《食品小作坊集中加工示范區(qū)建設(shè)與管理規(guī)范》

Q/LB.□XXXXX-XXXX目次TOC\o"1-1"\h前言 II1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14選址與環(huán)境要求 15廠房和車間要求 26設(shè)施設(shè)備要求 27機構(gòu)和人員要求 38準(zhǔn)入管理 39食品安全管理 410培訓(xùn)管理 411退出管理 412記錄和文件管理 513監(jiān)督與改進(jìn) 5參考文獻(xiàn) 6前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由江西省市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：鷹潭市檢驗檢測認(rèn)證院、鷹潭市市場監(jiān)督管理局、江西省質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院本文件主要起草人：XXX。食品小作坊集中加工示范區(qū)建設(shè)管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定了食品小作坊集中加工區(qū)術(shù)語和定義、選址與環(huán)境要求、廠房和車間要求、設(shè)施設(shè)備要求、機構(gòu)和人員要求、準(zhǔn)入管理、食品安全管理、培訓(xùn)管理、退出管理、記錄和文件管理、監(jiān)督與改進(jìn)。本文件適用于食品小作坊集中加工區(qū)的建設(shè)與管理。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范術(shù)語和定義GB14881界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

食品小作坊有固定生產(chǎn)加工場所、生產(chǎn)加工條件簡單、從業(yè)人員少、生產(chǎn)加工規(guī)模小，從事食品生產(chǎn)加工的個體經(jīng)營者。

食品小作坊集中加工區(qū)由設(shè)區(qū)的市、縣（市、區(qū)）人民政府統(tǒng)一規(guī)劃或建設(shè)，對入駐的多個食品小作坊實行統(tǒng)一服務(wù)和管理的集中生產(chǎn)加工場所。選址與環(huán)境要求加工區(qū)不應(yīng)選擇對食品有顯著污染的區(qū)域，周圍不得存在有毒、有害場所及其他污染源，難以避免時應(yīng)設(shè)計必要的防范措施。加工區(qū)25m范圍內(nèi)不宜有蟲害大量滋生的潛在場所，難以避免時應(yīng)設(shè)計必要的措施。具備必要的工程、地址條件，方便與電力網(wǎng)、給排水網(wǎng)、排污網(wǎng)等公用工程網(wǎng)連接，應(yīng)與公路、市內(nèi)道路和其他運輸方式的站場銜接良好，確保運輸車輛流向合理，出入方便。加工區(qū)集中處理廢水、廢氣等污染物，廢棄物放置場所不應(yīng)有不良?xì)馕痘蛴卸?、有害氣體溢出，加工區(qū)內(nèi)食品小作坊生產(chǎn)車間的廢水、廢氣在排放前應(yīng)經(jīng)適當(dāng)方式處理，不得私設(shè)管道直接排放污染物。加工區(qū)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青或其他硬質(zhì)材料，空地應(yīng)采取必要措施，如鋪設(shè)水泥、地磚或草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水等現(xiàn)象的發(fā)生。加工區(qū)與生活區(qū)保持一定距離或分隔，加工區(qū)內(nèi)不得飼養(yǎng)動物，不得有坑式廁所或其他有礙衛(wèi)生的場所。廠房和車間要求應(yīng)當(dāng)配備檢驗室，檢驗室的結(jié)構(gòu)與材料應(yīng)易于維護(hù)清潔或消毒，檢驗室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔。檢驗室有通風(fēng)、溫度調(diào)節(jié)設(shè)施，滿足照明要求并配備無菌室。檢驗室有更換衣服和洗手消毒的預(yù)進(jìn)間，無菌室與實驗室有傳遞窗，無菌室、預(yù)進(jìn)間、傳遞窗內(nèi)安裝紫外線殺菌燈。應(yīng)配備食品監(jiān)控室，加工區(qū)進(jìn)出大門、主要道路、通道、停車場及所有小作坊生產(chǎn)現(xiàn)場應(yīng)設(shè)置監(jiān)控攝像頭實時監(jiān)控及錄像。應(yīng)設(shè)置辦公區(qū)，能滿足基本辦公的需要。應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)易于清潔，衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施，衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。應(yīng)設(shè)置運輸車輛停車場或劃定停車位置，車輛擺放整齊有序。設(shè)施設(shè)備要求生產(chǎn)設(shè)備用于食品生產(chǎn)的設(shè)備應(yīng)使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，易于清潔、保養(yǎng)、消毒。設(shè)備按照工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。生產(chǎn)加工中生食、熟食的工具和容器分開使用、分開放置。倉儲設(shè)施具有與產(chǎn)品數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉儲設(shè)施。倉庫應(yīng)有防止蟲害侵入的設(shè)施。原輔料、半成品、成品、食品添加劑、包裝材料等依據(jù)性質(zhì)的不同分區(qū)域堆放，明確標(biāo)識。供排水設(shè)施食品生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應(yīng)以完全分離的管路輸送，避免交叉污染。排水系統(tǒng)的設(shè)計和建造應(yīng)保證排水暢通，便于清潔維護(hù)。排水設(shè)施暢通，排水口有防鼠、防蟲設(shè)施。排油、廢氣設(shè)施煙道的設(shè)計符合國家相關(guān)規(guī)定。油煙排放應(yīng)符合環(huán)保相關(guān)要求，應(yīng)降低蟲害風(fēng)險和防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。垃圾收集設(shè)施集中加工區(qū)應(yīng)統(tǒng)一配置垃圾收集容器，容器應(yīng)有翻蓋等密閉裝置，防止垃圾暴露，每個小作坊應(yīng)設(shè)置垃圾桶，加工間應(yīng)配置廢棄物存放專用密封容器。加工區(qū)內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識清晰。垃圾和廢棄物應(yīng)及時清除，設(shè)施應(yīng)保持清潔。必要時應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施。清潔消毒設(shè)施應(yīng)配備足夠的食品原料、設(shè)備、工具和容器的清洗設(shè)施，必要時配備相應(yīng)的消毒設(shè)施。清潔、消毒方式應(yīng)避免對食品造成交叉污染，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。通風(fēng)設(shè)施加工及儲存場所應(yīng)具有自然通風(fēng)或人工通風(fēng)設(shè)施。加工場所內(nèi)產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)采用機械排風(fēng)。排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕、可防止蟲害侵入的網(wǎng)罩。個人衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)設(shè)置更衣、洗手設(shè)施，在加工間入口、直接入口食品內(nèi)包裝工序等必要位置配備消毒設(shè)施。照明設(shè)施加工場所有滿足生產(chǎn)和操作需要的自然采光或有防護(hù)的人工照明。在暴露食品和原料正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用安全型或有防護(hù)措施的照明設(shè)施，如需要還應(yīng)配備應(yīng)急照明設(shè)施。溫控設(shè)施集中加工區(qū)應(yīng)根據(jù)需要，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍以及用于監(jiān)測和控制溫度、濕度的設(shè)施。機構(gòu)和人員要求集中加工區(qū)應(yīng)設(shè)置統(tǒng)一的管理機構(gòu)，建立統(tǒng)一的管理制度，明確食品安全服務(wù)和管理的職責(zé)，加強對加工區(qū)內(nèi)食品小作坊的日常管理。管理機構(gòu)應(yīng)配備專職或兼職的食品安全管理人員，負(fù)責(zé)加工區(qū)的食品安全管理工作，食品安全管理人員應(yīng)了解食品安全的基本原則和操作規(guī)范。符合配備食品安全總監(jiān)條件的，按照《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》執(zhí)行。準(zhǔn)入管理申請人與集中加工區(qū)簽訂相關(guān)合同后方可入駐。集中加工區(qū)應(yīng)要求進(jìn)駐加工區(qū)的食品小作坊誠信經(jīng)營，履行食品安全主體責(zé)任并服從集中加工區(qū)的統(tǒng)一管理。進(jìn)駐申請人應(yīng)取得營業(yè)執(zhí)照、食品小作坊登記證、從業(yè)人員健康證明等證照。集中加工區(qū)內(nèi)食品小作坊禁止生產(chǎn)加工下列食品：乳制品、飲料（含飲用水）、調(diào)和食用油、配制的醬油、配制的食用醋、用酒精勾兌的白酒、預(yù)包裝肉制品、罐頭制品、果凍等高風(fēng)險食品；專供嬰幼兒、病人、孕產(chǎn)婦等特定人群的主輔食品；聲稱具有特定保健功能的食品；法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)加工的其他食品。食品安全管理溯源管理集中加工區(qū)應(yīng)督促食品小作坊建立原料進(jìn)貨、產(chǎn)品出貨臺賬，并保留相關(guān)憑據(jù)備查。集中加工區(qū)應(yīng)定期抽查食品小作坊進(jìn)貨查驗情況及相關(guān)憑據(jù)。集中加工區(qū)宜對區(qū)內(nèi)食品小作坊生產(chǎn)主要原料、與食品直接接觸的包裝材料等進(jìn)行集中采購、統(tǒng)一進(jìn)貨查驗。檢查管理集中加工區(qū)定期對食品小作坊進(jìn)行日常現(xiàn)場檢查，排查梳理集中加工區(qū)內(nèi)食品安全風(fēng)險隱患。集中加工區(qū)應(yīng)通過視頻監(jiān)控系統(tǒng)對食品小作坊進(jìn)行遠(yuǎn)程監(jiān)控。集中加工區(qū)在檢查中發(fā)現(xiàn)食品小作坊存在違法違規(guī)行為的，應(yīng)及時制止并向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門或其派出機構(gòu)報告。檢驗管理集中加工區(qū)的檢驗室應(yīng)具備原料檢驗和出廠檢驗?zāi)芰?，并建立食品出廠檢驗記錄制度。集中加工區(qū)應(yīng)定期委托具備法定資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)對生產(chǎn)的食品按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗，每年不少于1次。產(chǎn)品出廠前應(yīng)至少對其凈含量（僅預(yù)包裝食品）、感官指標(biāo)、標(biāo)簽、包裝進(jìn)行檢驗。食品貯存和運輸管理應(yīng)根據(jù)食品的特點和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運輸條件，必要時應(yīng)配備保溫、冷藏、保險等運輸設(shè)施。貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無害、保持清潔。不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運輸。集中加工區(qū)應(yīng)定期檢查倉儲食品，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時處理。產(chǎn)品召回管理當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在不適于食用的情況時，集中加工區(qū)應(yīng)當(dāng)要求食品小作坊立即停止生產(chǎn)，通知監(jiān)管部門和消費者，按要求召回已銷售食品，并記錄召回和通知情況。集中加工區(qū)應(yīng)對被召回的食品進(jìn)行無害化處理或予以銷毀，防止其再次流入市場。培訓(xùn)管理集中加工區(qū)應(yīng)對新進(jìn)駐的食品小作坊從業(yè)人員開展崗前培訓(xùn)和考核。集中加工區(qū)應(yīng)定期組織食品從業(yè)人員開展食品安全培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄并建立培訓(xùn)檔案。退出管理集中加工區(qū)應(yīng)與食品小作坊在合同中約定退出條款。食品小作坊不配合集中加工區(qū)食品安全管理要求或?qū)τ诩屑庸^(qū)發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)問題及食品安全風(fēng)險隱患整改不到位的，集中加工區(qū)可根據(jù)合同內(nèi)容解除合約。記錄和文件管理集中加工區(qū)應(yīng)建立對食品小作坊的日常管理臺賬，匯總食品小作坊登記證復(fù)印件、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等經(jīng)營所需材料。集中加工區(qū)應(yīng)如實記錄食品檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結(jié)果等內(nèi)容。集中加工區(qū)應(yīng)督促食品小作坊建立記錄臺賬，對食品生產(chǎn)中的采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實，確保對產(chǎn)品從原料采購