經(jīng)營二手餐廳項目計劃

經(jīng)營二手餐廳項目計劃經(jīng)營二手餐廳項目計劃餐飲業(yè)競爭日益激烈，特別是社會獨(dú)立餐飲業(yè)的出現(xiàn)和蓬勃發(fā)展，給餐飲管理帶來了巨大壓力。餐廳管理者面臨的X壓力是成本控制和客源市場。為了有效控制和掌握餐飲收入、成本、顧客和客人的意見，我們應(yīng)該定期科學(xué)地分析酒店的經(jīng)營活動。餐飲業(yè)務(wù)分析xx是在以下三個方面：收入、成本及相關(guān)業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)分析；游客構(gòu)成和人均消費(fèi)分析；菜肴分析。下面，我們分別對以上三個方面進(jìn)行分析闡述。收入、成本和相關(guān)業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)分析(1)分析目的通過營業(yè)收入和成本的分析，判斷自己是否成功獲得了更多的營業(yè)收入，并將成本降到X低。(2)分析方法將經(jīng)營數(shù)據(jù)與歷史會計年度的數(shù)據(jù)進(jìn)行比較。(三)分析要點(diǎn)1.營業(yè)總收入=每家餐廳的食品收入、飲料、商品收入和服務(wù)費(fèi)。2.每個餐廳的收入=食物和飲料的總收入/餐廳數(shù)量3.餐飲部利用率=客人數(shù)/座位數(shù)4.每座位銷售額=食品和飲料銷售額/座位數(shù)5.每位顧客的消費(fèi)=食品和飲料的銷售額/顧客數(shù)量6.酒類銷售與食品銷售的比率=酒類銷售/食品銷售7.食品成本率=食品成本/食品銷售額100%8.人工成本=餐飲部100%人工成本/餐飲銷售額。(4)分析步驟1.通過財務(wù)報表獲取當(dāng)月的收入成本、成本金額等業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)。如果食品費(fèi)用率計劃為45%，可以看到當(dāng)月食品費(fèi)用率正常。并且由于餐廳經(jīng)營業(yè)績不佳，酒店采取了加強(qiáng)促銷、推出美食節(jié)活動等一系列措施試圖改善。如果我們想檢查這些活動是否有效，我們可以從收入的分析中知道。2.如果財務(wù)報表顯示餐飲成本超標(biāo)，那么餐飲成本可以從以下六個方面發(fā)現(xiàn)：(1)菜單規(guī)劃：菜單項目是否過多、單調(diào)；菜單中高成本和低成本是否平衡；低價菜的推廣是否有效；成本增加時是否需要調(diào)整蔬菜價格。(2)采購問題：易腐食品是否采購過多；是否存在非競爭性采購；采購監(jiān)控系統(tǒng)是否失效；采購過程中是否存在舞弊漏洞。(3)驗收問題：如有私收據(jù)，驗收時是否有檢查發(fā)票、價格、數(shù)量的準(zhǔn)確性；接受質(zhì)量差或重量不足的貨物等。(4)儲存問題：如香料是否因儲存不當(dāng)而變質(zhì)，儲藏室管理是否存在問題等。(5)票據(jù)管控：各類票據(jù)管控是否到位。(6)準(zhǔn)備加工問題：粗加工是否浪費(fèi)，是否沒有規(guī)范烹飪；客戶訂貨不準(zhǔn)確導(dǎo)致提前加工浪費(fèi)等。(7)服務(wù)問題：上菜時是否使用標(biāo)準(zhǔn)器具等。(8)銷售問題：如服務(wù)員偷菜、客人記賬、因服務(wù)投訴打折、內(nèi)部宴請和折扣規(guī)定不嚴(yán)等。3.將其他業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)與歷史會計年度進(jìn)行比較。(五)分析、評價與對策通過分析，主要評價當(dāng)前餐飲營業(yè)額和成本控制是否處于X-good狀態(tài)，之前的運(yùn)營和xx銷售手段是否有效，并針對當(dāng)前存在的問題提出相關(guān)對策。1.增加收入的對策；2.降低成本的對策；3.提高座椅利用率的對策。客源構(gòu)成與人均消費(fèi)分析(1)分析目的了解各餐廳的客戶構(gòu)成，掌握各客戶對當(dāng)期酒店營業(yè)額的貢獻(xiàn)，進(jìn)一步強(qiáng)化市場定位。(二)分析要點(diǎn)1.各種客戶的實現(xiàn)收入比例；2.各餐廳人均消費(fèi)與餐廳市場定位對比。(3)分析步驟1.按照宴會、團(tuán)隊、會議餐(f2.將各客戶來源的收入與歷史月(年)末進(jìn)行對比，發(fā)現(xiàn)各客戶來源市場的潛力。如果當(dāng)月的會議和團(tuán)隊導(dǎo)致餐飲營業(yè)額大幅增加，應(yīng)鼓勵并要求銷售部門大力推廣團(tuán)隊和會議市場。再比如，如果婚宴市場有潛力，下一個經(jīng)營期的婚宴銷售要提前規(guī)劃。3.根據(jù)公式計算每個餐廳的人均消費(fèi)水平。比如高端餐飲的定位，高端市場的人均消費(fèi)應(yīng)該在150元到200元之間；中檔餐飲定位中檔市場，人均消費(fèi)在50元到80元之間。自助餐廳面向市民消費(fèi)，人均消費(fèi)在30元到50元之間。這樣，根據(jù)每個餐廳的實際人均消費(fèi)是否在計劃中，就可以驗證市場定位是否與餐廳消費(fèi)一致。(四)分析、評價及對策對客源市場的分析可以幫助餐飲管理者解決不同顧客的動態(tài)變化和潛力，使經(jīng)營者能夠針對不同顧客提出管理和銷售策略。比如針對不同客戶的銷售策略；針對不同顧客菜品的對策；針對不同客戶的個性化服務(wù)對策等。餐廳人均消費(fèi)分析可以幫助餐飲管理者了解不同餐廳的實際消費(fèi)是否與餐廳的定位一致。幫助經(jīng)營者對不同餐廳的消費(fèi)做出決策，如是否調(diào)整高檔和低檔菜品的比例，是否引入部分菜品，是否調(diào)整菜品價格等。菜肴分析(1)分析目的通過分析，我們可以知道哪些菜受客人歡迎，哪些菜對餐廳的利潤貢獻(xiàn)很大，便于糾正和選擇菜單。(2)分析方法ME分析法：即通過分析餐廳菜品的暢銷程度和毛利率，確定哪些菜品最暢銷，毛利率高；哪些菜既不受歡迎，毛利又低；哪些菜雖然受歡迎，但毛利很低；哪些菜不受歡迎，但在毛利較卻很受歡迎。(3)分析步驟菜品分析不是把所有的菜品放在一起分析，而是按照品類和菜品分別進(jìn)行分析。中國菜可以分為四類：涼菜、熱菜、湯和面條。西餐可分為六類：開胃菜、湯、沙拉、主菜、甜食和飲料。經(jīng)過以上分析，餐廳的現(xiàn)狀應(yīng)該進(jìn)行改革，改革后應(yīng)該達(dá)到以下目標(biāo)：一、所謂“改進(jìn)”，后效：一定要讓客戶有升級的印象。既然是“升級”，各方面：店鋪LOGO、內(nèi)部裝潢、菜肴結(jié)構(gòu)特色、人員精神面貌等都得渙然一xx，x起碼要有提高。二、維護(hù)好父母長期打拼積累下的現(xiàn)有消費(fèi)群體，多聽聽和重視他們的意見，如果你的升級過