第八屆河南省高職院校技能大賽

第八屆河南省高職院校技能大賽暨2015年全國職業(yè)院校技能大賽高職組河南省選拔賽（烹飪項目）賽項指南目錄一、烹飪競技賽項須知二、烹飪競技賽項規(guī)程三、烹飪競技技術規(guī)范四、烹飪競技日程安排

賽項須知一、參賽隊須知1．本賽項為團體賽和個人賽，以院校為單位組隊參賽，不得跨校組隊。團體賽每支參賽隊由4名選手組成，參賽選手經(jīng)組委會確認后原則上不得變更。參賽選手須為高等職業(yè)院校的烹飪專業(yè)或相關專業(yè)的全日制在籍學生，年級不限。2．按賽項執(zhí)行組要求準時參加領隊會、抽簽等會議，并認真?zhèn)鬟_、落實會議精神，確保參賽選手準時參加各項比賽。3．熟悉競賽流程，妥善管理本隊人員的日常生活及安全，與競賽辦公室相關工作小組聯(lián)系，做好本隊人員每天的吃、住、行安排。4．貫徹執(zhí)行競賽的各項規(guī)定，競賽期間不得私自接觸裁判。5．每支參賽隊可配領隊1名，負責競賽的協(xié)調工作。二、指導教師須知1．指導教師：每支參賽隊可配指導教師2名，指導教師經(jīng)報名并通過資格審查后確定。2．在比賽期間，指導教師不得進入競賽場地內(nèi)，發(fā)現(xiàn)違規(guī)取消該隊參賽資格。三、競賽選手須知1．參賽選手嚴格遵守賽場規(guī)章、操作規(guī)程，保證人身及設備安全，接受裁判員的監(jiān)督和警示，文明競賽。2．各參賽選手應在競賽開始前一天規(guī)定的時間段進入賽場熟悉環(huán)境3．烹飪競技項目的競賽需要分組分場地進行，選手參加競賽的場地和序號將通過抽簽決定。比賽期間參賽選手不得離開比賽場地，如有特殊情況，需經(jīng)裁判人員同意后方可離開，但離開期間的時間一律計算在比賽時間內(nèi)。4．每批次參賽選手必須在正式比賽前30分鐘到賽場報到，報到時應持本人身份證和學生證，并佩戴大賽組委會簽發(fā)的參賽證、胸牌。只有等比賽正式開始后，方可進行操作。5．參賽選手進入賽場，不允許攜帶通訊工具和存儲設備。6．競賽時，在收到開賽信號前不得啟動操作，各參賽選手需在抽簽確定的工位上完成相應競賽項目，嚴禁作弊行為。7．比賽期間，參賽選手必須嚴格遵守賽場紀律，除攜帶競賽所需自備用具外，其它一律不得帶入競賽現(xiàn)場，不得在賽場內(nèi)大聲喧嘩，不得作弊或弄虛作假；同時，必須嚴格遵守操作規(guī)程，確保設備和人身安全，并接受裁判員的監(jiān)督和警示。若因選手因素造成設備故障或損壞，無法進行比賽，裁判長有權終止該隊比賽；若因非選手個人因素造成設備故障的，由裁判長視具體情況做出裁決。8．比賽終止后，不得再進行任何與比賽有關的操作。選手在競賽過程中不得擅自離開賽場，如有特殊情況，需經(jīng)裁判人員同意后作特殊處理。9．參賽選手應遵守競賽規(guī)則，遵守賽場紀律，服從大賽組委會的指揮和安排，愛護競賽場地的設備和器材。

賽項規(guī)程一、賽項名稱賽項編號：GG-053賽項名稱：烹飪英語翻譯：Cuisine賽項組別：高職賽項歸屬產(chǎn)業(yè)：現(xiàn)代服務業(yè)二、競賽目的通過競賽，檢驗高職院校烹飪專業(yè)參賽選手在宴席設計、烹飪技藝水平、菜品研發(fā)和餐飲廚房生產(chǎn)組織與實施等領域的實踐應用能力，激發(fā)學生團隊合作意識與實踐成才熱情；促進高職院校烹飪專業(yè)在人才培養(yǎng)模式建設、課程設置、課程標準建設、師資隊伍建設、實習實訓基地建設、評價體系建設等方面的改革，加快餐飲行業(yè)所需的高素質技能型人才培養(yǎng)。三、組織機構（一）賽點比賽委員會主任：岳俊華樊豫隴副主任：徐永清成員：宋春亭王慶華毛艷張之紅劉亞東王軍紅李曉東（二）賽點比賽辦公室主任：何蜀川成員：胡志霞周崴劉暢王風雷韓小院侯麗芬毛靜張玉東王勇徐慧韓小存孫文文張雅崢四、競賽方式和內(nèi)容（一）競賽方式（一）團體賽以學校為組隊單位，每隊由4名選手組成，每校限報名1支參賽隊。團體賽不得跨校組隊，同一學校報名參賽隊不超過1支，團體賽選手不得兼報個人賽分賽項。（二）個人賽每?？側藬?shù)不得超過6人且不得兼項，同一學校相同項目報名人數(shù)不超過2人。（三）團體賽每隊不超過2名指導老師，個人賽每人1名指導老師，指導老師須為本校專兼職教師。（二）競賽內(nèi)容包含宴席設計與制作、中餐熱菜、中餐面點、中餐冷拼。其中，宴席設計與制作為團體賽，中餐熱菜、中餐面點、中餐冷拼等三個項目為個人賽。宴席設計與制作本分賽項為團體賽，由宴席設計、宴席制作、宴席答辯三個環(huán)節(jié)組成，參賽隊根據(jù)自擬宴席主題按照規(guī)程要求完成宴席設計書，并在規(guī)定時間內(nèi)完成整桌宴席的制作，最后進行宴席答辯?？傆嬘脮r250分鐘（其中宴席現(xiàn)場制作240分鐘，宴席答辯環(huán)節(jié)解說5分鐘，選手答辯5分鐘）。1.宴席設計（1）宴席設計書應具有個性特點，內(nèi)容簡潔實用，版面不過度渲染繁雜。（2）宴席設計主題明確，內(nèi)容全面合理。菜點設計與宴席主題相吻合，菜式結構合理、組合有序，營養(yǎng)搭配合理，風格和諧一致。（3）菜單結構完整,菜名與菜品名副其實并烘托主題,有簡要文字說明。（4）原料清單應符合菜點設計與制作要求，品種與數(shù)量合理，做到物盡其用，不虛購、不浪費。（5）宴席整體設計合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。（6）宴席菜品成本600元，并在宴席設計書中做詳細說明。2.宴席制作各參賽隊必須依據(jù)比賽前提交的宴席設計書制作整桌宴席，現(xiàn)場完成宴席制作，用時240分鐘，具體要求為：操作規(guī)范，技法得當，流程合理，投料準確，按時完成。原料選取符合菜肴設計與制作的要求，原料利用率高。操作區(qū)整潔干凈，原料及作品保存合理，廢棄物處理得當。烹法恰當，火候適宜，調味得當，主味突出，區(qū)域技法明顯，體現(xiàn)地方特色。刀功熟練、均勻，技藝新穎，造型美觀。由參賽隊自行選出有代表性的熱菜4道、面點2道，冷拼1道統(tǒng)一送評。每道作品需另準備2人量嘗碟，位菜需另準備二份，供裁判員品嘗打分。（7）送評后的作品送到指定區(qū)域進行參展。要求各參賽隊根據(jù)所設計的宴席主題對宴席展臺進行布置，力求簡潔、大方、安全和節(jié)儉。展臺布置要求做到：=1\*GB3①使用大賽統(tǒng)一提供的白色臺布和自備臺布；=2\*GB3②為便于觀賞宴會設計作品，臺面可自備材料搭建2-3個層面擺放菜肴；=3\*GB3③不設置專用燈光，不使用背景音樂，不設置主題背景墻，不使用工藝品、鮮花、雕刻作品等點綴物品。3.宴席答辯各參賽隊在宴席制作完成后進行宴席答辯。各參賽隊可自主選派一名參賽選手對宴席設計方案的主題和特點進行闡述，用時不能超過5分鐘。評判組根據(jù)宴席設計書、宴席制作出品效果等方面進行提問，并指定任一選手進行答辯，答辯用時不超過5分鐘,具體要求為：宴席設計解說內(nèi)容全面，主題突出，表述清晰。答辯內(nèi)容準確扣題，條例清晰，思路明確，回答全面。使用普通話，語言表達流暢，儀容儀表得體。1.中餐熱菜本分賽項為個人賽，參賽選手在規(guī)定時間內(nèi)按規(guī)程要求完成兩款菜品的制作，用時90分鐘，具體要求為：（1）主料、輔料、調料可自帶。（2）兩道熱菜作品應體現(xiàn)不同的技法和口味特點。（3）注重操作與衛(wèi)生安全規(guī)范，原料使用合理，刀工技法熟練，口味適中、色澤自然、形態(tài)飽滿，火候把握準確。（4）作品注重實用與創(chuàng)新相結合，有市場推廣價值，體現(xiàn)地方特色。（5）每道作品需滿足6人食用量，另需準備2人量嘗碟，位菜需另準備2份供評委品嘗打分。2.中餐面點本分賽項為個人賽。參賽選手在規(guī)定時間內(nèi)根據(jù)規(guī)程要求完成兩款作品的制作，用時90分鐘，具體要求為：（1）組委會提供常用調輔料。（2）兩道面點作品應體現(xiàn)不同的技法和口味特點。（3）注重操作與衛(wèi)生安全規(guī)范，原料使用要合理，口味純正，火候適宜，成熟恰當，技法得當。（4）作品注重實用與創(chuàng)新相結合，有市場推廣價值，體現(xiàn)地方特色。（5）每道作品需滿足6人食用量，另需準備2人量嘗碟，位菜需另準備2份供評委品嘗打分。3.中餐冷拼本分賽項為個人賽。參賽選手在規(guī)定的時間內(nèi)根據(jù)規(guī)程要求完成一組冷拼制作，總用時90分鐘，具體要求為：原料自帶，其品種、數(shù)量、組合形式不限，以實用為原則，總質量不得超過1.5kg。原料符合食用標準，禁止使用人工或化學合成色素。刀工細致（刀紋清晰、刀距適度），輪廓清晰，蓋面整齊，色彩搭配和諧美觀，拼擺造型符合主題。（4）作品組合搭配合理，符合衛(wèi)生安全規(guī)范、注重實用，易于推廣，具有一定創(chuàng)新意識。（5）每道作品需滿足6人食用量，另需準備2人量嘗碟，位菜需另準備2份，供評委品嘗打分。五、競賽規(guī)則（一）參賽資格1.參賽選手均為高等職業(yè)院校具有正式學籍的全日制在校學生。2.凡在往屆全國職業(yè)院校技能大賽中獲一等獎的選手，不再參加同一項目同一組別的賽項。3.參賽選手和指導教師報名獲得確認后不得隨意更換。4.團體賽選手因特殊原因不能參加比賽時，由大賽執(zhí)委會根據(jù)賽項的特點決定是否可進行缺員比賽。5、報名時間：參賽院校需在4月30日中午12：00前，將參賽選手和指導教師信息按要求報到周崴老師處（內(nèi)容包括：技能大賽報名表、參賽選手身份證復印件和省招辦錄取名冊復印件各1份、學生及指導教師二寸照片各兩張），電子版發(fā)送至郵箱lvprspx2015@163.com。（二）遵循準則1.凡參賽選手、評委、工作人員、賽項組織者等均須按照賽項組委會要求準時到達賽項舉辦地點，及時辦理相關手續(xù)，領取相關證件，熟悉場地，做好賽前準備工作。2、依據(jù)本賽項規(guī)定，所有自帶原材料品種和性狀應符合規(guī)定，無違規(guī)夾帶。所有自帶原材料和工具均需接受檢錄人員檢查和現(xiàn)場動態(tài)檢查。3.比賽期間服從賽區(qū)指揮，遵守相關規(guī)定，按照統(tǒng)一工作部署，及時有效地完成相關任務。4.比賽現(xiàn)場，須佩戴相關證件，儀表端正，注重禮儀規(guī)范，保持賽場良好秩序。六、成績評定（一）制訂原則本著“公平、公正、公開”的原則制定評分標準。依據(jù)參賽選手整體表現(xiàn)綜合評定。評定參照《2015年全國職業(yè)院校技能大賽成績管理辦法》的相關要求，全面評價參賽選手職業(yè)能力。（二）評分方法1.裁判員選聘：由省教育廳大賽執(zhí)委會聘任。2.裁判員人數(shù)：5人。3.評分方法：（1）宴席設計與制作：評分參照三項個人賽的評分規(guī)則進行。（2）中餐熱菜、中餐面點、中餐冷拼評委對每位選手作品質量分別進行評判、各自打分。4.成績產(chǎn)生方法：（1）團體成績：總成績?yōu)?00分。計算方法如下：項目評判內(nèi)容及分值設置所占權重分數(shù)總分宴席設計與制作宴席設計(書)：100分25%25分100分宴席制作：100分其中，現(xiàn)場操作過程占20%，固定送評作品質量評判分80%60%60分宴席答辯：100分15%15分（2）個人成績：總成績?yōu)?00分。計算方法如下：項目評判內(nèi)容及分值設置所占權重分數(shù)總分中餐熱菜作品A質量：100分40%40分100分作品B質量：100分40%40分操作過程：100分20%20分中餐面點作品A質量：100分40%40分100分作品B質量：100分40%40分操作過程：100分20%20分中餐冷拼作品質量：100分80%80分100分操作過程：20分20%20分5.成績審核方法：各項作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場工作人員對裁判員的成績進行核對無誤后送至統(tǒng)分室進行成績錄入。成績錄入完畢后，工作人員交換崗位進行核對，無誤后按照各項成績所占比例統(tǒng)計選手最終成績，并排名，打印完畢交至裁判長審核簽字。6.成績公布方法：按場次進行成績公布，待每場作品評判完畢，成績錄入審核無誤后，立即通過通告欄進行公布。（三）評分細則1.宴席設計與制作（1）宴席設計（書） 宴席設計（書）按主題內(nèi)容、菜點設計、菜單制作和原料清單等四方面進行評判。宴席設計書內(nèi)容應具有個性特點，內(nèi)容簡潔實用，版面不過度渲染繁雜。①主題內(nèi)容（30分）：宴席主題明確，整體方案圍繞主題進行設計。內(nèi)容全面、合理，包括主題、接待人數(shù)、價位（人均標準）、成本等信息。②菜點設計（30分）：與宴席主題相吻合，菜式結構合理、組合有序，營養(yǎng)搭配合理，風格和諧一致。③菜單制作（20分）：菜單結構完整、菜名與菜品名副其實并烘托主題、有簡要文字說明。④原料清單（20分）：“選購”原料應符合菜點設計與制作要求，品種與數(shù)量合理、清晰、準確，做到物盡其用，不虛購、不浪費。（2）宴席制作由參賽隊自行選出有代表性的熱菜4道、面點2道，冷拼1組送評。送評后的作品直接送宴席展臺展示。宴席制作的得分權重：熱菜占60%，面點占25%，冷拼占15%。（3）宴席答辯（宴席展臺現(xiàn)場進行）①宴席整體效果（50分）A.口味與質感(15分)：烹法恰當，技法多樣，口味豐富，體現(xiàn)地方特色。B.營養(yǎng)合理(10分)：葷素兼顧，搭配合理，烹制方法運用科學，菜品營養(yǎng)均衡，數(shù)量和份量符合規(guī)定要求。C.原料使用(10分)：用料齊全，使用合理，利用率高。D.出品效果(15分)：色彩搭配合理，造型美觀，器皿使用得當。②答辯內(nèi)容（50分）：A.內(nèi)容(20分)：準確扣題，條例清晰，思路明確，回答全面。B.解說(20分)：內(nèi)容全面，主題突出，表述清晰。C.儀容儀表(10分)：著裝整潔得體，不佩戴飾物。2.中餐熱菜（1）操作過程①操作流程：操作規(guī)范，動作嫻熟，技法得當，流程合理，投料準確，按時完成，操作安全與規(guī)范。②原料加工：用料符合要求，刀功熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。③原料使用：原料“選取”符合菜肴設計與制作的要求，品種與數(shù)量合理、清晰、準確，做到物盡其用，不虛購、不浪費，注重節(jié)約。④衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重個人衛(wèi)生，廢棄物處理得當，原料及作品保存合理。（2）作品質量①口味與質感（40分）：調味得當，主味突出，質感自然得體，體現(xiàn)地方特色。②工藝與火候（30分）：烹法恰當，火候適宜，特點鮮明，區(qū)域技法明顯。③創(chuàng)意與實用（20分）：設計合理，技藝新穎，有較高的技術技巧，創(chuàng)意突出，適合推廣。④形態(tài)與色澤（10分）：刀工均勻，色彩自然，造型美觀。3.中餐面點（1）操作過程①操作流程：技法得當，動作嫻熟，流程合理，投料準確，按時完成，操作安全與規(guī)范。②原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。③原料使用：原料“選取”符合面點設計與制作的要求，品種與數(shù)量合理、清晰、準確，做到物盡其用，不虛購、不浪費，注重節(jié)約。④衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當，原料及作品保存合理。（2）作品質量①口味與質感（40分）：調味得當，口味純正，主味突出，無異味，質感符合應有要求，體現(xiàn)地方特色。②工藝與火候（30分）：成熟恰當，火候適宜，主輔料配比合理，特點鮮明，區(qū)域技法明顯。③創(chuàng)意與實用（20分）：注重營養(yǎng)衛(wèi)生，設計合理，有較高的技術技巧，創(chuàng)意突出，適合推廣。④形態(tài)與色澤（10分）：造型美觀，色彩自然，擺放有序。4.中餐冷拼（1）操作過程①操作流程：技法得當，動作嫻熟，流程合理，按時完成，操作安全與規(guī)范。②原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。③原料使用：原料“選取”符合菜點設計與制作的要求，品種與數(shù)量合理、清晰、準確，做到物盡其用，不虛購、不浪費，注重節(jié)約。④衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當，原料及作品保存合理。（2）作品質量①口味與質感（40分）：調味得當，口味純正，主味突出，質感符合應有要求，體現(xiàn)地方特色。②刀工與刀法（30分）：刀法細致，刀紋清晰，刀距適度。③拼擺與形態(tài)（20分）：拼擺得當，蓋面整齊，造型美觀，色彩搭配和諧美觀，有較高的技術技巧。④創(chuàng)意與實用（10分）：原料使用符合要求，注重營養(yǎng)，搭配合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。七、獎項設定高職組競賽一、二、三等獎和優(yōu)秀獎的獲獎比例分別為參賽對數(shù)的10%、20%、30%、40%，每位獲獎選手和指導教師均可獲得相應證書。各項目將擇優(yōu)推薦參賽隊代表河南參加決賽。八、申訴與仲裁（一）申訴1．參賽隊對不符合競賽規(guī)定的設備、工具、軟件，有失公正的評判、獎勵，以及對工作人員的違規(guī)行為等可提出申訴。2．申訴應在競賽結束后2小時內(nèi)提出，超時不予受理。申訴時，應按照規(guī)定的程序由參賽隊領隊向相應賽項裁判委員會遞交書面申訴報告。報告應對申訴事件的現(xiàn)象、發(fā)生的時間、涉及到的人員、申訴依據(jù)與理由等進行充分、實事求是的敘述。事實依據(jù)不充分、僅憑主觀臆斷的申訴不予受