食品化學智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下濱州學院

食品化學智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下濱州學院濱州學院

第一章測試

食品就是食料的總稱。（）

A:對B:錯

答案:錯

食品中主要含有水、碳水化合物、脂類、蛋白質、維生素、礦物質等營養(yǎng)素。（）

A:對B:錯

答案:對

激素屬于食品中人體必需的營養(yǎng)素。（）

A:對B:錯

答案:錯

食品的屬性包括（）。

A:適口性

B:享受性

C:營養(yǎng)性

D:安全性

答案:享受性

;營養(yǎng)性

;安全性

食品中的無機成分包括（）。

A:礦物質

B:糖

C:水

D:蛋白質

答案:礦物質

;水

第二章測試

自由水既不能結冰，也不能作為溶劑和被微生物利用。（）

A:對B:錯

答案:錯

水分活度是指食品樣品中水蒸氣壓和純水蒸氣壓的比值。（）

A:錯B:對

答案:錯

一般水活度＜0.6，微生物不生長。（）

A:錯B:對

答案:錯

鄰近水是指（）。

A:屬于自由水的一種

B:結合最牢固、構成非水物質的水分

C:親水基團周圍結合的第一層水

D:沒有被非水物質化學結合的水

答案:親水基團周圍結合的第一層水

屬于自由水的有（）。

A:自由流動水

B:滯化水

C:毛細管水

D:單分子層水

答案:自由流動水

;滯化水

;毛細管水

第三章測試

直鏈淀粉形成的糊化比支鏈淀粉穩(wěn)定。（）

A:對B:錯

答案:錯

蔗糖、麥芽糖和乳糖都是還原糖。（）

A:對B:錯

答案:錯

直鏈淀粉分子和纖維素分子中的糖苷鍵均為α-1,4糖苷鍵。（）

A:對B:錯

答案:錯

碳水化合物在非酶褐變過程中出了產(chǎn)生深顏色的色素是（）。

A:黑色

B:紅色

C:類黑素

D:茶紅素

答案:類黑素

環(huán)狀糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效截留非極性的（）。

A:風味成分

B:有色成分

C:無色成分

D:揮發(fā)成分

答案:風味成分

第四章測試

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質多晶現(xiàn)象。（）

A:錯B:對

答案:對

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。（）

A:錯B:對

答案:錯

脂肪的光敏氧化中不存在誘導期，不產(chǎn)生自由基，與氧濃度無關。（）

A:對B:錯

答案:錯

亞油酸的氧化速度高于硬脂酸。（）

A:對B:錯

答案:對

三軟脂酰甘油中熔點高的晶型是（）。

A:β

B:β’

C:α

D:α’

答案:β

第五章測試

當?shù)鞍踪|處于等電點時，其溶解性最大。（）

A:對B:錯

答案:錯

所有的蛋白質都具有一、二、三、四級結構。（）

A:對B:錯

答案:錯

可引起蛋白質變性的物理因素有（）。

A:射線

B:加熱

C:冷凍

D:高壓

答案:射線

;加熱

;冷凍

;高壓

屬于評價蛋白質起泡性的指標有（）。

A:泡沫穩(wěn)定時間

B:膨脹率

C:起泡力

D:穩(wěn)定泡沫體積

答案:膨脹率

;起泡力

蛋白質與風味物質結合的相互作用可以是（）。

A:靜電相互作用

B:范德華力

C:疏水相互作用

D:氫鍵

答案:靜電相互作用

;范德華力

;疏水相互作用

;氫鍵

第六章測試

維生素D有利于鈣的吸收。（）

A:對B:錯

答案:對

所有的維生素都不能在體內(nèi)合成。（）

A:錯B:對

答案:錯

脂溶性維生素中，與鈣調(diào)節(jié)相關的是（）。

A:維生素C

B:維生素D

C:維生素A

D:維生素B

答案:維生素D

屬于水溶性維生素的是（）

A:維生素A

B:維生素D

C:B族維生素

D:維生素E

答案:B族維生素

維生素A原是（）。

A:蛋白質

B:類胡蘿卜素

C:花青素

D:磷脂

答案:類胡蘿卜素

第七章測試

人體缺鐵時，容易引起缺鐵性貧血。（）

A:錯B:對

答案:對

除了C、H、O以外，其它元素都稱為礦物質，也稱無機質或灰分。（）

A:對B:錯

答案:錯

礦物質在體內(nèi)能維持酸堿平衡。（）

A:對B:錯

答案:對

礦物質中，與佝僂病相關的常量元素是（）

A:鈣

B:鎂

C:磷

D:鐵

答案:鈣

能對礦物質產(chǎn)生影響的工序有（）。

A:燙漂

B:罐藏

C:水煮

D:過濾

答案:燙漂

;罐藏

;水煮

;過濾

第八章測試

酶反應的溫度越高，反應速度越快。（）

A:錯B:對

答案:錯

絕大多數(shù)酶是（）。

A:糖

B:氨基酸

C:蛋白質

D:DNA

答案:蛋白質

與水果酶促褐變相關的酶是（）。

A:水解酶

B:淀粉酶

C:過氧化氫酶

D:多酚氧化酶

答案:多酚氧化酶

α-淀粉酶水解淀粉、糖原和環(huán)狀糊精分子內(nèi)的（）。

A:β-1,6-糖苷鍵

B:α-1,6-糖苷鍵

C:α-1,4-糖苷鍵

D:β-1,4-糖苷鍵

答案:α-1,4-糖苷鍵

多酚氧化酶催化生成的醌類化合物進一步氧化和聚合形成黑色素，它對下列何種食物是有益的（）。

A:葡萄干

B:蘑菇

C:蝦

D:桃

答案:葡萄干

第九章測試

影響花青素顏色變化的因素有（）。

A:溫度

B:PH

C:氧化劑

D:抗壞血酸

答案:溫度

;PH

;氧化劑

;抗壞血酸

葉綠素是水溶性的，有a、b兩種結構，其結構中存在一個大的共軛體系。（）

A:對B:錯

答案:錯

所有的類胡蘿卜素都是脂溶性色素。（）

A:對B:錯

答案:錯

葉綠素的化學結構是（）。

A:黃酮

B:異戊二烯

C:多酚類

D:吡咯衍生物

答案:吡咯衍生物

在腌制肉的過程中，為了使肉顏色好看，加入的亞硝酸鹽越多越好。（）

A:對B:錯

答案:錯

第十章測試

風味物質屬于非營養(yǎng)物質、成份多、含量少、多熱不穩(wěn)定、易揮發(fā)、易破壞。（）

A:對B:錯

答案:對

食品的風味是多種物質綜合作用的結果。（）

A:錯B:對

答案:對

味精用量越多越鮮。（）

A:錯B:對

答案:對

有關食品的風味，哪一項說法不正確（）。

A:在水果當中，小分子醛、醇、酯類等揮發(fā)性物質是香氣的主要成分

B:在焙烤制品當中，羰氨反應是風味物質產(chǎn)生的重要來源之一

C:在蔥和蒜當中，胱氨酸和半胱氨酸產(chǎn)生的硫化氫是風味的主要來源

D:在牛奶當中，短鏈脂肪酸是風味的主要來源

答案:在蔥和蒜當中，胱氨酸和半胱氨酸產(chǎn)生的硫化氫是風味的主要來源

食品風味的形成途徑包括酶促反應和非酶促反應。（）

A:對B:錯

答案:對

第十一章測試

大豆磷脂是唯一不限制用量的乳化劑。（）

A:對B:錯

答案:對

所有的甜味劑都是無營養(yǎng)價值的。（）

A:對B:錯

答案:錯

Nisin具有較好的防腐性能，但它必須在一定的環(huán)境下才能發(fā)揮最好的防腐能力，其生物活性和溶解度分別隨pH升高而（）。

A:升高、升高

B:升高、降低

C:降低、降低

D:降低、升高

答案:降低、降低

有關食品添加劑的說法正確的是（）。

A:腌肉制品食用的亞硝酸鹽添加劑即使不超標，也會對人體造成極大傷害

B:可供糖尿病人食用的木糖醇是一種單糖

C:苯甲酸鈉是常用食品防腐劑

D:食鹽加碘，碘元素含量越高，食鹽質量越高

答案:苯甲酸鈉是常用食品防腐劑

苯甲酸鈉是常用的防腐劑，其對多種微生物具有抑制作用，但其作用較弱的是（）。

A:芽孢菌

B:產(chǎn)酸菌

C:霉菌

D:酵母菌

答案:產(chǎn)酸菌

第十二章測試

人們常說大豆有毒，主要是由于大豆中含有（）。

A:有毒氨基酸類

B:胰蛋白酶抑制劑

C:淀粉酶抑制劑

D:血球凝血素

答案:胰蛋白酶抑制劑

;血球凝血素

河豚毒素是一種神經(jīng)毒素，