12中國菜簡介概述

中國菜簡介世界三大菜系中國菜、法國菜、土耳其菜中國菜系：包括中國、朝鮮、日本、東南亞一些國家，以中餐為代表，這是世界人口最多的一個菜系。法國菜系：包括歐洲、美洲、大洋洲等很多國家，占地面積最大，以西餐為主題。土耳其菜系：又稱為清真菜系，包括中亞、西亞、南亞及非洲一些國家。中國菜系之中國篇：中國是一個餐飲文化的大國，長期以來在某一地區(qū)由于受特定的地理環(huán)境、氣候物產、文化傳統(tǒng)以及民俗習慣等因素的影響，形成有確定親緣承襲關系、菜點風味相近，知名度較高，并為局部群眾寵愛的地方風味著名流派，這些流派被稱作菜系，其中包括魯、川、粵、徽、閩、蘇、浙、湘的中國“八大菜系”，還有一些著名的地方菜系如東北菜、京菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本幫菜、贛菜、客家菜等。中國菜的特點總結為：色、香、味、意、形(器、聲)，是世界上最有影響力的菜系！北京〔京〕天津〔津〕上?！矞持貞c〔渝〕內蒙古自治區(qū)〔內蒙古〕〔新〕西藏自治區(qū)〔藏〕寧夏回族自治區(qū)〔寧〕廣西壯族自治區(qū)〔桂〕香港特殊行政區(qū)〔港〕澳門特殊行政區(qū)〔澳〕黑龍江省〔黑〕吉林省〔吉〕遼寧省〔遼〕河北省〔冀〕山西省〔晉〕青海省〔青〕山東省〔魯〕河南省〔豫〕江蘇省〔蘇〕安徽省〔皖〕浙江省〔浙〕福建省〔閩〕江西省〔贛〕湖南省〔湘〕湖北省〔鄂〕廣東省〔粵〕臺灣省〔臺〕海南省〔瓊〕甘肅省〔甘或隴〕陜西省〔陜或秦〕四川省〔川或蜀〕貴州省〔貴或黔〕云南省〔云或滇〕法國菜法式菜肴的特點是：選料廣泛，加工精細，烹調講究，味道有濃有淡，花色品種多。法式菜還比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點，海味的蠔也可生吃，燒野鴨一般六成熟即可食用等；法式菜肴重視調味，調味品種類多樣。如用酒調味，什么樣的菜選用什么酒都有嚴格的規(guī)定，如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地等。法國菜里還要參與各種香料，以增加菜肴、點心的香味。如大蒜頭、歐芹、迷迭香、塔立剛、百里香、茴香、賽杰等。各種香料有獨特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的風味。酒類和香料，是組成法國菜的兩大重要特色。法國的奶酪〔CHEESE〕也是特殊知名，種類繁多。依型態(tài)分有新穎而軟的、半硬的、硬的、藍莓的及煙熏的5大類；通常食用奶酪時會附帶面包、干果〔如核桃〕、葡萄等。鵝肝在法國菜里頭，有著世界三大美食之稱的便是法式煎鵝肝了。最早懂得烹受煎鵝肝這項美食的，或許是二千多年前的羅馬人。之后到了法國路易十六時期，鵝肝被進貢到法國宮廷后深受寵愛，從今成為宮廷廣為承受的珍味，當時很多知名的音樂家，作家和社會名流都爭相贊頌，自此奠定其頂級美食的地位。鵝只的飼養(yǎng)過程自有其獨特之處．鵝只在孵化后的14周內，會被飼養(yǎng)在室外地方以供給一個自然環(huán)境，好使鵝只的免疫力能大大加強。過了14星期后，飼養(yǎng)人員便開始用特制的粟米每日3次強迫喂食鵝只，為期4周。為避開在這強迫填喂的過程下鵝只會緊急甚或死亡，全部的鵝只都會被一對一喂食，其間并會不斷地撫拍它們，或讓它們傾聽音樂，以幫助它們吞食和安撫心情，這便是為甚么鵝肝的價格會如此昂貴的緣由，皆因其人工已差不多占去本錢的大局部。魚子醬世界三大美食中最廣為人生疏的「魚子醬」，其實就是鹽漬的鰭魚魚卵，這種享負盛名的美食，早于十三世紀，就被喻為人間的極品。魚子醬可以搭配任何材料，仍不會失去其鮮美風味，無論是冷盤，美酒，糕點等等，都可和魚子醬協(xié)作成絕妙的菜式。魚子醬的食用法，先輕輕鋪在舌上，以舌尖將魚子醬一粒粒緩緩碾碎，便會感受到那香醇濃郁，甘甜清冽的醬汁，級別越高，魚子醬里的魚脂含量亦會相對增加，含鹽量則會因應削減，也因此，品貿較高的魚子醬一般都口感粘稠，風味亦會更為精巧．松露和「鵝肝」、「魚子醬」并稱為世界級三大美食的「松露」，又名「黑菌」，是一種長在地下的菌菇。在法國有「黑鉆石」美名的松露，嚴格來說并不算是菇類，由于它寄生在樹木的根部，深藏在泥土的地底，因此必須靠訓練有素、嗅覺靈敏的狗才能覺察它的蹤影。松露對于溫度和濕度特殊敏感，處理不當的話，只要是短短的三天就可以「瘦」了特殊之一。因此，為了保存松露，于是便開如有人把松露放在密封的米桶里，或與雞蛋共處一室。結果產生了讓人意外的驚喜，米與蛋充分吸取了松露的氣味，同時又讓松露的水分不會快速蒸發(fā)，造就了松露的另一番風味。乳酪法國乳酪著名于世，在法國人的餐桌上，也確定少不了乳酪。在法國，光是通過官方規(guī)定的乳酪種類就有345種，每塊乳酪都有獨特的共性。乳酪的本質是由氣候，地理環(huán)境，牧草，牛羊的不同來預備。而乳酪質地風味，則微妙地受到酵母、容器、制作方式、熟成的時間等條件的影響。在靠海的諾曼底，牛羊吃了略有海咸味的牧草，誕生了與眾不同的乳制品，內陸牧草稀有的地便利以山羊乳酪著名。牛羊在春夏期間吃了肥沃的牧草，泌乳量充分，牧農家除了加工飲用，也制作成各式乳酪，以便貯存過冬。每逢秋季，便是乳酪漸漸變黃的時間，美食家公認這時候的乳酪質地最好，口感也最迷人，香甜蜜味，欲罷不能。土耳其菜亞洲及小亞細亞地區(qū)豐富的農作物品種、漫長的歷史進程中與各種文化的交互作用、奧斯曼時期宮廷中把戲翻新的烹制方法，都對土耳其烹飪文化的形成產生了影響。

土耳其菜肴一般包括醬汁美味配谷類食物、各種蔬菜、肉類、湯、橄欖油拌涼菜、糕點以及野菜，還有很多安康食品如熬成糖漿的葡萄汁、酸奶、蒸蕎麥等。土耳其的飲食習慣土耳其的烹飪技術在世界上是特殊知名望的。曾有人這樣說過，世界上有三個國家最講究吃，第一是中國，其次是法國，第三就是土耳其。他們特殊愛吃羊肉，尤以羊腦髓為最珍貴，認為羊腦髓是上等的補品。他們對蔬菜中的茄子倍加偏愛。因此，烹制茄子的菜肴品種能多達幾百種之多。在土耳其人們的心目中，“轉烤羊肉”是極受歡送的。樂于邊轉烤羊肉，邊從外圍削下些肉片，鋪在大餅上吃，認為這樣削下來吃肉嫩、酥香味美。他們很寵愛吃大米，不過他們用大米主要不是做主食，而是和羊肉湯一起當菜吃〔即為羊肉大米湯〕。他們還喜歡用面粉、牛奶、糖和榛子做的各種甜味食品。按他們的用餐習慣，這是正餐的最終一道。中國菜系旁支菜系：日本篇按日本人的習慣又稱為“日本料理”。依據字面的含義來講，就是把料配好的意思。日本菜是當前世界上一個重要烹調流派，有它特有的烹調方式和風格，在不少國家和地區(qū)都有日餐菜館和日菜烹調技術，其影響僅次于中餐和西餐。日本料理主要分為三類：本膳料理、懷石料理和會席料理。本膳料理：以傳統(tǒng)的文化、習慣為根底的料理體系。在特殊正式的日本宴席上將菜放在有腳的托盤上使用。懷石料理：在茶道會之前給客人預備的精巧菜肴。在中世日本〔指日本的鐮倉、室町時代〕，茶道形成了，有此而產生了懷石料理，這是以特殊嚴格的規(guī)章為根底而形成的。日本菜系中，最早最正統(tǒng)的烹調系統(tǒng)是“懷石料理”，距今已有四百五十多年的歷史。會席料理：晚會上的豐富宴席菜式。隨著日本一般市民的社會活動的進展，產生了料理店，形成了會席料理?？赡苁怯杀旧帕侠砗蛻咽侠頌楦祝喕傻?。其中也包括各種鄉(xiāng)土料理。會席料理通常在特地做日本菜的飯館里可以品嘗到。日本料理是用眼睛品嘗的料理，更準確應當是用五感來品嘗的料理。首先是五味。五味可能同中國料理一樣，甜酸苦辣咸。并且料理還需具備五色，黑白赤黃青。五色齊全之后，還需考慮養(yǎng)分均衡。日本料理由五種根本的調理法構成即：切煮烤蒸炸。和中國料理相比，日本料理的烹飪法比較單純。日本料理是把季節(jié)感濃郁的素材以五味〔實為六味，第六種味道-淡。淡則是要求把原材料的原味充分的牽引出來?！场⑽迳?、五法為根底，用五感來品嘗的料理。中國菜系旁支菜系：韓國篇韓國有各種飲食，由于韓國過去處于農耕社會。因此從古代開頭主食就以米為主?，F在，韓國飲食與各種蔬菜，肉類，魚類共同組成。泡菜(發(fā)酵的辣白菜)，海鮮醬(鹽漬海產品)，豆醬(發(fā)酵的黃豆)等各種發(fā)酵保存食品。以養(yǎng)分價值和特殊的味道而著名。韓國菜的特點韓國菜以辣見長，兼具中國菜肉豐味美與日本料理魚多汁鮮的飲食特點。一般分家常菜式和筵席菜式，各有風味。味辣色鮮，料多實在，酸、辣、甜、苦、咸五味并列，綠、白、紅、黃、黑五色賞心悅目。泡菜、石頭火鍋、韓國烤肉、人參雞均是最有特點的菜品。韓國菜很多都有淡淡的甜味，不過，都是不同層次的甜味。韓國烤肉里面放了芝麻，是一種濃郁而熱忱的甜味；韓國泡菜以辣為主，但是有著淡淡的清甜味，泡黃瓜中的甜味沒有辣蘿卜中的甜味那么濃烈；而大醬湯是將豆腐煮在口味獨特的湯里面，顯現的是海鮮的鮮甜味。中國菜系旁支菜系：東南亞篇主要還是以中國菜系為主，由于華人在該地區(qū)的分布比較廣，在加上東南亞國家里有很多是中華文明圈的一員，都多少的受到中國的影響，比方越南、新加坡、泰國、印尼、馬來亞等，故此在飲食上也是受到中國菜的影響，自成一派。泰國菜越南菜印尼菜中國菜的進展5000多年前，消逝烤肉、烤魚周代出現“八珍”南北朝名菜大增漢代最早的雜燴菜、馬王堆出土竹簡記載上百款菜肴北魏賈思勰《齊民要術》記載200多種菜肴南朝素菜得到進展宋代中國菜進展消逝高潮，主要風味流派在宋代已具雛形元明清得到較大進展，菜肴數以千計，清真菜傳入晚清及民國初期融入西方菜的元素仿膳菜：仿制的宮廷菜。仿唐菜：始于20世紀70年月，每個菜都有牢靠的史料依據，選用的主要原料是隋唐五代已經具有的；原輔材料的配伍以史料記載為準，很多菜肴的原料搭配有著獨到之處；烹制方法以唐代常用的技法為主，但不排斥用現代先進的科學方法。仿宋菜：仿制的宋朝菜?？赘耍毫鱾髦两竦墓俑恕＜t樓菜：依據《紅樓夢》的飲食內容研制的中國菜肴。茄鲞《紅樓夢》第四十一回，鳳姐奉賈母之命，挾了些茄鲞給劉姥姥吃，劉姥姥吃了說：“別哄我，茄子跑出這味兒來，我們也不用種糧食了，只種茄子了。”鳳姐向劉姥姥講講解：“把才摘下來的茄子把皮去了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是?！敝袊穗确诸愐罁M類別分：家常菜、市肆菜、公共食堂菜、寺觀菜、官府菜、宮廷菜、藥膳菜依據加工類別分：冷菜、熱菜、大菜、小菜、甜菜、湯菜四大菜系

粵、魯、川、淮揚八大菜系

魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽現代菜肴進展仿膳菜、仿唐菜、仿宋菜、孔府菜、紅樓菜中國菜的特點色、香、味、意、形、養(yǎng)〔器、聲〕中國菜食材的選取特點時令適合區(qū)域適宜品種不同部位區(qū)分要求鮮嫩隨時代變化食材對菜系的影響魯菜：靠近黃河，以下貨〔動物內臟〕、河鮮為特色，處于沿海的膠東以“鮮”為主味，對北方各地區(qū)的烹飪有很大影響。川菜：離海較遠，以河鮮、菌類、干貨為特色，以“辣”為主味，對西南各地區(qū)的烹飪有很大影響?；洸耍撼ｕr外，以一些野生動物為特色。天氣炎熱，食材不宜久存，以“生、猛、鮮”為主，對原料的新穎程度要求很嚴。淮揚菜：源于江蘇，長江中下游地區(qū)。地處魚米之鄉(xiāng)，食材多樣，菜蔬、禽畜肉、河鮮等皆有多種著名菜式。選料細致，對食材的初加工特殊講究?；洸说靥幬覈喜浚成娇亢?，地處熱帶、亞熱帶，氣候溫存、物產豐富。由廣州菜、客家菜、潮州菜組成。選料廣、博、奇、精、細，鳥獸蛇蟲均可成菜。講究清、鮮、爽、脆、嫩、滑，有濃郁的嶺南特色。川菜位