食品應(yīng)用化學(xué)智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下威海海洋職業(yè)學(xué)院

食品應(yīng)用化學(xué)智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下威海海洋職業(yè)學(xué)院威海海洋職業(yè)學(xué)院

項目一測試

水在4℃時密度最大，為1g/cm3。（）

A:對B:錯

答案:對

水的沸點與氣壓成正相關(guān)，減小壓力可使沸點降低，增大壓力可使沸點增高。（）

A:對B:錯

答案:對

水的比熱容大，致使沿海地區(qū)的日溫差與四季溫差都比同緯度的內(nèi)陸地區(qū)大。（）

A:錯B:對

答案:錯

從整個水分子而言，電荷的分布是不均勻、不對稱的，水分子為極性分子。（）

A:對B:錯

答案:對

食品中的水在冰點溫度時不一定結(jié)冰，主要原因是（）。

A:食品成分為溶質(zhì)，降低了水的冰點。B:水的介電常數(shù)大。C:食品在凍結(jié)時會產(chǎn)生過冷現(xiàn)象。D:冰比水的密度大。

答案:食品成分為溶質(zhì)，降低了水的冰點。;食品在凍結(jié)時會產(chǎn)生過冷現(xiàn)象。

水具有的生理功能有（）。

A:參與化學(xué)反應(yīng)。B:維持生物體溫恒定。C:生物體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的媒介。D:生物體內(nèi)物質(zhì)運輸?shù)那馈?/p>

答案:參與化學(xué)反應(yīng)。;維持生物體溫恒定。;生物體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的媒介。;生物體內(nèi)物質(zhì)運輸?shù)那馈?/p>

常用的控制手段有（）。

A:干燥B:濃縮C:冷凍D:離心

答案:干燥;濃縮;冷凍

按照水與其他成分之間相互作用的強弱，將食品中的水分為（）。

A:結(jié)合水B:多分子層水C:自由水D:鄰近水

答案:結(jié)合水;自由水

水分活度與食品含水量的關(guān)系是（）。

A:水分活度比水分含量更準確。B:水分含量越大，水分活度就越大。C:食品的含水量越高，食品的水分活度就越大，但二者之間并不存在正比關(guān)系。D:水分含量決定水分活度。

答案:食品的含水量越高，食品的水分活度就越大，但二者之間并不存在正比關(guān)系。

新鮮食品的水分活度很高，降低水分活度，可以提高食品的穩(wěn)定性，減少腐敗變質(zhì)。（）

A:錯B:對

答案:對

項目二測試

糖類能直接被人體吸收。（）

A:對B:錯

答案:錯

直鏈淀粉遇碘顯示藍色，支鏈淀粉與碘反應(yīng)呈現(xiàn)紫色或紫紅色。（）

A:對B:錯

答案:對

糖的主要功能是提供能量，主要提供熱能。（）

A:錯B:對

答案:對

淀粉可以溶于水，但不溶于有機溶劑。例如乙醚、乙醇。（）

A:錯B:對

答案:錯

對于淀粉的老化程度，直鏈淀粉越多，老化越快。而不是支鏈淀粉。（）

A:錯B:對

答案:對

下列物質(zhì)中，屬于天然有機高分子化合物的是（）。

A:淀粉B:葡萄糖C:蔗糖D:油脂

答案:淀粉

下列對糖類的敘述正確的是（）。

A:都含有CHO三種元素B:都符合Cm(H2O)n的通式C:都有甜味D:都可以水解

答案:都含有CHO三種元素

影響美拉德反應(yīng)的因素有（）。

A:PH值的影響。B:氨基化合物的影響。C:反應(yīng)物的濃度，含水及其含脂肪量。D:碳基化合物的影響。

答案:PH值的影響。;氨基化合物的影響。;反應(yīng)物的濃度，含水及其含脂肪量。;碳基化合物的影響。

支鏈淀粉和糖原分子都含有（）。

A:β-1,3-糖苷鍵B:α-1,4-糖苷鍵C:α-1,3-糖苷鍵D:α-1,6-糖苷鍵

答案:α-1,4-糖苷鍵

存在于人體細胞,能為人類生命活動提供能量的物質(zhì)（）。

A:糖原B:淀粉C:纖維素D:葡萄糖

答案:葡萄糖

項目三測試

必需脂肪酸包括（）。

A:亞油酸B:油酸C:花生四烯酸D:亞麻酸

答案:亞油酸;亞麻酸

所有的脂類物質(zhì)都是甘油與脂肪酸形成的脂。（）

A:對B:錯

答案:錯

下列（）屬于評價優(yōu)質(zhì)品質(zhì)的特征常熟。

A:碘值B:過氧化值C:氫化值D:酸價

答案:碘值;過氧化值;酸價

人造奶油、黃油的生產(chǎn)是應(yīng)用了油脂的（）技術(shù)。

A:精煉B:氫化C:分提D:酯交換

答案:氫化

肥皂的生產(chǎn)應(yīng)用到的油脂的（）性質(zhì)。

A:酶水解B:堿水解C:酸水解D:氧化

答案:堿水解

天然油脂沒有固定的熔沸點，而是一個溫度范圍（）

A:對B:錯

答案:對

油脂的過氧化值越高，說明被氧化的程度越高（）

A:對B:錯

答案:對

食用油脂中最豐富的是（），并且他是動物脂肪和植物油的主要成分。

A:磷脂B:二?；视虲:三酰基甘油D:一酰基甘油

答案:三酰基甘油

下列物質(zhì)攝入過多可升高血液膽固醇含量、促進動脈硬化和冠心病發(fā)生的危險性最大的是（）。

A:反式脂肪酸B:必需脂肪酸C:順式脂肪酸D:不飽和脂肪酸

答案:反式脂肪酸

下列屬于必須脂肪酸的有（）。

A:花生四希酸B:亞油酸C:α-亞麻酸D:油酸

答案:亞油酸;α-亞麻酸

項目四測試

下列哪些物理因素導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性是可逆的？（）。

A:加熱B:輻射C:壓力D:機械力

答案:壓力

可用于指紋識別的蛋白質(zhì)顯色反應(yīng)為（）。

A:雙縮脲反應(yīng)B:茚三酮反應(yīng)C:黃色反應(yīng)D:乙醛反應(yīng)

答案:茚三酮反應(yīng)

向蛋清蛋白溶液中加入大量硫酸銨，蛋白質(zhì)變性析出稱為鹽析。（）

A:錯B:對

答案:錯

經(jīng)過改性加工的蛋白質(zhì)具有的優(yōu)點包括（）。

A:風(fēng)味改善B:溶解性增強C:乳化性改善D:消化性增強

答案:溶解性增強;乳化性改善;消化性增強

蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)是（）。

A:溶解性降低B:生物酶活性被破壞C:維持空間構(gòu)象的化學(xué)鍵被破壞D:肽鏈破裂

答案:維持空間構(gòu)象的化學(xué)鍵被破壞

天然蛋白質(zhì)因受物理或化學(xué)因素影響，一級結(jié)構(gòu)受到破壞，致使蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生物學(xué)功能隨之發(fā)生變化，稱為蛋白質(zhì)的變性。（）

A:錯B:對

答案:錯

關(guān)于蛋白質(zhì)等電點的應(yīng)用，下列說法正確的是（）。

A:可以鑒定蛋白質(zhì)的種類B:可以去除等電點不同的雜蛋白C:可以分離等電點不同的蛋白質(zhì)D:可以計算蛋白質(zhì)的分子量

答案:可以去除等電點不同的雜蛋白;可以分離等電點不同的蛋白質(zhì)

關(guān)于氨基酸的等電點，說法正確的是（）。

A:當溶液pH值為等電點時，氨基酸的溶解度最大B:當氨基酸的凈電荷為零時，溶液pH值為等電點C:當溶液pH值為氨基酸等電點時，氨基酸上的電荷為零D:當氨基酸的凈電荷為零時，溶液pH值為7

答案:當氨基酸的凈電荷為零時，溶液pH值為等電點

除去變性因素后，蛋白質(zhì)重新自發(fā)折疊恢復(fù)成原來構(gòu)象的現(xiàn)象稱作復(fù)性。

A:對B:錯

答案:對

項目五測試

在制備蛋白酶的過程中，要注意的操作條件是（）。

A:避免劇烈攪拌B:保持低溫C:使用輻射滅菌D:使用強酸去除雜蛋白

答案:避免劇烈攪拌;保持低溫

PVPP具有很強的酚類物質(zhì)吸附能力，可抑制酒類產(chǎn)品中的酶促褐變反應(yīng)，改善色澤和透明度。（）

A:對B:錯

答案:對

果蔬加工中的非酶褐變現(xiàn)象都是由機械性損傷破壞細胞造成的。（）

A:對B:錯

答案:錯

下列可以鈍化多酚氧化酶活性的措施包括（）。

A:隔絕氧氣B:調(diào)節(jié)pH值C:使用酶活性抑制劑D:加熱使酶失活

答案:調(diào)節(jié)pH值;使用酶活性抑制劑;加熱使酶失活

酶催化的專一性是由（）決定的。

A:酶蛋白的立體空間結(jié)構(gòu)B:種類繁多的蛋白酶C:復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)底物D:專一的輔助因子

答案:酶蛋白的立體空間結(jié)構(gòu)

酶與非生物催化劑的區(qū)別包括（）。

A:催化效率極高B:酶促反應(yīng)條件溫和C:能改變化學(xué)反應(yīng)速度D:酶具有專一

答案:催化效率極高;酶促反應(yīng)條件溫和;酶具有專一

大部分生物酶的化學(xué)本質(zhì)是（）。

A:糖類B:蛋白質(zhì)C:核酸D:激素

答案:蛋白質(zhì)

國際酶學(xué)委員會按照（）將酶分為轉(zhuǎn)移酶，水解酶，氧化還原酶，裂合酶，異構(gòu)酶，合成酶六大類。

A:催化反應(yīng)類型B:酶蛋白種類C:酶分子結(jié)構(gòu)D:化學(xué)組成

答案:催化反應(yīng)類型

溫度對酶促反應(yīng)的速度具有雙重影響，過低或過高都會使酶蛋白變性。（）

A:錯B:對

答案:錯

結(jié)合蛋白酶的輔助因子包括輔基、輔酶。

A:錯B:對

答案:對

項目六測試

由于維生素C對人體有益,所以攝入越多越好。（）

A:錯B:對

答案:錯

細胞外起作用的維生素E與細胞內(nèi)起作用的維生素C都有較強的抗氧化能力。（）

A:對B:錯

答案:對

由于人體中維生素C合成不足，所以必須從食品尤其是果蔬中獲取。（）

A:錯B:對

答案:對

維生素在人體中可以合成。（）

A:對B:錯

答案:錯

B族維生素都可以作為輔酶的組成參與代謝。（）

A:對B:錯

答案:對

人體維生素D的來源有（）。

A:蔬菜B:谷物C:水D:肝臟

答案:肝臟

維生素A的生理功能為（）。

A:促進鈣的吸收B:調(diào)節(jié)血脂視覺C:維持正常視覺D:調(diào)節(jié)血壓

答案:調(diào)節(jié)血脂視覺

維生素B2可（）。

A:促進視黃醇吸收B:預(yù)防新生兒神經(jīng)管畸形C:促進鈣吸收D:參與細胞的正常生長

答案:參與細胞的正常生長

（）是促進維生素A的吸收。

A:維生素B:卵磷脂C:脂肪D:維生素D

答案:卵磷脂;脂肪

維生素在體內(nèi)（）。

A:不提供能量B:是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)C:提供能量D:不構(gòu)成身體組織

答案:不提供能量;是一類調(diào)節(jié)物質(zhì);不構(gòu)成身體組織

項目七測試

除了C、H、O以外，其他元素都成為礦物質(zhì)，也稱無機質(zhì)或灰分。（）

A:錯B:對

答案:錯

礦物質(zhì)在體內(nèi)能維持酸堿平衡。（）

A:對B:錯

答案:對

必需礦物質(zhì)元素包括Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。（）

A:錯B:對

答案:錯

植物中礦物質(zhì)以游離態(tài)形式存在為主。（）

A:對B:錯

答案:錯

（）對維持細胞內(nèi)外滲透壓平衡、酸堿平衡起著重要的作用。

A:鎂B:鉀C:鈉D:鈣

答案:鉀

人體吸收鈣的主要來源：（）

A:瘦肉B:牛奶C:雞蛋D:蔬菜

答案:牛奶

影響礦物質(zhì)生物有效性的因素：（）

A:食品的可消化性B:加工方法C:生物的有效性D:礦物質(zhì)的物理形態(tài)和化學(xué)形式

答案:食品的可消化性;加工方法;礦物質(zhì)的物理形態(tài)和化學(xué)形式

人體必需的營養(yǎng)素：（）

A:鋅B:磷C:鉀D:鈉E:鈣

答案:磷;鉀;鈉

促進鐵吸收的因素有：（）

A:抗酸藥物B:豬肉C:維生素CD:維生素B

答案:豬肉;維生素C

含碘量豐富的食品有：（）

A:干貝B:海魚C:海帶D:紫菜

答案:海魚;海帶;紫菜

食品添加劑可以用來掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷。（）

A:對B:錯

答案:錯

食品添加劑添加于食品中后要能被分析檢驗出來。（）

A:對B:錯

答案:對

項目八測試

用化學(xué)方法合成的增稠劑是（）

A:羧甲基纖維素鈉B:黃原膠C:瓊脂D:果膠

答案:羧甲基纖維素鈉

碳酸氫鈉也叫（）

A:發(fā)酵粉B:小蘇打C:臭堿D:焙粉

答案:小蘇打

經(jīng)常與酒石酸、酒石酸氫鉀按一定比例混合制做復(fù)合膨松劑的物質(zhì)是（）

A:硬脂酸鈉B:磷酸三鈉C:碳酸氫鈉D:亞硫酸鈉

答案:碳酸氫鈉

以下物質(zhì)，哪些是食品防腐劑（）

A:苯乙酸B:碳酸氫鈉C:對羥基苯甲酸酯D:酒石酸；

答案:苯乙酸

從微生物分泌物中制取的增稠劑是（）

A:瓊脂B:海藻酸C:黃原膠D:卡拉膠

答案:卡拉膠

食品添加劑的作用包括（）

A:提高食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)B:改善食品的感觀性狀C:便于食品加工D:保持或提高食品的營養(yǎng)價值

答案:提高食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì);改善食品的感觀性狀;便于食品加工;保持或提高食品的營養(yǎng)價值

對食品添加劑的要求包括（）

A:不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B:不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C:不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

答案:不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害;不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì);不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定了食品添加劑的（）

A:食品添加劑的品種B:食品添加劑的使用范圍C:食品添加劑的最大使用量D:食品添加劑的制造方法

答案:食品添加劑的品種;食品添加劑的使用范圍;食品添加劑的最大使用量

項目九測試

臭豆腐在發(fā)酵過程中極易被微生物污染，同時含有大量揮發(fā)性鹽基氮及硫化氫等，這些都是蛋白質(zhì)分解的腐敗物質(zhì)，多食對人體有害。（）

A:錯B:對

答案:錯

制作松花蛋需要用一定量的鉛，多食可引起鉛中毒，還會造成缺鈣。（）

A:錯B:對

答案:對

每人每天味精攝入不應(yīng)超過6毫克，過多攝入會使血液中谷氨酸的含量升高，限制了必需的鈣和鎂的利用，可造成短時期頭痛、惡心等癥狀，對人的生殖系統(tǒng)也會帶來不良影響。（）

A:錯B:對

答案:錯

方便面中含有的食品色素與防腐劑等，常吃對身體不利。（）

A:對B:錯

答案:錯

1000克豬肝含有膽固醇高達400毫克以上，而膽固醇攝入量太多會致動脈硬化，并加重心血管疾病。（）

A:錯B:對

答案:對

油炸類食品主要危害是（）。

A:使蛋白質(zhì)變性B:破壞維生素C:油炸淀粉導(dǎo)致心血管疾病D:癌物質(zhì)

答案:癌物質(zhì)

腌制類食品主要危害是（）。

A:易得潰瘍和發(fā)炎。B:導(dǎo)致高血壓,腎負擔過重C:導(dǎo)致鼻咽癌；D:影響粘膜系統(tǒng)(對腸胃有害)

答案:導(dǎo)致鼻咽癌；

加工類肉食品(肉干、肉松、香腸等)主要危害是（）。

A:產(chǎn)生亞硝酸鹽B:添加色素物質(zhì)C:加重肝臟負擔D:含大量防腐劑

答案:產(chǎn)生亞硝酸鹽

餅干類食品(不含低溫烘烤和全麥餅干)主要危害是（）。

A:食用香精和色素過多對肝臟功