生姜、花椒、黃傘抑菌活性研究

生姜、花椒、黃傘抑菌活性研究

細(xì)菌、細(xì)菌、細(xì)菌和其他微生物是導(dǎo)致食品腐敗的主要原因。因此,在食品加工和貯藏過(guò)群中,防腐劑有重要的應(yīng)用價(jià)值。合成食品添加劑對(duì)人體具有一定的毒副作用,近年來(lái),人們傾向于選擇安全性高的天然食品防腐劑。當(dāng)前,對(duì)天然食品防腐劑的研究開(kāi)發(fā)已成為國(guó)內(nèi)外備受矚目的熱點(diǎn)。研究表明,花椒、生姜、黃傘單獨(dú)使用,對(duì)食品中的常見(jiàn)腐敗菌具有一定的抑制作用,但抑菌譜較窄。本研究對(duì)3種提取液分別進(jìn)行抑菌和復(fù)配后的抑菌效果進(jìn)行觀察,評(píng)價(jià)其廣譜抗菌性;測(cè)定復(fù)配液的最低抑菌濃度(MIC)、耐熱性、抑菌pH范圍以及對(duì)果蔬的防腐作用,為其開(kāi)發(fā)利用提供基礎(chǔ)依據(jù)。1材料和方法1.1供試菌種及培養(yǎng)基花椒、生姜、黃傘;供試果蔬類:新鮮、大小色澤均勻、表面無(wú)破損的葡萄、青椒和西紅柿(購(gòu)自萊蕪市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng))。供試菌種:細(xì)菌:金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌、鼠傷寒沙門(mén)菌、宋內(nèi)志賀菌;真菌:黃曲霉、黑根霉;酵母菌:酒精酵母、啤酒酵母(山東大學(xué)生命科學(xué)院)。培養(yǎng)基:細(xì)菌培養(yǎng)利用牛肉膏蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基,真菌培養(yǎng)利用馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基。菌懸液:用上述各種待試菌制備。1.2抑菌圈和抑菌能力的測(cè)定1.2.1提取液制備用水洗干凈原材料,搗碎至糊狀,接100g原材料;100ml95%酒精的比例,浸泡6h,離心,取上清液濃縮至80ml。12.2菌懸液制備將上述各種待試菌用相應(yīng)斜面培養(yǎng)基活化2次,以無(wú)菌生理鹽水配制成孢子或菌體濃度為106~107cfu/ml的菌懸液。1.2.3管碟法測(cè)試抑菌效果12.4最低抑菌濃度(MIC)的測(cè)定將花椒+生姜+黃傘復(fù)配液按2倍遞增法稀釋,每種菌每個(gè)濃度重復(fù)3個(gè),用管蝶法測(cè)定各濃度下抑菌圈的直徑。1.2.5耐熱性測(cè)定將復(fù)配液分別在60,80,100℃下處理10min,用管蝶法測(cè)量抑菌圈的直徑。1.2.6抑菌pH范圍測(cè)定用自來(lái)水配制細(xì)菌培養(yǎng)基,分裝試管,配成2份pH4~9系列培養(yǎng)基,分別取pH4,4.5,5,5.5,6,6.5,7,7.5,8,9,稱為系列1,系列2。用復(fù)配液代替自來(lái)水,同方法配制2份pH4~9系列培養(yǎng)基,稱為系列3,系列4。以系列1,3作對(duì)照,蒸餾水為空白試劑[吸光度(A)值=0],λ=565nm,用分光光度計(jì)分別測(cè)定相應(yīng)pH下的吸光度(A)值系列。1.2.7防腐試驗(yàn)根據(jù)食物的不同性質(zhì)、腐爛速度的不同,選用葡萄、青椒和西紅柿作為防腐對(duì)象。對(duì)其pH值、可溶性固形物、維生素C(VC)含量變化和水分的損失進(jìn)行測(cè)定,并觀察其外觀形變化。VC的測(cè)定用2,4-二硝基苯肼比色法;pH計(jì)測(cè)定pH值;用手提式折光計(jì)測(cè)可溶性固形物折光率;用稱重法測(cè)定失重率;定期觀察樣品的外觀形態(tài)。2結(jié)果2.1花椒+生姜復(fù)合提取液由表1可見(jiàn),3種提取液對(duì)供試菌都有不同程度的抑制作用,花椒的抑菌效果最好,其次是生姜,黃傘稍差,但單一提取液的抑菌譜較窄。提取液兩兩復(fù)配對(duì)供試菌株的抑制效果排序:花椒+生姜>花椒+黃傘>生姜+黃傘;花椒+生姜>苯甲酸鈉。生姜+黃傘復(fù)配具有拮抗效應(yīng),其抑菌效果比單一提取液差;花椒+生姜復(fù)配對(duì)大腸埃希菌和宋內(nèi)志賀菌的抑菌作用強(qiáng)于生姜而弱于花椒,但對(duì)其他幾種菌的抑制效果明顯增強(qiáng),即具有協(xié)同效應(yīng);生姜+黃傘復(fù)配的抑菌作用明顯優(yōu)于黃傘,也具有協(xié)同效應(yīng)。此外,花椒+生姜+黃傘復(fù)配除了對(duì)鼠傷寒沙門(mén)菌的抑制作用不明顯以外,對(duì)酵母和霉菌的抑制強(qiáng)于兩兩復(fù)配和單一提取液,也優(yōu)于化學(xué)防腐劑苯甲酸鈉?？梢?jiàn),提取液復(fù)配可以增強(qiáng)抑菌效果和擴(kuò)大抑菌譜。2.2復(fù)配液對(duì)圖像mic的影響由表2可知,復(fù)配液對(duì)金黃色葡萄球菌、酵母菌和霉菌的MIC較低,如對(duì)啤酒酵母和黑根霉的MIC都是0.39%,表明復(fù)配液對(duì)這幾種菌的抑制效果較好;而對(duì)宋內(nèi)志賀菌和鼠傷寒沙門(mén)菌的抑制效果略差,MIC都是6.25%,這與前面所得結(jié)果相吻合。2.3復(fù)配提取液對(duì)100的抑菌效果由表3可知,經(jīng)過(guò)60和80℃處理后的復(fù)配液對(duì)所測(cè)試菌的抑制效果較好,100℃處理后的復(fù)配提取液,可能因?yàn)楦邷厥箯?fù)配提取液的抑菌成分破壞或揮發(fā),故對(duì)供試菌的抑制作用不很明顯,也證明了復(fù)配提取液對(duì)100℃的高溫不穩(wěn)定。2.4ph值對(duì)抑菌效果的影響系列4的吸光度值小于同pH值系列2的吸光度值,而且系列4的渾濁度、沉淀量均小于同pH的系列2;系列4的各pH值中均未出現(xiàn)菌膜,而系列2從pH6開(kāi)始便出現(xiàn)菌膜。說(shuō)明系列4中雜菌生長(zhǎng)濃度明顯低于系列2,表明復(fù)配液在pH5~9條件下都具有良好抑菌效果。其次,多數(shù)菌在pH7附近生長(zhǎng)旺盛,而在低pH范圍內(nèi)生長(zhǎng)較少,是因?yàn)榈蜐舛萷H本身己具有一定的抑菌作用。2.5葡萄與青稞貯藏期間1.2.3經(jīng)過(guò)防腐保鮮的葡萄和青椒其貯藏效果好于未經(jīng)處理的,未經(jīng)處理的西紅柿變軟,梗脫落,而經(jīng)過(guò)保鮮的西紅柿仍保持硬度。在理化指標(biāo)上呈現(xiàn)以下幾個(gè)特點(diǎn):(1)保鮮食物失重率小于未經(jīng)處理的。(2)保鮮食品pH值的變化小于未處理的。葡萄和青椒在貯藏過(guò)程中的pH值都有較小幅度的上升;而西紅柿的pH值則下降。(3)可溶性固形物和VC含量都呈下降趨勢(shì),但未經(jīng)處理的下降幅度明顯大于保鮮食品,如保鮮青椒VC含量降低了30%,而未經(jīng)處理的則下降了50%;再如保鮮西紅柿VC含量?jī)H降低2%,而未處理的卻降低了20%。3復(fù)配液的抑菌效果本試驗(yàn)中,花椒、生姜、黃傘提取液以相同體積復(fù)配對(duì)某些細(xì)菌、酵母和霉菌的抑制效果較好,強(qiáng)于苯甲酸鈉的抑菌作用,而且抑菌濃度低,pH作用范圍廣,熱穩(wěn)定性較好。這3種提取液復(fù)配具有協(xié)同效應(yīng)(增效效應(yīng)),可以增強(qiáng)抑菌效果和擴(kuò)大抑菌譜。復(fù)配液對(duì)供試果蔬的防腐保鮮效果明顯,經(jīng)過(guò)保鮮處理的果蔬其外形、失重率、pH值、可溶性固形物、維生素C的變化都比較小,從而可以延長(zhǎng)食品的貯藏期,并且不影響食品原有的風(fēng)味,這對(duì)貯藏水果、蔬菜這類需新鮮食用的食物具有實(shí)際意義,可以將其開(kāi)發(fā)作