服務(wù)員六大技能

服務(wù)員六大技能作一個(gè)服務(wù)員是需要一定的基本功的。在這些基本功，服務(wù)員的六大技能是每個(gè)服務(wù)員都必須要掌握的。這六大技能是一個(gè)服務(wù)員的基礎(chǔ)，服務(wù)員的六大操作技能指托盤、擺臺(tái)、折花、上菜、斟酒、分菜六項(xiàng)基本技能。一、托盤1、托盤的類別及用途。

托盤有木制、金屬（如銀、鋁、不銹鋼等）和膠木制品。根據(jù)用途又分為大、中、小三種規(guī)格的圓形與長(zhǎng)方形托盤。

①大、中長(zhǎng)方形托盤，一般是運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品；

②大、中、圓形盤一般進(jìn)行斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，其中小圓盤最常用。

③15cm×10cm的小長(zhǎng)方形盤一般是用于遞送賬單、收款、遞送信件等。2、托盤正確使用流程（1）理盤把托盤洗干凈擦干，注意防滑。裝盤根據(jù)物品形狀、體積和使用的先后進(jìn)行合理裝盤；重物、高物、大物、易碎物放在托盤內(nèi)測(cè)；輕物、矮物放在托盤的外側(cè)；先用的物品放在外面，先用的物品放在里面；不重疊擺放，邊緣不超過托盤邊緣。起托左手托盤，左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，手肘緊靠腰部，離身體有一個(gè)拳頭的距離，掌心向上，五指分開，大拇指指向左上方，大拇指到手掌的根部和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，使重心始終在五個(gè)手指的指端和手掌根處；平托于胸前，略低于胸部。先將左腳向前一步，身體前傾，雙腿自然彎曲，將左手放齊于工作臺(tái)面邊緣，掌心向上，用右手將托盤拉出臺(tái)面2/3，然后用左手托住盤底，在右手的幫助下，用力將托盤托起，待左手掌握重心后，右手立即放開，左腳回收成標(biāo)準(zhǔn)站。端起托盤時(shí)，小手臂垂直于大手臂呈90°，肘部離腰部約15公分，平托于胸部，右手背在背后，手指自然彎曲。運(yùn)托托盤行走時(shí)頭正，肩平，兩眼平視前方，腳步輕盈，左手腕放松，隨著行走的節(jié)奏，保持托盤平衡，右手背在后背（右手隨之自然擺動(dòng)），在托盤行走的過程中，注意平（視線平，手指靈活調(diào)節(jié)平衡）、穩(wěn)（步伐穩(wěn)，托盤穩(wěn)）、松（表情放松，自然大方）；行走步伐分以下五種A常步；步距均勻，快慢適當(dāng)，為常用步伐。B快步；急行步，步距加大，步速快，但又不能形成跑步。C碎步；就是小快步，步距小上身保持平穩(wěn)。D墊步；前面移動(dòng)一步，后面緊跟一步。E跑樓梯步；身體向前彎曲，重心前傾，用較大的步距，一步緊跟一步，上升速度要快而均勻，巧妙利用身體和托盤運(yùn)動(dòng)的慣性，既快又省力。卸盤卸盤時(shí)，左手托盤要注意以保持平衡，用右手取出物體或直接遞給客人（物品較重時(shí)走近工作臺(tái)，左腳邁出半步，緩慢自然彎曲，平放于臺(tái)面，右手緩慢推進(jìn)，再取出物品告知當(dāng)區(qū)服務(wù)員），當(dāng)盤中物件減少重心不平衡，要隨時(shí)用右手調(diào)整。注意事項(xiàng)A必須養(yǎng)成愛護(hù)托盤的好習(xí)慣，不得隨意把托盤放在客人的餐桌和椅面上，不用托盤時(shí)，應(yīng)放在指定位置，不可到處亂放。B即便是輕，小的，更要慎重對(duì)待，用大拇指按住托盤邊緣，用另外四指是對(duì)工作的輕率和對(duì)賓客的不禮貌。C不能把玩，旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤3、托盤使用要點(diǎn)。

應(yīng)該根據(jù)用途合理選擇托盤。同時(shí)要保證整潔。在托盤下最好使用膠墊防止滑動(dòng)。裝盤時(shí)一般是重物、高物在里；輕物、低物在外，先上桌物品在上、在前，后上桌物品在下、在后。

A、托姿

托盤的方式有輕托和重托兩種。①輕托也叫胸前托，左手臂彎成90℃角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不接觸盤底，將托盤平托于胸前。1、賓主位置劃分。

服務(wù)員站在賓客的右后側(cè)。入座后，用托盤顯示酒種，以供客人選擇。倒酒時(shí)從主賓開始2、服務(wù)員要了解各種酒的最佳奉客溫度，并采取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用，以滿足賓客需求（啤酒在4℃―8℃，白葡萄酒在8℃―12℃）。3、示酒。服務(wù)員要站在點(diǎn)酒賓客的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向賓客（或托在盤中），讓賓客辨認(rèn)商標(biāo)、品種。4、斟倒姿勢(shì)。

身體微向前傾，右腳伸入兩張椅子之間，左腳微微踮起，右臂伸出進(jìn)行斟倒，左手托住托盤并略向外出，身體不要貼到賓客?？刂坪谜寰屏?，白酒斟八成，紅葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香檳酒應(yīng)分兩次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3處。斟啤酒時(shí)，應(yīng)使酒液順杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。要領(lǐng)。

①右手握住酒瓶下半部，商標(biāo)朝外，瓶口不能碰酒杯，相距2CM最為合適。

②當(dāng)斟完酒時(shí)不可猛然抬起瓶身，應(yīng)該稍停一下，同時(shí)旋轉(zhuǎn)瓶身，然后抬起瓶口，避免酒水滴灑在臺(tái)布或者賓客身上。

③要注意控制斟倒速度，如果不小心碰翻酒杯或者酒滿溢出，要迅速鋪上干凈餐巾并且重新斟酒。

④客人用兩種酒時(shí)不能混用一個(gè)杯，應(yīng)多備酒杯。六、分菜1、分菜用具：主要是分菜勺（服務(wù)勺）、公用勺、公用筷、長(zhǎng)把湯勺2、分菜方法：

主要有桌上分計(jì)式、二人合作