乳制品發(fā)展現(xiàn)狀

緒論一、乳品科學(xué)與技術(shù)的任務(wù)和內(nèi)容乳與乳制品是最接近完善的食品，在人類食品中占有特殊的地位，它對(duì)人類安康和增加身體素養(yǎng)的重要價(jià)值漸漸被國民重視。隨著國民經(jīng)濟(jì)的增長，其地位日益提高，乳業(yè)與農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)構(gòu)造調(diào)整、增加農(nóng)民收入、改善人們膳食構(gòu)造和養(yǎng)分水平親密相關(guān)，乳業(yè)總體水平是衡量一個(gè)國家畜牧業(yè)進(jìn)展程度的重要標(biāo)志。乳品科學(xué)與技術(shù)屬于應(yīng)用技術(shù)科學(xué)，是表達(dá)乳的物理、化學(xué)性質(zhì)及各種乳制品加工工藝的一門學(xué)科。主要包括乳畜品種、乳的組成成分和性質(zhì)、乳的理化特性、微生物學(xué)特性，各種乳制品的加工工藝和技術(shù)特點(diǎn)等，是一門具有很強(qiáng)實(shí)踐性又與理論性相結(jié)合的涉及多門學(xué)科的有用技術(shù)。二、世界乳業(yè)的進(jìn)展概況１.奶畜數(shù)及單產(chǎn)水平2023年全世界有乳牛28500萬頭，其中8個(gè)乳業(yè)大國的乳牛頭數(shù)之和占全世界乳牛頭數(shù)的33.39%，見表1。表1世界乳業(yè)大國乳牛存欄數(shù)序號(hào)國別存欄數(shù)（萬頭）所占比例%12345678印度歐盟巴西俄羅斯美國中國阿根廷澳大利亞2，700.02，066.31，604.01，270.0921.0489.0250.0217.09.477.255.634.463.231.720.880.7691011八國合計(jì)其他國家全球9，517.318，982.728，500.033.3966.61100.001998年，世界成年乳牛頭均年產(chǎn)奶量為5，500kg，而美國為7，412kg，荷蘭為6，378kg。到2023年平均產(chǎn)奶量又有大幅增加，見表2。表2世界奶牛平均泌乳量前10名的國家排名國別奶牛存欄數(shù)(萬頭)305d泌乳量（kg/頭）脂肪（%）蛋白質(zhì)（%）１2345678910以色列美國日本加拿大意大利荷蘭丹麥西班牙匈牙利立陶宛1091012012021016070130401010，0869，2168，6028，2898，2127，9577，7697，7557，6397，6183.353.653.863.673.534.414.163.633.593.953.173.213.183.213.173.463.393.113.333.062．原料乳總產(chǎn)量全球乳產(chǎn)量變化狀況依據(jù)2023年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，在世界原料乳總產(chǎn)量中，歐洲占32.8%，北美洲占19.5%〔表3〕，世界產(chǎn)奶量排名前10位的國家除印度外都是歐美國家。表3世界牛奶產(chǎn)量區(qū)域構(gòu)成表單位：萬噸，%年份世界總產(chǎn)量亞洲北美洲歐洲大洋洲總產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量占世界197019801985199019952000200120023664142716461904755146351488104900049000278037024333543268826600690070507.68.79.411.414.813.514.114.46683765283668475902993709320954018.217.918.117.819.519.219.019.514，78717，77418，43617，09015，37715，97015，98016，09040.441.640.035.933.232.732.632.8135112401414143216232390242024703.72.93.13.03.54.94.95.03．年人均原料奶占有量

世界及局部國家的年人均原料奶占有量單位：kg/人年地區(qū)、國別1988～19901995～19971998199920002001世界人均發(fā)達(dá)國家發(fā)展中國家美國日本印度俄羅斯中國71.5199.235.9247.065.254.2---4.294.8199.336.7260.069.176.0229.95.492.0199.536.7271.468.579.5224.06.093.7199.836.9280.667.684.0217.86.595.1200.040.1289.167.986.7215.57.3---260.264.780.6220.68.76從中可以看出：(1)世界人均原料奶占有量在有略微波動(dòng)狀況下，總體呈增加趨勢(shì)，2023年到達(dá)95.1㎏，相當(dāng)每天每人0.26㎏奶。(2)興旺國家人均原料奶占有量最多，人均200kg左右，相當(dāng)每天每人0.54kg。(3)進(jìn)展中國家人均原料奶占有量在穩(wěn)中略有增加，到2023年到達(dá)40.1kg。(4)中國人均原料奶近些年雖有明顯增加，但與世界相比人均占有量很少，2023年僅為世界平均水平的7.7%，興旺國家的3.65%，進(jìn)展中國家的18.2%。4．乳產(chǎn)品品種與產(chǎn)量為充分滿足市場(chǎng)的不同需求，興旺國家乳產(chǎn)品品種多達(dá)2023多種，其中2023年酸乳上市新品就有900種，干酪500種。2023年全世界乳制品產(chǎn)量(不包括液態(tài)乳)為2975萬噸，液態(tài)乳產(chǎn)量始終維持在1.25億噸。在目前2975萬噸乳制品中，奶油產(chǎn)量為410萬噸，占乳制品產(chǎn)量的13.8%；干酪1490萬噸，占50.1%；脫脂奶粉產(chǎn)量290萬噸，占9.7%；全脂奶粉和半脫脂奶粉產(chǎn)量300萬噸，占10.1%；甜煉乳產(chǎn)量為200萬噸，占6.7%；乳清粉產(chǎn)量為200萬噸，占6.7%；干酪素和酪蛋白酸鹽產(chǎn)量25萬噸，占0.8%；乳糖產(chǎn)量估量為60萬噸，占2.0%。在液體乳產(chǎn)品中，主要以生產(chǎn)巴氏殺菌奶為主，以及各種風(fēng)味的功能性液態(tài)乳、果汁乳、蔬菜乳等。5．世界乳品消費(fèi)量表5世界人均乳消費(fèi)量單位：kg/年地區(qū)年份1969～19711979～19811986～19881988～19901995～1997世界平均量74.074.175.675.1104.0發(fā)達(dá)國家188.8193.4199.6199.2199.3發(fā)展中國家26.631.435.235.936.7美國246.6233.4246.6247.0260.0法國231.3251.2279.3277.0418.0前蘇聯(lián)191.5171.2171.2175.4——日本45.055.961.465.270.0印度33.638.650.954.258.3中國——1.03.24.25.4消費(fèi)地區(qū)1995年消費(fèi)量（億噸，相當(dāng)于奶）平均年變化情況1991～19951996～2005（估計(jì)）世界5.390.0%1%-2%高收入2.250.1%0%-0.5%歐盟1.22-0.3%0%-0.5%美國0.700.9%0%-1%日本0.100.3%0%-1%中低收入3.140.7%2%-3%中歐和東歐1.04-5.0%1%-2%南亞0.883.9%3%-4%拉美和加勒比0.585.2%3%-4%中東和北非0.280.2%0%-0.5%東亞和太平洋0.185.7%4%-5%次撒哈拉非洲0.181.0%0%-0.5%表6世界各地區(qū)乳品消費(fèi)量的增長據(jù)英國《國際乳品工業(yè)》報(bào)道，1995年世界乳品總產(chǎn)量達(dá)5.28億噸，人均年消費(fèi)量104kg左右。歐美很多國家的乳消費(fèi)量在50年月已到達(dá)200kg；近年來，日本、新加坡、香港特區(qū)也達(dá)70kg左右。而我國目前的人均年消費(fèi)量只有8kg左右。6．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系與質(zhì)量掌握狀況國際乳品聯(lián)合會(huì)〔IDF〕成立于1903年，是乳品德業(yè)唯一的世界性組織。它代表世界乳品工業(yè)參與國際活動(dòng)。其標(biāo)準(zhǔn)化的活動(dòng)領(lǐng)域包括：乳品生產(chǎn)、衛(wèi)生和質(zhì)量，乳品工藝和工程，乳品德業(yè)經(jīng)濟(jì)銷售和治理，乳品德業(yè)法規(guī)、成分標(biāo)準(zhǔn)、分類和術(shù)語，乳與乳制品的試驗(yàn)室技術(shù)和分析標(biāo)準(zhǔn)，乳品德業(yè)科學(xué)、養(yǎng)分和教育。到目前為止，IDF共發(fā)行標(biāo)準(zhǔn)180個(gè)，其中分析方法標(biāo)準(zhǔn)166個(gè)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)8個(gè)，乳品設(shè)備及綜合性標(biāo)準(zhǔn)6個(gè)。三、我國乳業(yè)的進(jìn)展概況1．奶畜數(shù)及單產(chǎn)水平近十年以來，我國奶牛頭數(shù)增長狀況如圖2所示。從圖2中可見2023年我國飼養(yǎng)奶牛687.3萬頭，比2023年566.2萬頭增長21.4%。我國2023年的489萬頭奶牛中，荷斯坦牛(黑白花牛)為316.6萬頭占64.7%，三河牛22萬頭，新疆褐牛52萬頭，草原紅牛28萬頭，西門它爾改進(jìn)牛70.4萬。另外，我國還有大約350萬只奶山羊。

我國奶畜進(jìn)展的重點(diǎn)品種是“荷斯坦”黑白花奶牛，其特點(diǎn)是產(chǎn)奶量高，國營牧場(chǎng)的黑白花奶牛年平均單產(chǎn)量到達(dá)5000~7000㎏，全國奶牛平均單產(chǎn)水平3500㎏。中國奶牛頭數(shù)2．原料奶總產(chǎn)量我國原料奶生產(chǎn)從二十世紀(jì)90年月方步入穩(wěn)定進(jìn)展時(shí)期，1992年到2023年，中國原料奶產(chǎn)量由563.9萬噸增長到1400.4萬噸，年均增長幅度為14.8%。我國原料奶組成主要是牛奶占90%左右，其次還有小局部山羊奶和水牛奶約占10%左右，如2023年919.1萬噸原料奶中，牛奶為827.4萬噸，占90%，山羊奶91.8萬噸，占9.99%。水牛奶量很小，1993～2023年平均為0.23萬噸，而綿羊奶、牦牛奶用于加工的量更小。3.人均年占有奶量

由于我國人口眾多，加上原料奶總量又相對(duì)較少，人均占有量與興旺國家的差距就更大。圖4是我國近10年人均原料奶變化狀況，總體看增長特別緩慢。2023年人均僅8.01Kg，僅為世界平均水平的7.7%，興旺國家的3.65%，進(jìn)展中國家的18.2%。3.人均年占有奶量

由于我國人口眾多，加上原料奶總量又相對(duì)較少，人均占有量與興旺國家的差距就更大。圖4是我國近10年人均原料奶變化狀況，總體看增長特別緩慢。2023年人均僅8.01Kg，僅為世界平均水平的7.7%，興旺國家的3.65%，進(jìn)展中國家的18.2%。4.乳產(chǎn)品品種與產(chǎn)量我國目前乳品主要包括：巴氏消毒奶、UHT奶〔保鮮奶〕、奶粉〔全脂奶粉、脫脂奶粉〕、酸奶、冰淇淋和其他含乳飲料、煉乳、奶油、干酪、干酪素等。在產(chǎn)品構(gòu)造方面，2023年奶粉類，全脂奶粉約占20%，加糖奶粉約占30%，嬰兒配方奶粉占20%，其它奶粉等約占30%。液體乳(殺菌乳、滅菌乳、酸乳等)增加幅度較大，與1999年相比增加幅度超過50%，在市售液體奶產(chǎn)量中，殺菌奶約占55%，超高溫滅菌乳占25%，酸奶約占12%，其它乳約占8%。1992年全國原料奶總產(chǎn)量563.9萬噸，乳制品產(chǎn)量?jī)H有41.3萬噸，到2023年原料乳總產(chǎn)量919.1萬噸，乳制品產(chǎn)量約82.9萬噸，液體奶總產(chǎn)量約190萬噸。5.乳品生產(chǎn)裝備水平目前進(jìn)口設(shè)備占國內(nèi)50%的市場(chǎng)，特殊是近些年組建的一些大乳業(yè)集團(tuán)，其主要設(shè)備都是國際一流的。如日處理鮮奶100噸和200噸的奶粉生產(chǎn)設(shè)備，日處理鮮奶40~60噸的甜煉乳生產(chǎn)設(shè)備，而且還引進(jìn)了各種無菌灌裝機(jī)等。但多數(shù)中小企業(yè)，仍以國產(chǎn)設(shè)備為主，國產(chǎn)設(shè)備與世界先進(jìn)設(shè)備相比，差距很大。主要表現(xiàn)在機(jī)械化程度低、配套性能差，產(chǎn)品品種少等方面。今后我國乳品機(jī)械要適應(yīng)乳品生產(chǎn)構(gòu)造的調(diào)整以及進(jìn)展更新和改造，增加設(shè)備品種，開發(fā)多效蒸發(fā)器，降低能耗，開發(fā)高溫短時(shí)殺菌和超高溫瞬時(shí)殺菌設(shè)備，提高分別機(jī)械技術(shù)水平。提高消毒乳、低脂奶、風(fēng)味奶、酸奶、奶油、干酪的成套設(shè)備水平。增加產(chǎn)品數(shù)量、品種，以適應(yīng)乳品業(yè)進(jìn)展的需求。6.中國乳品消費(fèi)〔1〕城鎮(zhèn)是中國乳品的主要消費(fèi)市場(chǎng)。中國城鎮(zhèn)人口是全國總?cè)丝诘?6%，但卻消費(fèi)著近90%的乳品?！?〕寬闊農(nóng)村居民乳品年人均消費(fèi)量很少，雖從1990年開頭有所增長，但特別緩慢，如圖5。〔3〕城鄉(xiāng)居民消費(fèi)差距呈擴(kuò)大趨勢(shì)，如1992年城鎮(zhèn)居民人均乳品消費(fèi)量是農(nóng)村的4.3倍，1999年擴(kuò)大到9.6倍。并且從1995年開頭，城鎮(zhèn)消費(fèi)量指數(shù)曲線增長。以上分析說明，乳品消費(fèi)與家庭人均收入親密相關(guān)，表7統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)也說明白這一點(diǎn)。因此，在將來5~10年時(shí)間內(nèi)，中國乳品消費(fèi)市場(chǎng)主要在城市，而農(nóng)村只能作為潛在大市場(chǎng)有待開發(fā)。表71998年全國城鎮(zhèn)居民家庭平均每人全年奶類購置量項(xiàng)目總平均最低收入低收入中等偏下中等收入中等偏上高收入最高收入人均可支配收入（元）54252476.83303.24107.351196370.67877.710962.2奶類購買量（㎏/人）7.253.394.385.837.178.7810.7312.427.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和治理體系建設(shè)狀況質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是乳品生產(chǎn)重要依據(jù)，隨著乳品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日益劇烈以及消費(fèi)者對(duì)乳品安全重視程度不斷提高，世界各國都特別重視