魔芋膳食纖維固體飲料的研制

魔芋膳食纖維固體飲料的研制

魔芋又名天南星科甘薯，屬于多年生草本植物。魔芋的主要成分是葡甘聚糖,是一種高分子量的非離子型多糖。它是由β-1,4糖苷鍵和β-1,3糖苷鍵結合起來的鏈狀分子,是一種優(yōu)良的水溶性膳食纖維。據報道魔芋膳食纖維具有減肥、排毒、潤腸通便、降血脂、降血糖等生理功能,對預防和輔助治療肥胖癥、腸道癌、心血管病、糖尿病等現代富貴病具有重要的作用。藍莓又名越橘,屬杜鵑花科越橘屬多年生落葉或常綠灌木,果實為漿果,果肉細膩,風味獨特。藍莓除含有糖、膳食纖維和VC外,還含有豐富的維生素E、VA、和VB以及鉀、鐵、鋅、錳等微量元素,此外還含有豐富的花色苷、熊果苷及黃酮類化合物等特殊營養(yǎng)成分。經常食用藍莓制品可增加視力、消除視疲勞、增加心臟功能、軟化血管、增強免疫功能等作用。本研究采用以上兩種原料為主要成分進行復配,輔助添加麥芽糊精、黑加侖果粉、甜味劑、酸味劑、食鹽,通過對配方進行優(yōu)化,研制出一種新型口味的魔芋膳食纖維固體飲料。單獨的魔芋膳食纖維,口感單一,營養(yǎng)失衡,而通過與藍莓進行復配后,口感豐富,并可補充一定量的維生素和礦物質,達到膳食平衡。本產品不僅營養(yǎng)豐富,并具有減肥、瘦身、預防疾病、增強免疫能力等保健作用,且食用和攜帶方便,具有較為廣闊的市場前景。1材料和方法1.1氯蔗糖的制備魔芋膳食纖維,湖北一致魔芋生物科技有限公司;藍莓果粉、黑加侖果粉,天津市真如果食品工業(yè)有限公司;三氯蔗糖,廣東省食品工業(yè)研究所;檸檬酸、食鹽、麥芽糊精(DE值16-18),食品級,市售。1.2儀器儀表、儀器和測試劑電子分析天平,FA2104型,上海良平儀器儀表有限公司;混合機,EYH-30型,常州市科維機械制造有限公司;包裝機,DXDF60/B型,山東迅捷機械有限公司。1.3方法1.3.1工藝配料→混料→增加溶解性能→調配→滅菌→檢驗→包裝→成品1.3.2操作要點(1)混合材料將魔芋膳食纖維和藍莓果粉按質量百分比2∶1攪拌混合均勻,混合時間為20min,以作基料備用。(2)麥芽糊精的選擇魔芋膳食纖維吸水性強,粘度高,溶解快,但易結坨,故選擇麥芽糊精來提高其溶解性能。以每份基料為1.8g,通過添加0.1g、0.3g、0.5g、0.7g、0.9g的麥芽糊精,研究其對產品溶解性能的影響。(3)麥芽糊精、檸檬酸、三氯蔗糖、食鹽最佳添加量的確定各種配料風味劑的配比是影響產品的口感和風味的重要因素,以每份基料為1.8g,添加由(2)試驗確定的最佳麥芽糊精用量,在單因素試驗的基礎上設計四因素三水平L9(34)正交試驗確定黑加侖果粉、檸檬酸、三氯蔗糖、食鹽最佳添加量。試驗過程中每份加200mL水,40—50℃沖調,攪勻,進行評分,滿分為100分。正交試驗表見表1。(4)消毒采用微波瞬時滅菌機對混合料進行滅菌,滅菌溫度80℃,微波殺菌5—8min。(5)試驗和包裝冷卻至室溫檢驗后采用包裝機進行定量包裝。1.3.3產品感官評價采用感官評價方法對多個樣品進行評價,評分由10名有經驗的技術人員組成。對色澤、口感、風味、組織狀態(tài)4個指標進行綜合評分。色澤指產品的外觀顏色;口感指爽口、醇厚,具有該產品應有的滋味;風味指具有產品獨特的味道;組織形態(tài)指產品的形態(tài)及沖溶性。2結果與分析2.1麥芽糊精添加量的確定麥芽糊精是一類淀粉的不完全水解物,流動性良好、無異味、不甜或微甜;溶解性能好,吸濕性低,不易結團,且易被人體消化吸收,在食品行業(yè)中用途廣泛,可用做增溶劑、填充劑及載體。通過分別添加0.1g、0.3g、0.5g、0.7g、0.9g的麥芽糊精,研究其對產品溶解性能的影響。試驗結果表明,添加0.5g的產品較穩(wěn)定,溶解性能得到明顯的改善,沖調時分散較快,不易結團。2.2最佳配方的確定為改善食品的品質及其色、香、味,需添加適量的食品添加劑或輔料。本試驗選取黑加侖果粉、檸檬酸、三氯蔗糖、食鹽作為風味物質,正交試驗結果見表2。由表2的極差分析可知,影響其風味的因素的主次順序為A(黑加侖果粉)>C(三氯蔗糖)>B(檸檬酸)>D(食鹽)。由試驗得到的最佳配料組合為A2B2C3D3,與綜合評分得到的最佳組合A2B2C3D1不一致,按這兩種組合重新進行試驗,再經感官評定后得最佳配料組合為A2B2C3D1,即黑加侖果粉0.2g、檸檬酸為0.015g、三氯蔗糖為0.006g、食鹽為0.010g。依此配方研制的固體飲料酸甜爽口,能量低,營養(yǎng)平衡,具有減肥、通便、排毒、預防疾病、增強免疫能力等多重保健功效。3產品性能指標3.1粉末狀,無結塊,5%以上色澤:淡枚紅色,均勻一致,無雜質。組織狀態(tài):粉末狀,無結塊,95%以上通過80目篩。滋味及沖調性:無異味,滋味酸甜適中,沖調性好,具有藍莓特有風味,稍靜置成較粘稠的糊狀。3.2物理和化學指標水分≤5%、總砷≤0.5mg/kg、鉛≤1.0mg/kg、銅≤5mg/kg。3.3微生物指數菌落總數(cfu/g)≤1000個/g,大腸桿菌(MPN/100g)≤30,霉菌&酵母菌(cfu/g)≤50個,致病菌不得檢出。3.3產品的規(guī)格和用途2.5g/袋,溶解時加水200mL,水溫40—50℃較適宜。3.5保護期成品在常溫下保質期為12個月。4黑加侖果粉添加量的確定本研究結果表明,藍莓味魔芋膳食纖維固體飲料的最佳配方為:以藍莓果粉、魔芋膳食纖維作為基料,每份1.8g,加入0