食品抗氧化劑(食品氧化劑防腐機(jī)理)

項(xiàng)目三-認(rèn)識食品抗氧化劑任務(wù)一食品抗氧化劑的作用機(jī)理一、食品抗氧化劑的定義

食品抗氧化劑是能阻止或延緩食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。

氧化不僅會(huì)使食品中的油脂變質(zhì)，而且還會(huì)使食品退色、變色和破壞維生素等，從而降低食品的感官質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，引起食物中毒。其實(shí)質(zhì)，在食品中添加抗氧化劑，通過化學(xué)法來防止食品的氧化。二、食品抗氧化劑的分類1.按來源分類：分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑。天然抗氧化劑主要是指水果和蔬菜中所含的抗氧化劑。2.按溶解性分類油溶性抗氧化劑：常用的有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)和沒食子酸丙酯(PG)等人工合成的油溶性抗氧化劑；混合生育酚濃縮物及愈創(chuàng)樹脂等天然的油溶性抗氧化劑。水溶性抗氧化劑：包括抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽等人工合成品，從米糠、麩皮中提制的天然品植酸即肌醇六磷酸。兼溶性抗氧化劑：硫辛酸是唯一兼具脂溶性與水溶性的萬能抗氧化劑。3.按作用方式分類可分為自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑或單線態(tài)氧淬滅劑等。三、食品抗氧化劑的作用機(jī)理（一）油脂酸敗及脂肪的氧化的機(jī)理1.油脂酸敗及脂肪的自動(dòng)氧化油脂暴露在空氣中會(huì)自發(fā)地發(fā)生氧化反應(yīng)，氧化產(chǎn)物分解生成低級脂肪酸、醛、酮等，產(chǎn)生惡劣的酸臭味并使其口味變壞，這一現(xiàn)象被稱為油脂的自動(dòng)氧化酸敗。油脂的氧化酸敗是油脂及含油食品敗壞變質(zhì)的主要原因2.油脂的氧化過程油脂的氧化過程可分為空氣氧化和酶或細(xì)菌介入的氧化，其中空氣氧化又分為光氧化和自動(dòng)氧化。油脂的氧化過程可分為3個(gè)階段：自由基形成的誘導(dǎo)階段、波及階段、終結(jié)階段。氧化的三因素──誘導(dǎo)劑、氧、自由基（三）食品的酶促氧化褐變

酶促氧化褐變是食品中酚氧化酶催化酚類物質(zhì)發(fā)生氧化形成醌及其聚合物的一類反應(yīng)。由于反應(yīng)生成了黑色素類物質(zhì)．使食品的顏色加深，從而影響了食品的外觀質(zhì)量。

發(fā)生酶促氧化褐變需要3個(gè)條件：1）酚氧化酶2）氧3）適當(dāng)?shù)姆宇愇镔|(zhì)以上3個(gè)條件缺一不可（四）食品抗氧化劑的作用機(jī)理

1.抗氧化作用依據(jù)

①抗氧化劑可以阻止引發(fā)階段自由基的形成或阻斷油脂自動(dòng)氧化的連鎖反應(yīng)。②抗氧化劑自身被氧化，消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧氣，從而使食品不被氧化。③抗氧化劑通過抑制氧化酶的活性來防止食品氧化變質(zhì)。④金屬絡(luò)合劑使金屬離子失去催化作用。

2.食品抗氧化劑的作用機(jī)理1）通過抗氧化劑的還原作用，降低食品體系中的氧含量；2）中斷氧化過程中的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，阻止氧化過程進(jìn)一步