第二篇各類食品的營養(yǎng)價值14

第二篇各類食品的營養(yǎng)價值第二章各類食品營養(yǎng)食品營養(yǎng)價值的評定及意義谷類食品營養(yǎng)價值豆類及其制品營養(yǎng)價值蔬菜、水果營養(yǎng)價值畜、禽肉及水產(chǎn)品營養(yǎng)價值乳及乳制品營養(yǎng)價值蛋及蛋制品營養(yǎng)價值

食品按來源可分為三類123動物性食品植物性食品各類食品的制品糖酒油罐頭糕點(diǎn)等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產(chǎn)品類等中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類動物性食物（肉、禽、魚、奶、蛋）蔬菜水果和菌藻類純熱能食物豆類和堅果

食品營養(yǎng)價值*（nutritionalvalue）是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度食品營養(yǎng)價值的高低，取決于食品中營養(yǎng)素的種類是否齊全，數(shù)量的多少、相互比例是否適宜，以及是否容易消化吸收和利用第一節(jié)食品營養(yǎng)價值評定及意義第一節(jié)營養(yǎng)評定/意義一、營養(yǎng)評定

(一)營養(yǎng)素種類/含量一、食品營養(yǎng)價值的評定（一）營養(yǎng)素的種類及含量種類+含量越接近人體營養(yǎng)價值越高方法精確化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法日常初步確定食物成分表(二)食品/營養(yǎng)素質(zhì)量（二）營養(yǎng)素質(zhì)量質(zhì)與量同樣重要方法動物喂養(yǎng)實驗+人體試食臨床觀察與對照組比較評價食品營養(yǎng)價值指標(biāo)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)**（indexofnutritionquality，INQ）即營養(yǎng)素密度(該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比

(三)營養(yǎng)素加工變化（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營養(yǎng)素?fù)p失或破壞(三)營養(yǎng)素加工變化（四）食物抗氧化能力抗氧化營養(yǎng)素植物化學(xué)物VE、VC、硒等胡蘿卜素、黃酮、茄紅素、多酚(二)食品/營養(yǎng)素質(zhì)量（五）食物血糖生成指數(shù)GI影響小、價值高（六）食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子植酸草酸蛋白酶抑制劑植物紅細(xì)胞凝集素二、評定意義1．全面了解各種食物的天然組成成分

營養(yǎng)素+生物活性成分+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷改進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源2．了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失

采取相應(yīng)措施最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營養(yǎng)價值3．指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食

增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病二、評定食品營養(yǎng)價值的意義第二節(jié)谷類食品營養(yǎng)價值第二節(jié)谷類營養(yǎng)谷類包括細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等特點(diǎn)1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的55-70%，Pro的55%2）一些無機(jī)鹽、B族Vit、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大一、結(jié)構(gòu)/營養(yǎng)素分布谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、糊粉層、胚乳、胚四個主要部分構(gòu)成三部分分別占谷粒重量的6%、6-7%、83~87%、2~3%一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布1．谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat2．糊粉層（aeluronelayer）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無機(jī)鹽，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中3．胚乳（endosperm）是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4．胚（embryo）位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無機(jī)鹽、B族Vit和VitE，胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失二、谷類的營養(yǎng)成分*（一）ProPro約7.5-15%，多<10%Pro質(zhì)量差，LAA是賴氨酸，可與豆類互補(bǔ)

蘇、色、苯丙、蛋氨酸也可能是LAA。（二）CHO

主要為淀粉，含量約70-80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈淀粉兩種二、營養(yǎng)成分*

(一)Pr

(二)CHO(三)Fat

(四)礦物質(zhì)（三）脂類約1-4%，大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達(dá)4%，燕麥7%；胚芽含量高

主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失多為EFA，麥胚中含豐富維生素E（四）礦物質(zhì)

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在鐵含量約為1.5-3mg/100g(五)Vit（五）Vit

是膳食中B族Vit的重要來源含VitB1、B2、煙酸、B6、泛酸等，不含VitC

主要分布在糊粉層和胚部谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素玉米的煙酸為結(jié)合型三、加工等影響

(一)加工三、加工*、烹調(diào)*、貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響（一）谷類的加工

Pro、Fat、無機(jī)鹽、維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi)出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營養(yǎng)素?fù)p失多（尤以B族Vit明顯）

出米（粉）率高產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低(二)烹調(diào)（二）谷類的烹調(diào)1．淘洗次數(shù)+浸泡hr+用水量+溫度水溶性Vit、無機(jī)鹽損失2．其它烹調(diào)方式主要對B族Vit有程度不同的影響少數(shù)方式如面食焙烤時，白糖等還原糖與含氨基化合物褐變反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）褐變物質(zhì)不能被消化道分解使賴氨酸失去效能(三)貯存（三）谷類的貯存與貯存前是否進(jìn)行加工（去殼）+貯存時的含水量、溫度、濕度、光線、氧氣+微生物、昆蟲的品種和數(shù)量+貯存時間有關(guān)(三)貯存包括馬鈴薯、甘薯、木薯等含豐富的碳水化合物、膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素，兼有谷物和蔬菜雙重作用，在體內(nèi)代謝后呈堿性。四、薯類食物的營養(yǎng)價值(三)貯存1.馬鈴薯塊莖，既可作為蔬菜，又可作為主食，水分63~87%，，淀粉8~29%（葡萄糖、果糖、蔗糖）蛋白質(zhì)0.8~4.6%，含有人體必需的8種氨基酸，尤其是賴氨酸和色氨酸含量豐富，脂肪含量低于1%，Vc25mg/100g,類胡蘿卜素40ugRE/100g,B1、B2、B6含量豐富，礦物質(zhì)0.4~1.9%，以鉀的含量最高，占2/3以上。(三)貯存２.甘薯塊根，既可作為蔬菜，又可作為主食，水分6０~8０%，，淀粉10~30%（膳食纖維含量高），蛋白質(zhì)2%，賴氨酸含量豐富，Vc30mg/100g,類胡蘿卜素125ugRE/100g,B1、B2、B6和煙酸含量豐富，礦物質(zhì)中鈣、磷、鐵的含量較多。(三)貯存甘薯葉甘薯葉及其嫩芽含有較多蛋白質(zhì)、類胡蘿卜素、B1、B2、Vc、鐵和鈣，草酸含量僅為菠菜的一半。(三)貯存薯類食物的合理食用馬鈴薯中的茄素有劇毒，主要存在于未成熟的塊莖的外皮中龍葵素是另一類毒素，也主要存在于外皮中（陽光暴曬和發(fā)芽）第三節(jié)豆類及其制品的營養(yǎng)價值第三節(jié)豆類/制品營養(yǎng)一、豆類/制品一、豆類及其制品（一）大豆的營養(yǎng)價值*1．大豆的營養(yǎng)成分1）Pro約35-40%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，LAA為蛋氨酸2）脂類約15-20%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多（>50%），還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主）、維生素E3）CHO

約25-30%，其中

50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖

50%為人體不能消化的大豆低聚糖

棉籽糖、水蘇糖4）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素2．大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素**影響食欲或營養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物紅細(xì)胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子6）皂甙和異黃酮(二)其它豆類營養(yǎng)（二）其它豆類的營養(yǎng)價值Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極少，CHO50-60%，其它營養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外的一類重要食物。(二)其它豆類營養(yǎng)二、豆制品的營養(yǎng)價值豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品第四節(jié)蔬菜、水果的營養(yǎng)價值第四節(jié)蔬菜/水果營養(yǎng)一、蔬/果成分

(一)CHO一、蔬菜水果的營養(yǎng)成分（一）CHO

糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)糖含量：水果＞蔬菜水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關(guān)（二）Vit

是VitC、胡蘿卜素、VitB2、葉酸的重要來源（三）礦物質(zhì)含豐富的無機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無機(jī)鹽的主要來源（四）其它Pro、Fat含量低，是低熱能食品（五）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素及其它生物活性物質(zhì)1．賦予