C、威士忌D、葡萄酒35、雞尾酒是由三個基本成份構成：基酒、輔酒、配料和（）。A、果汁B、調味料C、糖D、裝飾物36、下面的雞尾酒以基酒品種來區(qū)分的有（）。A、威士忌B、羅姆雞尾酒C、開胃混合酒D、A、B均是37、干鮮花適用于宴會餐臺和餐廳裝飾，但不適宜（）臺使用。A、散座B、長C、方D、圓38、用蘿卜花襯托餐臺一般有三種形式：（）。A、花環(huán)、花壇、花藍B、花壇、花藍、盆景C、花環(huán)、花藍、盆景D、花環(huán)、花壇、盆景39、鮮花剪切時要（）。A、垂直切或斜切B、斜切C、垂直花莖切D、剝掉一部分皮再斜切40、鮮花根據插花（）去修枝。A、造型B、擺設C、構思D、型狀41、冷菜是宴會（），它以各種顏色組成一幅幅美麗的圖案，各種圖案均有象征性。A、代表菜B、主菜C、開胃菜D、菜肴的先鋒42、中餐安會分菜的方式有（）。A、一人分讓式或二人合分式服務B、分菜臺分讓式服務C、餐盯上分菜式服務D、各吃式服務43、中餐分菜臺分讓方式中，應先在分菜臺上準備好干凈的（），備好叉、匙等分菜工具。A、公用碟B、味碟C、餐碟D、碗44、中餐多桌宴會中，對（）應提供分菜服務。A、進餐慢的席位B、主賓席C、所有的席位都D、女賓多的席位45、西餐宴會上菜，其中湯是第（）道上。A、1B、2C、3D、最后46、法式宴會服務屬（）服務。A、家庭式B、快捷式C、貴族式D、自助式47、擦洗洗碗機外部，要用（）把機器外部擦拭潔凈光亮。A、洗潔精B、洗衣粉C、去油劑D、溫水加去油劑48、使用飲料冰箱，在掌握箱內溫度，防止凍碎瓶體，應注意酒水（）。A、擺放整齊B、先儲先用C、擦拭干凈D、使用期限49、清洗制冰機時用（）清潔。A、清水B、經稀釋的清潔劑C、洗潔精D、消毒水50、空調機的空氣過濾網要經常打掃，每（）清洗一次。A、1周B、1-2周C、2-3周D、1個月51、（）的需求是指賓客需要有被接受，被承認的感受。A、自我實現(xiàn)B、受尊重C、社會群體感D、生理52、為客人介紹食品或飲料時，能否微笑并彬彬有禮這是（）服務方面的問題。A、功能B、態(tài)度C、心理D、技能53、自我推銷還體現(xiàn)在真誠的（），使客人覺得你的推銷是善意的。A、言語B、介紹C、款待D、微笑54、服務員對急躁型顧客提供服務時要（），語言簡練。A、耐心細致B、溫文爾雅C、行動迅速D、主動熱情55、服務員對活潑型顧客的服務應現(xiàn)現(xiàn)出樂于相知（）。A、相愛B、相幫C、相助D、相處56、服務員對穩(wěn)重型顧客一定要表現(xiàn)出（），溫文爾雅。A、談吐灰諧B、和睦友善C、舉止端莊D、處事果斷57、服務員詢問憂郁型顧客問題時，要用（）的語調。A、和藹可親B、親毀甜潤C、響而清D、輕而緩58、挺直胸膛走路的客人，反映出他是（）。A、不喜歡或不相信對方B、熱情的，但要求很高C、不慌不忙、隨和的D、坦率、直爽、不說廢話的59、人際交往是人們溝能思想，（），相互施加各種影響的過程。A、相互認識B、交流信息C、熱烈D、和諧、友好60、“微笑”，會使用客我雙方均感受到一種（）的氣氛。A、輕松B、隨和C、熱烈D、和諧、友好61、如賓人講的事情比較多或很重要，服務員應（），以表示對客人提出的問題非常重視，同時避免遺漏客人的要求。A、為斷得述客人的問題B、適當點頭C、向客人擺出各種問題D、做適當的記錄62、當服務員使用（）的語氣聲調時，客人會立即產生反感。A、歡欣B、誠懇C、快慢適中D、諷刺63、如果服務員沒有笑容，表現(xiàn)不耐煩，或對客人的（）不愿理睬，都會導致客人的投訴。A、行為B、言談C、進食方式D、提問與要求64、解決客人投訴的最后一個步驟是（）。A、道歉B、進一步落實C、修正D、表示同情65、餐廳客人投訴的其中一個特性能：每個服務員都是（）。A、信息員B、推銷員C、公關專家D、企業(yè)的主人66、清真宴會最明顯的特點是（）。A、吃豬肉，不飲含酒精的酒B、不吃豬肉，不飲含酒精的酒C、不吃豬肉，飲含酒精的酒D、吃豬肉，飲含酒精的酒67、宴會為了表示歡迎、答謝、（）、喜慶等而舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動。A、慶祝B、慶賀C、祝福D、祝賀68、承辦宴會可以取得較高的（）。A、商業(yè)利潤B、經濟利潤C、消費利潤D、飲食利潤69、服務指揮在大型宴會前要向（）介紹宴會的基本情況，說明工作中的要求和應注意的問題。A、餐廳服務員B、餐廳骨干C、參加服務的人員D、上級領導70、中餐宴會中一般在（），或是用手取食的時候，均要送上毛巾。A、斟茶前B、上海鮮類C、餐后D、客人需要71、客人在未全部聞開時，服務員（）撤臺。A、要馬上B、可以C、不能D、要慢動作72、客人若將菜、湯灑到身上時，服務員應迅速將灑落物清除掉，把濕毛巾給客人擦拭去污，并重新為客人鋪好（），請客人繼續(xù)用餐。毛巾B、臺布C、紙墊D、餐巾73、法式餐廳需要各種（），因此，餐廳中需要較多的空間，餐桌的通道要寬闊。A、裝飾B、手推車C、餐桌D、餐椅74、快餐廳顧客就餐座椅原則上應以舒適、小巧為主，多采用（）種規(guī)格的餐臺。A、1-2B、2-4C、2-3D、1-375、（）的桌布和餐巾、具有耐洗、不縮水、熨燙后平整不變形的特點。A、的確涼B、全棉織品C、混紡織品D、亞麻織品76、中餐宴會廳休息室的布置要根據人數擺放好沙發(fā)、茶幾，門口（）。A、設專人接待B、擺放桌臺C、擺放花卉D、擺有屏風77、專業(yè)放映員、擴音技師、電工和攝影師屬于（）設備中的專職工作人員。A、演出B、展覽C、視聽D、宴會服務78、宴會裝飾物品中的藝術雕刻有（）。A、瓜果雕、冰雕B、瓜果雕、黃油雕C、冰雕、黃油雕D、瓜果雕、奶油雕79、培訓步驟共分為五部分：即（）、制訂培訓計劃、實施培訓、評估培訓、不斷輔導。A、培訓需求分析B、業(yè)務需求分析C、商場調查D、員工調查80、用釀造的方法釀制的中國名酒是（）。A、竹葉青酒B、加飯酒C、汾酒D、孔府家酒81、中國紅葡萄酒產于（）。A、河北懷來B、山東煙臺C、河南民權D、北京82、淺色啤酒的原麥汁含量為（）。A、10。B、11。C、12。D、13。83、狀無紅酒產于（）。A、浙江紹興B、福建龍巖C、山東即墨D、廣東興寧84、朗姆酒的主要原料是（）。A、甘蔗糖B、龍舌蘭C、葡萄糖D、小麥85、雞尾酒往往以（）來作為裝飾。A、檸檬片B、薄荷片C、檸檬片、薄荷葉D、雪糕86、雞尾酒的描述中，錯誤的是（）。A、雞尾酒能增加食欲B、雞尾酒是由三種以上的酒水調制而成的C、雞尾酒有卓絕的口味D、雞尾酒能使人興奮87、調制雞尾酒的（）法，是將配方中的酒水按份量直接倒入杯中，不需要攪拌或作輕微的攪拌即可。A、調和B、兌和C、攪和D、搖和88、（）人把菊花作為喪花，只有在葬禮時才使用。A、美國B、泰國C、德國D、法國89、長餐臺插花有兩種形式，一種是花環(huán)式，一種是（）。A、花壇式B、花藍式C、盆景式D、花壇連花式90、東方式插花講究用（）作為插花盛器。A、瓶器、銀器、陶器B、瓶器、陶器、竹器C、瓶器、銀器、竹器D、銀器、陶器、竹器91、（）使用期長，色澤鮮艷，色彩多樣而且花大而多，是餐臺插花的主要品種。A、劍蘭B、菊花C、玫瑰D、芍藥92、中餐上熱茶的次序應為（）。A、大菜類、炸菜類、扒炒菜類、爆烤燴菜類B、炸菜類、大菜類、扒炒菜類、爆烤燴菜類C、扒炒菜類、大菜類、炸菜類、爆烤燴菜類D、大菜類、扒炒菜類、炸菜類、爆烤燴菜類93、中餐冷葷爽口宜人，所以其往往作為第（）道菜來上。A、二B、一C、三D、四94、中餐在接待外賓的宴會上，上菜的位置，應選在（）。A、第一主人及第三客人中間B、翻譯及陪同座位的中間C、翻譯及第一客人的中間D、第二主人及第二客人中間95、西餐宴會的上菜順序一定要靈活掌握，根據（）對象的先后順序。A、宴會菜單決定服務B、顧客的具體需要決定服務C、菜肴烹飪時間決定服務D、菜肴味別決定服務96、美式宴會服務方式，服務員在客人面前（）。A、分讓菜肴B、不需要分讓菜肴C、烹制菜肴D、分切肉類97、每個餐廳都要設置洗皿間，對用過的（）要經過人工或洗碗機清洗，再經過嚴格消毒，保證飲食衛(wèi)生。A、餐具B、餐巾C、餐巾、玻璃器皿D、餐具、玻璃器皿98、有空調設備的餐廳，使用熱風時應控制在（）。A、15-17攝氏度B、16-18攝氏度C、18-20攝氏度D、20-22攝氏度99、當不需要使用電風扇時，慶將電風扇進行擦拭去污，請專業(yè)修理人員保養(yǎng)加油一次。然后（）。A、上罩包好，切勿擠壓B、放干燥處存放，切勿擠壓，排放整齊C、上罩包好，放干燥處存放，切勿擠壓D、上罩包好，放干燥處存放整齊疊放好100、電視機長期不使用時，應裝入包裝箱內，冬季（）通電一次，時間在3個小時以上。A、三個月B、二個半月C、三個月D、三個半月101、人饑則求食，可則求飲，乏則求息，故（）需求是人的基本需求。A、安全B、生理C、心理D、受尊重102、為客人介紹食品或飲料時，能否介紹得準確，這是（）服務方面的問題。A、心理B、功能C、技能D、態(tài)度103、一位客人說：“當我趕時間時，希望餐廳服務能夠迅速，我不必吩咐服務員遞上賬單，服務員應該知道我在趕時間，他應該在送上食物后，即刻送上賬單。”他希望的是一種（）服務。A、先行完成B、細微C、先行預計D、熱情、周到104、服務員切忌一味推銷（）的菜肴，否則會使客人產生懼怕心理，而不再光顧餐廳。A、肥膩B、味淡C、高價格D、質量好105、服務員對憂郁型顧客應盡可能表示友善，多找機會為他、們提供（）的服務。A、耐心B、主動C、周到D、熱情106、強烈的語調，反映客人（）。A、情緒不是興奮B、情緒低落C、很疲倦D、要求很高107、人際交往的形式有非語言交往形式和（）形式兩種。A、感情交往B、語言交往C、書信交往D、物品交往108、服務員在傾聽客人陳述過程中，還應注意客人以()方式傳遞的信息。A、語言B、書信C、非語言D、物質109、語言是交流的工具，如果客人拿著菜譜四周張望時，服務員應（）。A、對客人說：“歡迎您來這里用餐。”B、對客人說：“多日不見，您好嗎？”C、對客人說：“請在等幾分鐘?！盌、對客人說:“對不起，現(xiàn)在可以點菜了嗎？”110、餐廳公關具有（），長期效應及每個服務員都是公關專家的特性。A、單向性傳播B、客我雙向溝通C、信息相互傳播D、傳播企業(yè)形象111、餐廳適時舉辦有特色的食品節(jié)，并配以主題鮮明的餐廳裝飾，是為了幫助餐廳（）。A、建立客我關系B、促進內部推銷C、促進外部推銷D、傳播企業(yè)形象112、清真宴會中，不飲酒不吸煙，以（）代酒。A、咖啡B、牛奶C、茶D、汽水113、按宴會享用的主要菜品劃分有全羊席，全鴨席，燕翅席和().A、滿漢全席B、滿藏全席C、滿朝全席D、滿回全席114、宴會前準備的飲料品種要豐富，可供客人挑選，使用前要（）。A、抹拭干凈B、冷藏C、檢查質量D、開單115、宴會分菜不可反手分讓，更不能（）分讓。A、就近B、同時C、一次D、隔人116、服務員在收拾臺面時要做到（）。A、迅速B、整齊C、規(guī)范D、輕拿輕放117、中餐廳布局只要特點有六點，其中高檔餐廳客人人均占有面積在()左右。A、2平方米B、4平方米C、3平方米D、1平方米118、中餐廳布局的設計方式，是根據餐廳的()\檔次、面積來決定餐桌的布置。A、規(guī)格B、地理C、環(huán)境D、位置119、中餐廳開餐必備的餐具十分充足，如骨碟，應配備的量是餐位的（）倍。A、2-3B、2-4C、3-5D、5-7120、中餐用具不包括()。A瓷質餐具B、木制餐具C、黃油碟D、勺墊121、餐廳使用的棉織品主要有臺布、(),有的餐廳還有專用的托盤墊布、桌裙、軟絨墊。A、小毛巾B、窗簾C、餐巾D、以上三項122、自助餐臺可采用長方形，半圓形，橢圓形，弧形，四分之一圓形，螺旋形，（）等設計。A、圓B、正方C、菱D、回123、宴會廳的設備配備種類有（），演出及展覽設備，宴會服務設備、會議所需的其它設備和宴會裝飾物。A、餐具B、臺型C、視聽設備D、電子設備124、餐飲業(yè)管理者的重要責任之一就是要設置和確定一個可行并且能被顧客接受的衛(wèi)生、（）。A、清潔質量標準B、服務標準C、保潔標準D、清潔項目125、“輔導”是為了不斷加強在（）中取得的知識。A、培訓B、工作C、學習D、實習126、實施培訓的方法有：講授法，討論法，()，實物示教與模擬操作法。A、情景表演發(fā)B、員工互效法C、指導法D、實操法127、濃色啤酒的原麥汁含量為（）。A、12°B、14°C、16°D、18°128、美國的葡萄酒以仿造（）的產品為主。A、法國B、德國C、意大利D、歐洲129、威士忌、金酒和伏特加均屬（）。A、谷物蒸餾酒B、谷物發(fā)酵酒C、谷物加香料蒸餾酒D、谷物加香料釀造酒130、雞尾酒是由兩種以上的酒水混合，以（）調制而成的。A、攪拌法B、攪拌法或搖蕩法C、冷凍法D、加熱法131、桌面中間放置冷菜的轉臺臺面時，適宜擺大花環(huán)形花臺，大花環(huán)一般都以天冬草為底襯，其花環(huán)寬度在（）厘米左右。A、6B、8C、10D、12132、西洋式插花藝術一般指（）的插花。A、歐洲B、北美洲C、南美洲D、歐洲各國133、上熱菜前，要看看客人吃冷菜的情況，如冷菜以已吃掉(),才可上熱菜。A、全部B、三分之一C、三分之二時D、一半134中餐分菜要掌握好分量，做到（）。A、有葷有素，份量充足B、干凈利落，搭配適當C、分菜均勻，質量相同D、姿勢正確，分菜均勻135、中餐無論是單桌或多桌宴會，分菜服務時均應先將菜肴向客人進行（），然后按先賓后主的順序分派。A、介紹B、展示C、展示、檢驗D、介紹、展示136、（）服務方式簡便、快捷。A、法式宴會B、俄式宴會C、美式宴會D、英式宴會137、地板磨光應掌握速度，作（）磨打，直到達到光亮均勻的程度。A、縱橫交叉B、橫向平衡C、縱向平衡D、圓弧138、電冰箱要散熱，其背部要與墻有（）左右的距離、A、5厘米B、10厘米C、15厘米D、20厘米139、服務員在制冰機取冰時要使用（）。A、干凈的陶瓷容器B、手直按提取C、專用冰鏟D、干凈的玻璃容器140、餐廳常使用的電風扇種類有（）。A、排氣扇、落地扇B、吊扇、落地扇C、臺扇、吊扇D、吊扇、臺扇、落地扇141、除濕機的空氣過濾器要每隔（）清洗一次。A、一周B、1~2周C、一個月D、2個月142、卡拉OK設備應注意日常的保養(yǎng)與維護，要經常清洗磁頭及轉動部分，定期給（）注油。A、主軸、電動機、按鍵、磁頭B、主軸、電動機、磁頭、滑板C、主軸、電動機、按鍵、磁頭滑板D、主軸、電動機、按鍵、滑板143、視聽系統(tǒng)在室內擺放，應注意（）。A、防塵、防潮、防火、方振、防曬、防雷電B、防塵、防盜、防火、方振、防曬、防雷電C、防塵、防潮、防水、方振、防曬、防雷電D、防塵、防水、防火、方振、防曬、防雷電二、判斷題（正解的填“√”，錯誤的填“ⅹ”，每題1分。）（）1、“先行預計”是滿足賓客高層次心理需求的最佳方法。（）2、服務員對客人作自我推銷，就是要讓客人接受你、賞識你，甚至聘請你。（）3、服務員應及時地觀察憂郁型顧客用餐的情況，提供主動、熱情服務。（）4、客人的言詞說：“我需要……”，那可以確定客人的情緒狀態(tài)是不耐煩、沮喪、爭議、生氣的。（）5、當客人用一種諷刺的語調評論我們的服務時，說明他對事情要求很高。（）6、客人的領帶糾結、西裝多皺、反映出客人不高興、不耐煩。（）7、當餐廳的客人不多，工作不忙時，服務員可倚靠在服務臺稍作休息。（）8、注意傾聽客人提出的意見，將它傳達給經理處理。（）9、客人等餐的時間如果不超過10分鐘，一般都不會引起客人的投訴。（）10、當服務員傾聽完客人的投訴后，有必要地向客人表示、并與客人講座案情的詳細情況，如責任不在于服務員，則不必理睬。（）11、服務員與客人進行交流時，應盡可能滿足顧客要求，維護顧客的自尊心。（）12、餐廳公關的首要任務就是讓顧客感覺到他們確實是受歡迎的。（）13、宴會的消費標準與宴會的規(guī)格沒有內在的必然聯(lián)系，規(guī)格最高的國宴，莊嚴隆重，但消費標準未必很高。（）14、宴會按享用的主要菜品劃分有蟹宴、魚宴、蛇宴、蔬菜宴和水果宴。（）15、賓客在宴會用餐的同時，不但滿足了心理上的飲食需求，還要以從菜品的色、香、味、形、器上得到感覺上的享受。（）16、宴會前，服務員要做到“八知”。其中之一是知結帳形式。（）17、在為客人結帳前，要清點好酒水數，不能漏帳，要準確無誤。（）18、服務員在收拾臺面時要有時間觀念。（）19、在收拾完臺面的餐具后，服務員要把其它用具放好。（）20、客人若將菜、湯灑到身上時，服務員要迅速將灑落物清除掉，把濕毛巾給客人擦拭去污，并重新為客人鋪好餐巾，請客人繼續(xù)用餐。（）21、客人用餐時，餐具掉地難以避免，服務員應迅速將干凈的備用餐具補給客人。（）22、遇有中暑的客人，首先要扶到涼爽通風處就座休息，然后提供冰凍冷飲、冷毛巾。（）23、商務高檔餐廳需較多的空間，餐桌通道要寬闊。（）24、傳統(tǒng)的中式酒具多以金屬為主。（）25、西餐廳食品和飲品訂單每次提貨量為二天的使用量，其它用具根據餐廳客流量的大小決定使用量。（）26、中餐宴會廳的禮品臺可在接近尾聲前擺放好。（）27、會議擺臺可采用劇場、教室形、“山”字形和“回”字形。（）28、宴會廳設備配備有視聽設備、宴會服務設備、會議所需的其它設備、宴會裝飾物品。（）29、重要和大型宴會要設立簽到臺，簽到本、文房四寶、禮品臺、展覽臺等設備。（）30、宴會裝飾物品中的藝術雕刻有瓜果雕和黃油雕。（）31、領導層是保證服務質量的關鍵。（）32、營業(yè)額的多少是確定員工工作質量是否達標的一項重要依據。（）33、“培訓”是為了提高服務員的公關能力。（）34、中國青島啤酒，乙醇含量為3.5度以上，原麥汁含量為12度。（）35、山東黃酒，又稱即墨老酒。（）36、雞尾酒的基本成份通常是基酒、輔酒、配料和裝飾物。（）37、飲用干邑酒，通常用大肚子小口的酒杯。（）38、雞尾酒的口味基本上都是甜的。（）39、餐廳花草的使用應先用清水沖洗，擺設完畢后不要再噴水。（）40、西洋式插花表現(xiàn)歐美人民熱情奔放情感的自然情況。（）41、每上一道新菜應放在餐桌中央。（）42、多桌宴會上菜要按程序進行，同時要看主桌進餐情況。（）43、西餐上菜順序：先賓后主，然后按順時針方向依次服務。（）44、俄式宴會服務屬貴族服務，它需要豪華的環(huán)境及設施，服務程序繁多。（）45、吸塵機可吸入一切吸管可吸入的地面雜物。（）46、在使用洗碗機操作中，不得將手伸進送齒中，手不能隨傳送帶走。（）47、室內使用加濕器可以增加空氣中的濕度，調節(jié)干燥的室內空氣。（）48、當不需要例用電風扇時，應馬上罩包好存放。（）49、電視機的后蓋要距墻2厘米以上。（）50、錄像機的磁鼓應每周清洗一次。（）51、賓客在享受服務時，希望服務人員能夠尊重他們，關心和重視他們，這是賓客的社會群體感需求。（）52、“先行預計”是滿足賓客高層次心理需求的最佳方法。（）53、服務員真誠的微笑，使客人覺得你的推銷是善意的。（）54、為客人推銷酒水時，應說：“請問，您們是喝啤酒還是飲料？”（）55、如果客人占訂了主盤，服務員不要勉強客人再增訂其它的菜肴。（）56、客人擺弄得手指關節(jié)作響，說明他很焦慮，不自在。（）57、服務員與客人進行交流時，應盡可能滿足顧客要求，維護顧客的自尊心。（）58、按宴會的消費標準分類，有低檔宴會、中檔宴會和高檔宴會。（）59、午宴多適用于正式宴會，晚宴多適用于非正式宴會。（）60、“八知”、“三了解”已包括了宴會的基本情況。（）61、接到宴會通知單后立即進行宴會擺位。（）62、上有佐料的菜，應先上菜，后上佐料。（）63、檢查餐廳發(fā)現(xiàn)客人遺留物品，應馬上交還客人，如無法歸還，服務員應妥善保管好。（）64、在清理臺面時應按照順序進行。（）65、客人在進餐中要求換菜時，服務員應先去廚房看看此菜是否已做好，若未做成，可給予調換。（）66、客人用餐時餐具掉地，任何情況下都有需要賠償。（）67、餐廳經理的上級是餐飲部經理，直屬下級是餐廳副經理。（）68、餐廳總領班的崗位職責是：督導各領班的工作，全面負責為客人就餐時提供各種優(yōu)質服務。（）69、傳菜領班的職責只是完成與餐廳的聯(lián)絡工作，督導傳菜員迅速準確地完成傳工作。（）70、餐廳的餐桌絕大多數是使用權用各種規(guī)格的中式圓桌。（）71、餐具中有些用得較少的餐具也要準備十分充足。（）72、西餐廳特殊不常用的餐具，酒具可按餐位數的一半來配備。（）73、中餐宴會廳的簽到臺禮品臺通常擺放在顯眼的位置。（）74、國宴西餐主題宴會國旗下角要置于鮮花叢中。（）75、宴會廳的用品配備除各種餐具，臺型外，還要有其它各種物品、設備，以適應顧客的不同需求。（）76、領導層是保證服務質量的關鍵。（）77、工作程序與標準的設置就科學、易懂，只有這樣才能使用權員工知道自己該做什么，如何做。（）78、ACTION指的是管理人員有責任檢查下級的工作進展和執(zhí)行標準和情況。（）79、初級服務員的培訓內容主要是：專業(yè)知道、基礎服務知識和服務相關知識。（）80、葡萄酒乙醇含量低，通常在6-8度之間。（）81、除了法國外，其它國家也出產香檳酒。（）82、飲用干邑酒時，應該加冰塊。（）83、雪利酒是以白蘭地為基酒，勾兌葡萄酒，再采取逐年換桶陳釀方法制成。（）84、雞尾酒是以兩種以上的酒再配以其它的果汁或飲料調制而成。（）85、長餐臺插花有兩種形式，一種是花壇連花環(huán)、一種是花環(huán)式。（）86、花泥插花必須有容器，如墊盤、花盆（矮形）等。（）87、中餐分菜服務前，要將分菜用具菜叉，筷子準備好。（）88、中餐單桌宴會分菜程序，可根據宴會檔次、規(guī)格及要求，選擇適宜的方法進行分菜服務。（）89、多桌宴會視實際需要，有針對性地提供分菜服務。（）90、美式宴會是目前我國常見的服務方式，它需要服務員在客人面前分讓菜肴。（）91、法式宴會的上菜由服務員左手托盛有精美食品的大銀盤，從客人右側為客人分讓食品。（）92、地板打蠟的程序：用清水清潔地面，抹干地面即上蠟，然后進行地板磨光。（）93、冷凍展示柜用于儲存需冷凍的食品。（）94、清洗制冰機一定要停機進行，并拔掉電源插頭。（）95、空調機主要由制冷系統(tǒng)，通風循環(huán)系統(tǒng)和電器控制系統(tǒng)三部分組成。（）96、長期擱置不用的卡拉OK設備至少每年通電運轉一次。（）97、為客人介紹食品或飲料時，既要彬彬有禮、微笑服務；又要介紹的準確無誤，兩者是優(yōu)質服務的功能服務。（）98、當客人點主盤，服務員可以說“先生，你們訂的主盤需要20分鐘，您是否愿意先享用我們廚師長今天特別推薦的*****湯來等待您的主盤。”（）99、客人的領帶糾正、西裝多皺、反映出客人不高興、不耐煩。（）100、按宴會的時間劃分，主要有午宴和晚宴。（）101、宴會可以弘揚民族飲食文化，促進社會交往。（）102、宴會前按常規(guī)取酒水、香煙、茶葉、水果等。（）103、當客人進入餐廳后，服務員要主動接衣物，并擺好。（）104、在收拾完臺面的餐具后，服務員要把其它用具放好。（）105、對于無意中損壞餐用具的客人，應和氣地給予安慰，然后向客人講清賠償原則，爭取客人主動給予賠償。（）106、客人餐間吐酒時，服務員應立即將賓客扶離餐桌，提供醒酒飲料，并將污物清除掉，對吐酒嚴重者應及時送往醫(yī)院。（）107、餐廳領班的工作內容是檢查本組員工的行為，并布置工作。（）108、酒水員為客人介紹和服務餐后酒后，還要為客人斟茶。（）109、餐廳服務員的直屬上級是餐廳經理。（）110、大型宴請活動要設立專人管理的衣帽間，為客人提供方便。（）111、雞尾酒會中餐臺做為重點布局項目，要擺設美觀。（）112、飯店要設立專業(yè)放映員和擴音師等專職工作人員。（）113、演出及展覽設備包括各種舞臺燈、音響設備、擴音技師。（）114、服務質量包括從業(yè)人員質量、服務項目質量、餐廳衛(wèi)生與清潔質量等。（）115、PDCA督導制是保證服務質量的基本管理手段。（）116、瀘州老窖酒是以產地取名。（）117、啤酒乙醇含量為12?°。（）118、優(yōu)質啤酒的泡沫持續(xù)時間短而不掛杯。（）119、金酒含有清香的杜松子味，正確的方法是直飲。（）120、餐后甜酒多以白蘭地為基酒，再摻入各種香料加糖份配制而成。（）121、雞尾酒是能增加食欲的滋補劑。（）122、雞尾酒是由三個基本成份構成：基酒、配料和裝飾品構成。（）123、世界正流行的雞尾酒及混合酒有幾百種，以基酒品種來分，可分為金酒雞尾酒、威士忌雞尾酒、羅姆雞尾酒等。（）124、餐廳切忌選用塑料花，因為塑料化成份高，長期使用，會污染空氣。（）125、延長插花花期有三種方法，它們分別是蠟封法、燙封法、花泥插花法。（）126、插花時切花的技巧是完成插花工作的基礎。（）127、凡是單卓宴會都要采用餐卓分菜式。（）128、多卓宴會上菜要按程序進行，同時要看主桌進餐情況。（）129、中餐分菜服務的主要對象，首先是主人，然后是主要客人及其它賓客。（）130、西餐宴會上菜順序是：面包、黃油、湯、頭盤、主菜、甜食。（）131、洗衣機的保養(yǎng)一般是外觀保養(yǎng)，一旦發(fā)生故障應請專業(yè)人員修理。（）132、洗碗機的清洗工作應在下班進行。（）133、消毒柜要經常清洗柜外，保持潔凈無污垢，不用時要開門風干。（）134、電風扇是餐廳常用的調整室內空氣、溫度的設備。職業(yè)道德知識考題（一）一、單項選擇1.《公民道德建設設施綱要》關于從業(yè)人員職業(yè)道德規(guī)范是（）。（A）愛國守法、公平公正、團結友善、勤儉自強、敬業(yè)奉獻（B）艱苦奮斗、誠實守信、團結協(xié)作、服務周到、遵紀守法（C）愛崗敬業(yè)、遵守法紀、明禮誠信、服務群眾、奉獻社會（D愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會2.下列與職業(yè)道德行為特點不相符的是（）。（A）與職業(yè)活動緊密相連（B）與內心世界息息相關（C）對他人和社會影響重大（D）與領導的影響有關3.下面不符合正確樹立職業(yè)榮譽觀的要求是（）。(A)爭取職業(yè)榮譽的動機要純（B）獲得職業(yè)榮譽的手段要正（C）社會主義市場經濟就是競爭，因此對職業(yè)榮譽要競爭，要當仁不讓（D）對待職業(yè)榮譽的態(tài)度要謙4.關于下列遵紀守法正確的說法是（）。（A）只講道德品質即可不犯法（B）法律是強制性的，不需要列入職業(yè)道德規(guī)范來讓從業(yè)者“自律”（C）遵紀守法與職業(yè)道德要求具有一致性（D）職業(yè)道德與法律沒有關系5．加強職業(yè)道德修養(yǎng)的途徑不正確的表述是（）。（A）“慎獨”（B）只需參加職業(yè)道德理論的學習和考試過關即可（C）學習先進人物的優(yōu)質品質（D）積極參加職業(yè)道德的社會實踐二、判斷題1.學習職業(yè)道德有利于企業(yè)發(fā)展和行風建設。（）2.學習職業(yè)道德雖然要知行統(tǒng)一，但重點應放在“知”上。（）3.自我約束控制職業(yè)行為的這種自律性是職業(yè)道德的顯著特征