《食品衛(wèi)生與安全》食品的風(fēng)險分析

食品的風(fēng)險分析CONTENTS一二三

食品風(fēng)險分析的構(gòu)成風(fēng)險分析

食品風(fēng)險分析的意義風(fēng)險（Risk）：由于食品中的某種危害而導(dǎo)致的有害于人群健康的可能性和副作用的嚴(yán)重性。風(fēng)險就是度量一個不利事件發(fā)生的可能性、發(fā)生的幾率、不利結(jié)果、結(jié)果的嚴(yán)重性。一、風(fēng)險分析二、食品風(fēng)險分析的構(gòu)成

風(fēng)險評估風(fēng)險管理風(fēng)險交流

基于科學(xué)

基于政策

關(guān)于風(fēng)險的信息和意見的互動交流風(fēng)險評估：是對人體接觸食源性危害而產(chǎn)生的已知或潛在的對健康不良作用的科學(xué)評價，是純科學(xué)的評估過程，由科學(xué)家獨立完成，評估得出的結(jié)論可以是定性和定量兩種形式，適用于所有人群。風(fēng)險管理：是權(quán)衡可接受的、減少或降低的危險性，并選擇和實施適當(dāng)?shù)恼哌^程。危險性管理由各國政府管理者完成，其結(jié)果是提出并實施一系列食品安全管理的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和政策等措施。風(fēng)險交流：是在風(fēng)險評估者、風(fēng)險管理者和其他有關(guān)團體之間相互交流有關(guān)危險性的信息情報和意見過程，參加人員為政府、組織、專家和消費者等，風(fēng)險交流貫穿于整個風(fēng)險分析過程中。風(fēng)險分析（Risk

Analysis）由三部分組成風(fēng)險評估（Risk

Assessment）：核心和基礎(chǔ)風(fēng)險管理（Risk

Management）風(fēng)險信息交流（Risk

Communication）

1、風(fēng)險評估相關(guān)制度在食品安全領(lǐng)域的應(yīng)用背景：首先是應(yīng)用于環(huán)境科學(xué)領(lǐng)域，后來用于新藥開發(fā)，80年代末國際食品法典委員會(CAC)逐步考慮將此應(yīng)用于CAC標(biāo)準(zhǔn)制定，揭開了危險性分析在食品安全領(lǐng)域應(yīng)用的序幕。國際食品法典委員會（CodexAlimentariusCommission，CAC）是聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）于1963年建立的協(xié)調(diào)食品標(biāo)準(zhǔn)的國際政府間組織。宗旨：建立國際協(xié)調(diào)一致的食品標(biāo)準(zhǔn)體系，保護消費者的健康、確保食品貿(mào)易的公平進行。1.風(fēng)險評估內(nèi)容(1)危害識別（危害確定）(2)危害特征描述(3)暴露評估（攝入量評估）(4)風(fēng)險特征描述

（1）危害確定（Hazard

Identification）：對可能在食品或食品系列中存在的，能夠?qū)】诞a(chǎn)生副作用的生物、化學(xué)和物理的致病因子進行鑒定。

（2）危害特征描述（Hazard

Characterization）：定量、定性地評價由危害產(chǎn)生的對健康副作用的性質(zhì)。對于化學(xué)性致病因子要進行劑量－反應(yīng)評估；對于生物或物理因子在可以獲得資料的情況下也應(yīng)進行劑量－反應(yīng)評估。

（3）暴露評估（Exposure

Assessment）：定量、定性地評價由食品以及其它相關(guān)方式對生物的、化學(xué)的和物理的致病因子的可能攝入量。（4）風(fēng)險特征描述（Risk

Characterization）：在危害確定、危害特征描述和暴露評估的基礎(chǔ)上，對給定人群中已知或潛在的副作用產(chǎn)生的可能性和副作用的嚴(yán)重性，做出定量或定性估價的過程，包括伴隨的不確定性的描述。

暴露評估：肉雞中沙門氏菌農(nóng)場出現(xiàn)沙門氏菌

烹調(diào)前準(zhǔn)備烹調(diào)食用交叉感染劑量風(fēng)險(消費)風(fēng)險(交叉污染)超市到家里家里進行儲藏零售階段儲運增長農(nóng)場到餐桌過程的評估模型PFCF暴露的可能性感染的可能性收獲CPPP運輸及加工CRPR運輸及零售家庭消費風(fēng)險流行性暴露濃度1風(fēng)險評估

危害識別生物、化學(xué)以及物理危害的鑒定2.危害特征描述有害作用的評價3.暴露評估攝入量估計4.風(fēng)險特征描述潛在有害作用的可能性和嚴(yán)重性2、風(fēng)險管理風(fēng)險管理：根據(jù)風(fēng)險評估的結(jié)果，選擇和實施適當(dāng)?shù)墓芾泶胧?，盡可能有效的控制食品風(fēng)險，從而保障公眾健康。

這個過程有別于風(fēng)險評估，是權(quán)衡選擇政策的過程，需要考慮風(fēng)險評估的結(jié)果和與保護消費者健康及促進公平貿(mào)易有關(guān)的其他因素。如必要，應(yīng)選擇采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧?，包括取締手段?/p>

3、風(fēng)險信息交流風(fēng)險信息交流在風(fēng)險評估者、風(fēng)險管理者、消費者以及其他相關(guān)團體之間就風(fēng)險的有關(guān)信息和意見進行相互的交流。

信息交流貫穿整個過程，交流的內(nèi)容可以是危害和風(fēng)險，或與風(fēng)險有關(guān)的因素，或?qū)︼L(fēng)險的理解，或?qū)︼L(fēng)險評估結(jié)果的解釋，或?qū)︼L(fēng)險管理決策的制定基礎(chǔ)等。【舉例】化學(xué)物質(zhì)的風(fēng)險性評估蘇丹紅危險性評估報告1、化學(xué)性質(zhì)及其代謝蘇丹紅為親脂性偶氮化合物，在體內(nèi)代謝成相應(yīng)的胺類物質(zhì)。在多項體外致突變試驗和動物致癌試驗中發(fā)現(xiàn)蘇丹紅的致突變性和致癌性與代謝生成的胺類物質(zhì)有關(guān)。2、誘癌劑量：30～400mg/kg3、最大攝入量：1～900μg（估算）許多食品中天然存在一些胺類物質(zhì)蘇丹紅誘發(fā)動物腫瘤的劑量是人體最大可能攝入量的100000-1000000倍，則對人體的致癌可能性極小，如果經(jīng)常攝入含較高劑量蘇丹紅的食品就會增加其致癌的危險性。4、風(fēng)險管理：食品中應(yīng)禁用食品風(fēng)險評估實例

-明蝦中的硝基呋喃

背景準(zhǔn)備工作危害識別危害描述飲食暴露評估風(fēng)險描述教訓(xùn)概述背景2003年10月15日，澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局得知對進口食品的檢測中一些銷售于澳大利亞市場的進口明蝦中含有微量（幾個ppb)硝基呋喃代謝物,3-amino-oxazolidinone(AOZ)。傳媒對此作了若干次報道。硝基呋喃是用于人和動物醫(yī)療的抗菌素。有四大類，分別為：furazolidone,furaltadone,nitrofurantoine,nitrofurazone有證據(jù)表明在高劑量下，硝基呋喃是致癌物。許多國家包括澳大利亞在內(nèi)，禁止硝基呋喃用于作為食品的動物的飼養(yǎng)，但是有些國家至今還沒有完全禁止這類化學(xué)藥物在作為食品的動物的飼養(yǎng)中的使用。由于澳大利亞不允許硝基呋喃在作為食品的動物的飼養(yǎng)過程中使用，澳新食品標(biāo)準(zhǔn)法典中沒有這類抗菌素在食品中的最低殘留量。在此情況下，最低殘留量是零。有關(guān)部門請求澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局就硝基呋喃在明蝦中的殘留量對公眾健康的影響做出評估。背景食品安全風(fēng)險分析框架–世界衛(wèi)生組織風(fēng)險評估風(fēng)險管理風(fēng)險情況交流-以科學(xué)為依據(jù)-以政策為指導(dǎo)有關(guān)食品風(fēng)險信息和

觀點的相互交流準(zhǔn)備工作澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局建立了風(fēng)險分析小組，由風(fēng)險評估人員（毒理學(xué)專業(yè)人員），飲食暴露專業(yè)人員，風(fēng)險管理人員和風(fēng)險情況交流人員組成。小組討論決定各方的任務(wù)，確認(rèn)了和外界交流的方式。風(fēng)險分析小組結(jié)合準(zhǔn)備時間，就評估的范圍，進行深度討論，并做出決定。對現(xiàn)有信息作了細致的搜索，包括期刊，有關(guān)部門在這方面的信息，世界衛(wèi)生組織的食品添加劑專家聯(lián)席會和癌癥研究機構(gòu)的信息，互聯(lián)網(wǎng)上的信息，以及同行對這方面的了解。對以上信息作了總結(jié)，即準(zhǔn)備了硝基呋喃的毒理簡介。風(fēng)險評估風(fēng)險評估的目的是為風(fēng)險管理人員提供足夠的信息，從而決定：風(fēng)險的本質(zhì)和程度是否要采取風(fēng)險管理的措施風(fēng)險評估目的-明蝦中的硝基呋喃

建立明蝦中的硝基呋喃殘留量對消費者構(gòu)成危害的程度。確定保護消費者健康的必要的風(fēng)險管理措施和行動。危害識別/描述危害–

通過明蝦攝入的硝基呋喃的代謝物，AOZ，可能是致癌物質(zhì)研究結(jié)果表明，對硝基呋喃類物質(zhì)的長期暴露，會引起小鼠和大白鼠的多種腫瘤，體外接觸可對基因結(jié)構(gòu)造成影響，即：導(dǎo)致基因中毒。硝基呋喃類物質(zhì)的體內(nèi)接觸對基因結(jié)構(gòu)的影響，至今尚無結(jié)論。國際上尚沒有硝基呋喃類物質(zhì)的既定的平均日攝入量(ADI)。大白鼠長期暴露于硝基呋喃類物質(zhì)（實驗的劑量為每天每公斤體重，25毫克或25毫克以上）會引起惡性腫瘤。有一例體外動物試驗表明AOZ不會引起基因結(jié)構(gòu)的變化。缺乏人體暴露于硝基呋喃類物質(zhì)后健康方面的數(shù)據(jù)。由于沒有相應(yīng)的ADI,沒有對人暴露于硝基呋喃物質(zhì)方面的致病數(shù)據(jù)，缺乏AOZ致癌性的確切證據(jù)，對危害的描述無法深化。飲食暴露評估澳大利亞飲食普查的數(shù)據(jù)表明，2歲和2歲以上的澳人平均每人每天攝入75克明蝦，食用量分布的百分之五上限為250克。由于沒有相應(yīng)的ADI,通過食用明蝦造成的對AOZ的暴露的評估無法深化。在以上情況下，飲食暴露評估比較了在明蝦中所測到的AOZ的含量和硝基呋喃類化合物（AOZ是這類物質(zhì)的分解物）在大鼠和小白鼠身上引起腫瘤的劑量。如果以兩歲和兩歲以上的澳人攝入明蝦的平均量來計算的話，以上兩個量之間的差距約為40萬。如果以兩歲和兩歲以上澳人明蝦攝入量的分布的上限的5%來計算的話，這兩個量之間的差距則超過3百萬。風(fēng)險描述殘留于明蝦中的硝基呋喃分解物可能會引起癌癥；沒有相應(yīng)的硝基呋喃分解物的ADI值；缺乏長期暴露于硝基呋喃類物質(zhì)或其分解物時的致癌性數(shù)據(jù)。假設(shè)AOZ(硝基呋喃的分解物）和硝基呋喃類物質(zhì)具有同樣的致癌能力，明蝦中所檢測到的AOZ的含量比所知道的致癌劑量要低40萬到一百萬。鑒于以上數(shù)據(jù)，明蝦中所檢測到的AOZ的含量對消費者健康和安全的威脅應(yīng)該是很小的。有關(guān)的風(fēng)險管理措施由于澳新食品標(biāo)準(zhǔn)法典對這類物質(zhì)在食品中的含量沒有上限，我們建議有關(guān)執(zhí)法部門對所有進口明蝦做硝基呋喃類物質(zhì)的監(jiān)測。以上監(jiān)測的級別為低頻率，因為到目前為止進口明蝦中所檢測到的AOZ的含量均很低，明蝦消費者所面臨的健康和安全的風(fēng)險很小。在目前情況下，這些進口的明蝦無需回收。教訓(xùn)硝基呋喃的風(fēng)波要求我們盡快地建立一套解決類似問題的措施。即，如何管理食品標(biāo)準(zhǔn)法典中沒有殘余量上限同時又沒有平均日攝入量的，但在實踐中有可能檢測到微量殘留物的有害化學(xué)物質(zhì)在食品中出現(xiàn)的問題。食品鳳險分析是件復(fù)雜的工作，尤其難在向政府和公眾作出既清楚又不摸棱兩可解釋。對含有微量禁用化學(xué)物質(zhì)的食品的進口問題，政府應(yīng)有一套相應(yīng)的管理政策。生物性因素風(fēng)險性評估

目前沒有一套較為統(tǒng)一的、科學(xué)的風(fēng)險評估方法。對于生物性危害進行定量評估實施難點。缺乏可靠或完整的流行病學(xué)數(shù)據(jù)，以及無法分離和鑒定新的病原體。很難確定劑量-反應(yīng)關(guān)系：宿主對病原菌的易感性有高度差