餐廳設(shè)計的布局與規(guī)范

餐廳設(shè)計的布局與規(guī)范1(餐廳總體環(huán)境布局餐廳的總體布局是通過交通空間、使用空間、工作空間等要素的完美組織所共同創(chuàng)造的一個整體。作為一個整體，餐廳的空間設(shè)計首先必須合乎接待顧客和使顧客方便用餐這一基本要求，同時還要追求更高的審美和藝術(shù)價值。原則上說，餐廳的總體平面布局是不可能有一種放諸四海而皆準(zhǔn)的真理的，但是它確實也有不少規(guī)律可循，并能根據(jù)這些規(guī)律，創(chuàng)造相當(dāng)可靠的平面布局效果。餐廳內(nèi)部設(shè)計首先由其面積決定。由于現(xiàn)代都市人口密集，寸土寸金，因此須對空間作有效的利用。從生意上著眼，第一件應(yīng)考慮的事就是每一位顧客可以利用的空間。廳內(nèi)場地太擠與太寬均不好，應(yīng)以顧客來餐廳的數(shù)量來決定其面積大小。秩序是餐廳平面設(shè)計的一個重要因素。由于餐廳空間有限，所以許多建材與設(shè)備，均應(yīng)作經(jīng)濟有序的組合，以顯示出形式之美。所謂形式美，就是全體與部分的和諧。簡單的簡單的平面配置富于統(tǒng)一的念，但容易因單調(diào)而失敗;復(fù)雜的平面配置富于變化的趣味，但卻容易松散。配置得當(dāng)時，添一份則多，減一份嫌少，移去一部分則有失去和諧之感。因此，設(shè)計時還是要運用適度的規(guī)律把握秩序的精華，這樣才能求取完整而又靈活的平面效果.在設(shè)計餐廳空間時，由于備用途所需空間大小各異，其組合運用亦各不相同，必須考慮各種空間的適度性及各空間組織的合理性。有關(guān)的主要空間有如下幾種:顧客用空間:如通路電話、停車處、座位等，是服務(wù)大眾、便利其用餐的空間;管理用空間:如入口處服務(wù)臺、辦公室、服務(wù)人員休息室、倉庫等;調(diào)理用空間:如配餐間、主廚房、輔廚房、冷藏間等;公共用空間:如接待室、走廊、洗手間等。在運用時要注意各空間面積的特殊性，并考察顧客與工作人員流動路線的簡捷性，同時也要注意消防等安全性的安排，以求得各空間面積與建筑物的合理組合，高效率利用空間。2(用餐設(shè)備的空間配置店內(nèi)設(shè)計除了包括對店內(nèi)空間做最經(jīng)濟有效的利用外，店內(nèi)用餐設(shè)備的合理配置也很重要。諸如餐桌、椅以及櫥、柜、架等，它們的大小或形狀雖各不相同，但應(yīng)有一定的比例標(biāo)準(zhǔn)，以求得均衡與相稱，同時各種設(shè)備應(yīng)各有相當(dāng)?shù)年P(guān)系空間，以求能提供有水準(zhǔn)的服務(wù)。具體來說，用餐設(shè)備的空間配置主要包括餐桌、餐椅的尺寸大小設(shè)計及根據(jù)餐廳面積大小對餐桌的合理安排。餐桌可分西餐桌和中餐桌。西餐桌有長條形的、長方形的;中餐桌一般為圓形和正方形，以圓型居多，西歐較高級的餐廳都采用圓型餐桌。如空間面積許可，宜采用圓型桌，因為圓型桌比方型桌更富親切感。現(xiàn)在餐廳里也開始用長方形桌作普通的中餐桌。餐桌是方形或圓形的并不限定，以能隨營業(yè)內(nèi)容與客人的人數(shù)增減機動應(yīng)用為佳;普通都采用劃一的方形桌或長方形桌。方形桌的好處是可在供餐的時間內(nèi)隨時合并成大餐桌，以接待沒有訂座的大群客人。餐桌的就餐人數(shù)依餐桌面積的不同有所不同，圓形的中餐桌最多能圍坐12人，但是快餐廳里更喜歡一人一個的小方桌。餐桌的大小要和就餐形式相適應(yīng)?，F(xiàn)代生活中，人們并不是經(jīng)常結(jié)伴成伙地去餐廳大吃一頓，多數(shù)還是普通用餐，所以對于一般餐廳來說，還應(yīng)以小型桌為主，供二人至四人用餐的桌子，剛好符合現(xiàn)代中國家庭的要求。而快餐廳可以多設(shè)置一些單人餐桌，這樣，就餐人不必經(jīng)歷那種和不相識的人面對而坐、互看進(jìn)餐的尷尬局面。而且，快餐廳的營業(yè)利潤依賴于進(jìn)餐人數(shù)。一人一桌，即使是幾個朋友一塊來，也不便左右回顧去大聲聊天，影響進(jìn)餐速度。能讓顧客快吃快走，才是最理想的餐桌形式。大型的中餐桌，往往是供群體就餐而設(shè)置的。中餐的菜譜復(fù)雜，從涼菜到最后上湯、水果，用餐結(jié)束，最快也要40分鐘以上的時間。而就餐人一聊天，海闊天空，一餐時間往往只能接待一茬顧客。對于中餐館來說，營業(yè)利潤并不是依靠就餐人數(shù)，而是依靠消費水平。為了能使餐館的利潤提高，包廂或包間就是一種好的形式。因為，首先包間為就餐人提供了一個相對秘密的空間環(huán)境，別人干擾不了他們，他們也不會干擾別人;其次，在這樣一個小空間里，服務(wù)水平和服務(wù)設(shè)施可以有很大的提高;再者，顧客可以延長就餐時間，用餐消費的開支可以隨之提高;另外，由于是品嘗性質(zhì)的慢慢就餐，而且每道菜送上來時，服務(wù)人員可以向顧客介紹菜的內(nèi)容，因此在這里也可以充分體現(xiàn)飲食文化。餐桌的大小會影響到餐廳的容量，也會影響餐具的擺設(shè)，所以決定桌子的大小時，除了符合餐廳面積并能最有效使用的尺寸外，也應(yīng)考慮到客人的舒適以及服務(wù)人員工作人員工作方便與否。桌面不宜過寬，以免占用餐廳過多的空間面積。座位的空間配置上，在有柱子或角落處，可單方靠墻作三人座，可也變成面對面或并列的雙人座。餐桌椅的配置應(yīng)考慮餐廳面積的大小與客人餐飲性質(zhì)的需要，隨時能做迅速適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。餐廳設(shè)置餐廳是人們就餐的場所。餐飲行業(yè)中，餐廳的形式是很重要的，因為餐廳的形式不僅體現(xiàn)餐廳的規(guī)模、格調(diào)，而且還體現(xiàn)餐廳經(jīng)營特色和服務(wù)特色。在我國，餐廳大致可分為中式餐廳和西式餐廳兩大類，根據(jù)餐廳服務(wù)內(nèi)容，又可細(xì)分為宴會廳、快餐廳、零餐餐廳、自助餐廳等中式餐廳是提供中式菜式餐廳是提供中式菜式、飲料和服務(wù)的餐廳。我國是一個幅員遼闊，民族眾多的國家。由于各地的物產(chǎn)、氣候、風(fēng)俗習(xí)慣及歷史情況不同，長期以來逐漸形成了許多菜系、流派和地方風(fēng)味特色。因此，各地經(jīng)營的中餐廳也頗具地方特色。近年來，隨著各地飲食、文化相互交流，各種風(fēng)味的中餐廳競相開業(yè)，又形成了一種新局面。1(中式宴會廳這種餐廳應(yīng)是多功能的。它可以用活動門間隔成許多小廳。有些大型宴會廳開宴會時納500人以上，開酒會可容1000人以上。在這里可以舉行大、中型宴會、酒會、茶話會、冷餐會;也可開國際會議、舉辦服裝表演、商品展覽、音樂舞會等等。這種餐廳應(yīng)是高雅、華麗、設(shè)備齊全的豪華餐廳。2(零餐餐廳零餐餐廳的特征主要體現(xiàn)在服務(wù)方式上。除了旺季，在這種餐廳用餐不用事先預(yù)定座位，客人通常是隨到隨吃，服務(wù)也是按先到者先服務(wù)的原則進(jìn)行。零餐餐廳的裝潢都比較簡潔明快，各種設(shè)備、器皿配置都比較實用，環(huán)境舒適，并具有時代的特點。在這類餐廳用餐，氣氛比較輕松隨便，更具有家庭式氣氛，一般不會因環(huán)境壓力而造成拘謹(jǐn)。3(快餐廳由于目前經(jīng)濟生活節(jié)奏加快，許多人不愿意在平時吃食物花太多的時間，快餐廳可滿足這部分客的需要?？觳蛷d的內(nèi)部裝潢清潔而明快，所提供的食品都是事先準(zhǔn)備好的，以保證能向客人迅速提供所需的食品。同時，質(zhì)量穩(wěn)定、清潔衛(wèi)生、價格低廉以及分量充足。4(自助式餐廳這是一種方便餐廳，主要是方便希望迅速、簡單就餐的客人。它的特點是客人可以自我服務(wù)，如菜肴不用服務(wù)員傳遞和分配，飲料也是自斟自飲。自助餐有西式、中式，現(xiàn)在許多地方還出現(xiàn)了一種叫做海鮮火鍋自助餐的餐廳。5(特色餐廳1風(fēng)味餐廳:這是一種專門制作一些富有地方特色菜式的食品餐廳。這些餐廳在取名上也頗具地方特色。2海鮮餐廳:這是以鮮活海、河鮮產(chǎn)品為主要原料烹制食品的餐廳。3野味餐廳:顧名思義，這是以山珍、野生動物為原料的餐廳，特別是春、秋、冬季很受歡迎。4古典餐廳:這類餐廳無論從裝飾風(fēng)格，服務(wù)人員服飾風(fēng)格，服務(wù)人員服飾、服務(wù)方式，直到所供應(yīng)的菜點均為古典風(fēng)格。而且它的古典風(fēng)格往往還具有某一時代的典型特點，如唐代、宋代及明代、清代。5食街:這是供應(yīng)家常小吃的餐廳。有南北風(fēng)味食品，以營業(yè)時間長、品種多、有特色、供應(yīng)快捷，而受客人普遍歡迎。這種餐廳雖消費低，但營業(yè)額高。在廣州中國大酒店等大型賓館里均有食街。6火鍋廳:專門供應(yīng)各式火鍋。此類餐廳的設(shè)備很講究，安排有排煙管道，條件好的地方備有空調(diào)，一年四季都能不受天氣影響品嘗火鍋?；疱亸d因此，在進(jìn)行廚房設(shè)計時，特別注重器具安排的合理性，根據(jù)現(xiàn)場特點，合理安排，并嚴(yán)格遵守以下原則:一、了解客戶廚房的既定菜式，設(shè)計均以此為中心。二、嚴(yán)格按照生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明。三、廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各施其職，分工合作，使產(chǎn)量與質(zhì)量提高。四、正確使用廚具，用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理。五、對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經(jīng)濟原則。六、廚房內(nèi)抽氣系統(tǒng)，必須保持空氣流通及無悶感覺為基本，務(wù)求使廚房有一個舒適的工作環(huán)境。七、廚具符合消防、衛(wèi)生環(huán)保條例，以確保安全及避免損毀酒店餐廳廚房設(shè)計(內(nèi)容簡介)廚房排煙流量的計算方法廚房通風(fēng)設(shè)計中的幾個問題一、概述廚房通風(fēng)中產(chǎn)生問題的主要原因，一方面是由于廚房工藝設(shè)計專業(yè)與通風(fēng)設(shè)計專業(yè)之間協(xié)調(diào)不夠，另一方面，由于我國廚房設(shè)計缺乏經(jīng)驗，設(shè)計不盡合理。二、廚房通風(fēng)量計算廚房的通風(fēng)量由兩部分組成，即局部排風(fēng)量和全面排風(fēng)量兩部分。局部排風(fēng)量應(yīng)選用的灶具和廚房排風(fēng)罩的情況加以確定，一般按每米排煙罩2000風(fēng)量進(jìn)行計算,全面排風(fēng)量一般按計算確定。1.通風(fēng)量的計算機械通風(fēng)的換氣量應(yīng)通過熱平衡計算求利，其計算公式:L=Q/0.337(tp-ti)(1)式中，L,,必須的通風(fēng)量、m3/h;tp,,室內(nèi)排風(fēng)計算溫度，可采用下列數(shù)值:夏季35攝氏度，冬季15攝氏度;ti,,室內(nèi)通風(fēng)計算溫度，攝氏度;Q,,廚房內(nèi)的總發(fā)熱量(顯熱)，W;Q,Q1，Q2，Q3，Q4(2)式中，Q1,,廚房設(shè)備散熱量，按工藝提供數(shù)據(jù)計算，如無資料時，可參考文獻(xiàn);Q2,,操作人員散熱量，W;Q3,,照明燈具散熱量，W;Q4,,室內(nèi)外圍護(hù)結(jié)構(gòu)的冷負(fù)荷，W。2.局部排風(fēng)量局部排風(fēng)量按排風(fēng)罩面的吸入風(fēng)速計算，其最小排風(fēng)量為L,2000P?H式中，L,,排風(fēng)罩排風(fēng)量，m3/L;P,,罩子的長度(靠墻的邊長不計)，m;H,,罩口至灶面的距離，m。3.廚房通風(fēng)量估算在總結(jié)工程設(shè)計及使用的基礎(chǔ)上，設(shè)計人員可按如下通風(fēng)次數(shù)進(jìn)行估算:中餐廚房n,40-50h-1;西餐廚房n,30-40h-1;在估算出的通風(fēng)量中，局部排風(fēng)量按65,考慮，全面排風(fēng)量按35,考慮。三、局部排風(fēng)部位及要求中餐廚房，其烹調(diào)的發(fā)熱量和排煙量一般較大，排風(fēng)量也較大，排氣罩一般選用抽油煙罩。為減輕油煙對環(huán)境的影響，可選用消洗煙罩。蒸煮間。此間對新風(fēng)的要求較低，但排風(fēng)效果一定要好，否則，蒸汽將充滿整個工作間，影響廚師工作，排氣排出的主要是水蒸氣，可以不采用和凈化裝置，直接排出。西餐廚房。烹調(diào)量并不很大，但要求設(shè)備多而全，排風(fēng)量要小于中餐廚房。洗碗間。需要較大的排風(fēng)量。四、廚房補風(fēng)的要求在廚房通風(fēng)中，要補充一定數(shù)量的新風(fēng)，送風(fēng)量應(yīng)按排風(fēng)量的80,-90,考慮。廚房內(nèi)負(fù)壓值不利大于5Pa，因負(fù)壓過大，爐膛會倒風(fēng)。因而應(yīng)使送風(fēng)機與排風(fēng)機均有調(diào)速的可能?？蓪⒀a風(fēng)量的30,作為崗位送風(fēng)，送風(fēng)口直接均勻布置排氣罩前側(cè)上方。廚房送風(fēng)可直接利用室外新風(fēng)，僅設(shè)置粗效過濾器。此外，為改善炊事人員工作環(huán)境，宜按條件設(shè)局部或全面冷卻裝置。廚房用具發(fā)散的熱量與空氣調(diào)節(jié)冷卻負(fù)荷的關(guān)系，可用下式計算:灶具熱源為煤氣的場合:qc=qeF1F2?0.1qe。(3)式中qc,,廚房空調(diào)冷負(fù)荷，kW;qe,,廚房設(shè)備散熱量，kW;F1,,設(shè)備同時使用系數(shù)，取0.5;F2,,設(shè)備輸入功率中表面輻射熱的比例，取0.32;F3,,排風(fēng)排熱系數(shù)，取1.6。灶具熱源為使用電及蒸汽的場合:qc=qeF1F2/F3?0.16qe(4)為避免廚房向餐廳串味，可將60,的送風(fēng)量送入餐廳，然后再由餐廳流至廚房。鑒于廚房的通風(fēng)換氣量很大，如此大的補風(fēng)量均經(jīng)餐廳流向廚房，從節(jié)能和管道布置等方面考慮，這種方法并不可取。五、系統(tǒng)布置1.送風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)為直流方式，廚房的通風(fēng)系統(tǒng)宜采用變速風(fēng)機或關(guān)聯(lián)又風(fēng)機進(jìn)行送排風(fēng)。2.送排風(fēng)口布置廚房內(nèi)送、排風(fēng)口的布置應(yīng)按灶具的具體位置加以考慮，不要讓送風(fēng)射流擾亂灶具的排風(fēng)性通。確定送風(fēng)出口的出口風(fēng)速時，在距地2m左右時的區(qū)域風(fēng)速<0.25m/s較為理想。送風(fēng)口應(yīng)沿排風(fēng)罩方向布置，離開罩子前方最小0.7m，而排風(fēng)口距排風(fēng)罩越遠(yuǎn)越好。每個炒菜廚房須有崗位送風(fēng).3.機房、風(fēng)機及風(fēng)管的布置廚房的排風(fēng)機宜設(shè)在廚房的上部，廚房為公共建筑中的一部分時，其排風(fēng)機宜設(shè)在屋頂層，這可以使風(fēng)道內(nèi)處于負(fù)壓狀態(tài)，避免氣味外溢。廚房的排風(fēng)機一般應(yīng)選用離心風(fēng)機，廚房的排風(fēng)管應(yīng)盡量避免過長的水平風(fēng)道。廚房的排風(fēng)管應(yīng)盡量避免過長的水平風(fēng)道。廚房的排風(fēng)豎井最好與排煙道靠在一起以加大抽力。4.防火、排煙廚房的排氣系統(tǒng)宜按防火分區(qū)劃分，盡量不穿過防火墻，穿過時應(yīng)裝防火閥。廚房通風(fēng)系統(tǒng)的管道應(yīng)采用不燃燒材料制成。飲食建筑設(shè)計規(guī)范第一章總則為保證飲食建筑設(shè)計的質(zhì)量，使飲食建筑符合適用、安全、衛(wèi)生等第1.0.1條基本要求，特制定本規(guī)范。第1.0.2條本規(guī)范適用于城鎮(zhèn)新建、改建或擴建的以下三類飲食建筑設(shè)計(包括單建和聯(lián)建):一、營業(yè)性餐館(簡稱餐館);二、營業(yè)性冷、熱飲食店(簡稱飲食店);三、非營業(yè)性的食堂(簡稱食堂)。第1.0.3條餐館建筑分為三級。一、一級餐館，為接待宴請和零餐的高級餐館，餐廳座位布置寬暢、環(huán)境舒適，設(shè)施、設(shè)備完善;二、二級餐館，為接待宴請和零餐的中級餐館，餐廳座位布置比較舒適，設(shè)施、設(shè)備比較完善;三、三級餐館，以零餐為主的一般餐館。第1.0.4條飲食店建筑分為二級。一、一級飲食店，為有寬暢、舒適環(huán)境的高級飲食店，設(shè)施、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)較高;二、二級飲食店，為一般飲食店。第1.0.5條食堂建筑分為二級。一、一級食堂，餐廳座位布置比較舒適;二、二級食堂，餐廳座位布置滿足基本要求。第1.0.6條飲食建筑設(shè)計除應(yīng)執(zhí)行本規(guī)范外，尚應(yīng)符合現(xiàn)行的《民用建筑設(shè)計通則》(JGJ37-87)以及國家或?qū)I(yè)部門頒布的有關(guān)設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和規(guī)定。第二章基地和總平面第2.0.1條飲食建筑的修建必須符合當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃與食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的要求，選擇群眾使用方便，通風(fēng)良好，并具有給水排水條件和電源供應(yīng)的地段。第2.0.2條飲食建筑嚴(yán)禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護(hù)地段內(nèi);與有礙公共衛(wèi)生的污染源應(yīng)保持一定距離，并須符合當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的規(guī)定。第2.0.3條飲食建筑的基地出入口應(yīng)按人流、貨流分別設(shè)置，妥善處理易燃、易爆物品及廢棄物等的運存路線與堆場。第2.0.4條在總平面布置上，應(yīng)防止廚房(或飲食制作間)的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對鄰近建筑物的影響。第2.0.5條一、二級餐館與一級飲食店建筑宜有適當(dāng)?shù)耐＼嚳臻g。第三章建筑設(shè)計第一節(jié)一般規(guī)定第3.1.1條餐館、飲食店、食堂由餐廳或飲食廳、公用部分、廚房或飲食制作間和輔助部分組成。第3.1.2條餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應(yīng)符合表3.1.2的規(guī)定:100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房(包括輔助部分)第3.1.3條的面積比(簡稱餐廚比)應(yīng)符合下列規(guī)定:一、餐館的餐廚比宜為1?1.1;食堂餐廚比宜為1?1;二、餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級別、規(guī)模、經(jīng)營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點等不同情況適當(dāng)調(diào)整。第3.1.4條位于三層及三層以上的一級餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級餐館與飲食店均宜設(shè)置乘客電梯。第3.1.5條方便殘疾人使用的飲食建筑，在平面設(shè)計和設(shè)施上應(yīng)符合有關(guān)規(guī)范的規(guī)定。第3.1.6條飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等措施。飲食建筑在適當(dāng)部位應(yīng)設(shè)拖布池和清掃工具存放處，有條件時宜單第3.1.7條獨設(shè)置用房。第二節(jié)餐廳、飲食廳和公用部分第3.2.1條餐廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應(yīng)符合下列規(guī)定:一、小餐廳和小飲食廳不應(yīng)低于2.60,;設(shè)空調(diào)者不應(yīng)低于2.40,;二、大餐廳和大飲食廳不應(yīng)低于3.00,;三、異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應(yīng)低于2.40,。第3.2.2條餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時，桌邊到桌邊(或墻面)的凈距應(yīng)符合下列規(guī)定:一、僅就餐者通行時，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.35,;桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于0.90,;二、有服務(wù)員通行時，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.80,;桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于1.35,;三、有小車通行時，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于2.10,;四、餐桌采用其他型式和布置方式時，可參照前款規(guī)定并根據(jù)實際需要確定。第3.2.3條餐廳與飲食廳采光、通風(fēng)應(yīng)良好。天然采光時，窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6。自然通風(fēng)時，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于該廳地面面積的1/16。第3.2.4條餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。第3.2.5條食堂餐廳售飯口的數(shù)量可按每50人設(shè)一個，售飯口的間距不宜小于1.10,，臺面寬度不宜小于0.50,，并應(yīng)采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。第3.2.6條就餐者公用部分包括門廳、過廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票出售處、小賣及外賣窗口等，除按第3.2.7條規(guī)定設(shè)置外，其余均按實際需要設(shè)置。第3.2.7條就餐者專用的洗手設(shè)施和廁所應(yīng)符合下列規(guī)定:一、一、二級餐館及一級飲食店應(yīng)設(shè)洗手間和廁所，三級餐館應(yīng)設(shè)專用廁所，廁所應(yīng)男女分設(shè)。三級餐館的餐廳及二級飲食店飲食廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池;一、二級食堂餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池和洗碗池;二、衛(wèi)生器具設(shè)置數(shù)量應(yīng)符合表3.2.7的規(guī)定:三、廁所位置應(yīng)隱蔽，其前室入口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對;四、廁所應(yīng)采用水沖式。所有水龍頭不宜采用手動式開關(guān)。第3.2.8條外賣柜臺或窗口臨街設(shè)置時，不應(yīng)干擾就餐者通行，距人行道宜有適當(dāng)距離，并應(yīng)有遮雨、防塵、防蠅等設(shè)施。外賣柜臺或窗口在廳內(nèi)設(shè)置時，不宜妨礙就餐者通行。第三節(jié)廚房和飲食制作間第3.3.1條餐館與食堂的廚房可根據(jù)經(jīng)營性質(zhì)、協(xié)作組合關(guān)系等實際需要選擇設(shè)置下列各部分:一、主食加工間——包括主食制作間和主食熱加工間;二、副食加工間——包括粗加工間、細(xì)加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間及風(fēng)味餐館的特殊加工間;三、備餐間——包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣部等。冷葷拼配間與小賣部均應(yīng)單獨設(shè)置;四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨設(shè)置;五、燒火間。第3.3.2條飲食店的飲食制作間可根據(jù)經(jīng)營性質(zhì)選擇設(shè)置下列各部分:一、冷食加工間——包括原料調(diào)配、熱加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等;二、飲料(冷、熱)加工間——包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放用房等;三、點心、小吃、冷葷等制作的房間內(nèi)容參照第3.3.1條規(guī)定的有關(guān)部分;四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨設(shè)置。第3.3.3條廚房與飲食制作間應(yīng)按原料處理、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程合理布置，嚴(yán)格做到原料與成品分開，生食與熟食分隔加工和存放，并應(yīng)符合下列規(guī)定:一、副食粗加工宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺和清洗池，粗加工后的原料送入細(xì)加工間避免反流。遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理;二、冷葷成品應(yīng)在單間內(nèi)進(jìn)行拼配，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手設(shè)施的前室;三、冷食制作間的入口處應(yīng)設(shè)有通過式消毒設(shè)施;四、垂直運輸?shù)氖程輵?yīng)生、熟分設(shè)。廚房和飲食制作間的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3.00,。第3.3.4條第3.3.5條加工間的工作臺邊(或設(shè)備邊)之間的凈距:單面操作，無人通行時不應(yīng)小于0.70,，有人通行時不應(yīng)小于1.20,;雙面操作，無人通行時不應(yīng)小于1.20,，有人通行時不應(yīng)小于1.50,。第3.3.6條加工間天然采光時，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6;自然通風(fēng)時，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的1/10。第3.3.7條通風(fēng)排氣應(yīng)符合下列規(guī)定:一、各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)排氣，并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳;二、熱加工間應(yīng)采用機械排風(fēng)，也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施;三、產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾器的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換;四、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機械排風(fēng)外，尚宜分隔成小間，防止結(jié)露并廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級不應(yīng)做好凝結(jié)水的引泄。第3.3.8條低于二級。第3.3.9條各加工間室內(nèi)構(gòu)造應(yīng)符合下列規(guī)定:一、地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應(yīng)處理好地面排水;二、墻面、隔斷及工作臺、水池等設(shè)施均應(yīng)采用無毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形;三、窗臺宜做成不易放置物品的形式。第3.3.10條以煤、柴為燃料的主食熱加工間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜位于下風(fēng)側(cè)，并處理好進(jìn)煤、出灰的問題。嚴(yán)寒與寒冷地區(qū)宜采用封閉式燒火間。第3.3.11條熱加工間的上層有餐廳或其他用房時，其外墻開口上方應(yīng)設(shè)寬度不小于1,的防火挑檐。第四節(jié)輔助部分第3.4.1條輔助部分主要由各類庫房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋浴室等組成，應(yīng)根據(jù)不同等級飲食建筑的實際需要，選擇設(shè)置。第3.4.2條飲食建筑宜設(shè)置冷藏設(shè)施。設(shè)置冷藏庫時應(yīng)符合現(xiàn)行《冷庫設(shè)計規(guī)范》(GBJ72-84)的規(guī)定。第3.4.3條各類庫房應(yīng)符合第3.1.6條規(guī)定。天然采光時，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/10。自然通風(fēng)時，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的1/20。第3.4.4條需要設(shè)置化驗室時，面積不宜小于12?，其頂棚、墻面及地面應(yīng)便于清潔并設(shè)有給水排水設(shè)施。第3.4.5條更衣處宜按全部工作人員男女分設(shè)，每人一格更衣柜，其尺寸為0.50×0.50×0.50,,。第3.4.6條淋浴宜按炊事及服務(wù)人員最大班人數(shù)設(shè)置，每25人設(shè)一個淋浴器，設(shè)二個及二個以上淋浴器時男女應(yīng)分設(shè)，每淋浴室均應(yīng)設(shè)一個洗手盆。第3.4.7條廁所應(yīng)按全部工作人員最大班人數(shù)設(shè)置，30人以下者可設(shè)一處，超過30人者男女應(yīng)分設(shè)，并均為水沖式廁所。男廁每50人設(shè)一個大便器和一個小便器，女廁每25人設(shè)一個大便器，男女廁所的前室各設(shè)一個洗手盆，廁所前室門不應(yīng)朝向各加工間和餐廳。第四章建筑設(shè)備第一節(jié)給水排水飲食建筑應(yīng)設(shè)給水排水系統(tǒng)，其用水量標(biāo)準(zhǔn)及給水排水管道的設(shè)計，第4.1.1條應(yīng)符合現(xiàn)行《建筑給水排水設(shè)計規(guī)范》(GBJ15-88)的規(guī)定，其中淋浴用熱水(40?)可取40,,人次。第4.1.2條淋浴熱水的加熱設(shè)備，當(dāng)采用煤氣加熱器時，不得設(shè)于淋浴室內(nèi)，并設(shè)可靠的通風(fēng)排氣設(shè)備。第4.1.3條餐館、飲食店及食堂設(shè)冷凍或空調(diào)設(shè)備時，其冷卻用水應(yīng)采用循環(huán)冷卻水系統(tǒng)。第4.1.4條餐館、飲食店及食堂內(nèi)應(yīng)設(shè)開水供應(yīng)點。第4.1.5條廚房及飲食制作間的排水管道應(yīng)通暢，并便于清掃及疏通，當(dāng)采用明溝排水時，應(yīng)加蓋篦子。溝內(nèi)陰角做成弧形，并有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。第二節(jié)采暖、空調(diào)和通風(fēng)采暖第4.2.1條一、各類房間冬季采暖室內(nèi)設(shè)計溫度應(yīng)符合表4.2.1的規(guī)定:二、廚房和飲食制作間內(nèi)應(yīng)采用耐腐蝕和便于清掃的散熱器。第4.2.2條空調(diào)一、一級餐館的餐廳、一級飲食店的飲食廳和炎熱地區(qū)的二級餐館的餐廳宜設(shè)置空調(diào)，空調(diào)設(shè)計參數(shù)應(yīng)符合表4.2.2的規(guī)定;二、一級餐館宜采用集中空調(diào)系統(tǒng)，一級飲食店和二級餐館可采用局部空調(diào)系統(tǒng)。第4.2.3條通風(fēng)一、廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風(fēng)的換氣量宜按熱平衡計算，計算排風(fēng)量的65,通過排風(fēng)罩排至室外，而由房間的全面換氣排出35,;二、排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5,/,，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)小于10,/,;三、廚房和飲食制作間的熱加工間，其補風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70,左右，房間負(fù)壓值不應(yīng)大于5,,。第4.2.4條蒸箱以及采用蒸汽的洗滌消毒設(shè)施，供汽管表壓力宜為0.2,,,。第4.2.5條廚房的排風(fēng)系統(tǒng)宜按防火單元設(shè)置，不宜穿越防火墻。廚房水平排風(fēng)道通過廚房以外的房間時，在廚房的墻上應(yīng)設(shè)防火閥門。第三節(jié)電氣第4.3.1條一級餐館的宴會廳及為其服務(wù)的廚房的照明部分電力應(yīng)為二級負(fù)荷。廚房及飲食制作間的電源進(jìn)線應(yīng)留有一定余量。配電箱留有一定數(shù)第4.3.2條量的備用回路及插座。電氣設(shè)備、燈具、管路應(yīng)有防潮措施。第4.3.3條主要房間及部位的平均照度推薦值宜符合表4.3.3的規(guī)定。第4.3.4條廚房、飲食制作間及其他環(huán)境潮濕的場地，應(yīng)采用漏電保護(hù)器。第4.3.5條餐館、飲食店應(yīng)設(shè)置市內(nèi)直通電話，一級餐館及一級飲食店宜設(shè)置公用電話。第4.3.6條一級餐館的餐廳及一級飲食店的飲食廳宜設(shè)置播放背景音樂的音響設(shè)備。附錄一名詞解釋1(餐館:凡接待就餐者零散用餐，或宴請賓客的營業(yè)性中、西餐館，包括飯莊、飯館、飯店、酒家、酒樓、風(fēng)味餐廳、旅館餐廳、旅游餐廳、快餐館及自助餐廳等等，統(tǒng)稱為餐館。2(飲食店:設(shè)有客座的營業(yè)性冷、熱飲食店，包括咖啡廳、茶園、茶廳、單純出售酒類冷盤的酒館、酒吧以及各類小吃店等等，統(tǒng)稱為飲食店。3(食堂:設(shè)于機關(guān)、學(xué)校、廠礦等企事業(yè)單位、為供應(yīng)其內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的非盈利性場所，統(tǒng)稱為食堂。4(污染源:一般指傳染性醫(yī)院、易于孳生蚊、蠅的糞坑、污水池、牲畜棚圈、垃圾場等處所。5(餐廳:餐館、食堂中的就餐部分統(tǒng)稱為餐廳。40座及40座以下者為小餐廳，40座以上者為大餐廳。6(飲食廳:飲食店中設(shè)有客座接待就餐者的部分統(tǒng)稱為飲食廳。40座及40座以下者為小飲食廳，40座以上者為大飲食廳。7(就餐者:餐館、飲食店的顧客和食堂就餐人統(tǒng)稱為就餐者。8(主食制作間:指米、面、豆類及雜糧等半成品加工處。9(主食熱加工間:指對主食半成品進(jìn)行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工處。10(副食粗加工間:包括肉類的洗、去皮、剔骨和分塊;魚蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈;禽類的拔毛、開膛、洗凈;海珍品的發(fā)、泡、擇、洗;蔬菜的擇揀、洗等的加工處。11(副食細(xì)加工間:把經(jīng)過粗加工的副食品分別按照菜肴要求洗、切、稱量、拼配為菜肴半成品的加工處。12(烹調(diào)熱加工間:指對經(jīng)過細(xì)加工的半成品菜肴，加以調(diào)料進(jìn)行煎、炒、烹、炸、蒸、燜、煮等的熱加工處。13(冷葷加工間:包括冷葷制作與拼配兩部分，亦稱醬菜間、鹵味間等。本規(guī)范統(tǒng)稱為冷葷加工間。冷葷制作處系指把粗、細(xì)加工后的副食進(jìn)行煮、鹵、熏、燜、炸、煎等使其成為熟食的加工處;冷葷拼配處系指把生冷及熟食按照不同要求切塊、稱量及拼配加工成冷盤的加工處。14(風(fēng)味餐館的特殊加工間:如烤爐間(包括烤鴨、鵝肉等)或其他加工間等，根據(jù)需要設(shè)置，其熱加工間應(yīng)按本規(guī)范要求處理。15(備餐間:主、副食成品的整理、分發(fā)及暫時置放處。16(付貨處:主、副食成品、點心、冷熱飲料等向餐廳或飲食廳的交付處。17(小賣部:指煙、糖、酒與零星食品的出售處。18(化驗室:主要指自行加工食品的檢驗處。19(庫房:包括主食庫、冷藏庫、干菜庫、調(diào)料庫、蔬菜庫、飲料庫、雜品庫以及養(yǎng)生池等。附錄二本規(guī)范用詞說明一、為便于在執(zhí)行本規(guī)范條文時區(qū)別對待，對要求嚴(yán)格程度不同的用詞說明如下:1(表示很嚴(yán)格，非這樣做不可的:正面詞采用“必須”，反面詞采用“嚴(yán)禁”。2(表示嚴(yán)格，在正常情況下均應(yīng)這樣做的:正面詞采用“應(yīng)”，反面詞采用“不應(yīng)”或“不得”。3(表示允許稍有選擇，在條件許可時首先應(yīng)這樣做的:正面詞采用“宜”或“可”，反面詞采用“不宜”。二、條文中指明應(yīng)按其他有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范執(zhí)行的，寫法為“應(yīng)按……執(zhí)行”或“應(yīng)符合……要求或規(guī)定”。非必須按所指定的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范執(zhí)行時，寫法為“可參照……執(zhí)行”。廚房設(shè)計的規(guī)范及方法廚房是一個酒店，飯店，食堂重要的生產(chǎn)場所，如果方案設(shè)計理想，不但可以使廚師出品效率提高，同時對廚房的衛(wèi)生及菜品質(zhì)量提供有力保障。廚房的設(shè)計符合以下相關(guān)部門標(biāo)準(zhǔn)。1，衛(wèi)生部門:要求廚房與飯廳比例為1:1，最小不超過4:6。洗，切，存，熱加工設(shè)備須使用不銹鋼面板，生熟分開，干凈的和未加工的不能交叉。確保飲食衛(wèi)生。2，環(huán)保部門:要求下水排放須裝隔油裝置，排放煙氣須達(dá)相關(guān)檢測標(biāo)準(zhǔn)，排放出口噪聲須達(dá)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。3，消防部門:廚房防火等級為二級。4，燃?xì)夤?灶臺之間須留出最小三十公分間距聯(lián)系煤氣管道。5，業(yè)主:廚房功能的要求，比如菜系定位(一般包含家常菜、粵菜、川菜、湘菜、東北菜、淮揚菜、上海菜、魯菜、員工食堂、小吃店、檔口等，也可綜合)用餐人數(shù)等。綜合以上數(shù)據(jù)，我們以一個200人就餐內(nèi)部食堂為例。對所需要設(shè)備進(jìn)行列單設(shè)計了。由于一般食堂都有簡單的接待功能，所以我們在設(shè)計中也加以考慮。首先根據(jù)功能，我們可以做出工作流程設(shè)計，食堂工作流程遵循一般規(guī)則:菜品進(jìn)場粗加工?精加工(切配)?熱加工(炒、燉、蒸、煮等)?出菜準(zhǔn)備(備餐、或裝入保溫售飯臺作派餐準(zhǔn)備)?收碗(收殘食)?洗碗?碗具消毒?使用。面點主食專門房間、冷葷間、庫房單獨列出。1、粗加工間:粗加工:包括肉類的洗、去皮、剔骨和分塊;魚蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈;禽類的拔毛、開膛、洗凈;海珍品的發(fā)、泡、擇、洗;蔬菜的擇揀、洗等的加工處。宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺和清洗池，粗加工后的原料送入粗加工(切配)間避免反流。遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理。設(shè)備選型，一般設(shè)置在廚房的進(jìn)口,空間約占廚房的10%.此處可放置。三星水池:1個，用于對蔬菜操作清洗。雙星帶瀝水板水池:1個，用于對肉魚類食品的加工清洗。簡單工作臺:2個，用于配合蔬菜及肉類加工的轉(zhuǎn)手操作。貨架:2個，用于對菜、肉類的臨時存放。2、切配一般和熱加工放在一個功能間，統(tǒng)稱為主操作間,一般為廚房的中心位-50%。置,一邊為實墻,方便煙罩吊裝及各種管線的安裝,空間維占廚房的40切配就是把經(jīng)過粗加工的副食品分別按照菜肴要求洗、切、稱量、拼配為菜肴半成品的加工處，熱加工是指對經(jīng)過細(xì)加工的半成品菜肴，加以調(diào)料進(jìn)行煎、炒、烹、炸、蒸、燜、煮等的熱加工處。設(shè)備包括:雙開調(diào)理柜:2臺，主廚存雜件等用保鮮工作臺:2臺，精加工切配用四門冰箱:1臺，切配存放六門冰箱:1臺，切配或者蒸煮存放簡易工作臺:2臺，低湯灶，煲仔爐轉(zhuǎn)手用。貨架:2臺，材料存放熱加工包括:大鍋灶:3臺(兩用一備)，主菜熱加工三眼鼓風(fēng)灶:1臺，領(lǐng)導(dǎo)用菜或接待菜加工雙頭低湯灶:1臺，燉湯用四頭煲仔爐:1臺(接待用)多功能海鮮蒸柜爐:1臺根據(jù)以上數(shù)據(jù)，排煙罩總長度應(yīng)該為10米。排風(fēng)量為10*2000，應(yīng)使用豪華型煙罩，帶送風(fēng)，可保證對流。3，派飯間，(含備餐)主、副食成品的整理、分發(fā)及暫時置放處。位置就處于廚房和餐廳之間,空間約點廚房的10%.設(shè)備包括:保溫售飯臺:2臺，熱菜分發(fā)用工作臺:1臺，涼菜分發(fā)用工作臺:2臺，售飯臺后轉(zhuǎn)手及主食存放用碗柜:1臺，餐具存放用開水器:1臺制冰機:1臺(有條件選用)雙星水池:餐具或員工沖手用4，收碗處，置于用餐大廳，將員工用餐后的餐具收具，殘食回