乳制品生產(chǎn)技術(shù)智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下黑龍江農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

乳制品生產(chǎn)技術(shù)智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下黑龍江農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院黑龍江農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

緒論單元測試

伊利不是2022年中國十大乳品品牌。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

生鮮乳是指未經(jīng)殺菌、均質(zhì)等工藝處理的奶畜原奶。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

國產(chǎn)乳制品行業(yè)的四大趨勢包括產(chǎn)品高端化、功能化。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

2019年，中國原奶產(chǎn)量全球排名第三。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

2021年，全球乳制品行業(yè)20強(qiáng)中，蒙牛位居第十。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

第一章測試

乳源是指專門生產(chǎn)原料乳的乳畜及其產(chǎn)乳量。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

乳山羊的主要品種有（）

A:嶗山乳山羊B:薩能乳山羊C:綿羊D:關(guān)中乳山羊

答案:嶗山乳山羊;薩能乳山羊;關(guān)中乳山羊

乳畜的產(chǎn)乳量和乳的組成，這些受許多因素的影響，這既取決于乳畜的生理狀況，又取決于外界環(huán)境的條件。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

乳畜自分娩后泌乳開始至泌乳終止稱為一個(gè)泌乳期。如黑白花奶牛的泌乳期一般為300d左右，在同一個(gè)泌乳期的不同時(shí)間，乳的組成、性質(zhì)和產(chǎn)量沒有變化。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

使用抗菌素類藥物期間和停藥后3~6天內(nèi)的乳不能作為原料乳生產(chǎn)產(chǎn)品。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

第二章測試

生乳中含有一定量氣體，其中主要為（）等。

A:CO2B:N2C:O2D:O3

答案:CO2;N2;O2

乳蛋白包括（）。

A:乳清蛋白B:酪蛋白C:脂肪球膜蛋白

答案:乳清蛋白;酪蛋白;脂肪球膜蛋白

乳中的微生物來源有（）。

A:牛體B:牛的乳房C:空氣D:擠乳用具

答案:牛體;牛的乳房;空氣;擠乳用具

異常乳包括（）

A:細(xì)菌污染乳B:生理異常乳C:病理異常乳D:化學(xué)異常乳

答案:細(xì)菌污染乳;生理異常乳;病理異常乳;化學(xué)異常乳

常乳是指乳牛產(chǎn)犢7天以后至干奶期開始之前兩周所產(chǎn)的乳，性質(zhì)成分穩(wěn)定。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

乳房炎乳是指乳牛的乳腺因外傷或細(xì)菌感染使之發(fā)生炎癥，乳成分性質(zhì)不發(fā)生變化，乳糖含量低，氯離子含量減少，球蛋白含量增高。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

第三章測試

殺菌后的原料乳應(yīng)盡快冷卻至10℃,冷卻速度越快越好。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

牛乳擠出后微生物的變化過程可分為（）。

A:混合微生物期B:乳酸菌繁殖期C:酵母和霉菌期D:抗菌期

答案:混合微生物期;乳酸菌繁殖期;酵母和霉菌期;抗菌期

原料奶中細(xì)菌總數(shù)高，芽孢數(shù)也相應(yīng)較大，當(dāng)原料奶中芽孢總數(shù)及耐熱芽孢過高時(shí)，經(jīng)超高溫處理仍會(huì)有細(xì)菌芽孢存在，這些芽孢在UHT奶的貯存過程中會(huì)逐漸轉(zhuǎn)會(huì)為細(xì)菌的營養(yǎng)細(xì)胞，隨著貯存期的延長會(huì)出現(xiàn)（）

A:酸包B:分層C:脹包D:苦味

答案:酸包;脹包

中性含乳飲料生產(chǎn)又稱風(fēng)味含乳飲料，一般以原料乳或乳粉為主要原料，加入水、糖、穩(wěn)定劑、香精和色素等，經(jīng)熱處理而制得。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

調(diào)制型酸性含乳飲料是指把原料乳經(jīng)過酸味劑等調(diào)酸pH在4.6以下加工而成的乳制品。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

生產(chǎn)酸性乳飲料在調(diào)酸時(shí)，若酸液濃度過高，可使牛乳局部酸度過高，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性而產(chǎn)生沉淀。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

第四章測試

酸乳的形成機(jī)理（）

A:酶凝固B:鹽析C:熱凝固D:酸凝固

答案:酸凝固

乳品工業(yè)中常用（）來表示乳的新鮮度。

A:密度B:酸度C:pHD:冰點(diǎn)

答案:酸度

原料乳中含有抗生素，不影響酸乳發(fā)酵的時(shí)間和狀態(tài)。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

原料奶中大量的細(xì)菌繁殖會(huì)加快產(chǎn)酸，導(dǎo)致蛋白不穩(wěn)定。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

還原乳不能做酸乳制品的加工原料。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

第五章測試

根據(jù)所用原料和加工工藝可以將乳粉分為（）

A:脫脂乳粉B:乳清粉C:全脂乳粉D:配制乳粉

答案:脫脂乳粉;乳清粉;全脂乳粉;配制乳粉

速溶乳粉是將全脂牛奶，脫脂牛乳經(jīng)特殊的工藝操作而制作的，對(duì)溫度或冷水具有良好的潤濕性、分散性及溶解性。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

干燥指通過水分蒸發(fā)直到使物質(zhì)變成固體狀的過程，常用的有冷凍干燥法。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

配方乳粉是指針對(duì)不同人群的營養(yǎng)需要，在生乳中或乳粉配以各種營養(yǎng)素經(jīng)加工干燥而成的乳制品。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

嬰兒配方乳粉Ⅰ段是以新鮮牛乳或羊乳、白砂糖、大豆、飴糖等為主要原料，加入適量的維生素和礦物質(zhì)，經(jīng)一系列加工工藝制成的粉末狀產(chǎn)品。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

第六章測試

冰淇淋的“凝凍”過程，是在（）中進(jìn)行。

A:殺菌機(jī)B:凝凍機(jī)C:均質(zhì)機(jī)

答案:凝凍機(jī)

冰淇淋類型按脂肪含量可分為：（）。

A:中脂型B:低脂型C:高脂型

答案:中脂型;低脂型;高脂型

冰淇淋在凝凍過程發(fā)生的變化：（）。

A:凍結(jié)成冰B:空氣混入C:攪拌

答案:凍結(jié)成冰;空氣混入;攪拌

冰淇淋的“老化”過程，也稱“成熟”、“熟化”。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

實(shí)踐表明要生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的冰淇淋必須有好的生產(chǎn)設(shè)備。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

第七章測試

在干酪的生產(chǎn)中為了促進(jìn)凝塊的形成需添加（）

A:氯化鈣B:石灰乳C:穩(wěn)定劑D:凝乳酶

答案:穩(wěn)定劑;凝乳酶

牛乳中的（）是人乳的3—4倍。

A:銅B:鈣C:鋅D:鐵

答案:鈣

以下生產(chǎn)干酪的原輔料說法不正確的是（）。

A:原料乳感官檢驗(yàn)合格后，必要時(shí)進(jìn)行抗菌素試驗(yàn)B:為了使干酪顏色均勻一致，一般不添加色素C:生產(chǎn)干酪的水必須是軟水且無菌D:所用的凝乳酶以皺胃酶為主

答案:為了使干酪顏色均勻一致，一般不添加色素

干酪在成熟過程中發(fā)生一系列物理和生化變化。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

第八章測試

牛乳的含脂率變化范圍在（）。

A:6%-7%B:3%-5%C:8%-9%

答案:3%-5%

稀奶油的殺菌溫度，保持時(shí)間的方法有（）。

A:72℃,15minB:77℃,5minC:116℃,3~5sD:82~85℃,30s

答案:72℃,15min;77℃,5min;116℃,3~5s;82~85℃,30s

殺菌溫度直接影響奶油的風(fēng)味。應(yīng)根據(jù)奶油種類及設(shè)備條件來決定殺菌溫度。一般采用（）。

A:75~80℃B:90~95℃C:85~90℃

答案:85~90℃

奶油產(chǎn)生金屬味主要是由于奶油接觸鋼、鋁等設(shè)備而產(chǎn)生的金屬味。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

奶油產(chǎn)生油脂臭味主要是油脂儲(chǔ)藏溫度高、時(shí)間長、暴露在光線中或含有金屬離子時(shí)易氧化。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

第九章測試

加糖的目的是為了抑制煉乳中細(xì)菌的繁殖，增強(qiáng)制品的保存性，一般蔗糖添加量為原料乳的（）。

A:12%~13%B:14%~15%C:15%~16%

答案:15%~16%

甜煉乳變稠原因主要有（）。

A:理化性變稠B:細(xì)菌性變稠C:真菌性變稠

答案:理化性變稠;細(xì)菌性變稠

淡煉乳的制造方法與甜煉乳的主要差別（）。

A:不加糖B:需要添加穩(wěn)定劑C:需進(jìn)行均質(zhì)處理D:進(jìn)行滅菌

答案:不加糖;需要添加穩(wěn)定劑;需進(jìn)行均質(zhì)處理;進(jìn)行滅菌

淡煉乳適宜均質(zhì)溫度為（）。

A:70~80℃B:50~60℃C:60~70℃

答案:50~60℃

均質(zhì)后的濃縮乳，應(yīng)盡快冷卻至8℃以下。如當(dāng)日不能裝罐，則應(yīng)冷卻到4℃恒溫貯存。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

第十章測試

攪拌型酸乳的加工特點(diǎn)是在發(fā)酵過程中不斷的攪拌。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

如果原料質(zhì)量差、加工工藝不當(dāng)或貯藏不當(dāng)，奶油易出現(xiàn)風(fēng)味變化、組織狀態(tài)變化、色澤變化。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

奶油保藏過程中有時(shí)會(huì)產(chǎn)生魚腥味，這是由于