固體飲料HACCP計劃書和速凍水餃HACCP計劃書

固體飲料HACCP計劃書和速凍水餃HACCP計劃書總目錄11.產(chǎn)品描述221.2包裝材料92.產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程3.產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程描述3.2操作過程及工藝條件5.入庫6.危害分析1.產(chǎn)品的描述1.1原料描述1.2輔料描述1.2.1食用鹽1.2.4食用油2.包裝材料2.1食品內(nèi)包裝2.2食品外包裝3.終產(chǎn)品特性4.速凍水餃產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖5.過程步驟和控制措施描述 306.危害分析 316.1二元法危害評價的分類 316.2危害分析表 32 7.1關(guān)鍵控制點(diǎn) 35 372固體飲料HACCP計劃書編制：食品安全小組批準(zhǔn)：×××******頒布日期：20××年××月××日有******頒布日期：20××年××月××日實(shí)施日期：20××年××月××日2223344451.1.10松花粉566677788891.3終產(chǎn)品2.產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程3.產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程描述3.2操作過程及工藝條件4.檢驗(yàn)2主要感官及成分性狀：具有本產(chǎn)品特有的色澤、氣味。理化指標(biāo)：符合GB7101的規(guī)定。江蘇頂能食品有限公司采購，貨運(yùn)到廠外包編織袋，內(nèi)包塑料袋，常溫運(yùn)輸，存放于陰涼干燥處的隔地板上，離墻離地10CM存放，防鼠防蠅，防泄漏及霉開袋后使用主要性質(zhì)及成分性狀：白色無定型粉末，具有本品特有的香氣，甜味柔和清爽，無異味。理化指標(biāo)：水分≤5.0%;電導(dǎo)灰分≤0.4%;大腸菌群≤30MPN/100g;PH值4.5-7.0****生物科技有限公司采購，貨運(yùn)到廠外包編織袋，內(nèi)包塑料袋，常溫運(yùn)輸，存放于陰涼干燥處的隔地板上，離墻離地10CM存放，防鼠防蠅，防泄漏及霉開袋后使用主要性質(zhì)及成分理化指標(biāo)：水分≤5.0%;硫酸灰分≤0值4.0-6.0;鉛≤0.5mg/kg;砷≤1.0mg/kg;菌落總數(shù)≤3000CFU/g;大腸菌群≤30MPN/100g;霉菌≤25CFU/g;酵母≤25CFU/g;金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門氏菌均不得檢出****生物科技有限公司采購，貨運(yùn)到廠包裝和存儲條件使用前處理方式開袋后使用31.1.4紅棗主要感官理化指標(biāo)：總灰分不得過2.0%;黃曲霉毒素：每1000g含黃曲霉毒素B1不得過5μg,黃曲霉毒素G2、黃曲霉毒素G1、黃曲霉毒素B2和黃曲****有限公司采購，貨運(yùn)到廠理方式開袋后使用主要感官性狀：常剝成數(shù)瓣，基部相連，有的呈不規(guī)則的片狀，厚1～4m理化指標(biāo)：水分不得過13.0%;黃曲霉毒素：每1000g含黃曲霉毒素B1不得過5μg,黃曲霉毒素G2、黃曲霉毒素G1、黃曲霉毒曲霉毒素B1總量不得過10μg。產(chǎn)地及交****有限公司采購，貨運(yùn)到廠外包編織袋，內(nèi)包塑料袋，常溫運(yùn)輸，存放于陰涼干燥處的隔地板上，離墻離地10CM存放，防鼠防蠅，防泄漏及霉使用前處開袋后使用4主要性質(zhì)及成分性狀：為去皮后切制的茯苓，呈立方塊狀或方塊狀厚片，大小外包編織袋，內(nèi)包塑料袋，常溫運(yùn)輸，存放于陰涼干燥處的隔地板上，離墻離地10CM存放，防鼠防蠅，防開袋后使用1.1.7甘草主要感官及成分性狀：根呈圓柱形，長25～100cm,直徑0.6～3.5cm。外皮松緊不一。表面紅棕色或灰棕色，具顯著的縱皺紋、溝紋、皮孔及稀疏的細(xì)根痕。質(zhì)堅實(shí)，斷面略顯纖維性，黃白色，粉性，形成層環(huán)明顯，射線放射狀，有的有裂隙。根莖呈圓柱形，表面有芽痕理化指標(biāo)：水分不得過12.0%;總灰分不得過7.0%;酸不溶性灰分不得過2.0%;鉛不得過5mg/kg;鎘不得過0.3mg/kg;砷不得過2mg/kg;汞不得過0.2mg/kg;銅不得過20mg/kg。****有限公司采購，貨運(yùn)到廠外包編織袋，內(nèi)包塑料袋，常溫運(yùn)輸，存放于陰涼干燥處的隔地板上，離墻離地10CM存放，防鼠防蠅，防泄漏及霉開袋后使用主要感官及成分性狀：呈不規(guī)則縱切片或斜切片，具指狀分枝，長1～6cm,寬1~5言量言量2cm,厚0.2～0.4cm。外皮灰黃色或淺黃棕色，粗糙，具縱皺紋及明顯的環(huán)節(jié)。切面灰黃色或灰白色，略顯粉性，可見較多的縱向纖維，有的呈毛狀。質(zhì)堅實(shí)，斷面纖維性。氣香、特理化指標(biāo)：水分不得過19.0%;總灰分****有限公司采購，貨運(yùn)到廠外包編織袋，內(nèi)包塑料袋，常溫運(yùn)輸，存放于陰涼干燥處的隔地板上，離墻離地10CM存放，防鼠防蠅，防開袋后使用主要性質(zhì)及成分性狀：白色或略帶淺黃色的無定型粉末，無肉眼可見雜質(zhì)，具有麥理化指標(biāo)：水分≤6.0%;溶解度≥98.0%;p≤0.6%;碘試驗(yàn)：無藍(lán)色反應(yīng)。****有限責(zé)任公司采購，貨運(yùn)到廠外包編織袋，內(nèi)包塑料袋，常溫運(yùn)輸，存放于陰涼干燥處的隔地板上，離墻離地10CM存放，防鼠防蠅，防開袋后使用主要感官及成分性狀：為淡黃色的細(xì)粉。體輕，易飛揚(yáng)，手捻有滑潤感。氣微，味外包編織袋，內(nèi)包塑料袋，常溫運(yùn)輸，存放于陰涼干燥處的隔地板上，離墻離地10CM存放，防鼠防蠅，防開袋后使用6主要感官及成分性狀：白色，粉末，薄片或顆粒，具有吸濕性。理化指標(biāo)：水分不得過1.5%;灼燒殘渣不得過0.1%;鉛(Pb)/(mg/kg)****有限公司采購，貨運(yùn)到廠外包編織袋，內(nèi)包塑料袋，常溫運(yùn)輸，存放于陰涼干燥處的隔地板上，離墻離地10CM存放，防鼠防蠅，防泄漏及霉變。開袋后使用主要感官及成分****有限公司采購，貨運(yùn)到廠外包編織袋，內(nèi)包塑料袋，常溫運(yùn)輸，存放于陰涼干燥處的隔地板上，離墻離地10CM存放，防鼠防蠅，防開袋后使用主要性質(zhì)及成分1、感觀：白色輕松無砂性的細(xì)粉；微有特臭；與皮膚接觸有滑膩感。2、技術(shù)指標(biāo)：色值一級≤150IU、二級≤240IU;渾濁度一級≤160MAU、二級≤220MAU;蔗糖一級≥99.6%、二級≥99.5%;電導(dǎo)灰分一級≤0.1%、二級≤0.13%;不溶于水雜質(zhì)一級≤40mg/kg、二級≤60mg/kg;還原糖一級≤0.1%、二級≤0.15%;干燥失重一級≤0.07%、二級≤0.1%;二氧化硫一級、二級≤30mg/kg、粒度≥80%。****有限公司有限公司外包編織袋，內(nèi)包塑料袋，常溫運(yùn)輸，存放于陰涼干燥處的隔地7板上，離墻離地10cm存放，防鼠防蠅，直接添加主要性質(zhì)及成分2、感觀：無色或白色結(jié)晶狀顆?；蚍勰?，無臭，味極2、技術(shù)指標(biāo)：水分7.5~9.0%;硫酸灰分≤0.05%;硫酸鹽≤0.015%;氯化物≤0.005%;草酸鹽≤0.01%;鈣鹽≤0.02%;鉛≤****生化有限公司上，離墻離地10cm存放，防鼠防蠅，防泄漏及直接添加主要感官及成分性狀：呈長圓形而稍扁，長5～8mm,直徑3～5mm。表面紫紅色，約為全長2/3,中間凹陷成縱溝；另側(cè)有1條不明顯的棱脊。質(zhì)理化指標(biāo)：水分不得過14.0%;總灰分外包編織袋，內(nèi)包塑料袋，常溫運(yùn)輸，存放于陰涼干燥處的隔地板上，離墻離地10CM存放，防鼠防蠅，防開袋后使用主要感官及成分性狀：呈寬卵形或長橢圓形，長4～8mm,寬3～6mm。表面乳白凹，有1淡棕色點(diǎn)狀種臍；背面圓凸，腹面有1條較寬而深的縱8溝。質(zhì)堅實(shí)，斷面白色，粉性。氣微，味微理化指標(biāo)：水分不得過15.0%;總灰分不得過3.0%;浸出物：不****有限公司采購，貨運(yùn)到廠外包編織袋，內(nèi)包塑料袋，常溫運(yùn)輸，存放于陰涼干燥處的隔地板上，離墻離地10CM存放，防鼠防蠅，防泄漏及霉變。開袋后使用主要感官及成分性狀：具有該產(chǎn)品固有的色澤，粒裝，籽粒飽滿，無明顯霉變，具理化指標(biāo)：應(yīng)符合NY/T892的規(guī)定。****實(shí)業(yè)有限公司采購，貨運(yùn)到廠外包編織袋，內(nèi)包塑料袋，常溫運(yùn)輸，存放于陰涼干燥處的隔地板上，離墻離地10CM存放，防鼠防蠅，防開袋后使用主要性質(zhì)及成分理化指標(biāo)：水分：≤12.0%;總灰分：≤5.0%;浸出物：≥10.0%;****有限公司采購，貨運(yùn)到廠開袋后使用主要感官及成分理化指標(biāo)：應(yīng)符合NY/T494的規(guī)定。包裝類型原材料為關(guān)鍵控制點(diǎn)煎煮合并煎煮液濃縮浸膏※※※※粉碎過篩混合總混內(nèi)包外包入庫粉碎篩網(wǎng)80目干混20分鐘濕混10分鐘60℃烘干至半成品檢驗(yàn)水混合20分鐘成品取樣檢驗(yàn)出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目3.1.1所采購的原輔料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，優(yōu)先采購已3.1.6生產(chǎn)過程中應(yīng)檢查原、輔料的顏色、臭味等，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象應(yīng)及時向有關(guān)人員3.2.2.3配好的物料應(yīng)裝在清潔的容器里，并附上標(biāo)簽，標(biāo)簽上應(yīng)寫明品名、規(guī)格、3.2.3.1將處方量原料按5倍水煎煮2小時。3.2.3.2過濾合并煎煮液，控制濃縮溫度在75～85℃,裝入潔凈容器中，密封好，附3.2.4.1檢查粉碎機(jī)是否完好，安裝80目篩網(wǎng)，領(lǐng)取處方量的物料置粉碎機(jī)中粉碎，粉碎后的物料裝入潔凈容器中，附上標(biāo)簽，標(biāo)簽上需注明品名、數(shù)量、操作人、生產(chǎn)加工工序危害或潛在危害是否是顯著危害判斷依據(jù)防止發(fā)生顯著危害的措施是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)生物性：無否否物理性：混合不充分否混合時間控制不當(dāng)，致使混合不充分嚴(yán)格按照生產(chǎn)指令控制混合時間否否生物性：微生物滋生是滋生嚴(yán)格按照生產(chǎn)指令控制干燥溫度和時間否否總混生物性：無否否物理性：混合不充分否混合時間控制不當(dāng)，致使混合不充分嚴(yán)格按照生產(chǎn)指令控制混合時間否否中轉(zhuǎn)生物性：微生物滋生是中轉(zhuǎn)車、接料桶等工器具消毒不充分，致使微生物、致病菌殘留嚴(yán)格按照衛(wèi)生序、良好生產(chǎn)規(guī)范嚴(yán)格控制否物理性：雜質(zhì)是中轉(zhuǎn)過程中混入雜質(zhì)嚴(yán)格按照衛(wèi)生序、良好生產(chǎn)規(guī)范嚴(yán)格控制否加工工序危害或害是否是顯著危害判斷依據(jù)防止發(fā)生顯著危害的措施是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)中轉(zhuǎn)微生物滋生是中轉(zhuǎn)車、接料桶等工器具消毒不充分，微生物滋生序、良好生產(chǎn)規(guī)范嚴(yán)格控制否雜質(zhì)是中轉(zhuǎn)過程中混入雜質(zhì)序、良好生產(chǎn)規(guī)范嚴(yán)格控制否無否滋生是中轉(zhuǎn)車、接料桶等工器具消毒不充分、包裝車間溫度、濕度控制不當(dāng)，致使包裝封口不嚴(yán)，導(dǎo)按照生產(chǎn)指令控制包裝區(qū)溫度與濕度否雜質(zhì)否否重金屬否要求供方提供否關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害類別關(guān)鍵限值糾偏措施什么怎樣頻率人員原輔包裝大腸桿菌、菌落總數(shù)重金屬驗(yàn)報告中大腸桿總數(shù)、重金屬(鉛、砷、汞)準(zhǔn)要求告查看供廠家告員、質(zhì)檢員提供產(chǎn)品第三方檢驗(yàn)報告、檢驗(yàn)指標(biāo)不符合要求的拒收原料記錄、告術(shù)部負(fù)責(zé)人每周對記錄進(jìn)行復(fù)查微生物滋長時間溫度定時器操作工對潛在不安全產(chǎn)品重新進(jìn)行提取、干燥、混合工序生產(chǎn)術(shù)部負(fù)責(zé)人每行復(fù)查、行驗(yàn)訊速凍水餃HACCP計劃書編制：食品安全小組審核：×××批準(zhǔn)：×××******有限公司頒布日期：20××年××月××日實(shí)施日期：20××年××月××日 23 23 24 25 2.包裝材料 29 30 31 37名稱或類似標(biāo)識豬肉料無2、理化指標(biāo)：汞(以Hg計),mg/kg≤按GB2762執(zhí)行交付方式由公司合格供方運(yùn)至本公司處包裝類型聚丙烯塑料袋包裝冷庫接受準(zhǔn)則使用前須解凍名稱或類似標(biāo)識無1、感官指標(biāo)：白色、味咸、無異味、無明顯的與鹽無關(guān)的外來異物；2、理化指標(biāo)：粒度%(1.0~3.5mm)預(yù)期用途(消費(fèi)對象)無聚丙烯塑料袋包裝，500g/袋標(biāo)志和說明指標(biāo)規(guī)格95%味精90%味精80%味精(1)晶粒均勻，中粒：0.45-1.25mm,含量≥80%;79(1)酸價—-花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油≤4;棉籽油≤1(2)過氧化值(meq/kg)--花生油、葵花油、米糠油≤20;菜籽油、大豆油、(3)浸出油溶劑殘留量(mg/kg)≤501.2.5.1感官要求1.2.5.2理化指標(biāo)指標(biāo)氨基酸態(tài)氮(g/100ml)總酸(以乳酸計)(g/100ml)總砷(以As計)鉛(Pb)(mg/L)黃曲霉毒素B1(μg/L)名稱或類似標(biāo)識聚丙烯塑料袋包裝安徽脫色試驗(yàn)(水、正己烷)大腸菌群(個/100g)致病菌合格陰性不得檢出標(biāo)志印有公司名稱、產(chǎn)品名稱、重量等內(nèi)容，文字清晰，無露白現(xiàn)交付方式供應(yīng)商用清潔的車輛送至我公司倉庫。專用庫房存放，不得與有毒、有異味的物品同放一處。標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品需有生產(chǎn)單位的合格證明或檢驗(yàn)報告，公司合格后方可入庫。名稱或類似標(biāo)識瓦楞紙箱安徽符合GB/T6543-2008的要求標(biāo)志印有公司名稱、產(chǎn)品名稱、重量等內(nèi)容，文字清晰，交付方式專用庫房存放，不得與有毒、有異味的物品同放一處。標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品需有生產(chǎn)單位的合格證明或檢驗(yàn)報告，公司檢名稱或類似標(biāo)識組成或配料要求外觀餃子應(yīng)有的外觀，形態(tài)均勻一致，不漏餡色澤具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤滋味、氣味具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味、氣味，無異味異物外表及內(nèi)部均無肉眼可見的異物2、理化指標(biāo)：指標(biāo)葷菜餡素菜餡水/(g/100g)≤蛋白質(zhì)(g/100g)≥黃曲霉毒素B1(μg/kg)按GB19295規(guī)定執(zhí)行揮發(fā)性鹽基氮(mg/100g)酸價(以脂肪計)(mg/g)鉛(計Pb計)(mg/kg)總砷(以As計)(mg/kg)以鉛料為檢測樣本預(yù)期用途(消費(fèi)對象)作為食品原料煮熟后食用(普通消費(fèi)者)多為主食食用包裝紙袋或聚丙烯塑料袋包裝，500/袋標(biāo)志和說昨保質(zhì)期3個月貯存條件庫房。批發(fā)或零售攪拌制餡外包裝1)原料驗(yàn)收：原料凍肉色澤、組織、滋氣味正常、無雜質(zhì)、有檢疫合格證。面2)和面：稱取需要量的面粉投入和面機(jī)中，加入適量的4)蔬菜處理：將蔬菜經(jīng)挑選清洗干凈后用切菜機(jī)切碎備用。5)配料：按產(chǎn)品配方稱取肉和蔬菜等原輔材料備用。食品添加劑的使用符合8)速凍：將成形后的產(chǎn)品投入雙螺旋速凍機(jī)中(一30℃至一40℃30min)速凍，要求半小時內(nèi)產(chǎn)品中心溫度達(dá)-18℃。9)內(nèi)包裝：按產(chǎn)品規(guī)格要求：裝袋、稱重、封口。要求凈重準(zhǔn)確、封口牢固。10)檢驗(yàn)：封口后的產(chǎn)品通過金屬探測儀檢驗(yàn)，有雜質(zhì)的產(chǎn)品挑選出另行處理，12)成品入庫：將包裝完整的產(chǎn)品及時送至成品凍庫。要求凍庫溫度在一18℃以食品安全小組針對產(chǎn)品和(或)過程合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害實(shí)施了危根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性對每種食品6.1二元法危害評價的分類可能性頻繁經(jīng)常偶爾很少不可能I類II類III類IV類嚴(yán)重程度災(zāi)難性A1268嚴(yán)重B347中度C59可忽略D和針對控制措施監(jiān)視的可行性，確定危害是通過OPRP還是HACCP進(jìn)行管理。詳加工步驟確定潛在危害時候潛在危害依據(jù)是否提出預(yù)防措施林原料收購料料生物致病菌、是原料菜生長、采收過程可能被污染通過進(jìn)貨檢驗(yàn)、菜處理控制是寄生蟲是原料菜生長過程中產(chǎn)生蟲害感官檢驗(yàn)、猜出來控制化學(xué)屬是原來菜生長過程中防治病蟲害使用農(nóng)藥，工業(yè)導(dǎo)致重金屬存在通過調(diào)查確定安全區(qū)域，定點(diǎn)控制油污否運(yùn)輸過程可能受到油污污染原料菜收購過程中發(fā)生油污污染金屬物、璃是原料菜收購過程中可能混入屬于外來雜物引起的不安全性感官檢驗(yàn)、菜處理控制料料原肉生物致病菌寄生蟲疫病是動物生長、屠宰過程中可能污染原料收購憑合證，并通過抽樣化驗(yàn)，不合格拒收是化學(xué)獸殘、農(nóng)殘是動物生長中使用農(nóng)藥，獸藥憑證收購，專門一次油污否原料肉運(yùn)輸過程可能受到油污污染收購過程發(fā)現(xiàn)油污拒收金屬碎片骨頭是動物屠宰過程中可能混入由SSOP控制面粉生物無否面粉收購憑合室抽樣化驗(yàn)，不合格拒收否化學(xué)過氧化甲酰否面粉定點(diǎn)采購，要求供應(yīng)商危害面粉成分文件無否面粉收購憑合室抽樣化驗(yàn)，不包裝生物毒素對包裝材料抽檢否化學(xué)三氯丙醇否原料處理理生物致病菌否清洗、浸泡是寄生蟲否原料菜生長過程中滋生蟲害農(nóng)殘、甲醛是金屬物、泥沙等是理致病菌寄生蟲疫病是動物飼養(yǎng)屠宰運(yùn)輸貯存各個環(huán)節(jié)可能污染憑證收購并半否金屬物是刨肉、絞肉過程中可能有金屬碎片脫落目視檢查，發(fā)現(xiàn)及時揀出，金屬探測控制配料生物黃曲霉毒素醬油中可能滋生憑合格證接受，在有效期內(nèi)使用否憑合格證接受，化驗(yàn)室抽檢致病菌否拌餡時間延長及拌餡過由SSOP控制否潤滑油否拌餡過程中有機(jī)油滲漏定期檢修機(jī)器及使用食用潤滑油物理金屬物是拌餡過程中可能有金屬脫落感官檢查，及時挑出、金屬探測控制合面制皮生物致病菌否合面制皮過程中可能被污染由SSOP控制否化學(xué)潤滑油否合面機(jī)、制皮機(jī)滲漏定期檢修機(jī)器及使用食用潤滑油物理金屬物、是合面制皮過程中可能有金屬碎片脫落，刷毛可能混入面皮中感官檢查，及時挑出、金屬探測控制成型生物致病菌否操作人員個人不衛(wèi)生不由SSOP控制否消毒劑否消毒劑殘留由SSOP控制速無生物、化學(xué)、物理危害否凍無物理，生物危害否化學(xué)甲苯等否金屬探測無生物化學(xué)危害，餃子處于密封狀態(tài)是金屬物是餡或皮中存在金屬片金色探測器檢測裝箱入庫否制點(diǎn)顯著危害防措施糾正措施審核人員原料肉收購致病菌寄生蟲疫病出原料肉原料質(zhì)檢員通過檢查、