普洱茶香氣的形成及影響因素

普洱茶香氣的形成及影響因素

普洱茶是我國(guó)的一種特殊茶。它有著獨(dú)特的品質(zhì)特征，口感溫和、甘甜、陳香等。同時(shí)，它還具有許多保健功能，如降壓、降血糖、降血脂、抗癌、抗癌、抗癌等。近年來(lái)，隨著研究的深入和人們對(duì)健康的追求，它在國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者中越來(lái)越受到重視和喜愛(ài)。隨著普洱茶消費(fèi)人群的增多,它的市場(chǎng)需求也在不斷擴(kuò)大,根據(jù)云南省農(nóng)業(yè)廳及海關(guān)提供的數(shù)據(jù),2010年云南省茶葉的種植面積高達(dá)37.34萬(wàn)hm2,年產(chǎn)茶葉20.73萬(wàn)t,其中普洱茶的生產(chǎn)達(dá)到5.08萬(wàn)t,普洱茶共出口4578t,出口金額為2621萬(wàn)美元。微生物參與的后發(fā)酵過(guò)程是形成普洱茶獨(dú)特品質(zhì)特征最為關(guān)鍵的一步,這可能與微生物所分泌的胞外酶的化學(xué)催化作用、微生物本身的次生代謝以及發(fā)酵過(guò)程中的濕熱作用有關(guān)。香氣是茶葉品質(zhì)的重要體現(xiàn),也是捕獲和培養(yǎng)消費(fèi)者忠誠(chéng)度最重要的因素,它對(duì)茶葉品質(zhì)的貢獻(xiàn)率達(dá)25%~40%,陳香是消費(fèi)者追求普洱茶的主要品質(zhì)特征之一,也是決定普洱茶價(jià)格的重要因子。國(guó)內(nèi)目前已有大量關(guān)于普洱茶香氣成分的研究報(bào)道,但因普洱茶產(chǎn)于我國(guó),地方特色較強(qiáng),國(guó)外的研究較少。由于茶葉香氣成分含量低微,組成十分復(fù)雜,在提取過(guò)程中容易發(fā)生氧化、聚合、縮合、基團(tuán)轉(zhuǎn)移、光化學(xué)反應(yīng)等復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng),所以各種提取方法的定性和定量結(jié)果差別很大,僅靠一種提取方法無(wú)法完全體現(xiàn)茶葉香氣成分的真實(shí)信息,總結(jié)普洱茶香氣成分的提取方法及鑒定結(jié)果,全面了解普洱茶中的香氣成分就顯得十分有必要。因此,本文綜合目前國(guó)內(nèi)外對(duì)普洱茶香氣成分的研究報(bào)道,對(duì)普洱茶香氣的分析方法,香氣成分中具有香氣活性的物質(zhì)進(jìn)行了總結(jié),希望能較全面及準(zhǔn)確的提供普洱茶中的香氣成分信息,為普洱茶的生產(chǎn)、質(zhì)量控制及茶香濃郁的普洱茶新產(chǎn)品的研發(fā)提供理論基礎(chǔ)及實(shí)踐指導(dǎo)。1茶樹特征香氣化合物的確認(rèn)目前對(duì)普洱茶香氣的分析方法主要包括感官分析和儀器分析,隨著社會(huì)的發(fā)展和人們生活質(zhì)量的提高,對(duì)普洱茶的要求不僅僅是飲用上的需要,同時(shí)也需要它能提供感官上和心理上的愉快享受;而隨著現(xiàn)代儀器分析技術(shù)的發(fā)展,對(duì)普洱茶中特征香氣化合物的確認(rèn)也取得了突破性的進(jìn)步。香氣的感官分析是香氣研究的基礎(chǔ),與近代先進(jìn)的儀器分析技術(shù)是互補(bǔ)互存、相互依賴的關(guān)系,應(yīng)把它們完美結(jié)合用于普洱茶香氣的研究工作中。1.1本普洱茶風(fēng)味分析1.1.1感官評(píng)價(jià)結(jié)果感官審評(píng)法對(duì)普洱茶香氣的描述主要是靠評(píng)審員的嗅覺(jué)來(lái)完成,通過(guò)泡茶使其內(nèi)含芳香物質(zhì)得到揮發(fā),揮發(fā)性物質(zhì)的氣流刺激鼻腔內(nèi)嗅覺(jué)神經(jīng),出現(xiàn)不同類型不同程度的茶香。通常用100℃的沸水沖泡茶葉,靜置5min,重復(fù)3次,密碼審評(píng)茶葉的香氣,通過(guò)評(píng)語(yǔ)與評(píng)分相結(jié)合的方法反映其香氣特征。普洱茶香氣的審評(píng)主要評(píng)高長(zhǎng)、純度和持久性,在審評(píng)結(jié)果中,主要采用陳香顯露、純陳、甜香略帶酸、輕霉、醇和、陳香濃郁、略帶粗老氣等術(shù)語(yǔ)相互交叉來(lái)對(duì)其香氣進(jìn)行評(píng)價(jià)[10,11,12,13,14,15]。從評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)可以看出,陳香是普洱茶最大的香氣特點(diǎn),也是消費(fèi)者喜歡普洱茶的主要原因之一。盡管感官審評(píng)法具有快速、簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)而被廣泛采用,但它畢竟是一項(xiàng)經(jīng)驗(yàn)活動(dòng),評(píng)審結(jié)果很容易受到環(huán)境因素、評(píng)審人員的生理?xiàng)l件和閱歷的影響,而且感官審評(píng)法對(duì)茶葉香氣的評(píng)價(jià)還具有無(wú)量化的標(biāo)準(zhǔn)、無(wú)法進(jìn)行在線監(jiān)控、無(wú)法做到標(biāo)準(zhǔn)化和真正客觀化等缺點(diǎn)。因此,針對(duì)以上不足,茶葉感官審評(píng)法還應(yīng)往以下幾個(gè)方面發(fā)展:1)結(jié)合近代先進(jìn)的儀器來(lái)更準(zhǔn)確的對(duì)普洱茶香氣特征及品質(zhì)進(jìn)行評(píng)估;2)開展茶葉感官評(píng)價(jià)的方法學(xué)研究,建立和完善各類茶葉的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系;3)規(guī)范茶葉審評(píng)術(shù)語(yǔ)以及可操作的量化措施,控制茶葉感官審評(píng)的誤差;4)感官審評(píng)與市場(chǎng)調(diào)研相結(jié)合,了解不同消費(fèi)者對(duì)茶葉的不同品質(zhì)需求,及時(shí)調(diào)整茶葉審評(píng)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量控制的要求。1.1.2加標(biāo)回波分析對(duì)加加過(guò)濾、主成分的加標(biāo)研究,為茶樹干電子鼻(electronicnose)的工作原理與生物嗅覺(jué)相似,氣味分子被人工嗅覺(jué)中的傳感器陣列吸附,產(chǎn)生信號(hào),信號(hào)經(jīng)處理加工與傳輸,再經(jīng)模式識(shí)別系統(tǒng)做出判斷。數(shù)據(jù)的預(yù)處理及模式識(shí)別是研究電子鼻系統(tǒng)的重要內(nèi)容,通過(guò)它們可以對(duì)茶葉進(jìn)行識(shí)別與分類、建立茶葉等級(jí)模型、區(qū)分不同制作工藝的茶葉等,但它無(wú)法給出具體茶葉的香型信息,無(wú)法得到多組分混合香氣的綜合感覺(jué)。目前,電子鼻已被廣泛應(yīng)用在綠茶、烏龍茶及紅茶的香氣成分研究中,但在普洱茶香氣成分的研究中還未見(jiàn)報(bào)道。普洱茶的香氣成分與茶山、茶樹類型及發(fā)酵工藝等都有較大關(guān)系,因此利用電子鼻系統(tǒng)中的傳感器陣列對(duì)不同來(lái)源的普洱茶的香氣物質(zhì)進(jìn)行識(shí)別與吸附,然后產(chǎn)生信號(hào),并將信號(hào)傳送至數(shù)據(jù)處理分析系統(tǒng)進(jìn)行預(yù)處理(濾波、變換、放大和特征提取等),再結(jié)合主成份分析(principalcomponentanalysis,PCA)、K近鄰算法(K-nearestneighbor,KNN)和人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)(arti?cialneuralnetwork,ANN)等模式識(shí)別方法,建立不同茶山、茶樹來(lái)源和發(fā)酵工藝的普洱茶質(zhì)量評(píng)價(jià)模型,從而為普洱茶的健康發(fā)展提供理論基礎(chǔ)和實(shí)踐依據(jù)。但總的來(lái)說(shuō),與國(guó)外相比,國(guó)內(nèi)對(duì)電子鼻的研究還停留在實(shí)驗(yàn)室階段,離商品化還有一定距離。1.2本普洱茶風(fēng)味分析1.2.1gc-ms分析中心的樣品前處理方法氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(gaschromatography-massspectrometry,GC-MS)主要是利用現(xiàn)代微量分析技術(shù)和儀器提取來(lái)分析普洱茶的特征香氣成分,以客觀反映普洱茶的品質(zhì)。目前利用GC-MS技術(shù)已經(jīng)從普洱茶中分離和鑒定了上百種化合物,對(duì)普洱茶顯獨(dú)特陳香的關(guān)鍵香氣化合物的分離鑒定以及這些關(guān)鍵香氣化合物的來(lái)源及產(chǎn)生機(jī)理進(jìn)行了一些初步的探索,并認(rèn)為普洱茶的獨(dú)特陳香與其揮發(fā)性成分中所含的甲氧基苯類化合物有關(guān),這類物質(zhì)的產(chǎn)生與普洱茶后發(fā)酵過(guò)程中微生物的參與有較大的關(guān)系。利用GC-MS分析鑒定普洱茶的香氣組分時(shí),主要是樣品前處理方法的不同,通常采用的提取方法有同時(shí)蒸餾萃取法(simultaneousdistillationextraction,SDE)、減壓蒸餾萃取法(vacuumdistillationextraction,VDE)、頂空固相微萃取法(headspacesolid-phasemicroextractions,HS-SPME)、超聲及微波萃取和樹脂吸附法等,而GC-MS分析條件相差不大,定性主要采用標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)中質(zhì)譜匹配度和化合物的保留指數(shù)等,定量主要采用內(nèi)標(biāo)法和峰面積歸一化法。但對(duì)于普洱茶中一些極性的、熱穩(wěn)定性差的和不易揮發(fā)的化學(xué)物質(zhì),應(yīng)結(jié)合液相色譜-質(zhì)譜(liquidchromatograph-massspectrometer,LC-MS)技術(shù)進(jìn)行分析,將GC-MS和LC-MS獲取的數(shù)據(jù)組成一個(gè)二維矩陣表,結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法,找出對(duì)普洱茶香氣和滋味有特殊貢獻(xiàn)的化合物,從而對(duì)普洱茶的品質(zhì)進(jìn)行較準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)。另外,高分辨率和高靈敏度的全二維氣相色譜(gaschromatography-mass×gaschromatography-mass,GC×GC)等多維色譜結(jié)合質(zhì)譜也應(yīng)進(jìn)一步用來(lái)對(duì)普洱茶香氣成分進(jìn)行研究。但GC-MS等色譜法得到的結(jié)果與人的感官感受之間還存在很大距離,其試樣前處理、實(shí)驗(yàn)本身的耗時(shí)性又是許多場(chǎng)合所不允許的,必要時(shí)還需結(jié)合電子鼻及人類感官審評(píng)進(jìn)行分析。1.2.2揮發(fā)性成分的檢測(cè)近幾年來(lái),已經(jīng)從食品中檢測(cè)出了相當(dāng)多的揮發(fā)性成分,但大多數(shù)揮發(fā)性物質(zhì)并不是香氣呈現(xiàn)中有效貢獻(xiàn)的成分,在眾多的揮發(fā)性組分中,僅很少一部分化合物賦予食品特殊的香氣屬性,并在特殊香氣的呈現(xiàn)中起主要貢獻(xiàn)作用,這樣的物質(zhì)即被稱為香氣活性物質(zhì)。因此,在普洱茶香氣成分的分析中,如何在眾多揮發(fā)性物質(zhì)中區(qū)分出少數(shù)香氣活性物質(zhì)是研究的關(guān)鍵所在。對(duì)于香氣化合物來(lái)說(shuō),大多數(shù)化學(xué)檢測(cè)器都沒(méi)有人鼻靈敏,所以就產(chǎn)生了通過(guò)鼻子聞氣相色譜流出物中揮發(fā)性物質(zhì)來(lái)區(qū)分樣品中真正的致香活性物質(zhì),即氣相色譜-嗅覺(jué)測(cè)量技術(shù)(gaschromatography-olfactometry,GC-O)。GC-O的檢測(cè)器為鼻子,氣相色譜系統(tǒng)將其柱流出物分為兩個(gè)部分,一部分流向嗅聞口,另一部分流向檢測(cè)器,利用氫火焰離子化檢測(cè)器和質(zhì)譜技術(shù)對(duì)揮發(fā)性化合物的檢測(cè)和鑒別與評(píng)審員感知到氣味的反應(yīng)在同一時(shí)間結(jié)合起來(lái),主要采用芳香萃取物稀釋分析(aromaextractiondilutionanalysis,AEDA)來(lái)對(duì)香氣活性物質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià),結(jié)果用香氣稀釋因子值(flavourdilutionfactor,FD)來(lái)表示,它是氣味化合物在最初提取物中的濃度與GC-O仍然能檢測(cè)到的最大稀釋度中濃度的比例。LüHaipeng等利用頂空固相微萃取法提取普洱茶揮發(fā)性成分,然后利用GC-MS和GC-O進(jìn)行分析,結(jié)果在普洱茶中鑒定出了66種揮發(fā)性成分,其中29種物質(zhì)具有香氣活性,但目前GC-O技術(shù)用于普洱茶香氣成分的研究還較少,后期還應(yīng)利用該技術(shù)在普洱茶致香化合物的尋找、氣味活性物質(zhì)閾值大小的判定等方面加大研究力度。GC-O技術(shù)也同時(shí)被用于分析綠茶、烏龍茶和紅茶的特征香氣成分,但這些研究基本上都是靠聞香人員對(duì)分離出來(lái)的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行氣味上的識(shí)別與判定,相關(guān)的定量理論基礎(chǔ)研究還不夠深入。此外,該方法還需結(jié)合MS及保留指數(shù)等信息,對(duì)香氣成分進(jìn)行良好的定性和定量,從而在量化結(jié)果的重現(xiàn)性、穩(wěn)定性和靈敏度等方面取得較好的突破。2加工過(guò)程中的陳香普洱茶的香型可能是由一種或幾種香氣成分起主導(dǎo)作用,其余起協(xié)調(diào)作用,是內(nèi)含各種香氣成分比例恰當(dāng)?shù)木C合反映。在普洱茶中存在的眾多揮發(fā)性物質(zhì)中,有的物質(zhì)是無(wú)氣味的,但有的物質(zhì)對(duì)普洱茶的整體香型有重要的貢獻(xiàn)作用,也被廣泛應(yīng)用于香料與香精工業(yè)中。通常都認(rèn)為普洱茶具有典型的陳香,但是在其檢測(cè)出的眾多具有香氣活性的物質(zhì)中,也不乏具有花果香、木香等香氣組分,這些物質(zhì)估計(jì)對(duì)普洱茶的陳香具有較好的協(xié)調(diào)作用,也是構(gòu)成普洱茶香型不可或缺的因素。因此,總結(jié)了近幾年文獻(xiàn)中鑒定出來(lái)的普洱茶的香氣成分[25,26,27,41,42,43,44,45,46,47,48,49,50,51,52,53,54,55,56,57,58,59,60,61],并結(jié)合香精香料辭典及相關(guān)資料,把這些鑒定出來(lái)的揮發(fā)性化合物中具有香氣活性的物質(zhì)進(jìn)行了總結(jié)與分類(表1),以便對(duì)普洱茶中的特征香氣成分有一個(gè)更清楚的了解,為普洱茶的生產(chǎn)、新品研發(fā)及質(zhì)量控制提供理論基礎(chǔ)和指導(dǎo)。2.1芳樟醇氧化物醇類化合物通常帶有特殊的花香和果香,但是普洱茶經(jīng)歷了一個(gè)渥堆發(fā)酵的過(guò)程,在這個(gè)過(guò)程中醇類化合物的含量和種類明顯減少,這也是普洱茶香氣特征有別于其他茶類(紅茶、烏龍茶等)的原因之一。在綠茶、烏龍茶及紅茶中,芳樟醇、香葉醇等萜烯醇類物質(zhì)含量較高,但它們?cè)谄斩柚泻坎⒉桓?而普洱茶中芳樟醇氧化物的含量提高了,這類物質(zhì)有的是由糖苷水解生成,有的是在渥堆的高濕熱環(huán)境下,芳樟醇自身的氧化還原反應(yīng)以及生物轉(zhuǎn)化形成;LiangYuerong等認(rèn)為芳樟醇氧化物Ⅱ在普洱茶中含量較高,并認(rèn)為它與普洱茶的品質(zhì)之間有較顯著的相關(guān)關(guān)系。α-松油醇在普洱茶中含量較普洱生茶中高,這類物質(zhì)的形成可能與普洱茶后發(fā)酵過(guò)程有很大的關(guān)系。另外,除了有花果香外,大多數(shù)醇類化合物(比如芳樟醇及其氧化物、松油醇和雪松醇等)還伴有木香味,它們可能對(duì)普洱茶的香型有一個(gè)較好的協(xié)調(diào)作用,能使普洱茶香味更加陳醇。2.2加香對(duì)加味加味劑的加量效應(yīng)醛類化合物在普洱茶中檢出含量普遍較低,種類也較少,主要是檸檬醛、β-環(huán)檸檬醛、壬醛和癸醛等,呂海鵬等發(fā)現(xiàn)壬醛和癸醛在陳香普洱茶中含量分別比其他普通普洱茶中提高了44.13%和19.06%,癸醛由于香氣強(qiáng)度較高,可能對(duì)普洱茶香氣貢獻(xiàn)較大。另外,3,4,5-三甲氧基苯甲醛和1-乙基-1H-吡咯-2-甲醛也在大多數(shù)普洱茶香氣成分研究中被檢出,但它們的香氣特征尚且未知,因此,它們對(duì)普洱茶香氣的貢獻(xiàn)還有待結(jié)合較先進(jìn)的儀器進(jìn)一步判定。醛類化合物整體上含量低,種類少,猜測(cè)對(duì)普洱茶香氣貢獻(xiàn)不大,但王華夫等認(rèn)為醛類物質(zhì)在安化黑茶中占有一定比例,并認(rèn)為它們對(duì)安化黑茶的菌花香具有重要貢獻(xiàn)。2.3感官閾值對(duì)加標(biāo)回收率的影響酮類化合物在普洱茶中檢出含量也不高,α-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮和香葉基丙酮是其中含量較豐富的成分,它們是類胡蘿卜素的降解產(chǎn)物,可能在發(fā)酵過(guò)程中形成并積累,其中尤以β-紫羅蘭酮含量最高,Kanani等發(fā)現(xiàn)其感官閾值較低(0.007mg/L),這種物質(zhì)可能對(duì)普洱茶香氣貢獻(xiàn)很大。呂才有等通過(guò)分析普洱茶加工過(guò)程中從原料到成品的香氣成分變化情況,發(fā)現(xiàn)3-辛桐、α-尾酮、2-壬酮僅在渥堆發(fā)酵的普洱茶中檢出,β-紫羅蘭酮在曬青毛茶中的含量很低(0.03%),而出堆樣中含量為1.6%。另外,在綠茶及烏龍茶中普遍檢出的呈優(yōu)雅茉莉花香和芹菜籽香氣的茉莉酮沒(méi)有在普洱茶中發(fā)現(xiàn),大多數(shù)研究者還在普洱茶中檢出了一定含量的6,10,14-三甲基-2-十五烷酮,劉勤晉等認(rèn)為其具有陳香味,但這種物質(zhì)在其他茶類中也有檢出,相關(guān)資料中也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)這種物質(zhì)具體的香氣特征及描述,因此暫不能推斷其對(duì)普洱茶香型的貢獻(xiàn)。2.4茶葉香氣貢獻(xiàn)在普洱茶檢出的酯類化合物中,對(duì)于一些酯類成分如:十六烷酸甲酯、亞油酸甲酯、亞麻酸甲酯等,它們是由一些高級(jí)脂肪酸和低級(jí)醇脫水縮合而成,這些化合物揮發(fā)性差且無(wú)氣味,對(duì)茶葉香氣貢獻(xiàn)不大。普洱茶中檢出的酯類物質(zhì)和其他茶中差別較大,比如廣泛存在烏龍茶中的茉莉酮酸甲酯、己酸己酯、反式己酸-2-己烯酯和己酸-3-己烯酯等具有典型花香味的物質(zhì)沒(méi)有在普洱茶中檢出,而具有冬青油草藥香味的水楊酸甲酯含量在普洱茶中檢出含量相對(duì)較高,特別是年份較久的普洱茶中,呂海鵬等認(rèn)為陳香普洱茶中水楊酸甲酯的含量比普通普洱茶樣品中提高了103.85%,猜測(cè)酯類化合物的形成與茶葉的制作工藝關(guān)系較大,這些差別構(gòu)成了不同茶各具特色的香氣特征。2.5氧漂類化合物對(duì)加工過(guò)程中過(guò)氧化的影響很多研究都發(fā)現(xiàn),甲氧基苯類化合物是普洱茶中含量最豐富的成分,也是普洱茶具有典型陳香味最主要的原因,其中尤以1,2,3-三甲氧基苯含量最高。劉通訊等認(rèn)為,甲氧基苯類及其衍生物能夠有效改善茶葉的粗老味,使普洱茶香味陳醇,是普洱茶陳香的重要特征香氣之一;LüHaipeng等利用GC-O和質(zhì)譜技術(shù)分析普洱茶中特征香氣成分時(shí),檢出了較高含量的甲氧基苯類化合物,其中1,2,3-三甲氧基苯含量高達(dá)17.16%,并認(rèn)為這類物質(zhì)具有陳香味,估計(jì)對(duì)普洱茶典型陳香具有重要貢獻(xiàn);川上美智子等認(rèn)為它們的生成是由于普洱茶中表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(epigallocatechingallate,EGCG)在氧化過(guò)程中脫沒(méi)食子酰基形成沒(méi)食子酸,而沒(méi)食子酸的羥基(OH-)的氫被甲基(CH3-)取代實(shí)現(xiàn)甲基化而形成的;普遍認(rèn)為,甲氧基苯類化合物的形成與普洱茶渥堆發(fā)酵中微生物的次生代謝及濕熱作用關(guān)系極大,且含量隨著年份的增加而增加;但曹艷妮等在普洱生茶中也鑒定出7.35%~30.39%的甲氧基苯類化合物,并認(rèn)為甲氧基苯類化合物的生成并不局限于渥堆后發(fā)酵階段。因此,甲氧基苯類化合物的形成機(jī)理,在普洱茶各加工階段的生成情況還有待進(jìn)一步研究。2.6碳?xì)浠衔锱c加工過(guò)程中其他碳?xì)浠衔锏年P(guān)系碳?xì)浠衔镌谄斩柚械臋z出數(shù)量是最多的,但其中大多數(shù)是飽和烴,飽和烴對(duì)茶香無(wú)多大貢獻(xiàn),不飽和烴則起著重要作用。和醇類化合物一樣,普洱茶在渥堆過(guò)程中碳?xì)浠衔锖恳裁黠@減少,這可能是普洱茶香氣由清香過(guò)渡為陳香的原因之一。張靈芝等認(rèn)為β-愈創(chuàng)木烯是當(dāng)年生產(chǎn)的普洱茶中的特征性香氣物質(zhì),賦予了普洱茶特有的木香,而反式石竹烯在貯藏年份較久的普洱茶中含量較高,并且認(rèn)為反式石竹烯和羅漢柏烯與普洱茶類似松木香的獨(dú)特陳香有關(guān)。另外,長(zhǎng)葉烯、刺柏烯、葎草烯、欖香烯和環(huán)蒜頭烯等香氣尚未確定的烯類化合物也在普洱茶中有檢出,這些倍半萜烯的形成機(jī)理及對(duì)普洱茶香氣的貢獻(xiàn)尚有待進(jìn)一步的研究。2.7同一化合物對(duì)茶飲料中總糖含量、總對(duì)比和成分配的影響酚類化合物在普洱茶中檢出種類和含量均較低,其中主要檢出的是2,6-二甲氧基苯酚,這種甲氧基苯酚類化合物的產(chǎn)生是否和微生物的濕熱作用有關(guān)仍需進(jìn)一步判定。酸類組分,尤其是脂肪族羧酸,它們是植物的花、葉、果實(shí)里的酯類和脂肪的組成成分,但是大多數(shù)羧酸一般沒(méi)有愉快的香氣,估計(jì)對(duì)茶葉香氣貢獻(xiàn)不大,但它們對(duì)茶葉的滋味是否有貢獻(xiàn)還需進(jìn)一步研究。內(nèi)酯化合物大都具有花香、果香、奶香,且留香時(shí)間長(zhǎng)并有圓和增香作用,但在普洱茶中檢出不多,其中二氫獼猴桃內(nèi)酯含量較豐富,而在烏龍茶中含量較豐富的具有茉莉花香韻的茉莉內(nèi)酯沒(méi)有在普洱茶中檢出。普洱茶中檢出的含氮化合物主要有吲哚和咖啡因,但咖啡因和茶葉的滋味有關(guān),對(duì)茶葉香氣貢獻(xiàn)不大,吲哚含量檢出也很低,這些物質(zhì)估計(jì)對(duì)構(gòu)成普洱茶典型香型也無(wú)多大貢獻(xiàn)。3加味加香對(duì)加香過(guò)分率的影響目前,國(guó)內(nèi)外對(duì)普洱茶香氣的分析方法主要包括感官審評(píng)法、電子鼻、GC-MS及GC-O等,各種方法都有其優(yōu)缺點(diǎn),側(cè)重點(diǎn)也不一樣,其中電子鼻及GC-O技術(shù)對(duì)普洱茶香氣的研究較少,因此,應(yīng)該同時(shí)結(jié)合這幾種方法對(duì)普洱茶的香氣成分進(jìn)行研究。通過(guò)對(duì)近幾年來(lái)普洱茶香氣研究的文獻(xiàn)及結(jié)合相關(guān)香精香料辭典對(duì)檢出的普洱茶香氣化合物進(jìn)行總結(jié),在普洱茶香氣成分中共總結(jié)出具有香氣活性的化合物110種,其中醇類化合物30種,醛類化合物20種,酮類化合物18種,酯類化合物11種,甲氧基苯類化合物8種,碳?xì)浠衔?0種,酚類化合物2種,酸類化合物4種,內(nèi)酯類化合物3種,含氮化合物1種,其他化合物3種,涵蓋了有機(jī)化學(xué)分類中的十余大類化合物。其中普遍認(rèn)為從曬青毛茶到普洱茶出堆過(guò)程中,醇類和碳?xì)浠衔锏南鄬?duì)含量急劇減少而甲氧基苯類化合物含量持續(xù)增加,甲氧基苯類是普洱茶中含量最豐富的香氣成分,也是構(gòu)成普洱茶典型陳香最重要的香氣成分,而其余成分起到協(xié)調(diào)支配作用,各種香氣成分不同比例恰當(dāng)?shù)木C合構(gòu)成了普洱茶陳香濃郁的香氣特征。當(dāng)然,茶葉香氣成分十分復(fù)雜,還有一些至今尚未分離鑒定的、一些本來(lái)具有香氣活性但未被識(shí)別的、一些沒(méi)有氣味的揮發(fā)性成分或多或少對(duì)普洱茶的香型都具有一定的貢獻(xiàn),另外,文獻(xiàn)報(bào)道中有一些揮發(fā)性成分可能也不是茶葉中真實(shí)存在的,這些因素在一定程度上都會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果造成一定的影響,因此,更好的茶葉香氣成分的提取方法及香氣活性檢測(cè)設(shè)備以及高靈敏度及高分辨率的分離檢測(cè)儀器還有待進(jìn)一步開發(fā)來(lái)較全面和真實(shí)的反映普洱茶中的香氣成分信息。未來(lái)對(duì)普洱茶香氣的研究還應(yīng)往以下幾個(gè)方面展開:1)茶葉香氣是衡量茶葉品質(zhì)的一個(gè)重要因素,但是茶葉香氣成分