板栗貯藏與加工

板栗貯藏與加工1板栗貯藏發(fā)展現(xiàn)狀板栗多為實(shí)生繁殖，品種很多，耐藏性不一。貯藏選用的板栗以晚熟品種為好，并且我國北方的品種較南方品種耐貯藏。板栗在貯藏過程中易發(fā)生腐爛、發(fā)芽、失重等現(xiàn)象，適期采收是保證貯藏效果的關(guān)鍵。

1.1簡易貯藏法自1974年全國板栗科技座談會(huì)上提出栗果保鮮課題后，全國各地陸續(xù)開展了這項(xiàng)研究。早期的研究內(nèi)容主要集中在貯藏方法的試驗(yàn)上，一般采用壇、缸、罐、木桶、竹簍等，將處理好的栗果裝入七八成滿，上面蓋適量干草、松針等，也有的內(nèi)裝填充物，如碧糠、木屑、沙等，調(diào)到適當(dāng)?shù)暮?，放在陰涼處，保持較低和穩(wěn)定的溫度，隔一定時(shí)期進(jìn)行翻動(dòng)，一方面散發(fā)熱量和調(diào)節(jié)周圍的二氧化碳濃度；另一方面將其中腐爛變質(zhì)的果實(shí)剔除。由于簡易貯藏所需費(fèi)用較少，操作簡單可行，很適合于農(nóng)家貯藏，因此研究探索一條更加簡易的常溫貯藏仍具有重要的意義。1.2冷藏低溫冷藏能顯著抑制板栗的代謝活力，有利于板栗的長期保鮮。目前該法仍然是板栗貯藏保鮮效果較好的方法之一。一般庫溫控制為0℃～5℃，濕度為90%以上。李全宏等認(rèn)為板栗冷藏可使其生理代謝減弱，減少貯藏物質(zhì)的消耗，在庫溫-2℃、相對濕度92%～95%的條件下，更加有利于提高板栗長期保鮮的效果。1.3氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏是近年來快速發(fā)展起來的一種新型的板栗貯藏方法，是在0℃～2℃的冷藏條件下對果實(shí)所處環(huán)境的氣體成分進(jìn)行調(diào)節(jié)，降低氧氣的濃度，增加二氧化碳的濃度，從而達(dá)到降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，抑制酶的活性和微生物的活動(dòng)，減少乙烯的生成，以此來延緩果實(shí)的衰老，提高果實(shí)的貯藏保鮮效果。氣調(diào)貯藏包括聚乙烯塑料薄膜小包裝自發(fā)性氣調(diào)貯藏（MA）、人工氣調(diào)貯藏（CA）和硅窗氣調(diào)貯藏。Anlli，G（1982）研究表明，在氣調(diào)貯藏中，高濃度的二氧化碳可以提高板栗的貯藏質(zhì)量，使其貯藏期達(dá)到4個(gè)月。MA貯藏是將板栗裝入一定厚度的聚乙烯塑料薄膜袋，通過板栗自身的呼吸作用來調(diào)節(jié)袋內(nèi)氧氣和二氧化碳的濃度，使板栗得到貯藏保鮮。1.4新技術(shù)貯藏法1.4.1液膜貯藏液膜劑是一種無毒的高分子化合物，能在果實(shí)表面結(jié)成一層薄膜，膜可把殺菌劑、抑菌劑等包裹在栗果表面，在貯藏過程中緩緩釋放出來，起到不斷殺菌和協(xié)調(diào)生理代謝的作用，從而降低呼吸速率，延長板栗的貯藏期。1.4.2輻射貯藏輻射貯藏保鮮是一種利用放射性元索放出的β、γ射線或陰極射線輻射果實(shí)，抑制果實(shí)組織中酶的活性并殺菌滅蟲，降低果實(shí)的新陳代謝，延緩果實(shí)衰老，以達(dá)到防腐保鮮目的的現(xiàn)代化果品保鮮技術(shù)。板栗輻射貯藏中常用的是60Coγ射線，使用劑量為0.1kGy～0.2kGy。蔣玉琴用0.25kGy60Coγ射線輻射板栗，對控制蟲害繁殖、抑制板栗發(fā)芽起到較好的效果。1.4.3化學(xué)處理研究結(jié)果表明，在板栗貯藏中結(jié)合化學(xué)處理，能有效的殺菌防霉，減少腐爛，降低損耗及抑制酶的活性，延長栗果保鮮貯藏的時(shí)間。用一定濃度的2.4-D與甲基托布津溶液浸泡，或高錳酸鉀與萘乙酸甲酯混合液浸泡，對滅菌、減少腐爛有較好的效果。2板栗加工技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀板栗的生產(chǎn)有賴于市場的需求，也有賴于以板栗為原料的食品加工。目前我國板栗多以生栗原料銷售為主，板栗加工主要屬于初加工，板栗制品的花色品種不多、科技含量不高、加工技術(shù)比較落后。自20世紀(jì)90年代中期以來，我國板栗的加工有了較大的發(fā)展，以板栗為主要原料開發(fā)出的品種較多，目前市場上的板栗制品主要有糖炒栗子、糖水栗子罐頭、速凍板栗仁、板栗干制品等。2.1糖炒栗子這是我國傳統(tǒng)的加工產(chǎn)品，具有濃郁的板栗芳香，深受消費(fèi)者的歡迎。此產(chǎn)品加工工藝簡單，不需去皮，可以節(jié)約大量的費(fèi)用，若能解決其貯藏保鮮問題，有著極好的銷售前景。2.2糖水栗子罐頭這是我國加工較早、產(chǎn)量最大的一種產(chǎn)品，曾是我國20世紀(jì)70年代的出口產(chǎn)品，但目前已面臨難以為繼的境地，其主要原因是加工費(fèi)用高（需人工去皮）、生產(chǎn)效率低、產(chǎn)品質(zhì)量差。在沒有解決板栗去皮工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)量之前，糖水栗子罐頭很難有較好的市場前景。其生產(chǎn)工藝流程為：板栗挑選→剝殼除內(nèi)皮→整理、漂洗→預(yù)煮→整理、分揀→裝罐、加糖水→排氣抽真空封罐→殺菌冷卻→擦罐入恒溫庫→包裝→成品。2.3裹衣栗子在經(jīng)過糖制后的板栗表面加涂一層糖衣或巧克力外衣，既可增加產(chǎn)品的保藏性，又具有獨(dú)特的風(fēng)味，銷售前景看好。其生產(chǎn)工藝流程為：板栗挑選→去殼護(hù)色→預(yù)煮漂洗→真空浸糖→被糖衣、干燥→被膜→包裝→成品。2.4板栗飲料板栗飲料的生產(chǎn)工藝流程為：板栗挑選→去殼、去內(nèi)皮→磨漿→護(hù)色→過濾煮漿→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→包裝→成品。由于板栗富含淀粉，在飲料生產(chǎn)中常易產(chǎn)生汁液分離，因此會(huì)造成飲料分層、沉淀現(xiàn)象。2.5速凍板栗仁近年來，速凍板栗仁發(fā)展很快，如北京富億農(nóng)板栗有限公司、河北遵化栗源食品有限公司均采用日本先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備，生產(chǎn)出的產(chǎn)品深受消費(fèi)者的歡迎。其生產(chǎn)工藝流程為：板栗挑選→去殼、去內(nèi)皮→分級→清洗→速凍→包裝→成品。2.6干制板栗板栗的干制，宜在低溫下進(jìn)行。否則，易于造成栗果外形扭變，形差色深。板栗的干制可生產(chǎn)如下幾類產(chǎn)品。①栗干。整粒板栗置于低溫下，緩慢干燥至含水量小于12%。②板栗片。是現(xiàn)在市場上流行的果蔬脆片。加工方法有烘干法和真空油炸法。采用烘干法，若以生板栗為原料，則板栗脆片不能保持板栗原有的味道和香氣。若用熟板栗為原料，則在切片時(shí)易被切碎。因此，可以考慮采用硬化處理和用板栗低糖脯為原料。③板栗粉。干燥方式可采用熱氣流干燥，溫度在120℃左右，不宜過高，以免焦煳。④即食栗糊。采用烘烤結(jié)合膨化工藝進(jìn)行生產(chǎn)，這一產(chǎn)品與市場上的花生糊、芝麻糊、核桃糊等食品類似，加工方法簡單，食用方便。2.7板粟綜合利用制品板栗的綜合利用主要包括板栗殼和板栗加工過程中產(chǎn)生的碎瓣、碎末的利用，板栗殼可用于制取天然棕色素，提完色素的板栗殼還可用做培養(yǎng)灰樹花（一種珍奇的食用菌）的原料，或用做一次性的可生物降解餐具的原料。此外板栗加工過程中產(chǎn)生的碎瓣、碎末還可用于制作栗蓉、栗粉、栗子醬等。3板栗貯藏和加工的技術(shù)難題制約我國板栗制品加工業(yè)發(fā)展的因素較多，除種植資源零星分散、加工產(chǎn)品科技含量較低以外，主要是在板栗的貯藏保鮮（板栗的貯藏與加工是密切相關(guān)的）、加工工藝中存在以下難題。3.1貯藏板栗屬于具有高呼吸率的果實(shí)，采收后生理代謝話動(dòng)旺盛，呼吸熱高達(dá)459.8J/kg?h，而且栗果易發(fā)生小象鼻蟲、桃蛀螟等蟲害，采摘時(shí)不易發(fā)現(xiàn)，加之栗果含水量較高（占50%左右），形態(tài)結(jié)構(gòu)不利于貯藏，采后損失較大。貯藏保鮮一直是制約我國板栗資源利用的重要因素，特別是南方板栗，粒形大、含水率高、采收期氣溫高、濕度大，貯藏保鮮尤為困難，因貯藏環(huán)境、貯藏方法的原因常造成栗果大量霉?fàn)€、生蟲、失水、變硬，一般采后第1個(gè)月易霉?fàn)€；第2個(gè)月失水、失重；翌年又易發(fā)芽，使品質(zhì)變劣。據(jù)資料報(bào)道，我國板栗在貯藏過程中一般霉?fàn)€率在20%～30%，嚴(yán)重的達(dá)到70%。為減少板栗在貯運(yùn)中的損失，保持其優(yōu)良品質(zhì)，延長其市場供應(yīng)期，提高生產(chǎn)與經(jīng)營的經(jīng)濟(jì)效益，20世紀(jì)70年代國內(nèi)就開始對板栗的貯藏進(jìn)行了大量的研究和生產(chǎn)性貯藏試驗(yàn)。就目前情況來看，效果較好且能夠被產(chǎn)地接受的方法是沙層積貯藏法，商業(yè)性貯藏效果較好的為冷庫貯藏。資料顯示，板栗120天沙藏，好果率達(dá)85.66%；經(jīng)180天沙藏，好果率為80.68%。但沙藏的板栗果后期發(fā)芽率高