第二節(jié)糖酒類商品

第二節(jié)糖酒類商品

2013年3月，外媒評(píng)出了世界十大最愛(ài)喝酒的國(guó)家，排在第一位的是英國(guó)，中國(guó)排名第二。中國(guó)人自古愛(ài)喝白酒，醉了就喝醒酒湯，因此在一些西方國(guó)家眼里，中國(guó)博大精深的酒文化似乎就是“買(mǎi)醉文化”或“酒鬼文化”。中國(guó)的白酒文化實(shí)則是一種社會(huì)文化。與中國(guó)人打交道，無(wú)論在怎樣的場(chǎng)合，真正的飲酒，即便是形態(tài)層面的飲酒，需要表達(dá)的也多是精神層面的內(nèi)容——客從遠(yuǎn)方來(lái)，無(wú)酒不足以表達(dá)深情厚意；良辰佳節(jié)，無(wú)酒不足以顯示歡快愜意；喪葬忌日，無(wú)酒不足以致其哀傷腸斷；蹉跎困頓，無(wú)酒不足以消除寂寥憂傷；春風(fēng)得意，無(wú)酒不足以抒發(fā)豪情壯志。網(wǎng)絡(luò)上還有這樣的段子形容當(dāng)下中國(guó)各大酒企都在賣什么：茅臺(tái)賣“貴”；五糧液賣“尊”；劍南春賣“喜”；國(guó)窖1573賣“歷史”；郎酒賣“紅”；水井坊賣“高尚”；洋河賣“情懷”；金六福賣“?！?；董酒賣“密”；古井貢酒賣“年份”；瀘州老窖賣“老”；酒鬼酒賣“醉”；汾酒，賣“館藏”。這些都是順應(yīng)當(dāng)代中國(guó)人的飲酒需求而產(chǎn)生的觀念性詞匯?？偟膩?lái)說(shuō)，隨著時(shí)代的變遷，如今中國(guó)的酒文化已漸漸演變成中國(guó)特有的政治文化、中國(guó)特有的人情文化、中國(guó)商業(yè)文化以及中國(guó)特有的公關(guān)飯局文化。酒是一種感性物質(zhì)，情感色彩很濃厚，是物質(zhì)和文化的統(tǒng)一體。從表面上看，酒是一種食品飲料，但它卻不是人類生存所必須的食品飲料，人們飲酒絕不僅僅是生理上的食物性需要，更本質(zhì)的是一種文化上的需要，是為了滿足人們精神上的享受。知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的消費(fèi)將更呈現(xiàn)多樣化、個(gè)性化、藝術(shù)化等特點(diǎn)，酒業(yè)如何適應(yīng)時(shí)代的要求，把酒文化作為開(kāi)路先鋒，真正重視起來(lái)，把幾千年雄厚的酒文化資源挖掘出來(lái)，用現(xiàn)代知識(shí)創(chuàng)新、傳播開(kāi)來(lái)，形成強(qiáng)大的酒文化產(chǎn)業(yè)，中國(guó)的酒業(yè)必將在世界占據(jù)制高點(diǎn)。

（一）酒的分類（二）各類酒的質(zhì)量特點(diǎn)

1、按酒精含量分類①高度酒:

40°以上；②中度酒：20～40°；③低度酒：20°以下；酒度:指酒的度數(shù),是指溫度在20℃時(shí)酒精與酒體的容積百分比。（一）酒的分類①蒸餾酒②發(fā)酵原酒③配制酒2、按制作工藝分①蒸餾酒是指原料（糧食）酒精發(fā)酵之后，以蒸餾的方法使酒液與酒糟分離而制得的酒品。如“白酒”(也稱“燒酒”)，“白蘭地”，“威士忌”。“伏特加酒”，“朗姆酒”等?！霸煜憧堪l(fā)酵，提香靠蒸餾”世界六大蒸餾酒白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、中國(guó)白酒。朗姆酒金酒伏特加威士忌白蘭地②發(fā)酵原酒又稱壓榨酒或釀造酒，是指酒精發(fā)酵之后用壓榨或過(guò)濾的方法提取酒液分離酒糟而制得的酒。這類酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，營(yíng)養(yǎng)成分含量高。如啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒等。③配制酒指用成品酒或食用酒精為酒基，以糖料、香料、水果以及各種藥材為配料按一定工藝配制而成的酒。有露酒和藥酒之分：露酒是用成品酒作酒基，加芳香原料、水果等配制、浸泡而成的酒。如青梅酒、橘子酒、玫瑰酒等；藥酒是用成品酒作酒基，加以中藥材配置、浸泡而成的酒，如蓮花白、竹葉青、五加皮等。黃金酒是以優(yōu)質(zhì)基酒、鹿茸、龜甲、西洋參、杜仲、枸杞子、蜂蜜、白酒、水為主要原料制成的保健食品，經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明；具有增強(qiáng)免疫力，緩解體力疲勞的保健功能。五糧液集團(tuán)與巨人集團(tuán)攜手投資具有保健功效的黃金酒，采用五糧液的濃香型基酒釀制。35度“黃金酒”色如琥珀、酒香濃郁、回味無(wú)窮。3、按商業(yè)經(jīng)營(yíng)習(xí)慣分類白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒、果酒、露酒1、白酒—燒酒、白干等。酒質(zhì)無(wú)色透明、氣味芳香純正、入口綿甜爽口，酒精含量較高。

（1）白酒的成分：主要成分是乙醇和水。其余成分含有有機(jī)酸、脂類、多元醇、酚類及其他微量元素。

“水為酒之血”釀酒中水是酒的命脈，沒(méi)有足夠的品質(zhì)很好的水源來(lái)幫助酒的形成，給足釀造的環(huán)境，是釀不出品質(zhì)很好的酒的。（二）各類酒的質(zhì)量特點(diǎn)“名酒產(chǎn)地，必有佳泉”乙醇——酒精是各類酒中最基本的成分,對(duì)形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用。酒精最高的酒：瀘州老窖生產(chǎn)過(guò)73度的基酒，市面上很罕見(jiàn)。五糧液68度的原漿酒是目前市面上銷售酒精度含量最高的酒，售價(jià)在500元以上。河北的衡水老白干67°；酸類主要有乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機(jī)酸類，是白酒中的主要呈味物質(zhì)，決定白酒的口感和后味，是影響口味的主要因素，酸不足是造成后味寡淡的主要原因。醛類酒中醛類是分子大小相應(yīng)的醇的氧化物，也是白酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的,有很強(qiáng)的辛辣性和刺激性。醛類的毒性大于醇類，其中毒性較大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一種原生質(zhì)毒物，能使蛋白質(zhì)凝固，10克甲醛可使人致死。在發(fā)生急性中毒時(shí)，出現(xiàn)咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識(shí)喪失及嘔吐等現(xiàn)象。

酯類白酒中的香味物質(zhì)數(shù)量最多，影響最大的是酯類。一般優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量都比較高，平均在0.2～0.6％，而普通白酒在0.1％以下，所以優(yōu)質(zhì)白酒的香味比普通白酒濃郁。一般發(fā)酵期長(zhǎng)的優(yōu)質(zhì)白酒，酯的含量較高,因此酒要經(jīng)過(guò)陳釀的原因。

雜醇油

會(huì)使白酒具有苦澀味，并使飲酒者頭暈、不舒服。我國(guó)對(duì)白酒中高級(jí)醇的含量有限制?！皭鹤碇尽彪s醇油含量的多少及各種醇之間的組成比例，給白酒的風(fēng)味以重要的影響,適量的雜醇油則是白酒中不可缺少的香氣成分和口味成分。如果根本沒(méi)有或十分缺少雜醇油，白酒味道將十分淡薄,因此它是一種在構(gòu)成白酒的香氣成分和風(fēng)格上起著重要作用的物質(zhì)。甲醇白酒中的甲醇是一種麻醉性較強(qiáng)的無(wú)色液體，能無(wú)限地溶于水或酒精中。甲醇有酒精一樣的外觀，氣味也和酒精差不多，和酒混合在一起不易區(qū)別。甲醇不會(huì)給酒帶來(lái)什么特殊的香味或異味，但它毒性大，因此，其含量應(yīng)嚴(yán)格限制。另外白酒中還有鉛等微量元素。白酒中鉛主要來(lái)源于釀酒容器和冷凝器。

醬香型濃香型清香型米香型兼香型（2）白酒的香型05白酒的蒸餾器白酒的儲(chǔ)藏①醬香型—茅香型所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣。這類香型的白酒:醬香突出,幽雅細(xì)致,香而不艷，低而不淡，酒體醇厚，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮。在我國(guó)種類并不多，但都很有名：如貴州的茅臺(tái)酒、四川的郎酒、四川潭酒、湖南常德武陵酒。②濃香型—瀘香型濃香型的白酒：窖香濃郁、清冽干爽、綿柔醇厚、香味協(xié)調(diào)、回香余長(zhǎng)。民間稱之為：香濃郁、入口綿、落口甜。其香氣主要成分是乙酸、乙酯和適量的丁酸乙酯。濃香型白酒名品很多,其代表酒：瀘州老窖、五糧液、洋河大曲、古井貢酒、劍南春、宋河糧液（河南）、孔府家酒、口子窖酒（安徽淮北）等。

③清香型—汾香型清香型的白酒特點(diǎn)：清香純正，口味協(xié)調(diào)，微甜綿長(zhǎng)，余味爽凈，其香氣成分主要是乙酸乙酯和乳酸已酯。總之，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長(zhǎng)五個(gè)字，清字當(dāng)頭，凈字到底。山西杏花村汾酒是這類香型的代表。其它如河南寶豐酒，山西祁縣六曲香、特制黃鶴樓酒也是清香型白酒。④米香型—蜜香型米香型白酒：屬小曲香型酒。這種酒蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。其香氣是以乳酸乙酯為主，乙酸乙酯稍低。代表酒以廣西桂林三花酒、廣東的長(zhǎng)樂(lè)燒、湖南瀏陽(yáng)河小曲等。⑤兼香型其他香型酒：亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型，此類酒大都是工藝獨(dú)特，大小曲都用，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。凡不屬上述四類香型的白酒（兼有兩種香型或兩種以上香型的酒）均可歸于此類?？诟刑攸c(diǎn)：綿柔、醇甜、味正、余長(zhǎng)，其特有風(fēng)格突出。此酒的代表酒：董酒（貴州）、西鳳酒（陜西）。感官鑒定指標(biāo)：色澤;無(wú)色透明，清亮無(wú)懸浮物，無(wú)渾濁和沉淀，或微黃。香氣：優(yōu)質(zhì)白酒醇香、芳香撲鼻。白酒的香氣分為溢香、噴香和留香三類。滋味：滋味純正，無(wú)強(qiáng)烈的刺激性，滋味與香氣是協(xié)調(diào)一致的，香氣較好的滋味也較好。優(yōu)質(zhì)名酒要求滋味醇厚、味長(zhǎng)、甘冽、有回甜，入口各味協(xié)調(diào)，又愉快舒適的感覺(jué)。（3）白酒的質(zhì)量鑒定

【案例分析7—2】

從2001年1月1日開(kāi)始，每瓶茅臺(tái)酒出廠前，都前所未有地在突出位置標(biāo)上出廠年份。茅臺(tái)酒股份有限公司發(fā)布消息稱，出廠后第二年，茅臺(tái)酒價(jià)格將自動(dòng)上調(diào)10%，以后逐年以此類推，這一做法叫“價(jià)格年份制”此舉在中國(guó)白酒市場(chǎng)掀起陣陣波瀾。問(wèn)：實(shí)行價(jià)格年份制符合按質(zhì)論價(jià)的市場(chǎng)規(guī)律嗎？白酒越陳越香優(yōu)質(zhì)白酒越陳越香，茅臺(tái)酒所含對(duì)人體有益的微量物質(zhì)至少在170種以上，遠(yuǎn)勝于其他白酒，儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，保健功能越突出，酒品越優(yōu)良。酒品優(yōu)良，售價(jià)高，這在國(guó)外習(xí)以為常，符合按質(zhì)論價(jià)規(guī)律。2、啤酒啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒以大麥芽﹑啤酒花﹑水為主要原料﹐用不發(fā)芽谷物（如大米、玉米等）為輔料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含多種營(yíng)養(yǎng)成分和二氧化碳的低酒精度的飲料酒。啤酒的度數(shù)，不是“酒度”，而是指糖化后原麥汁的濃度。（1）啤酒的度數(shù)（2）啤酒種類①根據(jù)原麥汁濃度劃分低濃度啤酒(8度，酒度2度左右)夏季清涼飲料中濃度啤酒(10-12度，酒度度)大宗產(chǎn)品高濃度啤酒(14-18度，酒度度)穩(wěn)定好，耐儲(chǔ)②根據(jù)啤酒色澤劃分淡色啤酒：淡色啤酒是各類啤酒中產(chǎn)量最多的一種,按色薄澤的深淺,淺色啤酒又可分為淡黃色啤酒、金黃色啤酒、棕黃色啤酒;

濃色啤酒：高濃度濃色啤酒、低濃度濃色啤酒、濃色干啤酒；③根據(jù)啤酒殺菌處理情況劃分鮮啤酒又稱生啤酒。在生產(chǎn)中未經(jīng)殺菌，味鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，穩(wěn)定性差，多為夏季桶裝啤酒。熟啤酒裝瓶后經(jīng)過(guò)巴氏殺菌，防止酵母發(fā)酵和微生物引起的質(zhì)量變化，穩(wěn)定性好，不易發(fā)生混濁，易保管。多用于瓶裝和罐裝。（3）啤酒的主要成分指標(biāo)①水：90%是水②酒精：2-5%③二氧化碳：具有爽口的風(fēng)味，含量3%。④甘油：是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物，適量的甘油，可使啤酒泡沫更持久，酒味更醇厚。⑤滲出物：指糖分、含氮物、酸類、礦物質(zhì)等，多數(shù)為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，低濃度的啤酒滲出物含量3%以下，高濃度的啤酒在5-9%。（4）啤酒的感官鑒別色澤鑒別（1）優(yōu)質(zhì)啤酒：以淡色啤酒為例，酒液淺黃色或微帶綠色，不呈暗色，有醒目光澤，清亮透明，無(wú)小顆粒、懸浮物和沉淀物。

（2）次質(zhì)啤酒：色淡黃或稍深些，透明，有光澤，有少許懸浮物或沉淀物。

（3）劣質(zhì)啤酒：色澤暗而無(wú)光或失光，有明顯懸浮或沉淀，有可見(jiàn)小顆粒，嚴(yán)重者酒體混濁。泡沫鑒別（1）優(yōu)質(zhì)啤酒：注入杯中立即有泡沫竄起，起泡力強(qiáng)，泡沫厚實(shí)且蓋滿酒面，沫體潔白細(xì)膩，沫高占杯子的1/2～2/3；同時(shí)見(jiàn)到細(xì)小如珠的氣泡自杯底串上升，經(jīng)久不失，泡沫掛杯持久，在4分鐘以上。

（2）次質(zhì)啤酒：倒入杯中的泡沫升起較快，色較潔白，掛杯時(shí)間持續(xù)2分鐘以上。

（3）劣質(zhì)啤酒：倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黃，不掛杯，似一杯茶水狀。香氣鑒別（1）優(yōu)質(zhì)啤酒：有明顯的酒花香氣和麥芽清香，無(wú)生酒花味、無(wú)老化味、無(wú)酵母味，也無(wú)其他異味。

（2）次質(zhì)啤酒：有酒花香氣但不明顯，也沒(méi)有明顯的怪異氣味。

（3）劣質(zhì)啤酒：無(wú)酒花香氣，有怪異氣味。

啤酒口味的感官鑒別（1）優(yōu)質(zhì)啤酒：口味純正，酒香明顯，無(wú)任何異雜滋味。酒質(zhì)清冽，酒體協(xié)調(diào)柔和，殺口力強(qiáng)；苦味細(xì)膩、微弱、清爽而愉快，無(wú)后苦，有再飲欲。

（2）次質(zhì)啤酒：口味純正，無(wú)明顯的異味，但香味平淡、微弱，酒體尚屬協(xié)調(diào)，具有一定殺口力。

（3）劣質(zhì)啤酒：味不正，淡而無(wú)味，或有明顯的異雜味、怪味，如酸味、餿味、鐵腥味、苦澀味、老熟味等，也有的甜味過(guò)于濃重；更有堪者苦澀得難以入口。3、黃酒黃酒是以大米、玉米等糧食為原料，經(jīng)蒸煮、加麥曲、酒藥（或麩曲）酒母、糖化發(fā)酵而成的低酒精度的發(fā)酵原酒。黃酒是中國(guó)的民族特產(chǎn)，也稱為米酒,屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹(shù)一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。它不同于白酒，黃酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)蒸餾，酒精含量低于20%。不同種類的黃酒顏色亦呈現(xiàn)出不同的米色、黃褐色或紅棕色。黃酒的成分包括糖分、糊精、高級(jí)醇、甘油、有機(jī)酸、維生素等，黃酒除了飲用外，還可以藥用（藥引子），也是烹飪的佐料之一。（1）黃酒的種類南方的糯米、粳米黃酒：浙江紹興酒是其中的佼佼者；南方紅曲黃酒：名品為福建老酒和龍巖沉缸酒；北方黃酒：山東即墨老酒和吉林清酒為代表。紹興酒（2）黃酒的貯藏。黃酒越陳風(fēng)味越好，這要求創(chuàng)造適宜的儲(chǔ)存環(huán)境來(lái)保證黃酒的質(zhì)量。黃酒適宜的儲(chǔ)存溫度是20°以下，相對(duì)濕度60-70%。轉(zhuǎn)筒的方法將黃酒密封在陶瓷酒壇深埋于地下窖藏，這種儲(chǔ)藏方法既避免了陽(yáng)光照射和雜菌的侵襲，也有利于黃酒的老熟和提高香氣，在貯存后具有越陳越香的特點(diǎn)。在其周圍不宜同時(shí)存放異味物品，如發(fā)現(xiàn)酒質(zhì)開(kāi)始變化時(shí)，應(yīng)立即食用，不能繼續(xù)保存。4、葡萄酒歷史傳說(shuō)

古代的波斯是古文明發(fā)源地之一。多數(shù)歷史學(xué)家都認(rèn)為波斯可能是世界上最早釀造葡萄酒的國(guó)家。傳說(shuō)古代有一位波斯國(guó)王，愛(ài)吃葡萄，曾將葡萄壓緊保藏在一個(gè)大陶罐里，標(biāo)著"有毒"，防人偷吃。等到數(shù)天以后，國(guó)王妻妾中有一個(gè)妃子對(duì)生活發(fā)生了厭倦，擅自飲用了標(biāo)明"有毒"的陶罐內(nèi)的葡萄釀成的飲料，滋味非常美好，非但沒(méi)結(jié)束自己的生命，反而異常興奮，這個(gè)妃子又對(duì)生活充滿了信心。她盛了一杯專門(mén)呈送給國(guó)王，國(guó)王飲后也十分欣賞。自此以后，國(guó)王頒布了命令，專門(mén)收藏成熟的葡萄，壓緊盛在容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，以便得到葡萄酒。

隨著古代的戰(zhàn)爭(zhēng)和商業(yè)活動(dòng)，葡萄酒釀造的方法傳遍了世界各地。由于歐洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒稱為上帝的肉和血，把葡萄酒視為生命中不可缺少的飲料酒，所以葡萄酒在歐洲國(guó)家就發(fā)展起來(lái)。法國(guó)、意大利、西班牙成為當(dāng)今世界葡萄酒的"湖泊"，歐洲國(guó)家也是當(dāng)今世界人均消費(fèi)葡萄酒最多的國(guó)家。歐洲國(guó)家葡萄酒的產(chǎn)量，占世界葡萄酒總產(chǎn)量的80%以上。按照我國(guó)最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB15037-2006規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種，前者是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成，后者是葡萄汁發(fā)酵而成的。（1）葡萄酒的分類葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風(fēng)格各不相同。一般按酒的顏色深淺、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的釀造方法來(lái)分類，國(guó)外也有采用以產(chǎn)地、原料名稱來(lái)分類的。①按酒的顏色深淺分類白葡萄酒：用黃綠葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒的顏色微黃帶綠，近似無(wú)色、微黃帶綠、淺黃、禾稈黃、金黃。紅葡萄酒：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒色呈紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色、棕紅色。②按含糖量多少分類

干葡萄酒：含糖量低于4g／L，品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。半干葡萄酒：含糖量在4～12g／L，微具甜感，酒的口味潔凈、幽雅、味覺(jué)圓潤(rùn)，具有和諧恰悅的果香和酒香。半甜葡萄酒：含糖量在12～50g／L，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。甜葡萄酒：含糖量大于50g／L，具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。③按含不含二氧化碳分類

平靜型葡萄酒：不含有自身發(fā)酵或人工添加CO?的葡萄酒。起泡型葡萄：含有一定量CO?氣體的葡萄酒。起泡酒所含CO?是用葡萄酒加糖再發(fā)酵而產(chǎn)生的或用人工國(guó)方法加入的。在法國(guó)香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡酒叫香檳酒，在世界上享有盛名。其他地區(qū)生產(chǎn)的同類型產(chǎn)品按國(guó)際慣例不得叫香檳酒，一般叫起泡酒。④按釀造方法分類

天然葡萄酒：完全采用葡萄原料進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中不添加糖分和酒精，選用提高原料含糖量的方法來(lái)提高成品酒精含量及控制殘余糖量。加強(qiáng)葡萄酒：發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來(lái)提高酒精含量，叫加強(qiáng)干葡萄酒。既加白蘭地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加強(qiáng)甜葡萄酒，我國(guó)叫濃甜葡萄酒。加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配制成，屬于開(kāi)胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陳酒；或采用葡萄原酒浸泡藥材，精心調(diào)配而成，屬于滋補(bǔ)型葡萄酒，如人參葡萄酒。葡萄蒸餾酒：采用優(yōu)良品種葡萄原酒蒸餾，或發(fā)酵后經(jīng)壓榨的葡萄皮渣蒸餾，或由葡萄漿經(jīng)葡萄汁分離機(jī)分離得的皮渣加糖水發(fā)酵后蒸餾而得。一般再經(jīng)細(xì)心調(diào)配的叫白蘭地，不經(jīng)調(diào)配的叫葡萄燒酒。利口葡萄酒：也叫昨“利嬌酒”。是用中性酒如白蘭地、威士忌、朗姆、金酒、伏特加或葡萄酒為基酒，配以各種調(diào)香材料，經(jīng)過(guò)蒸餾、浸泡、熬煮等過(guò)程而制成。目前利口葡萄酒的主要產(chǎn)國(guó)為法國(guó)、意大利、德國(guó)、丹麥以及美國(guó)和日本。根據(jù)國(guó)家GB15037-2006《葡萄酒》中的規(guī)定，利口葡萄酒的酒精度在15%－22%之間。利口酒一般用于餐后飲用或調(diào)制雞尾酒，具有和胃、醒腦等保健作用。冰葡萄酒：將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7℃，使葡萄在樹(shù)體上保持一定時(shí)間，結(jié)冰，然后采收、帶冰壓榨，用此葡萄汁釀成的葡萄酒。1794年冬季，德國(guó)弗蘭克地區(qū)突然遭到一場(chǎng)早霜，當(dāng)年的葡萄看來(lái)要?dú)в谝坏妻r(nóng)們硬著頭皮把半結(jié)冰的葡萄榨制釀酒，居然釀出了一種異于其它葡萄酒的獨(dú)特風(fēng)味。于是，他們把這種酒叫做冰葡萄酒。一般用來(lái)釀酒的葡萄含有大約80%的水分，晚收的葡萄經(jīng)過(guò)風(fēng)吹霜打之后明顯脫水，其糖分和酸度都大大提高了，故用這種葡萄釀制的冰果酒自然甜潤(rùn)醇美。自那以后，冰葡萄酒就成為德國(guó)的特產(chǎn)。冰葡萄酒屬于優(yōu)質(zhì)高級(jí)葡萄酒中的最高級(jí)。

貴腐葡萄酒：是指從看上去象腐敗的干葡萄狀糖度非常高的葡萄（貴腐葡萄）發(fā)酵制成的最高級(jí)的甜口葡萄酒。貴腐酒全世界最知名的產(chǎn)區(qū)有法國(guó)的波爾多、阿爾薩斯與盧瓦爾山谷，還有匈牙利的托卡伊。（2）葡萄酒的保存一瓶好的葡萄酒保存一般要注意的六個(gè)方面就是：溫度、濕度、光線、震動(dòng)異味和放姿。①恒溫

溫度是葡萄酒儲(chǔ)存最重要的因素，因?yàn)槠咸丫频奈兜篮拖銡庖谶m當(dāng)?shù)臏囟戎胁拍茏詈玫負(fù)]發(fā)。如果酒溫太高，苦澀、過(guò)酸等味道便會(huì)跑出來(lái)；如