食品生物性污染

第二章食品污染與中毒第一節(jié)生物性污染環(huán)境原料、生產(chǎn)加工貯藏流通等致病菌病毒寄生蟲生物因子天然毒素化學制品藥物殘留化學因子金屬玻璃物理因子影響因子石頭輻射等食品安全輻射是屬于哪一類因子？

生物因子

化學因子

物理因子

以上都不是ABCD提交單選題1分2023/11/1生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲等生物對食品的污染。一認識微生物細菌的形態(tài)白喉桿菌24000倍

大腸桿菌49440倍

沙門氏腸炎桿菌40020倍

李氏桿菌葡萄球菌（食物中毒）腦膜炎球菌鏈球菌球桿菌霍亂弧菌出芽的面包酵母根霉曲霉青霉二食品的霉菌污染2023/11/12023/11/1概況目前已知的霉菌毒素約有200余種，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化學性質(zhì)可分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細胞毒及性激素樣作用。與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、展青霉素、單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯等。

2023/11/1黃曲霉毒素黃曲霉毒素經(jīng)常污染糧油及其制品。各種堅果、特別是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。

三致病性細菌對食物的污染2023/11/11、沙門氏菌(Salmonellaspp.)分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進入海產(chǎn)品內(nèi)。癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。2023/11/12、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。主要特征：嗜鹽菌，生長發(fā)育須有氯化鈉存在，NaCl濃度為2%時生長最好，42

C能生長，10

C以下不生長，pH范圍5.6~9.6，最適pH為8.02023/11/12、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。預(yù)防措施：——避免生食水產(chǎn)品——徹底加熱海產(chǎn)品——防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染2023/11/13、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)分布廣——土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。易感人群：免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛滋病患者等。癥狀：引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。2023/11/14、大腸桿菌（Escherichiacoli）常見于人、動物腸道內(nèi)；許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能；致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進入食品中的；2023/11/15、空腸彎曲菌（Campylobacter）癥狀：食物中毒型潛伏期可僅20小時。初期有頭痛、發(fā)熱、肌肉酸痛等前驅(qū)癥狀，隨后出現(xiàn)腹瀉、惡心嘔吐。涉及到的食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋類多被彎曲菌污染，如進食未加工或加工不適當，吃涼拌菜等，均可引起傳染。2023/11/16、變形桿菌（Proteus）引起中毒的食品：主要與動物性食品有關(guān)。特別是熟肉制品和涼拌菜等。癥狀：進食后2~30小時出現(xiàn)上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉，伴有惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)熱。2023/11/17、志賀氏菌 (Shigellaspp.)志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播。包括色拉（土豆、金槍魚、蝦、通心粉、雞），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類。癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴重脫水。2023/11/18、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)2023/11/18、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。9、肉毒桿菌（Clostridiumbotulinum）廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類的鰓和內(nèi)臟等產(chǎn)芽孢——強耐熱性厭氧生長正常加熱溫度下存活在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長2023/11/110、蠟樣芽孢桿菌（Bacilluscereus)2023/11/1四致病性病毒對食品的污染病毒比細菌更小，用電子顯微鏡才能看到。他們沒有細胞結(jié)構(gòu)。病毒不能靠自身進行復(fù)制繁殖。2023/11/1（一）污染食物的病毒種類輪狀病毒星狀病毒杯狀病毒腺病毒肝炎病毒2023/11/1（二）人獸共患病病毒1、瘋牛病病毒朊病毒是一類非正常的病毒，而是一種不含核酸僅有蛋白質(zhì)的蛋白感染因子。

人類感染通常是因為下面幾個因素：

1、食用感染了瘋牛病的牛肉及其制品也會導(dǎo)致感染，特別是從脊椎剔下的肉；

2、某些化妝品除了使用植物原料之外，也有使用動物原料的成分，所以化妝品也有可能含有瘋牛病病毒；

2023/11/1人獸共患病病毒2、禽流感病毒主要的傳染源：病禽及其尸體的血液、內(nèi)臟、分泌物和排泄物，通過被污染的用具、場地、吸血昆蟲而傳播該病。流感與禽流感之間的關(guān)系禽流感與普通流感同屬A型流感病毒致病，其感染性是在病毒的H抗原上，現(xiàn)在普遍影響人類的流感病毒屬H3及H1型，而從禽鳥傳染人類的禽流感病毒則屬H5型。2023/11/1五寄生蟲對食品的污染通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源性寄生蟲。包括：原蟲（protozoa）、節(jié)肢動物（arthropod）、吸蟲（trematodes）、絳蟲（cestodes）和線蟲（roundworms）。2023/11/1與飲食相關(guān)的寄生蟲病1、吃淡水魚蝦得的寄生蟲病淡水魚蝦是肝吸蟲（華支睪吸蟲）、異形吸蟲、棘口吸蟲、棘顎口線蟲和腎膨結(jié)線蟲的中間宿主，并使人得肝吸蟲病、異形吸蟲病、棘口吸蟲病、棘顎口線蟲病和腎膨結(jié)線蟲病。2、吃海產(chǎn)品得的寄生蟲病海魚或海里的軟體動物是異尖線蟲的中間宿主，人吃了未煮熟的含有異尖線蟲幼蟲的海魚或軟體動物，這些幼蟲就會在胃壁寄生，引起酷似外科急腹癥的異尖線蟲病。2023/11/13、吃豬肉得的寄生蟲病豬是豬帶絳蟲的中間宿主，也是旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲的重要宿主。豬肉中可能含有豬帶絳蟲的囊尾蚴（這樣的豬肉俗稱“米豬