食品保藏原理及技術(shù)實(shí)驗(yàn)

-.z."食品保藏原理與技術(shù)"實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一、燙漂標(biāo)準(zhǔn)確實(shí)定〔2個(gè)學(xué)時(shí)〕目的要求燙漂是果蔬加工中一項(xiàng)重要的工序，通過本實(shí)驗(yàn)，到達(dá)兩個(gè)目的：1、根本掌握燙漂的生化指標(biāo)和感官指標(biāo)；2、了解不同的原料，殺死過氧化物酶時(shí)需要不同的燙漂條件。材料和用具菜豆、山楂、蘋果、馬鈴薯等新鮮果蔬。0.1%聯(lián)苯胺、0.3%過氧化氫。電爐、燒杯〔50ml〕、不銹鋼刀、溫度計(jì)、滴管。燙漂標(biāo)準(zhǔn)確定原理原料燙漂后，在顏色、比重、酶活性等方面均有變化，其中酶活性較易測(cè)定，易于在實(shí)際工作中采用，原料組織酶系中，因過氧化物酶即比擬耐熱，又易引起產(chǎn)品的破壞。因此，通常以使物料的過氧化物酶失活作為燙漂處理的生化標(biāo)準(zhǔn)，其反映過程如下：過氧化物酶，H2O2聯(lián)苯胺〔復(fù)原態(tài)〕----------------------→聯(lián)苯胺〔藍(lán)色〕-H2O〔氧化態(tài)〕燙漂后的組織在聯(lián)苯胺和過氧化氫試劑作用下，數(shù)分鐘后，假設(shè)變?yōu)樗{(lán)色，則證明過氧化物酶活性存在，原料燙漂不夠，需要提高燙漂處理強(qiáng)度；假設(shè)不變色，則證明燙漂處理到達(dá)了要求。操作方法將果蔬原料洗滌干凈，切分成適當(dāng)?shù)拇笮?，放入沸水中處理假設(shè)干分鐘，取出，冷水沖洗冷透。用不銹鋼刀橫切，在切面上依次滴1-2滴0.1%聯(lián)苯胺和0.3%的過氧化氫試劑，觀察顏色變化，將觀察結(jié)果記入下表：原料燙漂溫度〔℃〕燙漂時(shí)間〔min〕是否變色山楂蘋果馬鈴薯試劑配制1、0.1%聯(lián)苯胺：稱取1g聯(lián)苯胺，溶于1升95%2、0.3%過氧化氫：取1ml30%的過氧化氫，加100ml蒸餾水，搖勻。六、思考題1、不同原料的燙漂條件為何不同？2、據(jù)你所觀察的現(xiàn)象，表達(dá)原料燙漂后的比重，顏色等方面的變化。實(shí)驗(yàn)二、糖水桔子罐頭的制作〔2個(gè)學(xué)時(shí)〕目的要求1、理解掌握食品罐藏原理和罐頭食品概念；2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐頭的生產(chǎn)工藝流程和操作要點(diǎn)；3、了解認(rèn)識(shí)酸性罐頭的國家標(biāo)準(zhǔn)；二、實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備1.材料：新鮮橘子，蔗糖，檸檬酸2.藥品：濃鹽酸，氫氧化鈉3.設(shè)備：罐頭，溫度計(jì)三、工藝流程選料→清洗→燙煮→剝皮、去絡(luò)、分瓣→酸堿處理→漂洗→稱量→裝罐、注糖水→封罐、殺菌、冷卻→成品。四、實(shí)驗(yàn)操作1.選料：選擇完全成熟，容易剝皮，果實(shí)硬度較硬，未受機(jī)械損傷，無蟲害，無霉?fàn)€，直徑在4cm的中型果作糖水制品。2.清洗：原料選擇后,用清水洗凈果實(shí)外表的泥沙、污物。3.燙煮：將選好的橘子放入90℃4.剝皮、去絡(luò)、分瓣：剝?nèi)ス?，不傷拮囊，逐瓣分開、撕凈桔瓣上的拮絡(luò)，不傷囊包，不出汁水，然后分瓣處理。5.酸堿處理：浸酸使瓤衣與汁胞之間的果膠物溶解，并使之膨脹別離，大約浸至囊一起皺并與汁胞呈別離狀態(tài)時(shí)，就可完畢；強(qiáng)堿使囊衣溶解剝落，如果所浸的堿液濃度過大或時(shí)間過長，則也能使汁胞破裂和囊片破碎?！?〕酸處理：0.1%的鹽酸溶液〔1ml濃鹽酸稀釋到1000ml〕于常溫下攪拌處理30分鐘，至嚼桔瓣無硬渣感，水發(fā)白時(shí)即放出酸水，流動(dòng)水沖洗3次，然后進(jìn)展堿處理。〔2〕堿處理：將固態(tài)堿先配均勻，配成濃度0.20%的堿溶液(2g氫氧化鈉溶于1000ml水)于常溫下攪拌處理10分鐘，到達(dá)粗囊去凈，層囊衣完整后即放堿液，注滿清水進(jìn)展充分清洗。6.清洗：堿處理后應(yīng)馬上進(jìn)展清洗，防止過度浸損囊衣。應(yīng)用流動(dòng)水清洗至桔瓣無堿液殘留，手感無滑膩感為宜。7.裝罐、注糖水：稱取適量橘瓣，裝于一定重量的〔質(zhì)量要先稱量〕玻璃罐，注入18%濃度的熱糖水〔90g蔗糖加410g水加熱溶解，并用檸檬酸調(diào)PH值為3.5〕，注滿。8.排氣、封罐、殺菌、冷卻：加注熱糖液后排氣約10min至罐中心溫度到達(dá)80℃后趁熱封罐，然后在100℃沸水中煮沸15mim，然后按80℃——609.貼標(biāo)儲(chǔ)存：把經(jīng)過處理的成品貼上標(biāo)簽，標(biāo)簽容包括編號(hào)、時(shí)間、組名等；最后將成品置于陰涼處進(jìn)展倒灌儲(chǔ)存。實(shí)驗(yàn)三、食品罐藏一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵罅私馐称吩诓煌瑹釟⒕鷹l件下的保藏期，驗(yàn)證熱殺菌保藏的效果；熟悉常規(guī)濕熱殺菌操作；掌握常規(guī)濕熱殺菌條件；4.理論與實(shí)踐相結(jié)合，提高同學(xué)們的動(dòng)手能力；二、實(shí)驗(yàn)原理通過濕熱處理到達(dá)殺菌、滅酶延長食品保藏期的目的；三、儀器、設(shè)備和材料1.儀器、設(shè)備：高壓滅菌鍋；玻璃罐頭瓶〔帶蓋〕或包裝袋；勺子；不銹鋼盆；漏斗等；2.材料：鮮牛奶或鮮豆?jié){或其它食品等、洗滌劑；四、實(shí)驗(yàn)容：1.實(shí)驗(yàn)操作〔1〕.玻璃罐頭瓶洗凈〔用清水、洗滌劑〕→鮮牛奶裝瓶〔不銹鋼盆、勺子、漏斗〕→封蓋→巴氏殺菌→冷卻→貼標(biāo)簽〔標(biāo)明實(shí)驗(yàn)班組、實(shí)驗(yàn)條件、時(shí)間等〕→放到保存處室溫保存〔5瓶〕；〔2〕.玻璃罐頭瓶洗凈〔清水、洗滌劑〕→鮮牛奶裝瓶〔不銹鋼盆、勺子、漏斗〕→封蓋→超高溫瞬時(shí)殺菌→冷卻→貼標(biāo)簽〔標(biāo)明實(shí)驗(yàn)班組、實(shí)驗(yàn)條件、時(shí)間等〕→放到保存處室溫保存；〔5瓶〕〔3〕.玻璃罐頭瓶洗凈〔清水、洗滌劑〕→鮮牛奶裝瓶〔不銹鋼盆、勺子、漏斗〕→封蓋→貼標(biāo)簽〔標(biāo)明實(shí)驗(yàn)班組、實(shí)驗(yàn)條件、時(shí)間等〕→放到保存處室溫保存；〔做為對(duì)照〕〔2瓶〕2.實(shí)驗(yàn)觀察：每隔1天觀察一次，觀察不同熱殺菌條件下的牛奶的氣味色澤和質(zhì)地變化；五、小節(jié)要求：通過實(shí)驗(yàn)比擬不同熱處理?xiàng)l件下牛奶保存期，以及牛奶的風(fēng)味、色澤、質(zhì)地的變化，比擬不同熱處理?xiàng)l件的優(yōu)劣；實(shí)驗(yàn)四、食品的腌漬保藏一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵?.了解食品在腌漬條件下的保藏期，驗(yàn)證腌漬保藏效果；2.熟悉常規(guī)腌漬保藏操作；3.掌握常規(guī)腌漬保藏條件；4理論與實(shí)踐相結(jié)合，提高同學(xué)們的動(dòng)手能力；二、實(shí)驗(yàn)原理通過降低水分活性而到達(dá)抑制微生物和酶的活性而延長食品保藏期；三、儀器、設(shè)備和材料1.儀器、設(shè)備：瓷罐〔帶蓋〕；刀；盆；塑料桶；切菜板等；2.材料：鮮雞蛋；黃瓜；白蘿卜；芥菜；食鹽；醋；醬油；糖；香辛料；黃粘土等；四、實(shí)驗(yàn)容1.實(shí)驗(yàn)操作〔1〕.水腌五香咸雞蛋的腌制保藏：取花椒、八角、白芷、良、桂皮、茴香、生、精鹽，用適量水煮沸20min(制成飽和食鹽水，10℃時(shí)的飽和濃度為35/(100+35)=25.926%，20℃時(shí)的飽和濃度為36/(100+36)=26.47%)→冷卻后倒入瓷壇，將洗凈的雞蛋泡入〔水要能淹沒雞蛋〕→密封壇口，置通風(fēng)處→貼標(biāo)簽〔標(biāo)明實(shí)驗(yàn)班組、實(shí)驗(yàn)條件、時(shí)間等〕→放到保存處室溫保存；30天左右即可開壇取蛋煮食；〔蛋水比＝1﹕〔2〕黃泥腌蛋的腌制保藏法：取花椒、八角、白芷、良、桂皮、茴香、生等用適量水煮沸20min→冷卻后和選擇好的深層黃土〔曬干搗碎〕調(diào)成漿糊狀→用干布擦凈雞蛋〔切勿用生水洗〕→將雞蛋在泥漿里打滾后→把食鹽攤在平面上將雞蛋在食鹽上打滾→使雞蛋外面的黃泥上包裹好一層食鹽→然后將沾滿食鹽的雞蛋裝壇密封即可→在壇子上貼標(biāo)簽〔標(biāo)明實(shí)驗(yàn)班組、實(shí)驗(yàn)條件、時(shí)間等〕→放到保存處室溫保存→30天即可食用；〔3〕.對(duì)照→取鮮雞蛋適量→裝壇封蓋→貼標(biāo)簽〔標(biāo)明實(shí)驗(yàn)班組、實(shí)驗(yàn)條件、時(shí)間等〕→放到保存處室溫保存；〔做為對(duì)照〕；2.實(shí)驗(yàn)觀察：每隔5天觀察一次，觀察不同腌制條件下的風(fēng)味、色澤和質(zhì)地變化；五、小節(jié)要求：通過實(shí)驗(yàn)比擬腌制處理?xiàng)l件下雞蛋保存期，以及雞蛋的風(fēng)味、色澤、質(zhì)地的變化，比擬不同腌制處理?xiàng)l件的優(yōu)劣；3、也可選用黃瓜；白蘿卜；芥菜；大蒜為原料進(jìn)展腌制保藏；如選用白蘿卜干法腌制保藏：原料選擇和預(yù)加工處理〔原料選取收成較晚、鮮嫩、肉實(shí)、皮厚、水分充足的白蘿卜，將蘿卜洗凈后進(jìn)展腌制〕→裝壇〔一層鹽一層蘿卜，最下面和最上面都是食鹽→封蓋→貼標(biāo)簽〔標(biāo)明實(shí)驗(yàn)班組、實(shí)驗(yàn)條件、時(shí)間等〕→放到保存處室溫保存；〔2〕對(duì)照→取一樣條件的白蘿卜原料適量→裝壇封蓋→貼標(biāo)簽〔標(biāo)明實(shí)驗(yàn)班組、實(shí)驗(yàn)條件、時(shí)間等〕→放到保存處室溫保存；〔做為對(duì)照〕；〔3〕實(shí)驗(yàn)觀察：每隔10天觀察一次，觀察不同貯存條件下的風(fēng)味、色澤和質(zhì)地變化；〔4〕、小節(jié)：要求：通過實(shí)驗(yàn)比擬腌制處理?xiàng)l件下白蘿卜的保存期，以及白蘿卜的風(fēng)味、色澤、質(zhì)地的變化，比擬腌制保藏和常規(guī)保藏的保藏期。實(shí)驗(yàn)五、食品的化學(xué)保藏一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.了解食品在化學(xué)處理保藏條件下的保藏期，；2.熟悉常規(guī)化學(xué)保藏操作；3.掌握常規(guī)化學(xué)保藏條件；4.理論與實(shí)踐相結(jié)合，提高同學(xué)們的動(dòng)手能力；二、實(shí)驗(yàn)原理利用化學(xué)防腐劑來抑制微生物的活性而延長食品保藏期三、儀器、設(shè)備和材料1.儀器、設(shè)備：塑料桶〔帶蓋〕；果汁機(jī)；盆；切菜板等；2.材料：蘋果；西瓜；異抗壞血酸鈉;乳酸鏈球菌素；山梨酸鉀；保鮮膜等；四、實(shí)驗(yàn)容：1.實(shí)驗(yàn)操作〔1〕.原料選擇和預(yù)處理〔選擇新鮮的蘋果或西瓜等〕→洗凈→切塊〔容易放在果汁機(jī)里〕→果汁機(jī)搗汁→裝瓶〔要先洗凈〕→加適量的山梨酸鉀〔看說明或課本〕→攪拌均勻→封蓋→貼標(biāo)簽〔標(biāo)明實(shí)驗(yàn)班組、實(shí)驗(yàn)條件、時(shí)間等〕→放到保存處室溫保存〔5瓶〕；〔2〕.原料選擇和預(yù)處理〔選擇新鮮的蘋果或西瓜等〕→洗凈→切塊〔容易放在果汁機(jī)里〕→果汁機(jī)搗汁→裝瓶〔要先洗凈〕→加適量的異抗壞血酸鈉〔看說明或課本〕→攪拌均勻→封蓋→貼標(biāo)簽〔標(biāo)明實(shí)驗(yàn)班組、實(shí)驗(yàn)條件、時(shí)間等〕→放到保存處室溫保存〔5瓶〕；〔3〕.