地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求 金華火腿 編制說(shuō)明

1《地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求金華火腿》編制說(shuō)明（征求意見(jiàn)稿）本標(biāo)準(zhǔn)的修訂任務(wù)來(lái)自國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)《關(guān)于下達(dá)2022年第三批推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)外文版計(jì)劃的通準(zhǔn)變更為推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，名稱(chēng)也改為《地理標(biāo)志產(chǎn)品金華火金華火腿的生產(chǎn)質(zhì)量起到一定的作用。但由2火腿加工方面的專(zhuān)家學(xué)者，對(duì)關(guān)鍵性的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行分技術(shù)委員會(huì)組織在金華召開(kāi)了本標(biāo)準(zhǔn)修訂工作啟動(dòng)暨標(biāo)準(zhǔn)起品質(zhì)量要求金華火腿》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修訂草案進(jìn)行了討論，形成標(biāo)志分技術(shù)委員會(huì)組織在金華召開(kāi)了第二次標(biāo)準(zhǔn)起草工作研討會(huì)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容進(jìn)行了修改，形成《地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求金華3根據(jù)各單位返回的意見(jiàn)，起草組針對(duì)“征求意見(jiàn)稿”逐條依據(jù)GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第一部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)》，綜合梳理金華火腿質(zhì)量控制技術(shù)水平，在確保1、將原標(biāo)準(zhǔn)中金華火腿定義修改為“采用產(chǎn)地范圍內(nèi)飼養(yǎng)火、香郁味美的火腿”。（1）是在產(chǎn)地范圍內(nèi)“飼養(yǎng)和屠宰的金華豬”，比原標(biāo)準(zhǔn)更明確。（2）是根據(jù)金華畜牧部門(mén)提供的42、修改金華豬的定義，使其比原標(biāo)準(zhǔn)對(duì)外觀(guān)的描述更直觀(guān)5、將原標(biāo)準(zhǔn)5.1.1修改為6.1.1“應(yīng)選用符合GB/T241757、將原標(biāo)準(zhǔn)5.1.4和5.1.5合并修8、原標(biāo)準(zhǔn)中5.2氣候環(huán)境的數(shù)據(jù)是1971-2000年金華市氣象9、將原標(biāo)準(zhǔn)5.3加工修改為6.3工藝要求，去除原標(biāo)準(zhǔn)6金華豬后腿方法：皮面有明顯局部黑毛孔。通過(guò)這個(gè)指標(biāo)增加，提高傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)金華火腿保真度，凸現(xiàn)金華豬原料金華火腿價(jià)值，32-52%，以適應(yīng)當(dāng)前腿源只重變大，含水量提高情況下限指標(biāo)，防止過(guò)干過(guò)咸腿流入市場(chǎng)。（2）鹽分指標(biāo)從原標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)根據(jù)此次采樣檢測(cè)的90個(gè)樣品數(shù)值，確定指標(biāo)數(shù)值，該指標(biāo)7列入標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容見(jiàn)附件D。理化指標(biāo)相關(guān)數(shù)據(jù)詳見(jiàn)附件。（4）質(zhì)量指標(biāo)中把合格品重量下限從原標(biāo)準(zhǔn)第2號(hào)修改單中的3kg/只調(diào)整為2.5kg/只，因?yàn)樵贤戎亓肯孪?kg時(shí)，基本成品腿重新標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)分級(jí)細(xì)化后出現(xiàn)理化檢驗(yàn)結(jié)果質(zhì)量等級(jí)和感官中GB7718的具體內(nèi)容，增加了符合新標(biāo)準(zhǔn)要求的89Fermentedmeatproducts-Specification）也設(shè)立了該指標(biāo)，數(shù)值為20％。因此，此次金華火腿標(biāo)準(zhǔn)修訂，我們?cè)趪?guó)內(nèi)火腿準(zhǔn)首次與發(fā)達(dá)國(guó)家同步。根據(jù)90個(gè)樣本檢測(cè)結(jié)果，我們此次修無(wú)該標(biāo)準(zhǔn)2008年國(guó)標(biāo)委已批復(fù)為推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，修訂后建八、貫徹國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議（包括組織措施、技術(shù)措1234567895本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了金華火腿的術(shù)語(yǔ)和定義、地理標(biāo)志本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門(mén)根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的金華本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品金華火腿的術(shù)語(yǔ)和定本文件適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品金華火腿的生產(chǎn)、加工、流通、檢驗(yàn)，亦適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品金華火腿下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的2規(guī)范性引用下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)采用金華豬及以其為母本的雜交商品豬的后腿為原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工而成的具有形似竹葉、爪小骨細(xì)、肉質(zhì)細(xì)膩、皮薄采用產(chǎn)地范圍內(nèi)飼養(yǎng)和屠宰的金華豬及其雜交商品豬的后腿為原料，經(jīng)特定工藝加工而成的具有形似竹葉、爪小骨細(xì)、肉質(zhì)細(xì)膩、皮薄黃亮、肉色似原產(chǎn)于中國(guó)浙江金衢盆地，其毛色以中間白，兩頭黑為基本特征，后腿具有大小適中、皮薄骨細(xì)、肥瘦適度、肉質(zhì)細(xì)嫩、腿心飽滿(mǎn)、后腿稍高、腳蹄黑，即在頭頸部和臀尾部為黑毛，胸腹部和四肢均無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)金華火腿地理標(biāo)志保護(hù)范圍限于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢批準(zhǔn)保護(hù)的范圍，即金華市的婺城區(qū)、金東區(qū)、義磐安縣，衢州市的柯城區(qū)、衢江區(qū)、江山市、開(kāi)化4地理標(biāo)志產(chǎn)金華火腿地理標(biāo)志產(chǎn)品產(chǎn)地范圍限定于國(guó)家地理標(biāo)志行政主管部門(mén)根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》金東區(qū)、義烏市、永康市、蘭溪市、東陽(yáng)市、浦江縣、武義縣、磐安縣，衢州市的柯城區(qū)、衢江區(qū)、無(wú)無(wú)帶骨火腿、帶皮去骨火腿、去皮去骨火腿、純瘦肉原料豬腿肥膘厚度(以腿頭處肥膘為準(zhǔn))小于等于5cm。肌肉鮮紅，脂肪潔白，皮色白潤(rùn)或淡黃，干燥無(wú)軟化發(fā)粘的狀況，腿心豐滿(mǎn)，腳桿細(xì)小，皮肉食用鹽、食用油、亞硝酸鹽等輔料應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。食用鹽顆粒粗細(xì)宜控制無(wú)無(wú)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍金衢盆地屬于河谷平原和低丘緩坡帶的亞熱帶地區(qū)。全區(qū)氣候溫暖，年平均氣溫17.4℃,無(wú)霜期263d，年平均降雨量1472.冬四季分明，梅雨天和三伏天異常明顯，其溫度、地理標(biāo)志產(chǎn)品產(chǎn)地范圍金衢盆地屬于河谷平原和低丘緩坡帶的亞熱帶地區(qū)。全區(qū)氣候溫暖，年平均氣溫18.3℃,無(wú)霜期273d，年平均降雨量1512.冬四季分明，梅雨天和三伏天異常明顯，其溫度、無(wú)無(wú)無(wú)金華火腿加工工藝流程及相關(guān)要求應(yīng)符合附錄B金華火腿應(yīng)在當(dāng)年立冬至次年立春之間進(jìn)行腌制；金華火腿傳統(tǒng)工藝應(yīng)在當(dāng)年農(nóng)歷立冬至次年立春之間進(jìn)行腌制；從腌制到發(fā)酵達(dá)到后熟時(shí)間不少于9金華火腿整腿、分割式整腿質(zhì)量等級(jí)分為特級(jí)品、無(wú)割式整腿感官無(wú)特級(jí)：三簽香。一級(jí)：三簽香。二級(jí)：二簽香，特級(jí)：三簽清香濃郁。優(yōu)級(jí)：三簽清香濃郁。合無(wú)損傷，無(wú)蟲(chóng)蛀、鼠傷，無(wú)裂縫，小蹄至髖關(guān)節(jié)長(zhǎng)一級(jí)：腿心較飽滿(mǎn)，皮薄腳小，無(wú)毛，無(wú)蟲(chóng)蛀、二級(jí)：腿心稍薄，但不露股骨頭，腿腳稍粗，無(wú)毛、無(wú)蟲(chóng)蛀、鼠傷，刀工光潔，稍有紅斑，稍有損火腿外形呈竹葉形，符合“一直、二比、二等、二優(yōu)級(jí)：原料采用金華豬或金華豬的雜交商品豬后腿?；鹜韧庑纬手袢~形，基本符合“一直、二比、合格：原料采用金華豬或金華豬的雜交商品豬后腿。火腿外形基本呈竹葉形。腿心稍薄，但不露股骨頭，腿腳稍粗，無(wú)蟲(chóng)蛀、鼠傷，刀工光潔，稍有無(wú)無(wú)6.5.2分割組無(wú)無(wú)無(wú)帶皮帶骨火腿、帶皮去骨火腿、去皮去骨火腿、塊與塊排列一致，組合緊密。不含散碎肉模壓成形無(wú)無(wú)帶皮帶骨火腿、帶皮去骨火腿：皮色黃亮，肌肉去皮去骨火腿：肌肉切面呈玫瑰色，脂肪切面白色純瘦肉火腿：肌肉切面呈玫瑰色，少量脂肪白色無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)含瘦肉比率、水分、鹽分、質(zhì)量、過(guò)氧化值、三保留瘦肉比率、水分（指標(biāo)從≦42%調(diào)整為質(zhì)量的凈含量出廠(chǎng)時(shí)單只火腿質(zhì)量的凈含量允許短缺量應(yīng)不大于預(yù)包裝產(chǎn)品凈含量要求見(jiàn)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督爪彎、印鑒標(biāo)記彎整腿、分割式整腿在腿心部位切片，分割組合、火腿塊直接切片，火腿片直接取樣，水沸后放入蒸分割組合、火腿塊采用專(zhuān)用竹簽插入肌肉深度三分之一至二分之一，拔出后迅速嗅其氣味；火腿片直7.2.2制樣方法品直接取瘦肉，重量約300g,在廣口瓶中保存?zhèn)?.2.5蛋白質(zhì)無(wú)無(wú)產(chǎn)品出廠(chǎng)前由生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)部門(mén)按本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)每批產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)生產(chǎn)廠(chǎng)家檢驗(yàn)部門(mén)按本文件規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目：出廠(chǎng)檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官指標(biāo)的外觀(guān)、香氣、爪彎、印鑒標(biāo)記、預(yù)包裝標(biāo)簽和理化指標(biāo)的水判定規(guī)則：產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后，按質(zhì)量分級(jí)要求進(jìn)行定級(jí)，對(duì)檢驗(yàn)不合格的項(xiàng)目應(yīng)進(jìn)行復(fù)驗(yàn)，如仍判定規(guī)則：產(chǎn)品經(jīng)感官檢驗(yàn)后，再進(jìn)行理化指標(biāo)檢驗(yàn)。整腿和分割式整腿最終質(zhì)量等級(jí)判定根據(jù)感官和理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果就低不就高。出廠(chǎng)檢驗(yàn)項(xiàng)目如有不合格，可在原批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復(fù)驗(yàn)，復(fù)無(wú)無(wú)型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的全部項(xiàng)目。正常生產(chǎn)情況下每年進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)，有下列情況之一d)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門(mén)提出型式每年應(yīng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)，有下列情況之d)出廠(chǎng)檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異無(wú)無(wú)判定規(guī)則：感官指標(biāo)、理化指標(biāo)如的一項(xiàng)不合格時(shí)，或加倍抽樣檢測(cè)，如仍有不合格項(xiàng)，則判該產(chǎn)判定規(guī)則：型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文體，判定該批產(chǎn)品符合本文體要求。型式檢驗(yàn)如有不合格項(xiàng)目，可在原批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復(fù)驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)后仍不生產(chǎn)者名稱(chēng)和地址、凈含量、生產(chǎn)日期、保持期、質(zhì)量等級(jí)、加工周期及食用說(shuō)明，并在金華火腿預(yù)包裝上醒目位置標(biāo)明中華人民共和國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品符合本文件要求的產(chǎn)品方可在產(chǎn)品標(biāo)簽或包裝物上標(biāo)注地理標(biāo)志名稱(chēng)及本文件的標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，并應(yīng)同時(shí)使用經(jīng)國(guó)家地理標(biāo)志行政主管部門(mén)核準(zhǔn)公告的地理標(biāo)志專(zhuān)用標(biāo)志。使用地理標(biāo)志專(zhuān)用標(biāo)志的，應(yīng)符合《地理標(biāo)志專(zhuān)用標(biāo)志使用管理辦法（試行）》的食用說(shuō)明：應(yīng)用溫水洗凈，切除