第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論

第一章緒論2010.6.1轉(zhuǎn)換你認(rèn)識(shí)以下標(biāo)識(shí)嗎？AA級(jí)A級(jí)毒性、過(guò)敏反應(yīng)、營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題、對(duì)抗生素的抵抗、威脅環(huán)境一、選擇該課程的理由被動(dòng)學(xué)分選課時(shí)機(jī)主動(dòng)興趣知識(shí)易過(guò)二、本課程能給你們什么？飲食知識(shí)健康知識(shí)考試煩惱沒(méi)的吃了三、我們的困惑該吃什么------營(yíng)養(yǎng)能吃什么------安全健康四、該吃什么------營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題1、早餐：吃好6：30--

8：30“民以食為天”2、中餐：吃飽11：30--13：303、晚餐：吃少18：00--20：00個(gè)人區(qū)別：

習(xí)慣、性別、年齡、體重、特殊人群(嬰幼兒、孕婦、乳母、青少年、老人)地區(qū)區(qū)別：如“春天的味道”------童子尿蛋4、飲食習(xí)慣反式脂肪酸t(yī)ransfattyacid------我們應(yīng)該要善待自己！反式脂肪酸就在我們嘴邊! !反式脂肪酸的載體：植脂末、起酥油、人造黃油（也叫植物奶油、植物黃油、植物脂肪、人造奶油）、冰淇淋、色拉油。含反式脂肪酸的食品：煎炸類食品一些高溫煎炸的速食面、油酥餅、炸薯片、炸薯?xiàng)l、炸雞塊。烘烤類食品使用起酥油的餅干、薄脆餅、蛋糕、蛋撻、泡芙、巧克力派、蛋黃派。方便食品早餐谷物、早餐麥片、方便湯料。飲料、糖果、調(diào)味醬添加了植脂末的咖啡伴侶、奶茶、冰激凌、雪糕、巧克力、花生醬、沙拉醬。相關(guān)事件鏈接2003年6月1日起，丹麥?zhǔn)袌?chǎng)上任何含反式脂肪酸超過(guò)2%的油脂都被禁止用于加工食品。2003年7月，美國(guó)FDA公布的規(guī)章指出：自2006年1月1日起，食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中必須標(biāo)注產(chǎn)品的飽和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量。與此同時(shí)，巴西也通報(bào)了類似的新規(guī)定。荷蘭、法國(guó)、瑞典、澳大利亞也相繼對(duì)反式脂肪酸進(jìn)行立法。2006年10月30日，美國(guó)5500家肯德基加盟店作出“重大決定”，將在美國(guó)所有肯德基連鎖店停止使用人造反式脂肪酸。2006年12月5日，美國(guó)紐約市頒布法律，禁止市內(nèi)所有餐館使用人造反式脂肪酸。我國(guó)對(duì)于反式脂肪酸的態(tài)度

——暫不封殺原因：衛(wèi)生部認(rèn)為：由于膳食模式不同，我國(guó)居民膳食中反式脂肪酸攝入量（約0.6克/人·天）目前遠(yuǎn)低于歐美（約5-6克/人·天------1份炸薯?xiàng)l的量）等國(guó)家，尚不足以危害機(jī)體。但由于城鄉(xiāng)及個(gè)體差異，我們還是提倡少吃相關(guān)食物。反式脂肪酸（transfattyacid,TFA)也可稱為反式脂肪，指含有一個(gè)或一個(gè)以上的非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總和。反式脂肪酸定義日常膳食中反式脂肪酸的3類來(lái)源來(lái)自反芻動(dòng)物（如牛、羊等）脂肪及其乳制品：約占總脂肪酸含量的1%-8%。日常膳食中反式脂肪酸的3類來(lái)源來(lái)自植物油脂精煉和高溫加工過(guò)程：約占總脂肪酸含量的3%左右，有些色拉油中反式脂肪酸含量達(dá)到5%以上。植物油在高溫烹調(diào)和煎炸過(guò)程中，也容易生成反式脂肪酸。地溝油日常膳食中反式脂肪酸的3類來(lái)源來(lái)自植物油脂的選擇性氫化：是反式脂肪酸的最主要來(lái)源。

在美國(guó)，80%-90%的反式脂肪酸源于植物油的氫化。再生產(chǎn)出人造奶油、起酥油、煎炸油，其反式脂肪酸含量都較高。反式脂肪酸的危害①影響生長(zhǎng)發(fā)育②導(dǎo)致血栓形成③促進(jìn)動(dòng)脈硬化④加速心臟危險(xiǎn)④造成大腦功能衰退⑤誘發(fā)婦女患Ⅱ型糖尿病世界衛(wèi)生組織建議反式脂肪酸的攝入量不應(yīng)超過(guò)日均能量的1%（約2克）。消費(fèi)指南當(dāng)看到食品包裝上標(biāo)有內(nèi)含氫化植物油、植物起酥油、人造奶（黃）油、植物奶（黃）油、人造脂肪、冰淇淋、起酥油、精煉等字樣都要意識(shí)到可能含有反式脂肪酸。此外，食品包裝上成分種類標(biāo)示是按含量高低排列，若以上名稱在成分表示中靠前，則意味著反式脂肪酸含量高。減少攝入反式脂肪酸的方法：①注意選擇橄欖油、葵花籽油、棕櫚油或玉米油等不含反式脂肪酸的烹調(diào)用油。②炒菜時(shí)別讓油“冒煙”，宜涼拌、蒸、煮，盡量不要炸、烘、烤。③少吃焙烤食品：甜食、餅干、糕點(diǎn)等。④少吃油炸食品。⑤注意每天總脂肪熱量的攝取不要超過(guò)一天飲食熱量的30%。⑥攝取食物的種類應(yīng)多樣化，多吃蔬菜和水果，以減低風(fēng)險(xiǎn)。如何選擇？五、我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀（一）居民膳食營(yíng)養(yǎng)與健康狀況明顯改善1、居民膳食質(zhì)量明顯提高；2、兒童青少年生長(zhǎng)發(fā)育水平穩(wěn)步提高；3、兒童營(yíng)養(yǎng)不良患病率顯著下降；4、居民貧血患病率有所下降。（二）居民膳食營(yíng)養(yǎng)與健康問(wèn)題不容忽視

1、城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理；2、一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在；3、慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。營(yíng)養(yǎng)金字塔（中國(guó)臺(tái)灣）（美國(guó)）1、食物多樣、谷類為主；2、多吃蔬菜、水果和薯類；3、常吃奶類、豆類或其制品；4、經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；中國(guó)居民膳食指南（1997版）5、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；6、吃清淡少鹽的膳食；7、如飲酒應(yīng)限量；8、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。中國(guó)居民膳食指南（2007版）1、食物多樣,谷類為主,粗細(xì)搭配；2、多吃蔬菜水果和薯類；3、每天吃奶類、大豆或其制品；4、常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉；5、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；6、食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；7、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；8、每天足量飲水，合理選擇飲料；9、如飲酒應(yīng)限量；10、吃新鮮衛(wèi)生的食物。平衡膳食合理搭配六、能吃什么------安全問(wèn)題“食以安為先”食品安全事件《食品安全法》---代替了《食品衛(wèi)生法》2012.3.28過(guò)氧化苯甲酰過(guò)氧化鈣聚二甲基硅氧烷------消泡