《食品衛(wèi)生與安全》食品安全概述

食品安全概述一、食品安全問題的歷史發(fā)展二、食品安全現(xiàn)狀三、食品安全基本概念四、加強(qiáng)食品安全的措施食品安全概述

一、食品安全問題的歷史發(fā)展食品產(chǎn)生于10000年以前。公元前8000年前，在近東出現(xiàn)了煮壺。從那時(shí)候起，谷物的烹調(diào)、釀造和食品的保藏技術(shù)逐漸發(fā)展。實(shí)例：有據(jù)可查的釀造啤酒發(fā)明于約公元前7000年前，那是古巴比倫人的杰作。根據(jù)史料分析，約在公元前3000年，蘇美爾人最早進(jìn)行了規(guī)模化飼養(yǎng)家畜和乳品制作。一、食品安全問題的歷史發(fā)展中國在公元前1500年前開始制作和食用香腸。在被保存下來的、最早的一部杰出農(nóng)學(xué)和食品學(xué)著作《齊民要術(shù)》（約在公元400年）中，烹調(diào)基本技法－燒、烤、炒、炸、煮、蒸、燜、熘等的做法與現(xiàn)代技術(shù)基本類同。炒炸一、食品安全問題的歷史發(fā)展在3000年前的周朝設(shè)置了“凌人”，專司食品冷藏防腐；隨著人們對食品有效利用能力的增加，人們也意識(shí)到食物會(huì)因自身原因以及不適合的保存方法而引起迅速腐敗，因此可能造成疾病傳播。唐代的律法專著《唐律》中規(guī)定了處理腐敗食品的法律準(zhǔn)則。在古醫(yī)籍中，對于魚類引起的組胺中毒，也曾有很深刻而準(zhǔn)確的記載。一、食品安全問題的歷史發(fā)展在公元1000年以前，人們對食物中毒和食物腐敗方面的認(rèn)識(shí)幾乎沒有什么明顯的進(jìn)展。到13世紀(jì)，人們才開始認(rèn)識(shí)到食物存在質(zhì)量特性。真正的罐藏始于1795年。第一個(gè)意識(shí)到并發(fā)現(xiàn)食品中微生物的存在及其作用的是Pasteur，他指出微生物可引起食品腐敗并提出巴氏消毒理論。由此，人們能夠用科學(xué)原理解釋一些憑經(jīng)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)的食品保存方法的本質(zhì)，并有意識(shí)的利用食品保存原理發(fā)明新的保存方法，如蒸汽殺菌、高壓滅菌和冷凍等。一、食品安全問題的歷史發(fā)展隨著人們對微生物的認(rèn)識(shí)進(jìn)一步加深，在19世紀(jì)末，人們先后發(fā)現(xiàn)腸炎沙門菌、肉毒梭狀芽孢桿菌等食源性致病菌。到了20世紀(jì)，科學(xué)家確認(rèn)了更多的致病菌以及其他引起疾病的生物危害。此后更多的致病性微生物、寄生蟲以及病毒和生物毒素不斷被人類發(fā)現(xiàn)并認(rèn)識(shí)。一、食品安全問題的歷史發(fā)展化學(xué)物質(zhì)在食品安全造成的危害是隨著人們對化學(xué)物質(zhì)的應(yīng)用而廣泛出現(xiàn)的。20世紀(jì)40年代滴滴涕問世以來，化學(xué)農(nóng)藥進(jìn)入鼎盛時(shí)期。由于一些高毒農(nóng)藥具有穩(wěn)定的化學(xué)性質(zhì)，因此造成嚴(yán)重的環(huán)境污染物，動(dòng)物性促生長劑、抗生素等在食用動(dòng)物體內(nèi)的應(yīng)用還會(huì)造成獸藥殘留。上述物質(zhì)通過食物鏈在動(dòng)植物體內(nèi)的生物富積作用造成蓄積，人食用動(dòng)植物后可對人體造成健康損傷。一、食品安全問題的歷史發(fā)展現(xiàn)代食品技術(shù)在為人們帶來美好的感官享受的同時(shí)，也帶來了風(fēng)險(xiǎn)。為了提高食品的可食用性，改善色澤，增加食品的風(fēng)味，延長保質(zhì)期，防腐劑、色素、香精、甜味劑、乳化劑、增稠劑或營養(yǎng)強(qiáng)化劑等食品添加劑及加工中所用的助劑在食品生產(chǎn)領(lǐng)域被廣泛使用。但添加劑本身具有的毒性、混有毒性物質(zhì)或用量不當(dāng)也可能造成食物中毒。一、食品安全問題的歷史發(fā)展此外，人們還面臨著工業(yè)和環(huán)境污染物的威脅。(重金屬、多環(huán)芳烴等)近年來，過敏物質(zhì)造成的食品安全問題也引起了人們的高度關(guān)注。（甲殼類動(dòng)物產(chǎn)品、蛋類、花生、堅(jiān)果、奶類、蜂王漿等）總之，食品安全問題由來已久，且將永遠(yuǎn)存在。

舉例:轉(zhuǎn)基因食品。

一、食品安全問題的歷史發(fā)展二、食品安全現(xiàn)狀三、食品安全基本概念四、加強(qiáng)食品安全的措施食品安全概述

食品安全性是食品必需具備的基本特性。近幾年來，在世界范圍內(nèi)不斷出現(xiàn)了食品的安全事件，如英國“瘋牛病”和“口蹄疫”事件、比利時(shí)“二噁英”事件，國內(nèi)的蘇丹紅、吊白塊、毒米、毒油、孔雀石綠、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使得我國乃至全球的食品安全問題形勢十分嚴(yán)峻。隨著全球經(jīng)濟(jì)的一體化，食品安全已經(jīng)變得沒有國界，世界上某一地區(qū)的食品安全問題很可能會(huì)波及全球，乃至引發(fā)雙邊或多邊的國際食品貿(mào)易爭端。

鑒于此，近年來世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織“FAO”以及世界各國都加強(qiáng)了食品安全工作，包括機(jī)構(gòu)設(shè)置、強(qiáng)化或調(diào)整政策法規(guī)、監(jiān)督管理和科技投入，確保食品的安全。各國政府紛紛采取措施，建立和完善食品安全管理體系和法律、法規(guī)。日益加劇的環(huán)境污染和頻繁發(fā)生的食品安全事件對人們的健康和生命造成了巨大的威脅，食品安全問題已成為人們關(guān)注的熱點(diǎn)問題。雖然問題依然很多，但食品安全的整體狀況已得到有效改善。食品安全工程將仍然是一項(xiàng)長期的、需要各方面不懈努力的工作，保衛(wèi)食品安全任重而道遠(yuǎn)。一、食品安全問題的歷史發(fā)展二、食品安全現(xiàn)狀三、食品安全基本概念四、加強(qiáng)食品安全的措施食品安全概述

三、食品安全基本概念1974年由聯(lián)合國糧農(nóng)組織提出廣義：一是從數(shù)量的角度，要求國家能夠提供給公眾足夠的食物，滿足社會(huì)穩(wěn)定的基本需要。二是從衛(wèi)生安全角度，要求食品對人體健康不造成任何危害，并獲取充足的營養(yǎng);三是從發(fā)展的角度，要求食品的獲得要注重生態(tài)環(huán)境的良好保護(hù)和資源利用的可持續(xù)性。農(nóng)業(yè)法、畜牧法等

食品衛(wèi)生法、食品安全法

環(huán)境保護(hù)法、海洋環(huán)境保護(hù)法、森林法、草原法、循環(huán)經(jīng)濟(jì)法1984年世界衛(wèi)生組織的定義：食品安全=食品衛(wèi)生；食品安全指生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施。

《食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用》三、食品安全基本概念1997年，世界衛(wèi)生組織重新定義：食品安全≠食品衛(wèi)生；食品安全：對食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)

不會(huì)使消費(fèi)者身體受到傷害的一種擔(dān)保。食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和食用性在食物鏈的

所有階段必須采取的一切條件和措施”。

三、食品安全基本概念《加強(qiáng)國家級食品安全性計(jì)劃指南》

兩者區(qū)別食品安全和食品衛(wèi)生的區(qū)別：一是范圍不同。食品安全包括食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)的安全，而食品衛(wèi)生通常并不包含種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全。二是側(cè)重點(diǎn)不同。食品安全是結(jié)果安全和過程安全的完整統(tǒng)一。食品衛(wèi)生雖然也包含上述兩項(xiàng)內(nèi)容，但更側(cè)重于過程安全。問題：食品質(zhì)量、食品安全、食品衛(wèi)生三者有何區(qū)別與聯(lián)系？

食品衛(wèi)生

食品質(zhì)量

食品安全食品質(zhì)量：指食品滿足消費(fèi)者明確的或者隱含的需要的特性。一、食品安全問題的歷史發(fā)展二、食品安全現(xiàn)狀三、食品安全基本概念四、加強(qiáng)食品安全的措施食品安全概述

1.加強(qiáng)“從農(nóng)田到餐桌”全過程的食品安全控制，才能保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量。四、加強(qiáng)食品安全的措施2.建立健全食品安全衛(wèi)生監(jiān)督體系，積極轉(zhuǎn)變政府職能，實(shí)行政事分開，實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)督綜合執(zhí)法。

建立食品安全行政監(jiān)管體制建立突發(fā)食品安全事件應(yīng)急處理機(jī)制建立食品安全監(jiān)督監(jiān)測制度3.重罰違規(guī)食品生產(chǎn)企業(yè)，有效遏制食品污染及食物中毒事件的發(fā)生。4.加強(qiáng)公眾教育工作。除了抓緊把食品安全教育結(jié)合到中小學(xué)普通衛(wèi)生和營養(yǎng)教育中以外，還應(yīng)對家庭主婦進(jìn)行食品安全衛(wèi)生教育。直至全民普及食品衛(wèi)生知識(shí)。5.無論什么地方，只要有可能，就應(yīng)該在食物鏈上盡早地采取長期