食品化學(xué)智慧樹(shù)知到課后章節(jié)答案2023年下華南理工大學(xué)

食品化學(xué)智慧樹(shù)知到課后章節(jié)答案2023年下華南理工大學(xué)華南理工大學(xué)

第一章測(cè)試

食物與食品沒(méi)有區(qū)別。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

以下哪類物質(zhì)（）是食品？

A:黃豆

B:橙汁C:葡萄酒D:雞精粉

答案:橙汁;葡萄酒;雞精粉

制造食品時(shí)，我們要充分考慮以下哪種（）屬性。

A:美觀性B:營(yíng)養(yǎng)性

C:安全性D:嗜好性

答案:美觀性;營(yíng)養(yǎng)性

;安全性;嗜好性

食品添加劑不是食物中的天然成分，不屬于食品化學(xué)的研究范疇。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容包括以下哪類（）。

A:營(yíng)養(yǎng)與安全B:風(fēng)味

C:色澤D:質(zhì)構(gòu)

答案:營(yíng)養(yǎng)與安全;風(fēng)味

;色澤;質(zhì)構(gòu)

第二章測(cè)試

一個(gè)水分子可以通過(guò)氫鍵和周圍幾個(gè)水分子結(jié)合？（）

A:2

B:4

C:6

D:3

答案:4

親水性物質(zhì)以何種方式與水作用（）

A:疏水水合

B:范德華力

C:疏水相互作用

D:氫鍵鍵合

答案:氫鍵鍵合

關(guān)于水分活度描述有誤的是（）。

A:不同溫度下aw均能用P/P0來(lái)表示

B:aw比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)

C:aw能反映水與各種非水成分締合的強(qiáng)度

D:食品的aw值總在0～1之間

答案:不同溫度下aw均能用P/P0來(lái)表示

下列關(guān)于水分活性和等溫線的敘述正確的是（）

A:對(duì)于同一種食品，只要含水量一定，則食品的水分活性不變

B:在一定aw時(shí)，食品的解吸過(guò)程一般比回吸過(guò)程含有更多的水分

C:含水量相同的兩種組分混合、平衡后各組分的水分含量一定不會(huì)發(fā)生變化

D:水分活性越低，脂肪氧化越慢

答案:在一定aw時(shí)，食品的解吸過(guò)程一般比回吸過(guò)程含有更多的水分

關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述正確的是（）。

A:食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間Ⅰ中的水有著密切的關(guān)系。

B:等溫線區(qū)間中的水能以氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水。

C:等溫線區(qū)間中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動(dòng)的水。

D:等溫線區(qū)間中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動(dòng)的水。

答案:等溫線區(qū)間中的水能以氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水。

第三章測(cè)試

肉、蛋、奶、魚(yú)、貝、蝦、豆類及一些菌類均是食物蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

蛋白質(zhì)的變性指的是蛋白質(zhì)的一、二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)均發(fā)生改變。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

溫度愈低蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性愈高。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)涉及的主要是物理和化學(xué)性質(zhì)。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

蛋白質(zhì)的許多功能性質(zhì)都取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

不同蛋白質(zhì)界面性質(zhì)上存在顯著差異，可以通過(guò)比較疏水性氨基酸與親水性氨基酸的比值來(lái)判斷。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

蛋白質(zhì)的膠凝作用是蛋白質(zhì)從“溶膠狀態(tài)”轉(zhuǎn)變成“似凝膠狀態(tài)”再變成“有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)狀態(tài)（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

肌原纖維蛋白是一種鹽溶性肌肉蛋白質(zhì)。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

下面哪些是食源性小分子肽相對(duì)于蛋白質(zhì)的優(yōu)勢(shì)（）。

A:易致敏B:溶解性好C:易吸收D:熱穩(wěn)定性好

答案:溶解性好;易吸收;熱穩(wěn)定性好

適度加熱對(duì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都是有利的。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

美拉德反應(yīng)的本質(zhì)是羰氨反應(yīng)，是食品工業(yè)廣泛應(yīng)用的一個(gè)蛋白質(zhì)與糖類物質(zhì)發(fā)生的反應(yīng)，反應(yīng)進(jìn)程很清晰。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

第四章測(cè)試

糖類物質(zhì)一般由C、H、O三種元素組成，如同是碳與水分子形成的化合物，因此，用碳水化合物來(lái)統(tǒng)稱糖類物質(zhì)是正確的。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

葡萄糖有多個(gè)手性碳，因此有多個(gè)差向異構(gòu)體，D-葡萄糖是D-半乳糖的C2差向異構(gòu)。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

以下糖類物質(zhì)中，甜度最大的是（）。

A:麥芽糖B:葡萄糖

C:果糖D:蔗糖

答案:果糖

工業(yè)上常常利用（）反應(yīng)，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖。

A:還原

B:氧化C:水解D:異構(gòu)化

答案:異構(gòu)化

葡聚糖是食用菌中重要的活性成分。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

下面哪種多糖為雜聚多糖？（）

A:糖原

B:纖維素C:黃原膠D:淀粉

答案:黃原膠

直鏈淀粉是由葡萄糖單體通過(guò)（）連接起來(lái)的多糖。

A:α-1,4糖苷鍵B:β-1,6糖苷鍵

C:α-1,6糖苷鍵D:β-1,4糖苷鍵

答案:α-1,4糖苷鍵

以下屬于海藻膠的是（）。

A:黃原膠B:卡拉膠C:阿拉伯膠

D:瓜爾豆膠

答案:卡拉膠

以下不屬于不溶性膳食纖維的是（）。

A:木質(zhì)素

B:纖維素C:半纖維素D:果膠

答案:果膠

第五章測(cè)試

脂肪酸的系統(tǒng)命名法，是從脂肪酸的（）端開(kāi)始對(duì)碳鏈的碳原子編號(hào)，然后按照有機(jī)化學(xué)中的系統(tǒng)命名方法進(jìn)行命名。

A:羧基

B:共軛雙鍵

C:碳鏈甲基

D:雙鍵

答案:羧基

以下對(duì)油脂密度的描述錯(cuò)誤的是？（）

A:油脂密度大小與其物理狀態(tài)有關(guān)

B:液態(tài)油在室溫下比固態(tài)脂的密度大

C:一定質(zhì)量的油脂占據(jù)一定體積

D:油脂密度隨溫度的升高而減小

答案:液態(tài)油在室溫下比固態(tài)脂的密度大

脫酸主要是除去游離脂肪酸，因?yàn)檫@些游離脂肪酸更容易發(fā)生（）反應(yīng)。

A:酯交換

B:氧化

C:氫化

D:水解

答案:氧化

以下（）不屬于油脂氧化類型？。

A:金屬誘導(dǎo)氧化

B:單線態(tài)氧氧化

C:自動(dòng)氧化

D:酶促氧化

答案:金屬誘導(dǎo)氧化

油脂自動(dòng)氧化不包括以下（）階段？

A:終止期

B:誘導(dǎo)期

C:增長(zhǎng)期

D:傳播期

答案:增長(zhǎng)期

人造奶油是水包油乳液體系（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

以下脂肪酸中屬于必需脂肪酸的是：（）

A:油酸

B:棕櫚酸

C:亞麻酸

D:亞油酸

答案:亞麻酸

;亞油酸

磷脂或磷酸甘油酯的磷酸根通常在Sn-1上。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

第六章測(cè)試

下列關(guān)于維生素的描述錯(cuò)誤的是（）。

A:是機(jī)體不可缺少的調(diào)節(jié)物質(zhì)

B:大部分可自身合成

C:不為機(jī)體提供能量

D:不是機(jī)體的構(gòu)成物質(zhì)

答案:大部分可自身合成

維生素A對(duì)哪種因素穩(wěn)定（）。

A:酸性B:堿性C:光

D:熱

答案:堿性

7-脫氫膽固醇是下列哪種維生素的維生素原（）。

A:維生素D2B:維生素AC:維生素E

D:維生素D3

答案:維生素D3

下面哪種維生素可作油脂的抗氧化劑（）。

A:維生素D3B:維生素E

C:維生素D2D:維生素A

答案:維生素E

下列維生素在氧化劑的作用下最穩(wěn)定的是（）。

A:維生素D

B:維生素CC:維生素AD:煙酸

答案:煙酸

第七章測(cè)試

下面關(guān)于礦質(zhì)元素磷的描述，不正確的有（）。

A:參與核酸的構(gòu)成

B:大量元素

C:微量元素

D:缺乏會(huì)影響鈣的吸收

答案:微量元素

磷是在人體內(nèi)含量?jī)H次于鈣的大量元素。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

化學(xué)反應(yīng)是加工中礦物質(zhì)損失的重要原因。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

鎂是在人體內(nèi)含量?jī)H次于鐵的微量元素。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

鈣元素在牛奶中含量豐富，主要是以無(wú)機(jī)鹽形式存在。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

礦物質(zhì)不能構(gòu)成食物的基質(zhì)，但在色澤、風(fēng)味、保藏性等方面起重要作用。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

第八章測(cè)試

以下關(guān)于分散體系對(duì)反應(yīng)速率的影響說(shuō)法正確的是？（）

A:分散體系中的反應(yīng)需要考慮相邊界處的反應(yīng)

B:酶催化反應(yīng)時(shí)，比表面積決定反應(yīng)速率

C:多相反應(yīng)中，反應(yīng)速率取決于某一相反應(yīng)物的濃度而不是總體的物質(zhì)濃度

答案:分散體系中的反應(yīng)需要考慮相邊界處的反應(yīng)

;酶催化反應(yīng)時(shí)，比表面積決定反應(yīng)速率

;多相反應(yīng)中，反應(yīng)速率取決于某一相反應(yīng)物的濃度而不是總體的物質(zhì)濃度

關(guān)于膠體分散體系說(shuō)法正確的是（）

A:膠體分散體系指分散相的大小在1-100nm范圍的分散體系

B:膠體穩(wěn)定機(jī)理包括靜電穩(wěn)定機(jī)理和空間穩(wěn)定機(jī)理

C:膠體本質(zhì)上是熱力學(xué)不穩(wěn)定體系

答案:膠體分散體系指分散相的大小在1-100nm范圍的分散體系

;膠體穩(wěn)定機(jī)理包括靜電穩(wěn)定機(jī)理和空間穩(wěn)定機(jī)理

;膠體本質(zhì)上是熱力學(xué)不穩(wěn)定體系

下列食品不屬于分散體系的是：（）

A:蘇打水B:橙子汁C:食用油

D:冰淇淋

答案:食用油

下列關(guān)于聚合物凝膠的描述，不正確的是：（）

A:為大分子沉淀的產(chǎn)物B:具備一定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)C:長(zhǎng)的鏈狀分子構(gòu)成D:使其結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的力可以是共價(jià)或非共價(jià)作用力

答案:為大分子沉淀的產(chǎn)物

下列關(guān)于O/W型乳液的描述中，不正確的是：（）

A:連續(xù)相是水相B:分散相組成影響穩(wěn)定性C:改變連續(xù)相粘度不影響穩(wěn)定性

D:乳化劑所帶電荷影響穩(wěn)定性

答案:改變連續(xù)相粘度不影響穩(wěn)定性

屬于熱力學(xué)穩(wěn)定的乳液體系的是：（）

A:粗乳液B:普通乳液C:微乳液

D:納米乳液

答案:微乳液

第九章測(cè)試

所有的酶都是蛋白質(zhì)。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

酶的輔助因子可以是無(wú)機(jī)金屬離子，也可以是小分子有機(jī)化合物。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

誘導(dǎo)契合假說(shuō)認(rèn)為，整個(gè)酶分子的天然構(gòu)象是具有剛性結(jié)構(gòu)的。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

目前通過(guò)純化學(xué)方式合成是酶的主要生產(chǎn)來(lái)源。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

對(duì)酶進(jìn)行固定化后，其最適溫度一定會(huì)大幅變化。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

甘蔗是制造白砂糖的唯一原料。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

乳糖酶水解牛奶能降低乳糖不耐受的風(fēng)險(xiǎn)。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

果膠酶可以使果蔬中大分子纖維降解成分子量較小的纖維二糖和葡萄糖分子。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

酶會(huì)影響食品的哪些品質(zhì)。（）

A:色澤B:營(yíng)養(yǎng)

C:風(fēng)味D:質(zhì)構(gòu)

答案:色澤;營(yíng)養(yǎng)

;風(fēng)味;質(zhì)構(gòu)

以下哪種酶能夠迅速降低淀粉的平均分子量，從而導(dǎo)致淀粉粘度急劇下降。（）

A:脫支酶

B:葡萄糖淀粉酶C:β-淀粉酶D:α-淀粉酶

答案:α-淀粉酶

第十章測(cè)試

半數(shù)致死量是指能引起半數(shù)試驗(yàn)動(dòng)物死亡的（）。

A:最低劑量B:最低數(shù)量C:最高數(shù)量D:最高劑量

答案:最低劑量

食品在加工和貯藏過(guò)程中，污染物的來(lái)源有哪些（）

A:消毒劑、清潔級(jí)等

B:燒烤、油炸、煙熏、腌制等加工方式

C:塑料、易拉罐等容器D:農(nóng)藥、獸藥殘留

答案:消毒劑、清潔級(jí)等

;燒烤、油炸、煙熏、腌制等加工方式

;塑料、易拉罐等容器;農(nóng)藥、獸藥殘留

工業(yè)上采取濃鹽酸水解植物蛋白生產(chǎn)HVP時(shí)會(huì)產(chǎn)生氯丙醇，主要是由于以下哪種物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生的。（）

A:碳水化合物B:蛋白質(zhì)C:脂質(zhì)

答案:脂質(zhì)

為了控制亞硝酸鹽的含量，腌菜最好腌制不要超過(guò)半個(gè)月。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

常見(jiàn)的引起細(xì)菌性食物中毒的細(xì)菌類型不包括（）。

A:鐮刀菌B:致病性大腸桿菌

C:肉毒桿菌D:沙門氏菌

答案:鐮刀菌

第十一章測(cè)試

食品防腐劑就是防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的物質(zhì)。它都是通過(guò)殺死微生物起作用的。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

一般來(lái)說(shuō)生物防腐劑和生物提取物相對(duì)安全性較高，也是現(xiàn)在食品防腐劑領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)，現(xiàn)在市面上用的多的也是這一類防腐劑。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

氧化是導(dǎo)致食品變質(zhì)的另一個(gè)重要因素，所有的氧化反應(yīng)對(duì)食品工業(yè)都是有害的。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

乳化劑乳化能力的差別，一般用（）表示。

A:親水親油平衡值B:增稠能力C:電離能力D:水解能力

答案:親水親油平衡值

乳化劑的HLB值越小，其親水性（）。

A:越大B:越小C:不變D:不相關(guān)

答案:越小

以下屬于食品增稠劑的是（）。

A:苯甲酸鈉B:尼泊金酯

C:山梨酸鉀D:海藻酸鈉

答案:海藻酸鈉

下面幾種食品增稠劑中，哪種是從微生物中提取的（）。

A:黃原膠B:魔芋膠

C:卡拉膠D:刺槐豆膠

答案:黃原膠

味精的化學(xué)名是（）。

A:谷氨酸鉀B:鳥(niǎo)苷酸二鈉C:谷氨酸鈣

D:谷氨酸鈉

答案:谷氨酸鈉

食品強(qiáng)化的目的不包括下列哪項(xiàng)：（）。

A:補(bǔ)充天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷B:獲得好的口味

C:適應(yīng)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求D:簡(jiǎn)化膳食處理、方便攝食

答案:獲得好的口味

酸度調(diào)節(jié)劑是指能改善食品感官性質(zhì)，使食品更加美味可口，并能促進(jìn)消化液的分泌和增進(jìn)食欲的一類食品添加劑。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

風(fēng)味是指攝入口腔的食品刺激人的各種感覺(jué)受體，使人產(chǎn)生的物理和化學(xué)的感覺(jué)。（）

A:錯(cuò)B