2022年深圳技能大賽

—PAGE2—PAGE2022年深圳技能大賽——南山區(qū)中式面點(diǎn)（廣式點(diǎn)心制作）職業(yè)技能競(jìng)賽技術(shù)文件2022年10月一、競(jìng)賽項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)（一）競(jìng)賽項(xiàng)目中式面點(diǎn)（廣式點(diǎn)心制作）。（二）競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)參照深圳市專項(xiàng)職業(yè)能力考核（廣式點(diǎn)心制作）標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合新時(shí)代行業(yè)企業(yè)發(fā)展情況，適當(dāng)增加新知識(shí)、新技術(shù)、新設(shè)備、新技能的相關(guān)內(nèi)容，同時(shí)結(jié)合新時(shí)代行業(yè)企業(yè)發(fā)展情況，適當(dāng)增加新知識(shí)、新技術(shù)、新設(shè)備、新技能的相關(guān)內(nèi)容，由執(zhí)委會(huì)組織專家制定。二、競(jìng)賽方式及內(nèi)容本次競(jìng)賽為單人賽，分初賽和決賽兩個(gè)階段進(jìn)行，由裁判長(zhǎng)組織落實(shí)各項(xiàng)技術(shù)工作。初賽為理論知識(shí)競(jìng)賽，決賽為實(shí)際操作競(jìng)賽。1.初賽。采用理論知識(shí)競(jìng)賽，由組委會(huì)組織專家參照競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)命題。初賽內(nèi)容包括職業(yè)道德、基礎(chǔ)知識(shí)、專業(yè)知識(shí)，時(shí)間60分鐘，成績(jī)滿分為100分，60分為合格，初賽成績(jī)由高至低排名，取排名前30名選手進(jìn)入決賽。單選題(30題,每題2分)、多選題（10題,每題3分)；判斷題（10題,每題1分）,各題型錯(cuò)選、多選或少選均不得分。競(jìng)賽內(nèi)容如下表所示:競(jìng)賽范圍競(jìng)賽內(nèi)容職業(yè)道德1.職業(yè)道德基礎(chǔ)知識(shí)；2.職業(yè)守則；3.《勞動(dòng)法》常識(shí)；4.《食品安全法》常識(shí)；5.《消費(fèi)者權(quán)益保障法》常識(shí)；6.《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》常識(shí)；7.勞動(dòng)安全基本知識(shí)?；A(chǔ)知識(shí)操作前準(zhǔn)備知識(shí)1.操作間的整理及個(gè)人著裝；2.面點(diǎn)的基礎(chǔ)操作技術(shù)要領(lǐng)(和面、揉面、搓面、下料、制皮等)。設(shè)備與工具1.常用設(shè)備分類和使用知識(shí)(加熱設(shè)備、機(jī)械設(shè)備、普通設(shè)備)；2.常用工具分類和使用知識(shí)（面杖、案上清潔工具、成型工具、粉篩、衡器等)。面點(diǎn)原料常識(shí)1.粉類及膨松劑類；2.豆類等雜糧類；3.常用的輔助原料（糖、鹽、油脂、牛乳及制品、鮮蛋等)；4.畜禽肉類、水產(chǎn)海鮮類、蔬菜類、干果類、水果花草類、瓊脂類。專業(yè)知識(shí)制餡工藝1.常用咸、甜餡原料的初加工；2.常用咸、甜餡的分類、特點(diǎn)和制餡工藝。面坯調(diào)制工藝1.水調(diào)面坯的概念、特性、工藝方法和操作注意事項(xiàng)；2.化學(xué)膨松面坯的概念、特性、工藝方法和操作注意事項(xiàng)；3.雜糧面坯的加工工藝方法。成型工藝1、揉、搓、搟、按、卷、切、提褶、削、擠和包等手法的概念、方法、要求和特點(diǎn)；2、模具概念、模具分類、模具成型的要求和特點(diǎn)。熟制工藝蒸、煎、炸、烘、水煮等熟制方法的概念、基本要求和工藝。時(shí)間：2022年11月6日9:30—10:30地址：深圳市南山區(qū)登良西路62號(hào)315教室2.決賽。由組委會(huì)組織專家參照競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)命題，選手按賽場(chǎng)提供的實(shí)操試卷以現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作的方式進(jìn)行。現(xiàn)場(chǎng)完成二個(gè)項(xiàng)目的實(shí)際操作，時(shí)間共120分鐘，滿分為100分，60分為合格。競(jìng)賽項(xiàng)目競(jìng)賽內(nèi)容比賽方式比賽時(shí)間占比項(xiàng)目一指定品種：兩款蝦餃要求：1.自己設(shè)計(jì)并制作兩款鮮蝦餃；2.餡料的主輔料由選手自帶（餡料需現(xiàn)場(chǎng)制作，賽前培訓(xùn)將提供可帶材料清單）；3.其它原料、配料、特殊工具（拍皮刀、拍皮板）由選手自備；共做10件，每款做5件，其中每款各4件裝盤(pán)展示，每款各1件用6寸碟裝供評(píng)委評(píng)分用；4.詳細(xì)填寫(xiě)作品說(shuō)明表?，F(xiàn)場(chǎng)實(shí)操6050%項(xiàng)目二自選品種要求:1.自選品種由選手自己設(shè)計(jì)制作一款具有創(chuàng)新理念的廣式面點(diǎn)；2.自選品種的面團(tuán)（面皮)、餡料原料、味型和加溫方法均不得與指定面點(diǎn)相同；以上操作均在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)操作，不能提前加工。3.要以宴會(huì)點(diǎn)心形式呈現(xiàn)，面團(tuán)、餡料、碟邊裝飾（可在場(chǎng)外加工)，盛裝器皿等均由選手自備；4.必須在場(chǎng)內(nèi)制餡、包制、造型。成品共10件，其中8件裝盤(pán)展示，2件用碟盛裝供評(píng)委評(píng)分用；5.詳細(xì)填寫(xiě)作品說(shuō)明表?，F(xiàn)場(chǎng)實(shí)操6050%注意：人造色素、國(guó)家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不能食用的材料一律不能使用。時(shí)間：2022年11月20日9:30—11:30地址：深圳市南山區(qū)登良西路62號(hào)315教室或南山區(qū)某酒店大廳三、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（一）初賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)題型為單選題、多選題、判斷題；其中，單選題共30題，每題2分；多選題共10題,每題3分；判斷題共10題，每題1分；各題型錯(cuò)選、多選或少選均不得分。滿分為100分。（二）決賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（根據(jù)實(shí)際修改）競(jìng)賽項(xiàng)目競(jìng)賽內(nèi)容評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)比重占比項(xiàng)目一指定品種：兩款蝦餃1.質(zhì)感：成品成熟、有光澤、面皮晶瑩通透。8占實(shí)操總成績(jī)50%2.觀感：造型美觀，工藝精細(xì)，摺紋清洗、大小均勻。153.味感:餡心味鮮，蝦肉爽口，鮮美可口，汁液豐富。154.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:營(yíng)養(yǎng)配比合理、不可使用人造色素和不可食用的物品。55.裝盤(pán)：搭配得當(dāng)、有創(chuàng)意、裝盤(pán)裝飾美觀。36.衛(wèi)生：講究食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、場(chǎng)地操作衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生及綠色環(huán)保。4項(xiàng)目二自選品種1.觀感：數(shù)量符合要求,形態(tài)優(yōu)美自然，符合菜點(diǎn)本身應(yīng)用的色澤，感觀正常。8占實(shí)操總成績(jī)50%2.味感:味道適合食材應(yīng)有味感，調(diào)味適當(dāng)，味性正常，味道鮮美芳香。153.工藝造型:作品構(gòu)思新穎，地方特色突出，做工精細(xì)，工藝性強(qiáng)。144.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:生熟分開(kāi)，營(yíng)養(yǎng)配比合理,不可使用人造色素和不可食用的物品。65.裝盤(pán)：搭配得當(dāng)，有創(chuàng)意，裝盤(pán)美觀，數(shù)量準(zhǔn)確。36.衛(wèi)生：講究食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、場(chǎng)地操作衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生及綠色環(huán)保。4另外：現(xiàn)場(chǎng)裁判長(zhǎng)根據(jù)整個(gè)制作過(guò)程有加分或減分權(quán)。（分值在1-2分）四、成績(jī)?cè)u(píng)定辦法（一）參賽選手的成績(jī)?cè)u(píng)定由競(jìng)賽裁判組負(fù)責(zé)，裁判長(zhǎng)對(duì)最終成績(jī)簽字確認(rèn)。（二）初賽中式面點(diǎn)競(jìng)賽由電腦判分。（三）決賽實(shí)際操作競(jìng)賽由現(xiàn)場(chǎng)裁判組依據(jù)參賽選手的實(shí)際操作情況按競(jìng)賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)集體評(píng)判和計(jì)分。（四）選手最終名次依據(jù)初賽和決賽兩部分成績(jī)按比例累加的綜合成績(jī)進(jìn)行排名，成績(jī)均四舍五入保留兩位小數(shù)點(diǎn)。其中初賽成績(jī)占30%、決賽成績(jī)占70%，參賽選手賽后綜合成績(jī)=初賽成績(jī)×30%+決賽成績(jī)×70%。當(dāng)綜合成績(jī)相同時(shí)，以決賽成績(jī)高者名次在前，若仍相同時(shí)，決賽用時(shí)短者名次在前。五、競(jìng)賽設(shè)備（一）初賽初賽為理論知識(shí)上機(jī)競(jìng)賽，賽場(chǎng)參照計(jì)算機(jī)類工種職業(yè)技能鑒定要求布置賽場(chǎng)，配備與參賽人數(shù)相適應(yīng)的計(jì)算機(jī)及競(jìng)賽答題軟件,確保單人單機(jī)并留有一定數(shù)量的備用機(jī)。（二）決賽決賽為實(shí)際操作競(jìng)賽，組委會(huì)提供以下設(shè)備、工具：1.提供常規(guī)的設(shè)備、工用具：如炒爐、蒸籠、炒鍋、砧板，等常用工具，其余設(shè)備、特殊工用具自帶。（提供設(shè)備金肯智能一體鍋帶蒸籠（32cm）2.提供一般的調(diào)味料，如：食用油（金龍魚(yú)玉米油）、精鹽（粵鹽細(xì)鹽）、味精（雙橋）、白糖（東古）、生抽（海天）、老抽（海天）、胡椒粉（鳳球嘜）、麻油（金龍魚(yú)）等。3.指定品種蝦餃兩款的面皮材料由賽場(chǎng)統(tǒng)一提供，餡料所用的材料由選手按規(guī)定自行準(zhǔn)備（餡料需現(xiàn)場(chǎng)制作）、自選品種的原料自帶，參賽所用的餐具器皿一律自帶，自行保管收回。六、競(jìng)賽規(guī)則（一）理論知識(shí)競(jìng)賽守則1.參賽證由執(zhí)委會(huì)于競(jìng)賽開(kāi)始前統(tǒng)一核發(fā)。2.參賽選手需提前20分鐘憑有效身份證和參賽證進(jìn)入賽場(chǎng)，對(duì)號(hào)入座并將身份證和參賽證放在座位左上角明顯位置，以備查驗(yàn)。遲到20分鐘不得入場(chǎng)，開(kāi)賽20分鐘后方可交卷離場(chǎng)。3.參賽選手不能攜帶與競(jìng)賽相關(guān)的文件資料、通訊工具進(jìn)入賽場(chǎng)。在賽場(chǎng)上應(yīng)自覺(jué)遵守賽場(chǎng)秩序，保持安靜，競(jìng)賽進(jìn)行過(guò)程中不允許任何形式的交談，更不得大聲喧嘩吵鬧，否則將給予警告直至取消競(jìng)賽資格。4.冒名頂替、弄虛作假、作弊者，取消競(jìng)賽資格及成績(jī)。5.競(jìng)賽規(guī)定時(shí)間結(jié)束時(shí)，參賽選手應(yīng)立即停止答題，有秩序地離開(kāi)賽場(chǎng)。（二）實(shí)際操作競(jìng)賽賽場(chǎng)守則1.實(shí)際操作競(jìng)賽選手的出場(chǎng)順序和實(shí)操臺(tái)位置由抽簽決定。2.參賽選手需提前20分鐘憑有效身份證和參賽證進(jìn)入賽場(chǎng)，對(duì)競(jìng)賽工具設(shè)備進(jìn)行檢查。3.開(kāi)賽遲到30分鐘以上者，按自動(dòng)棄權(quán)處理。4.參賽選手按賽題完成各競(jìng)賽項(xiàng)目，并主動(dòng)配合裁判員評(píng)分。5.參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，所有的通訊工具、攝像工具不得帶入競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)競(jìng)賽設(shè)施設(shè)備應(yīng)愛(ài)護(hù)，防止丟失和損壞。6.冒名頂替、弄虛作假、作弊者，取消競(jìng)賽資格及成績(jī)。7.參賽選手須嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程及勞動(dòng)保護(hù)要求，接受裁判員、現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)服務(wù)人員的監(jiān)督和警示，確保設(shè)備及人身安全。8.在實(shí)際操作競(jìng)賽過(guò)程中，裁判應(yīng)對(duì)每名參賽選手的各道工序認(rèn)真記錄，并填寫(xiě)評(píng)分表。9.競(jìng)賽過(guò)程中如果出現(xiàn)安全事故，裁判員應(yīng)立即中止競(jìng)賽。如查實(shí)事故責(zé)任屬參賽選手，即取消參賽選手競(jìng)賽資格。（三）賽場(chǎng)規(guī)則1.各類賽務(wù)人員必須統(tǒng)一佩戴由競(jìng)賽委員會(huì)簽發(fā)的相應(yīng)證件,著裝整齊。2.各賽場(chǎng)除現(xiàn)場(chǎng)裁判、賽場(chǎng)配備的工作人員以外，其他人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入賽場(chǎng)。3.新聞媒體等進(jìn)入賽場(chǎng)必須經(jīng)過(guò)競(jìng)賽組委會(huì)允許,并且聽(tīng)從現(xiàn)場(chǎng)工作人員的安排和管理，不能影響競(jìng)賽進(jìn)行。4.各參賽隊(duì)的領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)老師以及隨行人員一律不得進(jìn)入賽場(chǎng)。5.參賽選手在競(jìng)賽期間未經(jīng)組委會(huì)批準(zhǔn)不得接受其他單位和個(gè)人進(jìn)行的與競(jìng)賽內(nèi)容相關(guān)的采訪。6.參賽選手不得將競(jìng)賽的相關(guān)情況資料私自公布。7.參賽選手在競(jìng)賽過(guò)程中必須主動(dòng)配合裁判的工作,服從裁判安排，如果對(duì)競(jìng)賽的裁決有異議，可按照規(guī)定以書(shū)面形式向組委會(huì)監(jiān)督仲裁組提出申訴。8.競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)必須配備實(shí)時(shí)監(jiān)控系統(tǒng),確保能對(duì)現(xiàn)場(chǎng)賽事進(jìn)行完整的實(shí)時(shí)監(jiān)控和錄像，并且配有專人對(duì)比賽環(huán)節(jié)進(jìn)行全程錄像。（四）賽事安全要求1.由于決賽時(shí)涉及用電和使用較鋒利的工具，承辦單位應(yīng)在決賽場(chǎng)地設(shè)置專門(mén)的安全防衛(wèi)組，負(fù)責(zé)競(jìng)賽期間安全事務(wù)。主要包括檢查競(jìng)賽場(chǎng)地及其周?chē)h(huán)境的安全防衛(wèi)；制定緊急應(yīng)對(duì)方案；督導(dǎo)競(jìng)賽場(chǎng)地用電等相關(guān)安全問(wèn)題；監(jiān)督與參賽人員食品安全與衛(wèi)生；分析和處理安全突發(fā)事件等工作。賽場(chǎng)須配備相應(yīng)醫(yī)療人員和急救人員，并備有相應(yīng)急救設(shè)施。2.加強(qiáng)對(duì)競(jìng)賽全過(guò)程的動(dòng)態(tài)管理，嚴(yán)格按照疫情防控要求制定疫情防控應(yīng)急處置預(yù)案，確保參與人員全部持有效綠碼且14天內(nèi)沒(méi)有中高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)活動(dòng)和接觸史，切實(shí)做好場(chǎng)地和人員的疫情防控工作,確保競(jìng)賽活動(dòng)安全有序。七、主要參考資料（一）《中式面點(diǎn)師（初級(jí)、中級(jí)、高級(jí))》（職業(yè)資格培訓(xùn)教程)，作者:勞動(dòng)和社會(huì)保障部教材辦公室，勞動(dòng)和社會(huì)保障出版社,書(shū)號(hào):ISBN7-5045-3015-8/ts-166，出版時(shí)間:2001年4月。（二）《中式面點(diǎn)師（初級(jí)、中級(jí)、高