藍靛果果酒酵母的篩選

藍靛果果酒酵母的篩選

藍莓果是一種又名蘭科西翁和山茄子的植物。這是一種長白山地區(qū)的藍莓漿果。它是用藍莓果實作為原料種植的。色澤鮮艷，紫透明，果實甘甜，營養(yǎng)豐富。它經(jīng)常被食用，可以增強身體。利用藍靛果生產(chǎn)果酒,可滿足人們對食品營養(yǎng)和健康的需求。釀造用酵母的選用將直接影響藍靛果酒生產(chǎn)的可操作性和終產(chǎn)品的品質(zhì),優(yōu)質(zhì)的果酒酵母可使發(fā)酵具有規(guī)律性,發(fā)酵過程更容易實現(xiàn)有效控制,從而更加有利于藍靛果酒的工業(yè)化生產(chǎn)。同時,優(yōu)良果酒酵母對成品酒的風(fēng)味有很大影響。因此,選擇優(yōu)良的果酒酵母是藍靛果酒發(fā)酵的重要環(huán)節(jié)之一。以藍靛果為原料釀造藍靛果發(fā)酵酒報道得不多,本研究的目的是通過對藍靛果果酒理化特性的影響,在已商品化的果酒酵母中選擇出適合發(fā)酵藍靛果酒的優(yōu)良酵母,為藍靛果酒的加工提供參考。1材料和方法1.1安冀果酒酵母及白砂糖生產(chǎn)設(shè)備藍靛果來源于吉林省延邊林業(yè)研究院;液體果膠酶購于杰諾生物酶有限公司;安琪果酒酵母購于湖北省宜昌市安琪酵母有限公司生產(chǎn);LA果酒酵母:法國LALLEMAND公司;白砂糖:廣東大華糖業(yè)有限公司生產(chǎn),GB317-2006;偏重亞硫酸鉀(K2S2O5)分析純:天津市華東試劑廠。1.2dl-500b冷凍離心設(shè)備PHS-3C酸度計:上海鵬順科學(xué)儀器有限公司;TDL-5000B冷凍離心機:上海安亭科學(xué)儀器廠;UV-7504分光光度計:上海欣茂儀器有限公司。1.3實驗方法1.3.1藍藍酒的制備凍結(jié)的藍靛果解凍后分選破碎,藍靛果漿經(jīng)果膠酶酶解、過濾、榨汁,于藍靛果果汁中加入0.1g/LK2S2O5護色,然后將初始糖度調(diào)整為可溶性固形物為24,將活化后的2種酵母在無菌室內(nèi)接入調(diào)好好的藍靛果過漿中,均勻混合,裝入25L的發(fā)酵容器中,在20℃下進行發(fā)酵,每隔2d定時對藍靛果酒中的可溶性固形物、可溶性總糖、pH值、總酸、多酚和酒精度等進行測定,直至酒精度基本不變時結(jié)束發(fā)酵。1.3.2測定項目及方法可溶性固形物手持糖度計法;水分含量采用常壓干燥法;總糖含量參照王華主編《葡萄與葡萄酒實驗技術(shù)操作規(guī)范》;總酸GB/T15038-9酸度計法;粗蛋白采用半微量滴定法;還原型VC含量參考了李軍等《鉬藍比色法測定還原型維生素C》;果膠含量的測定采用參考了李芳等《紅棗中果膠類物質(zhì)測定方法的研究》;多酚含量采用王岸娜等《福林法測定獼猴桃多酚含量的研究》;總黃酮含量的測定參考了侯江雁等《藍靛果果實中總黃酮的含量測定》;酒精度含量采用GB/T15038-1994蒸餾比重法。1.3.3感官評價試驗LA酵母和安琪酵母發(fā)酵的藍靛果果酒陳釀3個月后,由15名果酒品評人員,對酒的色澤、澄清度、香氣、滋味和典型性進行感官評價,最后取平均值。評定標準參考了GB/T15038-2005和包怡紅等藍靛果果酒感官評定標準,并進行了一些更改,詳見表1。2結(jié)果與分析2.1藍藍果酒發(fā)酵條件好,土壤酵母也很難培養(yǎng)其健康從表2可以看出,藍靛果可溶性固形物、總糖、總酸、粗蛋白、果膠含量相對差異較大,但水分含量差異小于其它成分。從所測定的營養(yǎng)成分看,總糖含量并不高,但其它成分相對較高?？偹岷枯^高,但pH值并不很低,通過測定基本在3.13左右,對于釀酒酵母來說雖然可以發(fā)酵,但不是最適pH值。粗蛋白和果膠含量很高,從營養(yǎng)的角度看是有利的,但從加工酒來看,可能會影響藍靛果酒的感官質(zhì)量。因此,選擇合適的酵母對藍靛果果酒的加工很有必要。從表3可以看出,藍靛果中還原型VC的含量并不高,但多酚物質(zhì)含量較高,多酚物質(zhì)在果酒發(fā)酵過程中能抑制微生物的生長,影響酒的香氣,但多酚物質(zhì)在果酒貯藏過程中可促進沉淀物的形成,提高酒的澄清度。藍靛果中還含有較豐富的黃酮類物質(zhì),黃酮類物質(zhì)能夠降低乳腺癌、前列腺癌和結(jié)腸癌等疾病的發(fā)病率,能有效抑制白血病,調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇、抗溶血、抗真菌等作用?？梢?食用藍靛果對人體健康具有很大益處?？伤{靛果是漿果,從表2也可看出,其含水量較高,且采摘期在6月下旬,此時正進入梅雨高溫季節(jié),不易貯存;藍靛果雖然可以冷凍貯存,但在冷凍過程中有些成分下降很快,不利于保質(zhì),而且增加成本;從表2和表3看,藍靛果總酸和多酚含量很高,絕大部分果實不宜鮮食。因此,將藍靛果加工成果酒,既能很好地利用營養(yǎng)成分和功能成分,又可通過發(fā)酵保持果香同時增加酒香,不增加貯存成本。因此,以藍靛果為原料加工成果酒是一個合理利用原料又非常必要的加工途徑。2.22這種類型的祖母對藍穗發(fā)酵的理化性質(zhì)的影響2.2.1安冀酵母發(fā)酵前后的糖含量變化酵母的降糖速度是衡量酵母產(chǎn)酒能力的一個重要指標,在一定的發(fā)酵溫度下,降糖速率快而平緩有利于發(fā)酵的正常進行,且可縮短果酒的生產(chǎn)周期。從圖1可以看出,安琪酵母在整個發(fā)酵過程中呈現(xiàn)的是波動趨勢,而LA酵母發(fā)酵前2d降糖速度與安琪酵母幾乎相當,2d后降糖速度相對較快,而且整個發(fā)酵過程降糖趨勢比較平穩(wěn),發(fā)酵結(jié)束殘?zhí)呛恳脖劝茬鹘湍傅穆缘?。這說明LA酵母在發(fā)酵藍靛果酒時其發(fā)酵速度和發(fā)酵力均略好于安琪酵母。2.2.2發(fā)酵液中l(wèi)a和安冀酵母酒精度的變化從圖2可以看出,安琪酵母整體發(fā)酵趨勢波動性較大,發(fā)酵剛開始相對緩慢,在第4d時進入快速發(fā)酵期,在第8d到第10d時酒精度幾乎無變化,當攪拌發(fā)酵液,發(fā)酵體系內(nèi)氧氣量增加后,酒精度繼續(xù)上升,當?shù)?4d時酒精度達到10.8°;而LA酵母發(fā)酵曲線前10d幾乎呈線性趨勢,發(fā)酵過程既快又穩(wěn),當發(fā)酵第10d時LA酵母的酒精度為9.4°,而此時安琪酵母的酒精度僅為6.8°,可以看出LA酵母和安琪酵母發(fā)酵力有一定的差異。LA酵母在發(fā)酵第12d時酒精度達到最高為9.8°,到第14d酒精度有降低趨勢,此時發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液中殘?zhí)撬o幾。分析原因可能是酒精和發(fā)酵液中的酸生成酯的緣故;從表3還可看出此時其總酸含量曲線上升,也可能是一部分酒精轉(zhuǎn)化成酸的結(jié)果。通過2種酵母發(fā)酵對比可以看出LA酵母發(fā)酵速度較快而且平穩(wěn),尤其是發(fā)酵前期。但發(fā)酵結(jié)束時其酒精度低于安琪酵母,這是因為LA酵母細胞發(fā)酵前期自身耗能高一些,待發(fā)酵后期糖原不足所致。所以,當發(fā)酵液中糖原有限的條件下如果需要酒精度高一些可選擇安琪酵母,如果糖原充足,想要發(fā)酵周期短而快,可選擇LA酵母。從圖2還可以看出在相同的條件下,LA酵母耐糖的滲透能力強于安琪酵母。2.2.3種酵母發(fā)酵過程總酸含量la、安染色酵母的變化從圖3可以看出,安琪酵母發(fā)酵前期總酸含量逐漸升高,發(fā)酵第6d總酸含量達到最高,以后開始逐漸下降,第10d至12d降低較快。但總的發(fā)酵趨勢先升高在降低的趨勢。LA酵母在發(fā)酵第2d時酸度突然升高,而后曲線稍有降低且變化平緩。發(fā)酵到第8d有所升高而后又降低,總的趨勢是升高降低交替進行,呈現(xiàn)出一定的波動性。2種酵母整個發(fā)酵過程總酸含量LA酵母都高于安琪酵母。這說明LA酵母耐酸性較強,在發(fā)酵的過程中降酸能力比安琪酵母差。2種酵母發(fā)酵藍靛果果酒的總趨勢為,LA酵母發(fā)酵基質(zhì)中的酸先迅速升高然后緩慢降低,而安琪酵母發(fā)酵基質(zhì)中的酸是逐漸升高然后再逐漸降低。2.2.4發(fā)酵初期和發(fā)酵初期多酚含量的變化從圖4可以看出,2種酵母在發(fā)酵過程中多酚含量曲線整體波動較小,且基本趨勢一致,發(fā)酵第12d時多酚含量與發(fā)酵初期相比略有下降,但差別很小。這說明在藍靛果酒發(fā)酵過程中多酚含量受這2種酵母影響均不大。2.32不同酵母發(fā)酵的藍錫果酒的感官品質(zhì)LA酵母和安琪酵母發(fā)酵的藍靛果果酒感官評價的結(jié)果見表4。由表4可以看出,LA酵母和安琪酵母發(fā)酵的藍靛果酒色澤、澄清度和香氣成分差異不是很大,互有強弱,但LA酵母發(fā)酵的藍靛果酒其滋味和典型性優(yōu)于安琪酵母,這說明LA酵母對改善藍靛果發(fā)酵酒的感官品質(zhì)也有一定的促進作用。3糖源有限的情況下酒精度、多酚