《中國(guó)文化中的飲食》導(dǎo)讀

每日聽書|《中國(guó)文化中的飲食》透過每日三餐，讀懂中國(guó)傳統(tǒng)文化存續(xù)和演進(jìn)的底層邏輯這本書能為你1、開闊視野，增加文化資本。2、介紹中華文明早期階段，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)與飲食風(fēng)俗的發(fā)展，沿革。3、探究飲食風(fēng)俗中體現(xiàn)的傳統(tǒng)中國(guó)社會(huì)秩序與價(jià)值觀。適合誰聽1、中國(guó)古代史愛好者。2、文化生活史愛好者。3、希望給家人、朋友、同事開闊視野。書籍信息：書名：《中國(guó)文化中的飲食》作者：張光直主編/[美]史景遷/[美]薛愛華/許烺光/牟復(fù)禮出版社：廣西師范大學(xué)出版社出版日期：2023年8月譯者：王沖出版年：2023-8頁(yè)數(shù)：408定價(jià)：118.00元裝幀：精裝ISBN：9787559849229內(nèi)容簡(jiǎn)介《中國(guó)文化中的飲食》是第一部系統(tǒng)研究中國(guó)飲食文化的歷史人類學(xué)著作，由考古學(xué)家、人類學(xué)家張光直主編，初版于1977年，是從考古學(xué)和人類學(xué)角度研究中國(guó)飲食文化的先驅(qū)著作，既不乏學(xué)術(shù)深度，又有兼具可讀性。全書以朝代順序?yàn)閯澐郑髡掠珊Ｍ鉂h學(xué)重鎮(zhèn)負(fù)責(zé)撰寫，考察了中國(guó)從古至今的飲食文化大觀。從中國(guó)各歷史時(shí)期的飲食習(xí)慣與風(fēng)格、飲食結(jié)構(gòu)、進(jìn)餐禮儀與觀念象征，到不同地區(qū)偏愛的食材、烹飪技法、廚具……全景展示中國(guó)飲食的誕生、沿革、流變，傳統(tǒng)與創(chuàng)新并存，博采眾長(zhǎng)與對(duì)外傳播交織，講述一段關(guān)于“飲食”的精彩歷史。作者簡(jiǎn)介張光直（Kwang-chihChang，1931—2001），當(dāng)代著名人類學(xué)家、考古學(xué)家。畢生致力于中國(guó)史前考古。著有《古代中國(guó)考古學(xué)》《商文明》《中國(guó)青銅時(shí)代》等多部重要作品。他是溝通中西方考古學(xué)的“架橋人”，主張將中國(guó)考古學(xué)置于世界文化舞臺(tái)。薛愛華（EdwardHetzelSchafer，1913—1991），美國(guó)歷史學(xué)家、漢學(xué)家，任教于加州大學(xué)伯克利分校，曾任美國(guó)東方學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，以唐史研究而著稱。著有《撒馬爾罕的金桃：唐代舶來品研究》《朱雀：唐代的南方意象》《珠崖：12世紀(jì)之前的海南島》《神女：唐代文學(xué)中的龍女與雨女》等作品。牟復(fù)禮（FrederickW.Mote，1922—2005），美國(guó)漢學(xué)家、中國(guó)史學(xué)者，普林斯頓大學(xué)東亞系的奠基人。曾主持編寫《劍橋中國(guó)史·明代史》，將蕭公權(quán)名著《中國(guó)政治思想史》譯介到西方。著有《中國(guó)思想之淵源》等作品。史景遷（JonathanDermotSpence，1936—2021），美國(guó)著名漢學(xué)家，耶魯大學(xué)歷史學(xué)教授，曾任美國(guó)歷史學(xué)會(huì)主席。著有《太平天國(guó)》《王氏之死：大歷史背后的小人物命運(yùn)》《雍正王朝之大義覺迷》等作品。許烺光（FrancisL.K.Hsu，1909—1999），著名人類學(xué)家，任教于美國(guó)西北大學(xué)，曾任美國(guó)人類學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)。著有《中國(guó)人與美國(guó)人》《宗族、種姓與社團(tuán)》《祖蔭下：中國(guó)鄉(xiāng)村的親屬、人格與社會(huì)流動(dòng)》等作品。前言你好，歡迎每天聽本書。今天為你解讀的書，是由著名人類學(xué)家、考古學(xué)家張光直先生主編的《中國(guó)文化中的飲食》。俗話說，民以食為天。食物本身，不僅是人類維持生存的基本物質(zhì)，更像是一個(gè)濃縮了人類文明進(jìn)化過程的標(biāo)本。而在中國(guó)文化中，食物和飲食習(xí)慣的地位之高，是人類歷史上其他文明所難以比擬的，扮演著豐富而重要的角色。張光直在書中寫道：在中國(guó)，飲食本身就是個(gè)人生活與存在的象征與縮影，比如，中國(guó)官方歷史典籍中，有關(guān)經(jīng)濟(jì)的部分，被稱為“食貨志”，食物的食，貨物的貨，意思就是，當(dāng)朝歷史中，與經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)以及商品流通，以及國(guó)家經(jīng)濟(jì)政策相關(guān)的記載。而其中所謂的經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)，自然是以農(nóng)業(yè)糧食種植為第一。而在中國(guó)人的語(yǔ)言中，與飲食相關(guān)的詞匯不僅豐富，還能用來指代生活中的方方面面，比如，一份工作，就會(huì)被稱為“飯碗”。所以，本書主編張光直就說，要想研究中國(guó)傳統(tǒng)文化存續(xù)和演進(jìn)的底層邏輯，食物，無疑是個(gè)非常好的切入點(diǎn)。于是就有了這一部按照歷史順序，以中國(guó)古代各王朝為章節(jié)名稱的中國(guó)飲食文化通史。雖然它的體量只有30萬字出頭，但每個(gè)分章的作者，都是鼎鼎大名的頂級(jí)中國(guó)歷史研究專家：比如先秦一章的作者，就是主編張光直本人；負(fù)責(zé)撰寫漢代中國(guó)飲食的，是中國(guó)古代思想史研究大師余英時(shí)；而負(fù)責(zé)撰寫清代中國(guó)飲食的，是明清史研究大家，《追尋現(xiàn)代中國(guó)》的作者史景遷。在本書導(dǎo)言中，張光直提出了自己的觀點(diǎn)，說中國(guó)飲食有三個(gè)顯著的特征，首先是極端重視食材的搜集，留下豐富而翔實(shí)的分類記錄；并且在不斷接受華夏文明圈之外的烹飪方法與食材，與中國(guó)傳統(tǒng)文化兼容并包，不斷消化外來文明成果的特性非常一致。同時(shí)，由于中國(guó)傳統(tǒng)社會(huì)人口眾多，以農(nóng)業(yè)為本，中國(guó)飲食文化極為強(qiáng)調(diào)對(duì)食材的儲(chǔ)藏，以便應(yīng)對(duì)氣候?yàn)?zāi)害和其他突發(fā)事件。最后，中國(guó)傳統(tǒng)文化中的諸多道德觀念，和社會(huì)組織方式，也反過來影響了中國(guó)人的烹飪與就餐習(xí)俗。接下來，我就分兩個(gè)部分，為你大致介紹本書的主要內(nèi)容：首先，我們來沿著張光直等作者的敘述，來了解一下中國(guó)飲食文化在遠(yuǎn)古時(shí)代的起源，以及三個(gè)發(fā)生大變革的時(shí)代：周、秦漢以及唐代。隨后，在第二部分中，我們?cè)賮斫嚯x觀察一下，中國(guó)飲食風(fēng)俗中反映的中國(guó)傳統(tǒng)社會(huì)文化與道德習(xí)俗。第一部分好了，讓我們現(xiàn)在就跟隨著張光直等各位作者的指引，首先來到中國(guó)飲食的頭兩個(gè)大變革時(shí)代，周與秦漢。作為東亞大陸上歷史悠久的農(nóng)耕文明，中華文明的農(nóng)業(yè)傳統(tǒng)可以說源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，從誕生開始，就致力于各種農(nóng)業(yè)作物的馴化、改良與引進(jìn)。在距今8000年前，位于太行山黃河流域的中華民族先祖，就開始了有意識(shí)地對(duì)禾本科植物“粟”進(jìn)行人工培養(yǎng)與種植，把這種類似狗尾草一樣的野草變成了黃色的小米。隨著人類遷移活動(dòng)的足跡，小米從我國(guó)境內(nèi)來到了亞歐草原與朝鮮半島。幾乎在同一時(shí)期，我國(guó)浙江的良渚文化，誕生了最早的水稻，并逐漸被推廣到東南亞。而另一種主要農(nóng)作物，小麥，則在距今五千多年前，從發(fā)源地西亞，傳入了我國(guó)新疆阿爾泰地區(qū)，并最終來到華夏文明的核心區(qū)域，中原。在畜牧業(yè)以及其他早期技術(shù)方面，中華文明也從周邊地區(qū)獲益良多，比如我們食譜中重要的肉類來源家豬。根據(jù)今天生物基因?qū)W的測(cè)定，顯示亞洲的家豬起源于亞洲野豬，從今天越南境內(nèi)的湄公河流域，到我國(guó)長(zhǎng)江流域，都出現(xiàn)過野豬馴化點(diǎn)。而馴化后的馬、羊、耕牛，以及青銅器鑄造等技術(shù)，也和農(nóng)業(yè)作物一樣，由西向東，沿著歐亞大草原，傳入了中國(guó)。歷史綿延將近八百年的周朝，是傳統(tǒng)中國(guó)歷史上第一個(gè)留下大量文獻(xiàn)資料，與可靠紀(jì)年的王朝，所以本書的講述，也正式從這里開始。本書作者之一，人類學(xué)家尤金·安德森，稱周代到漢代，是中國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與飲食發(fā)展歷史上“至關(guān)重要的一千年”。這是因?yàn)?，從周代開始，我們祖先的烹飪技術(shù)和食材的種類，都呈現(xiàn)出一個(gè)飛躍式的發(fā)展。在《詩(shī)經(jīng)》中，一共出現(xiàn)過四十六種可食用的植物蔬菜，包括錦葵、甜瓜、葫蘆、韭菜、萵苣與藕等等。周代，對(duì)禮制極端注重，也就是通過制定繁復(fù)的衣食住行、器物使用和儀式標(biāo)準(zhǔn)來確保社會(huì)等級(jí)制，食物與宴會(huì)也不例外。今天我們能夠找到的周代烹飪和食物資料，大多數(shù)是王室貴族所專有的。上層貴族的宴會(huì)，除了享受食物，更是嚴(yán)肅的儀式，針對(duì)赴宴者的身份，有一套繁復(fù)的食物和餐具供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)：比如，每個(gè)人都跪坐在墊子上，面前的桌子上有一套排放位置固定的食物容器。根據(jù)記載，在周代君王，也就是天子舉辦的最高級(jí)宴會(huì)上，每一道肉食制作的菜肴，都會(huì)嚴(yán)格按照規(guī)定，搭配特定的復(fù)合調(diào)料，也就是醬。根據(jù)歷史記載，一個(gè)生活奢侈、講究吃喝的貴族，往往一看到端上來的醬，就能猜到接下來上的是哪一種美味，例如，看到芥醬，就代表一種類似今天生魚片一樣的高級(jí)菜肴，魚膾就要來了。在《禮記》中，貴族宴會(huì)中菜肴的擺放位置是：飯桌上，左邊放置帶骨的熟肉，右邊放置切片的熟肉；淀粉類主食，位于人的左方，糊狀、濃汁食物位于就餐人的右方；細(xì)切的肉與烤肉處于外側(cè)，肉醬處于內(nèi)側(cè)；佐料處于末端，純酒和米酒處于右手位置。在西周與春秋時(shí)代，上層貴族宴席上，最高端的菜肴，可能是炮（Pao二聲）豚或者炮羊。也就是整只乳豬或者乳羊宰殺后，去除內(nèi)臟，塞入紅棗，再用蘆葦包好，涂上泥，在火上慢烤，然后除去泥殼與葦草，涂上調(diào)制好的稻米糊，再放入銅鼎內(nèi)用油脂烹炸，最后還要經(jīng)過一道蒸的工序，食用時(shí)將豬羊切成小塊，配合預(yù)制的調(diào)料。同時(shí)，對(duì)于貴族來說，進(jìn)餐中的禮儀也有一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，比如，食用淀粉類主食的時(shí)候，不能用手把它捏成團(tuán)狀，吃肉類食物不能大口狼吞虎咽，肉干類食物首先要用手撕成小塊才能入口；湯羹里的固體食材，應(yīng)該單獨(dú)撈出來食用，不能和湯羹一起喝下，在口中咀嚼；君王賞賜的食物，不得更換器物盛放，諸如此類。值得大家注意的是，正是從周代開始，我們的餐食內(nèi)容，被詳細(xì)分成了飯菜兩種，飯就是淀粉類主食，而菜則是肉蛋禽類水產(chǎn)等動(dòng)物蛋白與蔬菜的總稱。張光直分析說，這種分類法同時(shí)有經(jīng)濟(jì)與文化認(rèn)同上的考量：首先，上古時(shí)期農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)低下，導(dǎo)致蔬菜與肉類等副食供應(yīng)有限，所以餐食必然以淀粉主食類為主。另外，在《禮記》中，作者戴勝?gòu)?qiáng)調(diào)說，是否食用淀粉類谷物主食，以及是否對(duì)肉類進(jìn)行炙烤烹飪，是區(qū)別華夏文明與周邊民族，也就是“蠻夷”的重要標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)轱嬍沉?xí)慣差異的背后，是農(nóng)耕與游牧兩種社會(huì)生活組織方式的不同。說到這里，我還想給大家講個(gè)小故事，那就是西周歷史上著名的政治家，周武王姬發(fā)的弟弟周公旦，在武王死后，他成為攝政大臣，輔佐年幼的周成王進(jìn)行統(tǒng)治。根據(jù)史籍記載，周公旦勤于政務(wù)到什么地步呢？吃一頓飯的時(shí)候，都要三番五次把咀嚼的食物吐出來，以便接待前來拜訪的有才之士，這就是所謂的“周公吐哺”。聽到這里有人肯定要問，咽下去不行嗎？后來根據(jù)學(xué)者考證，給出了一個(gè)解釋：當(dāng)時(shí)，哪怕周公旦這樣的高級(jí)貴族，日常吃的淀粉類主食還是小米，米粒小而硬，飯的質(zhì)地黏稠，所以必須經(jīng)過漫長(zhǎng)的充分咀嚼后，才能下咽。隨便往下咽的話，會(huì)產(chǎn)生吞咽困難，甚至引發(fā)食道梗阻。從秦統(tǒng)一中國(guó)，到東西兩漢，中國(guó)古代的農(nóng)業(yè)技術(shù)和產(chǎn)量，都有了長(zhǎng)足性的進(jìn)步和增長(zhǎng)，也大大豐富了我們祖先的食譜和餐桌。首先，這要?dú)w功于中國(guó)統(tǒng)一后帶來的和平與穩(wěn)定。其次，是若干先進(jìn)工具的誕生和普及，比如鐵質(zhì)農(nóng)具，以及用大型牲畜來拉動(dòng)犁鏵。在公元前一世紀(jì)，曾經(jīng)誕生了一本著名的農(nóng)書《汜勝之書》，里面記載了當(dāng)時(shí)一些堪稱先進(jìn)的農(nóng)作物種植方法，比如復(fù)種法，就是在同一塊土地上輪流種植不同糧食，以保持土地的肥力與土壤中的生物多樣性。再比如農(nóng)作物種子的預(yù)處理：在播種前，把種子浸泡在糞肥、蠶屑與牲畜骨頭碎片混合的人造肥料里，諸如此類。根據(jù)安德森的統(tǒng)計(jì)，漢代農(nóng)業(yè)里，種子與糧食產(chǎn)量能夠達(dá)到1比10的比例，每畝田地的平均糧食產(chǎn)量是75到150磅，大約70畝田地，能夠養(yǎng)活一個(gè)五口之家。秦漢時(shí)代，中國(guó)人飲食的豐富，還要?dú)w功于中外文化的密切交流，比如，張騫通西域之后，許多來自今天我國(guó)新疆地區(qū)和中亞的食材陸續(xù)來到華夏文明的核心區(qū)，例如葡萄、石榴這樣的水果，以及芝麻、洋蔥、黃瓜、豌豆等食用植物和調(diào)料。另外，根據(jù)安德森的研究，他認(rèn)為，傳統(tǒng)中國(guó)最獨(dú)特，也是今天最常見的烹飪方法，炒，它的雛形，可能就出現(xiàn)在漢朝。這是因?yàn)?，在漢代的很多墓葬里，出土了許多陶質(zhì)模型，仿佛要把墓主人生前的全套住宅與生活起居設(shè)施，都搬到另一個(gè)世界去。在這些陶質(zhì)模型中，就包括廚房與爐灶。在爐灶上，還有類似我們今天所用的炒鍋，當(dāng)時(shí)叫鑊（huo四聲）。炒制菜肴，需要大量的油脂，而當(dāng)時(shí)，由于技術(shù)和原料的限制，油脂依舊是一種昂貴而少有的調(diào)料。當(dāng)然比如芝麻等原料的引進(jìn)，略微讓油脂，尤其是植物油的使用變得普及。但炒這種烹飪方法，依舊是上層社會(huì)的專享。同時(shí)，我們今天餐桌上的另一種常見素菜，豆腐，也可能誕生在漢代。宋代著名儒學(xué)家朱熹就說，豆腐，是西漢初年淮南王劉安的發(fā)明。根據(jù)他的說法，劉安在煉丹制藥時(shí)，無意發(fā)現(xiàn)，如果放入草木灰，則會(huì)讓液體豆乳發(fā)生凝結(jié)。雖然這種說法缺乏證據(jù)，但是1959年，考古工作者曾經(jīng)在河南密縣發(fā)掘了兩座東漢時(shí)期的墓葬，其中墓室里的畫像磚上，就有一幅疑似在描繪工匠制作豆腐的場(chǎng)面，似乎可以說明，在距今2000年左右的東漢時(shí)期，我們的祖先就吃上了豆腐。不過，即便農(nóng)業(yè)產(chǎn)量有了顯著提高，各種外來的食材和烹飪方法不斷出現(xiàn)，但秦漢時(shí)代的普通農(nóng)民在繳納完租稅之后，日常的淀粉類主食依舊是小麥和大豆。一些歷史文獻(xiàn)中提到，用大豆為原料煮成的粥或者湯，是秦漢時(shí)代農(nóng)民日常飲食的標(biāo)配，再配上一點(diǎn)豆科植物的葉子作為補(bǔ)充。在秦漢之后，中國(guó)經(jīng)歷了魏晉南北朝的動(dòng)蕩與分裂，終于迎來了所謂的第二帝國(guó)，也就是隋唐至宋這一段相對(duì)統(tǒng)一與繁榮的時(shí)代。經(jīng)濟(jì)繁榮與對(duì)外交流的復(fù)興，讓當(dāng)時(shí)中國(guó)的烹飪技術(shù)、食材種類與整體營(yíng)養(yǎng)水平，都登上了一個(gè)新高峰。正如尤金·安德森在《中國(guó)的食物》中說的那樣，唐代無疑是中國(guó)歷史的黃金時(shí)代，而中國(guó)食物體系的進(jìn)化也在這一階段有了長(zhǎng)足發(fā)展。首先，雖然當(dāng)時(shí)的中國(guó)北方，還在以小麥或者小米為主食，但隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)中心的逐漸南移，營(yíng)養(yǎng)更豐富，更加可口的水稻，正在中國(guó)南方擴(kuò)大種植，并逐漸成為當(dāng)?shù)厝说闹饕矸垲愂澄铩Ａ硗?，由于水磨的推廣，小麥和小米逐漸被磨成粉狀，再做成中亞風(fēng)格的獨(dú)特面食，比如燒餅與面條：公元六世紀(jì)時(shí)，中國(guó)出現(xiàn)了一位杰出的農(nóng)學(xué)家，叫賈思勰，他寫了一本著作，叫《齊民要術(shù)》，堪稱古代中國(guó)的農(nóng)業(yè)百科全書。在這本書里，出現(xiàn)了關(guān)于面條的最早記載。這種食物是隨著絲綢之路，從中亞進(jìn)入中國(guó)的。那時(shí)候的面條雖然和今天一樣，是用小麥粉做成的，但形狀，更像是一張圓形或者橢圓的餃子皮，放在水里煮熟，所以也叫“湯餅”或者“馎饦（botuo）”。它一直存留到今天，就是今天中國(guó)北方人民熱愛的一道美食，面片湯。唐代的首都長(zhǎng)安，已經(jīng)演變?yōu)槭澜缟吓e足輕重的國(guó)際大都市。長(zhǎng)安的居民，能夠享用到各種各樣的外來食材和調(diào)味料，比如萵苣、無花果、砂糖、豆蔻、扁桃、荔枝等等，包括來自西域，被稱為“畢羅”的酥皮糕點(diǎn)。在享用這些美食的同時(shí)，對(duì)于酒的嗜好也在唐代達(dá)到了一個(gè)新高峰：從西域傳來的葡萄酒，逐漸從專屬皇家的貢品變成了日常享受：這些酒店多是外國(guó)客商經(jīng)營(yíng)，以胡姬，也就是擅長(zhǎng)歌舞的外來民族女演員，作為招攬顧客的噱頭。李白有詩(shī)《前有樽酒行》，生動(dòng)地描寫了唐人在這些異域風(fēng)情酒店中的享受場(chǎng)景：“胡姬貌如花，當(dāng)爐笑春風(fēng)，笑春風(fēng)，舞羅衣，君今不醉將安歸！”日常市民的飲食已經(jīng)如此豐富，那么在長(zhǎng)安皇城里的王室貴族和達(dá)官貴人能吃到什么呢？在宋代編輯的筆記小說《清異錄》里，還記載了一份詳細(xì)的唐代“燒尾宴”菜單。為什么叫“燒尾宴”呢？原來里面還有一個(gè)神話典故，說鯉魚躍龍門，化身成龍，一步登天時(shí)，尾巴還是魚尾，此時(shí)會(huì)有天火降臨，把魚尾燒掉，由此完成了鯉魚化身成龍的最后一個(gè)步驟。所以奢華的“燒尾宴”，主要是用來慶賀官員榮升，或者參加科舉的士子高中，而皇帝有時(shí)也會(huì)把這套宴席賞賜給得寵的大臣。燒尾宴的菜肴共58道，僅僅是甜食點(diǎn)心，就包括被稱為巨勝奴的撒蜜馓子、外號(hào)“貴妃紅”的加味紅酥、長(zhǎng)生粥、水晶龍鳳糕等20余種。而正菜則包括紅羊枝杖，也就是烤全羊，以及由剔骨禽類拼成的八仙盤，被稱為水煉犢的清燉小牛肉和甲魚等菜肴，食材考究，烹飪方法多種多樣。由于南北朝與隋唐時(shí)代，是中國(guó)北方民族大融合的又一高峰，所以不少菜肴的食材和烹飪方法，都有濃厚的北方游牧騎馬民族色彩，草原上的慣用食材，比如乳制品，出現(xiàn)頻繁：例如點(diǎn)心“玉露團(tuán)”，就是北方草原飲食中常見的奶酥雕花，而乳釀魚，就是用羊奶為底料調(diào)制湯汁，將油煎好的全魚放入燉煮，這道菜自唐代誕生以來，一直存在，到了今天，就演變成了陜菜中的招牌“奶湯鍋?zhàn)郁~”。第二部分好了，剛剛我們跟隨張光直、余英時(shí)等各位作者，簡(jiǎn)單回溯了中華文明中飲食傳統(tǒng)的起源，以及周、秦漢、唐代三個(gè)傳統(tǒng)中國(guó)飲食的大變革時(shí)代。那么接下來，我們?cè)賮黼S著各位作者的敘述，來看看飲食風(fēng)俗中反映的中國(guó)傳統(tǒng)社會(huì)文化與道德習(xí)俗。首先，讓我們來看看，傳統(tǒng)中國(guó)人飲食中反映的世界觀。在古代中國(guó)思想中，世界由五種基本要素，金木水火土構(gòu)成，也就是傳說中的五行。陰陽(yáng)五行說的起源很可能誕生于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代諸子百家爭(zhēng)鳴的年代，是由儒家、道家，以及已經(jīng)失傳的陰陽(yáng)家等各派哲學(xué)思想和巫術(shù)組成的“跨學(xué)科理論”。五行彼此相生相克，在動(dòng)態(tài)中維持一種平衡，世界上林林總總的萬事萬物，甚至人體中的五臟六腑，基本都可以被歸為這五大類。五行觀念，既決定了傳統(tǒng)中國(guó)人對(duì)自然世界和人體運(yùn)行規(guī)律的抽象認(rèn)識(shí)結(jié)構(gòu)，也滲透入我們祖先每天具體而繁瑣的生活，比如一日三餐的烹飪和菜肴食材的搭配。隨著中國(guó)烹飪之道，講究五味的配合均衡，甜酸苦辣咸，五種味道也與五行一一對(duì)應(yīng)。然而，在中國(guó)早期典籍《尚書》中，就把五行，與甜酸苦辣咸五種味道的對(duì)應(yīng)關(guān)系，提早到了商周時(shí)代，同樣，各類食材也能和五行一一對(duì)應(yīng)，比如肉類就屬于五行中的“火”，但根據(jù)中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中的熱寒溫涼四種性質(zhì)，又各不相同。這是為什么呢？因?yàn)榘。鶕?jù)陰陽(yáng)五行和傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中的四性，誕生在春夏這樣相對(duì)炎熱季節(jié)的食材，就屬于溫?zé)嵝裕欢Q生在相對(duì)寒冷季節(jié)秋冬的食材，就被認(rèn)為屬于寒性或者涼性。不僅如此，如果是水產(chǎn)禽畜類肉食，還要看這些動(dòng)物棲息的環(huán)境，比如雞鴨等禽類和肉用牲畜如豬牛羊，生長(zhǎng)于陸地山林，那就是溫?zé)?；而水產(chǎn)魚類，由于游弋在水中，則屬于寒涼。這套中華文明特有，彰顯天人合一，交相感應(yīng)的飲食健康理論，最早起于周代，并在宋元之際，發(fā)展完善。餐桌上的一蔬一飯，不僅反映著人與自然的和諧與律動(dòng)，更是調(diào)節(jié)著傳統(tǒng)中國(guó)，人與人之間的差序關(guān)系。所謂中國(guó)式的差序關(guān)系，就是傳統(tǒng)中國(guó)農(nóng)業(yè)社會(huì)那種安土重遷，基本生活空間相對(duì)穩(wěn)定，注重血緣與鄉(xiāng)土關(guān)系的社會(huì)生活形態(tài)；在這種形態(tài)中，每個(gè)人都按照對(duì)方與自己的血緣和鄉(xiāng)土居所的親疏遠(yuǎn)近，來決定彼此的社會(huì)關(guān)系與各項(xiàng)道德義務(wù)。飲食，是中國(guó)傳統(tǒng)社會(huì)交際的核心，個(gè)人在親族或者社會(huì)網(wǎng)絡(luò)中的地位與差別，就可以通過食材、菜肴供應(yīng)的差別，餐桌上的座次等具體細(xì)節(jié)，加以體現(xiàn)和放大。比如，在周代，盛放食物的主要容器，是一種高腳圓盤形器具，稱之為“豆”，有陶質(zhì)、木質(zhì)與青銅材質(zhì)；身份越尊貴的貴族，面前餐桌上擺放的菜品種類就越多，最多可以同時(shí)用八個(gè)“豆”，也就是八種不同的菜肴。對(duì)于貴族來說，完整的一餐必須包括淀粉類主食、肉類、蔬菜、湯羹和酒，而普通人大概只有淀粉類主食，少數(shù)蔬菜和飲水，餐具也是粗糙的陶器和木器。我國(guó)文學(xué)“四大名著”中的《紅樓夢(mèng)》，關(guān)于飲食就有無數(shù)個(gè)精心撰寫的細(xì)節(jié)，堪稱明清時(shí)代上層生活的百科全書，其中有一些，也能反映出等級(jí)社會(huì)中，那些細(xì)致幽微的身份之別。比如第十九回里，賈寶玉閑來無事，在元宵節(jié)偷偷溜出府門，去探望回家過年的襲人。襲人的母親和兄長(zhǎng)花自芳趕忙擺出了一桌糕點(diǎn)和果品來招待寶玉這位貴客；但乖巧敏銳的襲人立刻就察覺到，這些食物的檔次完全不能與寶玉在大觀園里的日常飲食相比，所以趕緊拿了幾塊松仁做餡的糕點(diǎn)，松子穰，用自己的手帕托著遞給寶玉，求寶玉看在自己的面子上，象征性地動(dòng)一動(dòng)。再比如，還是拿《紅樓夢(mèng)》作為案例，書中幾次寫到：賈府的田莊里，出產(chǎn)一種只能屬于賈母等少數(shù)人享受的高端食物，“御田胭脂米”，也就是清代產(chǎn)量很少的一種優(yōu)質(zhì)紅糯米，專供皇宮及上層貴族。這種米，在歷史上確實(shí)存在，據(jù)說是康熙皇帝本人親自推廣種植的，原本只供御膳房使用。在第七十五回里，賈母吃了半碗用胭脂米熬制的粥，連忙吩咐，剩下的半碗給王熙鳳送去，用以突出食材的珍貴，以及對(duì)王熙鳳的榮寵。然而，此時(shí)的賈府，已經(jīng)走在入不敷出的邊緣，這種窘迫狀況，被曹雪芹用飯桌上的一個(gè)不起眼細(xì)節(jié)點(diǎn)出：下人準(zhǔn)備給飯桌上的主子盛飯，居然給賈珍的妻子尤氏盛了賈府下人才吃的白粳米飯，理由是，賈府的經(jīng)濟(jì)狀況不好，導(dǎo)致主子專用的上等米也只能按人頭定量供應(yīng)，而當(dāng)天飯桌上多了一個(gè)人，直接導(dǎo)致米飯不夠了！同樣的權(quán)力等級(jí)與人身親近關(guān)系，也體現(xiàn)在傳統(tǒng)中國(guó)人對(duì)逝者、祖先以及神靈的祭拜貢品上。耶魯大學(xué)人類學(xué)研究專家埃亨，曾經(jīng)觀察到，中國(guó)人對(duì)于祠堂中的祖先、墓地中的逝者親屬，以及廟宇中的神靈，在祭祀時(shí)給予的祭品，是完全不同的：祠堂中祖先靈位前的貢品，基本與自己的日常三餐相同，但更為豐盛，有更多的肉食和珍貴食材，并擺好了碗筷。祭祀活動(dòng)結(jié)束后，這些食物就由全體參與祭拜的鄉(xiāng)親們分享。然而，在墓地中，墳前拜訪的祭品雖然也是食物，但沒有調(diào)味，很多也沒有被烹飪處理過，看起來像半成品，包括魚干、肉干、豆腐干，以及蒸得半生不熟的米飯與簡(jiǎn)單過水的白面條；而到了廟宇中，神明面前的祭品，則處理得更為匆忙，比如被屠宰后，沒有經(jīng)過任何處理的雞鴨、水產(chǎn)，甚至整頭的生豬。在祭品的食材和處理方法上，為什么會(huì)出現(xiàn)如此等級(jí)化的現(xiàn)象？埃亨說，這體現(xiàn)了一種作為祭祀者的活人，對(duì)自己和祭祀對(duì)象之間親疏關(guān)系的界定。首先，祖先是距離自己關(guān)系最近的，他們的魂靈常年依附在祠堂的牌位上，可以隨時(shí)許愿，與之傾訴。所以，獻(xiàn)給他們的食物，應(yīng)該和平常人的伙食盡可能相似，而且要豐盛。而墳地中埋葬的逝者，只是在特定的節(jié)日里，才從另一個(gè)世界回到陽(yáng)間，來探訪親人，所以我們和他們的關(guān)系，就要遠(yuǎn)一些，作為祭品的食物，只求與日常的飯食相似即可。而對(duì)于廟宇中的神靈，雖然由于他們強(qiáng)大的神力，必須供奉一些昂貴的食材，但烹飪方式則可以忽略不計(jì)，因?yàn)樗麄兙嚯x凡人世界最遠(yuǎn)，完全可以自己解決。結(jié)語(yǔ)好了，到這里，由于篇幅所限，這本《中國(guó)文化中的飲食》的大致內(nèi)容，就為你介紹到這里。實(shí)際上，本書所涵蓋的歷史時(shí)代，從先秦一直延續(xù)到近現(xiàn)代，幾乎可以說是一本中國(guó)飲食文化與烹飪技術(shù)發(fā)展的全面記載，對(duì)唐代之后中國(guó)飲食文化與技術(shù)感興趣的朋友，可以找來原書繼續(xù)閱讀。作為人類歷史上最為古老悠久的農(nóng)業(yè)文明，古代中國(guó)文明從誕生開始，就極端強(qiáng)調(diào)農(nóng)業(yè)與糧食生產(chǎn)的重要性，因?yàn)檫@事關(guān)整個(gè)