肉品加工技術(shù) 肉的物理性質(zhì)

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肉品加工技術(shù)11-2-2肉的物理性質(zhì)體積質(zhì)量比熱容導(dǎo)熱系數(shù)冰點色澤風(fēng)味保水性pH嫩度1、動物種類：牛﹥羊﹥豬﹥兔(近乎白色)2、肌纖維種類：同種動物肌肉中紅肌纖維(富含Mb)﹥白肌纖維3、年齡：同種動物隨年齡增長，Mb增多4、運動：運動多的動物或肌肉部位，Mb多5、性別：公畜﹥母畜（二）影響肌紅蛋白含量的因素肉的顏色主要取決于肌肉中的色素物質(zhì)：肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）。（一）形成肉色的物質(zhì)一、肉的色澤一、肉的色澤肌紅蛋白（Mb）高鐵肌紅蛋白Fe3+（MMb）氧合肌紅蛋白Fe2+（MbO2）紫紅色鮮紅色褐色←充足的O2/氧合脫氧→氧化/少量的O2→←還原/酶氧化/少量的O2→←還原（三）肌紅蛋白的變化一、肉的色澤（三）肌紅蛋白的變化硫代肌紅蛋白（綠色）亞硝基肌紅蛋白（粉紅色）球蛋白氯化血色原（灰褐色）Mb異色腌肉色熟肉色有硫化物存在與亞硝酸鹽反應(yīng)加熱一、肉的色澤（四）影響肌肉顏色變化的因素1、肌紅蛋白的含量2、環(huán)境中的氧含量3、濕度4、溫度5、pHDFD肉：因肉pH過高造成，肉色比正常肉色深暗，質(zhì)地硬、系水力高PSE肉：因肉pH下降過快造成，肉色蒼白，柔軟，多滲出水。6、微生物（一）概念1、肉對舌或頰的柔軟性2、肉對牙齒壓力的抵抗性3、咬斷肌纖維的難易程度4、嚼碎程度二、肉的嫩度（二）影響肉嫩度的因素1、宰前因素：（1）年齡：年齡小﹥年齡大（2）肌肉位置：?！蠹∽钅郏仡^肌最老豬——背最長肌外側(cè)嫩于內(nèi)側(cè)（3）營養(yǎng)狀況：好﹥壞（4）物種、品種及性別：小型畜禽﹥大型畜禽母畜禽﹥公畜禽（同一種類）二、肉的嫩度（二）影響肉嫩度的因素2、宰后因素：（1）尸僵和成熟（2）加熱處理為兼顧肉的嫩度和滋味，肉煮制中心溫度建議為：豬：77℃，雞：77~82℃，牛肉：半熟58~60℃，中等半熟66~68℃，中等熟73~75℃，熟透80~82℃（3）電刺激（4）酶二、肉的嫩度肉的風(fēng)味：又稱肉的味質(zhì)，指生鮮肉的氣味和加熱后熟肉制品的香氣和滋味。1、氣味：肉中具揮發(fā)性物質(zhì)，隨氣流進(jìn)入鼻腔，刺激嗅覺細(xì)胞，通過神經(jīng)傳導(dǎo)反應(yīng)到大腦嗅區(qū)而產(chǎn)生的一種刺激感。愉快感為香味，厭惡感為異味、臭味。三、肉的風(fēng)味產(chǎn)生肉香味化合物主要有三個途徑：氨基酸與還原糖間的美拉德反應(yīng)脂肪的氧化作用：常溫氧化產(chǎn)生酸敗味，而加熱氧化卻產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。Pro、游離AA、糖類、核苷酸、硫胺素（VB1）等生物物質(zhì)熱降解：其中硫胺素降解所產(chǎn)生的H2S對肉，尤其是牛肉的風(fēng)味生成至關(guān)重要（羥甲基呋喃酮類化合物與硫化氫反應(yīng)，產(chǎn)生非常強烈的肉香氣）三、肉的風(fēng)味2、滋味：由溶于水的可溶性呈味物質(zhì)，刺激人舌面味蕾，通過神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦而反應(yīng)出味感。肉的鮮味成分：核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機(jī)酸、糖類、脂肪三、肉的風(fēng)味美味代價也稱肉的保水性、系水性，指當(dāng)肌肉受到外力作用時，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下，保持原有水分與添加水分的能力。肌肉系水力決定于動物種類、品種、年齡、宰前狀況、宰后肉的變化及肌肉分布部位。家畜中肌肉系水力：兔>牛>豬>雞>馬牛肉系水力：去勢牛>成年牛>母牛；仔牛>老牛添加食鹽4.6~5.8%可提高肉的保水性（受鹽離子Cl-的作用，經(jīng)制后肌肉中的蛋白質(zhì)由非溶解態(tài)轉(zhuǎn)變成溶解狀態(tài)，提高保水能力）。四、肉的系水力1、豬肉豬肉顏色淡紅，肌肉纖維細(xì)嫩、柔軟，皮下脂肪比其他家畜厚，肋部肌肉肥瘦相間。脂肪白而硬的肉質(zhì)較優(yōu)；脂肪較軟，顏色發(fā)黃的，肉質(zhì)一般較差。五、各種畜禽肉的特征2、牛肉正常的牛肉為紅褐色。肥育良好的牛肉，組織間夾雜白色或淺黃色脂肪，呈紅白分明的大理石紋樣，風(fēng)味較好好。不足2歲的小牛，肉質(zhì)雖細(xì)膩、柔軟，但風(fēng)味不如成年牛。

五、各種畜禽肉的特征3、羊肉綿羊肉色淺紅，山羊肉顏色赤土色；羔羊肉風(fēng)味較平淡；羯羊肉風(fēng)味較濃，質(zhì)量較佳；種公羊肉質(zhì)粗硬，腥膻味濃，質(zhì)量較差。五、各種畜禽肉的特征4、兔肉顏色粉紅，肉質(zhì)細(xì)嫩。如將兔肉與豬肉同煮，其味略似豬肉，與雞肉