肉制品加工與檢驗技術智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下黑龍江民族職業(yè)學院

肉制品加工與檢驗技術智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下黑龍江民族職業(yè)學院黑龍江民族職業(yè)學院

第一章測試

以加工溫度高低為依據(jù)肉制品分為（

）。

A:高溫肉制品B:低溫肉制品C:超高溫肉制品D:中溫肉制品

答案:高溫肉制品;低溫肉制品;中溫肉制品

冷凍肉指在低于零下（

）的環(huán)境中凍結保存的肉，肉呈凍結狀態(tài)。

A:10℃

B:0℃C:18℃D:4℃

答案:18℃

以加工工藝不同進行肉制品分類，分為（

）。

A:西式肉制品B:中式肉制品C:歐式肉制品D:韓式肉制品

答案:西式肉制品;中式肉制品

肉制品車間設計要與生產能力相適應，一般情況下，生產車間內的加工人員的人均擁有面積，除設備外，應不少于（

）平方米,車間的頂面高度不應低于3米。

A:2.5B:1

C:1.5D:2

答案:1.5

肉制品就是以肉為原料，配以適當?shù)妮o料和添加劑，運用物理或化學的方法，進行加工制作的產品。

A:錯B:對

答案:對

從商品學上,是研究其加工利用價值，把肉理解為胴體，即家畜經屠宰除去毛、血液、頭、蹄、尾、內臟后所剩余的肉尸，俗稱白條肉。廣義來說，肉是指各種動物宰殺后所得可食部分的統(tǒng)稱，包括肉尸、頭、血、蹄和內臟部分。

A:錯B:對

答案:對

冷鮮肉又稱冷卻肉，水鮮肉，是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點)在24小時內降為0-10℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-10℃范圍內的生鮮肉。

A:錯B:對

答案:錯

紅肉是指哺乳動物瘦肉部分，主要指豬、牛、羊等動物的瘦肉部分。禽類肉、魚肉也能稱之為紅肉。

A:錯B:對

答案:錯

高溫肉制品熟制溫度介于（

）之間，主要包括火腿腸、肉類罐頭、午餐肉等。

A:120℃～150℃

B:80℃～100℃

C:100℃～121℃

D:150℃～180℃

答案:100℃～121℃

下列屬于化學方進行產品制作工藝的是（

）

A:腌制B:分割

C:緩化D:烘烤

答案:腌制;烘烤

第二章測試

原料肉通常采用的是（

）檢驗，即看顏色、聞氣味、摸彈性、摸粘性。

A:衛(wèi)生B:化學C:理化

D:感官

答案:感官

（

）的使用解決了肉制品結構問題，因此它在肉灌制品中應用比較廣泛，甚至達到了必須的程度。

A:增稠劑B:咸味劑

C:水分保持劑

D:防腐劑

答案:水分保持劑

選購肉的來源一定要正規(guī)，上市生豬肉品應當具備（

）

A:《畜禽肉品品質檢驗合格證明》

B:《動物檢疫合格》章

C:《畜禽肉品品質檢驗合格》章D:《動物產品檢疫合格證明》

答案:《畜禽肉品品質檢驗合格證明》

;《動物檢疫合格》章

;《畜禽肉品品質檢驗合格》章;《動物產品檢疫合格證明》

肉制品所用的增稠劑主要指（

）。

A:大豆分離蛋白

B:食鹽

C:淀粉

D:食品膠類

答案:大豆分離蛋白

;淀粉

;食品膠類

種公母豬肉鑒別的方法有（

）。

A:看銷售場所

B:看色澤

C:聞

D:看肌纖維

答案:看銷售場所

;看色澤

;聞

;看肌纖維

對于熱鮮肉不建議直接用于產品加工，如果產品工藝流程中設計了腌制工序，熱鮮肉經過腌制可以用于生產。

A:錯B:對

答案:對

肉制品中常用的增稠劑主要是焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉。

A:錯B:對

答案:錯

亞硝酸鈉作為肉制品發(fā)色劑使用，有毒、易潮解，應密封，鎖柜單獨保管。

A:對B:錯

答案:對

工廠采用的原料肉通常為冷鮮肉，家庭小批量制作肉制品可以選用冷凍肉。

A:對B:錯

答案:錯

第三章測試

解凍方法主要有空氣解凍法、液體解凍法、蒸汽解凍法、微波解凍法、真空解凍法。

A:對B:錯

答案:對

影響解凍的因素只有溫度、風速。

A:對B:錯

答案:錯

肉制品處理過程中配料順序為

。

A:先配其他輔料、再配磷酸鹽，后配鹽

B:先配磷酸鹽、再配鹽，后配其他輔料C:三者同時配D:先配鹽、再配磷酸鹽，后配其他輔料

答案:先配鹽、再配磷酸鹽，后配其他輔料

腌制方法可分為干腌法、濕腌法、混合腌制法三種。

A:錯B:對

答案:對

滾揉的作用和目的：加速腌制液的滲透與發(fā)色；快速提取鹽溶性蛋白質。

A:錯B:對

答案:對

熱熏法是在

范圍內進行煙熏的方法。

A:30℃以下B:80℃～100℃

C:30℃～50℃

D:50℃～80℃

答案:50℃～80℃

微波解凍法，就是自然解凍，速度慢，時間長，但操作方便。

A:對B:錯

答案:錯

在用絞肉機絞碎前，先將原料肉和脂肪切碎，再分別將肉和脂肪冷卻到

左右，絞肉效果最佳。

A:10℃

B:18℃C:4℃

D:0℃

答案:0℃

對于未使用完的物料、半成品物料，盛裝入特定容器，做好名稱、時間標注，密封隔絕空氣，送入低溫儲藏間（0～3℃）保存，下一生產日優(yōu)先處理使用。

A:對B:錯

答案:對

第四章測試

配料僅指標示的各種原料、輔料、食品添加劑名稱，沒有“量”的概念。

A:錯B:對

答案:對

食品中成分含量多少，決定了所設計產品質量優(yōu)劣。

A:對B:錯

答案:對

配方設計不考慮成本。

A:對B:錯

答案:錯

配方設計要考慮所有費用。

A:對B:錯

答案:錯

符合設計要求的配方就是最科學的。

A:對B:錯

答案:錯

設計條件與設計人員無關。

A:錯B:對

答案:錯

在產品研發(fā)設計前，充分調研市場沒有必要。

A:錯B:對

答案:錯

主體框架設計包括產品蛋白質含量設計和水分含量設計兩個方面。

A:錯B:對

答案:錯

配方設計中水分就是額外添加的水。

A:錯B:對

答案:錯

豬皮中碳水化合物為零。

A:對B:錯

答案:錯

一般情況下，配方設計時（）含量越高，產品質量越好。

A:脂肪

B:動物蛋白

C:植物蛋白

D:水

答案:動物蛋白

第五章測試

老湯在傳統(tǒng)醬鹵肉制品中的作用是不顯著的。

A:對B:錯

答案:錯

陳年老湯和初級老湯制作的產品是有區(qū)別的。

A:對B:錯

答案:對

焯水操作時原材料在冷水狀態(tài)下入鍋。

A:對B:錯

答案:錯

豬前蹄筋少，豬后蹄筋多。

A:對B:錯

答案:錯

醬鹵肉制品制作過程中，火候控制至關重要。

A:對B:錯

答案:對

道口燒雞、德州扒雞造型沒有區(qū)別。

A:對B:錯

答案:錯

醬鹵肉制品熏制時只發(fā)生美拉德反應。

A:對B:錯

答案:錯

雞的選擇對溝幫子熏雞質量沒有影響。

A:錯B:對

答案:錯

醬牛肉制作過程中，排酸工序純屬多余，可以省略。

A:對B:錯

答案:錯

下列因素中對醬鹵肉制品風味影響最大的因素是（）。

A:香辛料

B:食鹽

C:老湯

D:亞硝酸鈉

答案:老湯

第六章測試

肌紅蛋白是使肉類呈色的主要成分。

A:錯B:對

答案:對

原料肉腌制用到的發(fā)色劑主要是亞硝酸鈉。

A:錯B:對

答案:對

原料肉腌制時使用磷酸鹽不影響發(fā)色。

A:錯B:對

答案:錯

熏煮香腸掛架時腸體和腸體可以緊貼一起。

A:對B:錯

答案:錯

哈爾濱紅腸扭結長度為18～22㎝。

A:對B:錯

答案:對

灌制哈爾濱紅腸選用的豬腸衣為七路豬腸衣。

A:錯B:對

答案:錯

哈爾濱紅腸煙熏時可以選用松樹或楊樹鋸末。

A:錯B:對

答案:錯

哈爾濱兒童腸是中國技師自主研發(fā)的產品。

A:錯B:對

答案:對

松仁小肚配方中有豬肥膘。

A:對B:錯

答案:錯

下列香腸中，所用原料肉未經腌制可以制作的產品是（）。

A:肉粉腸

B:茶腸

C:兒童腸

D:紅腸

答案:肉粉腸

第七章測試

肉制品中的燒烤制品安全性比咸肉制品高。

A:錯B:對

答案:錯

發(fā)酵肉制品營養(yǎng)安全性和乳酸菌無關。

A:錯B:對

答案:錯

哈爾濱風干腸配料中的白酒可以選用所有50度以上白酒。

A:錯B:對

答案:錯

哈爾濱風干腸香辛料中的君料為企邊桂。

A:錯B:對

答案:對

制作哈爾濱風干腸最理想的原料肉是熱鮮肉。

A:對B:錯

答案:錯

豬脂肪的多少對風干腸的口感無影響。

A:對B:錯

答案:錯

在風干腸拌餡時要充分提取精瘦肉中的蛋白質。

A:錯B:對

答案:錯

灌制哈爾濱風干腸只能選用膠原蛋白腸衣。

A:對B:錯

答案:錯

天然豬腸衣不能用于灌制哈爾濱風干腸。

A:對B:錯

答案:錯

發(fā)酵肉制品營養(yǎng)安全性和乳酸菌無關。

A:對B:錯

答案:錯

下述產品中不屬于燒烤制品的是（）。

A:叉燒肉

B:叫花雞

C:溝幫子熏雞

D:北京烤鴨

答案:溝幫子熏雞

第八章測試

西式火腿八、九十年代傳入中國。

A:對B:錯

答案:錯

通常情況下，西式火腿灌入塑料腸衣內。

A:對B:錯

答案:對

西式火腿屬于高溫肉制品系列。

A:錯B:對

答案:錯

西式火腿制餡方式只能采用滾揉機完成。

A:錯B:對

答案:錯

注射型火腿火腿在制餡操作通常采用注射和滾揉組合完成。

A:錯B:對

答案:對

滾揉通過滾揉機在非真空狀態(tài)下促進物料充分混合的過程。

A:錯B:對

答案:錯

制作滾揉型火腿，肥膘只能采用乳化處理。

A:對B:錯

答案:錯

滾揉能使肉塊表面破裂，增強肉的吸水能力。

A:錯B:對

答案:對

滾揉罐中填料時以裝滿滾揉罐為準。

A:對B:錯

答案:錯

鹽水配置量與鹽水注射量應一致。

A:對B:錯

答案:錯

以下物理現(xiàn)象和滾揉機滾揉機理無關的是（）

A:粉碎

B:翻動

C:真空

D:碰撞

答案:粉碎

第九章測試

油炸肉食品用油要求（

）。

A:酸價低B:無異味、過氧化值低C:無異味

D:過氧化值低

答案:無異味、過氧化值低

油炸肉食品一般分為（

）油炸。

A:一段

B:四段C:二段

D:三段

答案:二段

產生金黃色或棕黃色油炸顏色，主要發(fā)生了焦糖化反應、美拉德反應。

A:對B:錯

答案:對

油炸易導致油炸肉食品品質下降，有幾方面（

）

A:持續(xù)高溫油炸（180℃以上），易產生揮發(fā)性的化合物，會帶來不良風味，甚至出現(xiàn)焦糊味。B:油炸溫度過低（160℃以下），產品表面沒有產生理想的殼膜層，產品浸入大量的食用油，導致品質下降。C:視黃醇、類胡蘿卜素、生育酚的變化會導致風味和顏色發(fā)生變化D:油炸用油長期反復使用導致產品品質下降

答案:持續(xù)高溫油炸（180℃以上），易產生揮發(fā)性的化合物，會帶來不良風味，甚至出現(xiàn)焦糊味。;油炸溫度過低（160℃以下），產品表面沒有產生理想的殼膜層，產品浸入大量的食用油，導致品質下降。;油炸用油長期反復使用導致產品品質下降

油炸技術對肉食品品質的影響，能固定食品的外形有幾方面（

）

A:Vc的氧化對油脂起了一定的保護作用B:阻隔油炸肉食品內部營養(yǎng)成分流失和植物油進入油炸肉食品內部，造成“浸油”現(xiàn)象C:使肉食品表面產生1mm厚度殼膜層，阻隔肉食品內部水分揮發(fā)向表面遷移D:油炸顏色美觀

答案:阻隔油炸肉食品內部營養(yǎng)成分流失和植物油進入油炸肉食品內部，造成“浸油”現(xiàn)象;使肉食品表面產生1mm厚度殼膜層，阻隔肉食品內部水分揮發(fā)向表面遷移

食用油在不同溫度下變化情況，根據(jù)油面特征，可分為（）。

A:溫油

B:沸油C:熱油

D:旺油

答案:溫油

;沸油;熱油

;旺油

過氧化值（mmol/100g）≤6.0，過氧化值（mmol/100g）≤6.0。

A:錯B:對

答案:對

嚴格控制配方中水的用量，水的用量一旦偏多，會導致肉丸在油炸前后大小伸縮性明顯，影響肉丸表觀的飽滿性、圓潤性、光澤度及口感。水量控制在投料量10%左右為宜。

A:錯B:對

答案:錯

選取動物檢驗合格的冷鮮肉、冷凍肉或熱鮮肉，冷凍肉要經過解凍處理（解凍時嚴格控制解凍時間，以豬肉最厚部位肉中心點溫度達到2℃以上為準），熱鮮肉不進行處理。

A:對B:錯

答案:錯

肉丸工廠常采用的制餡方式是拌餡機制餡、擂潰機制餡，手工制餡方式大多為家庭采用。

A:對B:錯

答案:對

第十章測試

干肉制品將水分含量60%以上的肉類原料降低到30%以下所得到的產品。

A:錯B:對

答案:錯

被譽為“蒙古鐵騎成吉思汗的行軍糧”的是牛肉干。

A:對B:錯

答案:對

干肉制品干制過程中芳香物質和揮發(fā)性成分不會缺失。

A:對B:錯

答案:錯

在產品干制過程中空氣流速不影響干制效果。

A:錯B:對

答案:錯

環(huán)境濕度影響干制產品干制效果。

A:對B:錯

答案:對

除了牛里脊黃瓜條，其他部位肉不能制作牛肉干。

A:錯B:對

答案:錯

DFD肉制作牛肉干是比較理想的。

A:對B:錯

答案:錯

制作牛肉干時，原料肉不能夠